劉 智，孫文星，徐椿瑛，傅穎瀅，李 艷，林海斌，陳海霞,陳 杰

（1.南京農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，江蘇 南京 210095；2.海安鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，江蘇 海安 226600）

近年來，由于消費者對瘦肉型豬需求量的增加，為了滿足市場對瘦肉型商品豬的要求，提高養(yǎng)豬企業(yè)的經(jīng)濟效益，養(yǎng)豬企業(yè)也經(jīng)常采用不同品種間的二元或三元雜交技術生產(chǎn)商品豬[1]。三元雜交豬具有生長快、抗病力強、繁殖力高、品質(zhì)好、效益高等優(yōu)點,應大力推廣。杜長大是較為常用的三元雜交組合之一，其生長速度快、瘦肉率高[2]。

1 材料與方法

1.1 實驗動物

實驗用杜長大三元雜交豬(杜洛克×長白×大約克)來自南通市海安縣嘉倫食品廠，屠宰168頭。

1.2 測量項目及用具

1.2.1 測量指標

pH1值、肉色、系水力、肌內(nèi)脂肪含量、板油重、胴體重、體長、皮下脂肪。

1.2.2 實驗設備

鑷子，手術刀，鋼尺，游標卡尺，酸度計，色值儀，分析天平，

肉質(zhì)壓縮儀，冰箱，索式提取器，水浴鍋，烘箱，干燥器等。

1.3 試驗方法

1.3.1 板油重

腹腔和胸腔脂肪的重量。

1.3.2 體長

兩耳根連線的中點沿背線到尾根的距離。

1.3.3 皮下脂肪厚

（肩部最厚處+最后肋骨處+腰薦結(jié)合處）/3。

1.3.4 pH1值

于宰后45 min的熱胴體眼肌中段切口中插入pH計電極使電極深入眼肌1 cm以上, 讀取pH值，記為pH1。

1.3.5 胴體重

肉豬經(jīng)電麻、放血、燙毛、開膛去除內(nèi)臟（板油、腎臟除外），去頭（沿耳根后緣及下頷第一條自然皺褶切離，寰、枕關節(jié)）、蹄（前肢斷離腕關節(jié)，后肢在跗關節(jié)內(nèi)側(cè)斷離第一關節(jié)）和尾（貼緊肛門切斷尾根），開片成左右2片胴體（包括板油和腎），左右2片胴體重之和即胴體重。

1.3.6 肉色

用色度儀(mimulta chromaMeter)測定，先將色度儀用校正板標準化,然后將鏡頭垂直置于肉面上,鏡口緊扣肉面(不能漏光) ,按下攝像按鈕,色度參數(shù)即自動存入微機。由于肉面顏色隨位置而異,故每個肉面按每15 !2重復5次的頻率不斷改變位置重復度量,最后取平均數(shù)。參數(shù)的表示方式為: L(亮度,0=黑,100=白 )、a(紅色度，較低數(shù)值表示較綠，較高數(shù)值表示較紅，量程=-60到60)、b(黃色度，較低數(shù)值表示較藍，較高數(shù)值表示較黃，量程=-60到60)。

1.3.7 系水力

是指肌肉受到外力作用時例如加壓、切碎，仍保持其原有水分的能力。即從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放出的液體量。用加壓重量法度量肌肉的失水率來表示，即失水率愈高，系水力愈低，反之也是。切取肉樣應在不吸水的硬橡膠板上進行。用感應量為0.001 g的天平稱量肉樣重量。然后將肉樣置于2層醫(yī)用紗布或塑料網(wǎng)膜之間，上下各墊18層濾紙。濾紙外層各放一塊書寫用硬質(zhì)塑料墊板，然后放置于土壤允許膨脹壓縮儀平臺上，用勻速搖動搖把加至35 kg，并保持5 min（用自動定時器控制時間）。撤除壓力后稱量壓后肉樣重。失水率=（壓前肉樣重—壓后肉樣重）/壓前肉樣重×100% ，系水力=1-[（壓前肉樣重-壓后肉樣重）/壓前肉樣重 ]。

1.3.8 肌內(nèi)脂肪含量

是指肌肉組織中所含的脂肪，是用化學分析方法提取的脂肪含量，不是通常肉眼可見的肌間脂肪。在主觀品味測定中，富含適量肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味都有良好的作用。肌內(nèi)脂肪含量高于引進品種豬。中國地方品種民豬、大花白豬、姜曲海豬、內(nèi)江豬和河套大耳豬含量平均為5.0%。精確稱量4～5 g肉樣搗碎烘干按國家標準GB/T 6433-94。

1)采樣部位為最后肋骨處背最長?。?-7肋眼肌，沿骨骼把整個眼肌及其周圍組織取出）。

2)測定溫度和時間為4 ℃保存過夜。

3)具體操作包括：

①樣品處理：將肉樣的表層切除，除去表層的脂肪和表層滲出水的肌肉。然后將中心分切切成細塊（各樣品切細程度要一致，以保證抽提完全程度一致），混勻，裝瓶備用，并標明豬號，每個樣品至少15 g。

②稱重：用差量法稱取3～5 g肉于濾紙中（做2～3個平行樣）。

③烘干：65 ℃烘干15 h，于干燥皿中冷卻30 min稱重；

④脂肪抽提：第1天下午，將平行樣品（濾紙包）放入抽提皿內(nèi)浸泡過夜；第2天上午，將水浴鍋電源打開，進行回流（保證回流9 h）；第3天，將濾紙包取出，待乙醚揮發(fā)凈后，放入烘干箱中進行105 ℃的烘干，1.5 h，取出于干燥皿中冷卻30 min，稱重，脂肪包減少的重量即為樣本的重量。

4)計算：粗脂肪含量=浸前重-浸后重/被包肉樣重×100%

注：經(jīng)乙醚抽提后的浸紙包在稱重時容易吸收空氣中的溫度，影響紙包重，因此操作應迅速。

1.4 飼養(yǎng)管理

按常規(guī)方法進行飼養(yǎng)管理。

1.5 數(shù)據(jù)處理

應用SPSS軟件對相關指標進行相關性分析和顯著性檢驗。

2 結(jié)果

洋三元雜交豬168頭，其中系水力、肌內(nèi)脂肪含量、pH1和體長等數(shù)據(jù)記錄保存完整，胴體重有效數(shù)據(jù)159個，板油重有效數(shù)據(jù)149個，皮下脂肪有效數(shù)據(jù)110個，肉色數(shù)據(jù)記錄完整的有166個。為了控制測定數(shù)據(jù)的準確性和一致性，所有指標的測定、讀數(shù)和記錄從始至終都有固定人員負責。

2.1 洋三元雜交豬測量指標

各指標分析結(jié)果見表1。

2.2 洋三元雜交豬各指標之間的相關性

由表2可知，洋三元雜交豬肌內(nèi)脂肪含量與系水力之間存在極顯著正相關（P<0.01）；胴體重與皮下脂肪存在極顯著負相關（P<0.01），與板油重、體長之間存在極顯著正相關（P<0.01）；皮下脂肪與胴體重和板油重之間存在極顯著負相關（P<0.01）；板油重與系水力、體長和胴體重存在極顯著正相關（P<0.01），與皮下脂肪存在極顯著負相關（P<0.01）；系水力與板油重、肌內(nèi)脂和體長之間存在極顯著正相關（P<0.01）；體長與胴體重、板油重和系水力之間存在極顯著正相關（P<0.01）。

2.3 洋三元雜交豬肉色參數(shù)之間的相關性

由表3可知，由SPSS18.0軟件相關分析Spearman相關系數(shù)得，L值與b值之間存在極顯著相關（P<0.01）；a值與b值之間存在極顯著相關（P<0.01）。系水力與L、a、b值不相關。

3 小結(jié)與討論

豬肉的肌內(nèi)脂肪含量與肉的品質(zhì)密切相關，在肉質(zhì)的大理石紋、系水力、嫩度和風味等方面都有相關性，且能夠改善純瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端，所以在優(yōu)良豬種的選育方面肌內(nèi)脂肪含量也是一個重要的指標[3]。眾多的研究結(jié)果表明, 2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量是豬肉的一個理想標準[4]，當肌內(nèi)脂肪含量低于2%時,肉的質(zhì)地和口感都較差，而高于3%，則不再提高肉的風味[5]。本研究中，洋三元雜交豬肌內(nèi)脂肪含量在3.13%左右，且與系水力存在極顯著相關（P<0.01），與譚林[6]等的研究結(jié)果一致，肌肉中肌內(nèi)脂肪含量增加，對肉質(zhì)系水力的增加或滴水損失的減少有改善作用，一般肉用型豬粗脂含量在3.0%～4.0%為理想值。

表1 各指標分析結(jié)果

表2 洋三元雜交豬各指標之間的相關性

表3 洋三元雜交豬肉色各參數(shù)及與系水力之間的相關性

pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且對肌肉品質(zhì)有重要的影響作用，是肉品質(zhì)測定的重要指標之一。畜禽屠宰后，肌組織處于缺氧狀態(tài)，卻仍然要消耗ATP，短時間內(nèi)磷酸肌酸由肌酸激酶使ADP轉(zhuǎn)化成ATP外，不會再生成ATP。這時隨糖原酵解產(chǎn)生的乳酸使pH值降低，但隨ATP分解生成的胺和低pH值使糖酵解的酶活性減弱或失活，導致糖原分解停止，肌肉的pH值從而達到穩(wěn)定狀態(tài)即最終pH值。PH值在一定范圍內(nèi)降低對改善肌肉嫩度有一定的作用，研究發(fā)現(xiàn)pH值降低是由于CASF等酶的早期熟化作用而增加肉的嫩度。pH值直接影響肉的許多機械性能，如蒸煮損失、干加工能力和保藏性等。本研究結(jié)果表明，168頭洋三元pH均值為6.734，pH正常值變動在6.0～6.6，若pH1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。對于個別應激敏感品種豬(如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等)，pH1正常值的下限可定為5.9。肉的保水性能是肉品質(zhì)重要的性狀，影響肉的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等品質(zhì)，從而影響肉的經(jīng)濟價值。肉的保水性能以系水力來衡量，即當肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。影響系水力的因素主要有胴體pH值、ATP、加熱、肌肉蛋白質(zhì)、脂類氧化程度、尸僵狀態(tài)等。本研究中，168頭洋三元雜交豬系水力均值為0.183，系水力與板油重、肌內(nèi)脂和體長之間存在極顯著正相關（P<0.01）。

肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直覺最先導的感受印象[7-9]。肌肉顏色深淺和色調(diào)(色度) 取決于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分,約占總色素的 67%。肌紅蛋白的3種存在形式還原型肌紅蛋白(紫紅)、氧合肌紅蛋白(鮮紅)、高鐵肌紅蛋白(褐色) 賦于肌肉不同的色調(diào)?？梢娂〖t蛋白的狀態(tài)對肉色有很大影響,而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧分壓、pH、肉面微生物活動、光照、腌制條件( 滲透壓)的影響。典型的異常肉有PSE肉和DFD肉，PSE肉（pale,soft and exudative meat）即灰白、柔軟和滲水的意思，這種肉質(zhì)地松軟，彈性差，切面突出，紋理粗糙。PSE 肉發(fā)生與遺傳和動物應激有關系。DFD肉（dark，firm and dry meat）是指豬宰前處于持續(xù)和長期的應激條件下，宰后豬肉呈現(xiàn)暗紅色，質(zhì)地較硬，表面干燥的肌肉。本研究結(jié)果表明，168頭洋三元雜交豬L值均值為41.884，a值均值為3.809，b值均值為6.718，L值與b值之間存在極顯著相關（P<0.01）；a值與b值之間存在極顯著相關（P<0.01）。系水力與L、a、b值不相關，這與曾慶勇等的研究結(jié)果不一致。

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