文/林楠

食文化 中國行

文/林楠

飲食，在中國有著悠久的歷史?？戳恕渡嗉馍系闹袊泛?，更加為祖先們的智慧而感嘆：根據(jù)地域的不同，可以制造出不同的美食。我國的美食不僅講究色香味俱全，有些還有動(dòng)人的傳說，飲食文化就這樣一直流傳著……

特點(diǎn)

1.風(fēng)味多樣。

由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

2.四季有別。

一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

3.講究美感。

中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

4.注重情趣。

中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。

5.食醫(yī)結(jié)合。

中國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對某些疾病防治的目的。

品“名”

自古庖廚多儒士，皇家御膳古留香。無論是享譽(yù)京華的宮廷大餐，或是為人關(guān)注的民間小吃，都有一個(gè)個(gè)令人心馳神往的有趣故事蘊(yùn)含其中。中國各種地方名菜在傳說中被賦予了深厚的魅力，得到世人青睞。

1.“皇帝菜”

魚丸菜?！盎式y(tǒng)無疆鳳珠魚丸”是一道秦始皇留下的名菜。戰(zhàn)國末年，秦王贏政統(tǒng)一天下，自稱始皇帝。秦始皇特別愛吃魚，然而廚師很難做出他愛吃的魚肴，被殺之廚不計(jì)其數(shù)。有一天秦始皇又提出要吃魚，彼時(shí)當(dāng)值廚師一聽此話，不覺打了個(gè)冷顫，他想起前者廚師為做魚肴慘遭殺害無數(shù)，一股痛心疾首之情涌上心頭，掄起廚刀，狠狠在魚身上亂敲，把心中的痛恨盡情發(fā)泄。廚師敲了一通魚之后，發(fā)現(xiàn)被刀背敲得魚刺都從魚肉中分離開來，經(jīng)過敲擊成了肉泥。這時(shí)侍衛(wèi)進(jìn)來催他趕快上菜，廚師聽到“菜”字才緩過神來，連忙挑出魚刺，將魚肉捏成丸子，擠進(jìn)燒沸的湯中，熟后給秦始皇呈上去。秦始皇沒見過這道菜，品嘗之后，覺得十分香嫩可口，遂御賜菜名為“皇統(tǒng)無疆鳳珠”。

香酥雞。大宋天子趙匡胤在登基坐殿、黃袍加身之前，經(jīng)常到棋友陳平家下棋。一日趙匡胤贏棋后，陳平擺下酒宴，兩人同桌共飲。酒過三巡上來一個(gè)菜，趙匡胤吃得非常香，就問：“陳老弟，此菜喚作何名?”陳平答道：“此菜新創(chuàng)尚未取名，還望匡胤兄賜予?！壁w匡胤走到窗前，指著窗外皎潔皓月，寧靜的夜空，說道：“今晚明月當(dāng)空，又亮又圓，我看此菜就叫‘皎月香雞’如何?”陳平拍手稱好?！梆ㄔ孪汶u”從此而得名。后來趙匡胤陳橋兵變，當(dāng)了皇帝，特將此菜選入宮中。據(jù)說此菜就是如今香酥雞的來歷。

“官燒目魚”。論說皇帝菜，要數(shù)清朝乾隆皇帝的傳說最多。一次他到天津衛(wèi)微服私訪，只帶一個(gè)隨從，扮做商人模樣。忽然雷聲大作，暴雨傾盆，主仆二人急忙躲進(jìn)一家住戶避雨。大雨下個(gè)不停，直到傍晚未止，此時(shí)乾隆腹中甚是饑餓，便向主家討碗飯以解饑渴，主人趕忙答應(yīng)，不一會(huì)兒便端上一盤燒目魚為乾隆就酒下菜。乾隆饑渴難耐，見有酒有魚便大吃起來。越吃越覺得魚香味美，遂問主家此是何菜如此美味，主家忙答道：“此菜名叫紅燒鰨目魚?！鼻÷犃T，說：“此菜味道甚美，不如叫它‘官燒目魚’如何?”主家不明其中之故，忙問：“官燒怎講?”乾隆笑而不答。隨從仆人馬上接說道：“還不快謝主隆恩，御賜菜名?！敝骷疫@才如夢方醒，知是皇上駕到，趕忙行禮叩拜。從此“官燒目魚”流傳在世，日后成了天津地方名菜流傳至今。

2.名人菜

東坡肉。那是在一千多年以前的北宋時(shí)期，有一天，蘇東坡家里來了客人，他就烹制自己喜歡吃的豬肉待客。豬肉下鍋，又加入水和調(diào)料，以微火慢慢煨著。他便和客人下棋，興趣甚濃，直至終局，蘇東坡才猛然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦，急忙進(jìn)廚房，卻頓覺香氣撲鼻。塊塊豬肉色澤紅潤，形整不散，軟爛如腐。此菜端上餐桌，客人和他嘗罷，都覺得這菜汁濃味醇，糯而不膩，十分可口。蘇東坡由此受到啟發(fā)，爾后又如法復(fù)制，同樣的色、香、味、形。從此，他便經(jīng)常烹制這道菜，有客待客，沒客自食，并以一首《豬肉頌》總結(jié)了烹制這道菜的經(jīng)驗(yàn)。蘇東坡喜歡吃豬肉，又善于烹制豬肉菜肴，再加上他是“名滿天下的大詩人”，當(dāng)?shù)厝嗣袷志囱鏊?，便以他的名字為他?chuàng)制的這道菜命名：東坡肉。

西施舌。傳說：春秋時(shí)，越王勾踐借助美女西施之力，行使美人計(jì)滅了吳國，大局既定，越王正想接西施回國，越王的王后怕西施回國會(huì)受寵，威脅到自己的地位，便叫人綁一巨石于西施背上，沉她于江底。西施死后化為這貝殼類“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，盡訴冤情。

3.民間小吃

北京——豌豆黃。豌豆黃是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。豌豆黃原為民間小吃，后傳入宮廷。成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。豌豆利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。

天津——狗不理包子?！肮凡焕怼眲?chuàng)始于1858年。清咸豐年間，有個(gè)年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。 狗子十四歲來天津?qū)W藝，在天津南運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪?zhàn)鲂』镉?jì)，狗子心靈手巧又勤學(xué)好問，加上師傅們的精心指點(diǎn)，高貴友做包子的手藝不斷長進(jìn)，練就一手好活，很快就小有名氣了。據(jù)說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時(shí)，曾把“狗不理”包子作為貢品進(jìn)京獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，曰：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也?！睆拇?，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設(shè)了分號。

云南——過橋米線。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

廚藝

在中國，烹飪是一門藝術(shù)，而這門藝術(shù)又具有獨(dú)特的韻味。

1.火候獨(dú)到。

火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。因而，掌握適當(dāng)火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時(shí)間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運(yùn)用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點(diǎn)：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理?！被鸷蚴桥胝{(diào)中最重要的事，同時(shí)也是最難把握和說明的事。一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關(guān)鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時(shí)，積一生之經(jīng)驗(yàn)、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細(xì)微的觀察體驗(yàn)?zāi)芰拓S富的想象能力，進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。

2.技法各異。

烹調(diào)技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。

3.刀工精細(xì)。

刀功，即廚師對原料進(jìn)行刀法處理，使之成為烹調(diào)所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應(yīng)火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運(yùn)用，經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“?！薄ⅰ暗摗弊謽?，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結(jié)合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強(qiáng)、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經(jīng)過二十二道精細(xì)刀技和拼擺工序才完成。