劉永銘

摘要：本文主要介紹了在荸薺汁飲乳飲料生產(chǎn)中應用HACCP體系的重要性，探討了飲荸薺汁飲乳料生產(chǎn)中應用“危害分析和關(guān)鍵控制點”安全質(zhì)量保證體系的意義、一般性變化與基本方法，同時簡述了荸薺汁乳飲料的質(zhì)量安全控制的要點。

關(guān)鍵詞：荸薺汁乳飲料HACCP過程控制

作為規(guī)范的質(zhì)量管理體系與方法，HACCP管理體系是確保乳飲料在生產(chǎn)、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

1 HACCP包括7個原理

①進行危害分析。

②確定關(guān)鍵控制點。

③確定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值。

④建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序。

⑤建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應采取的糾偏行動。

⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。

⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。

2 HACCP質(zhì)量體系在滅菌荸薺汁乳飲料生產(chǎn)中應用的意義與基本方法

2.1 滅菌荸薺汁乳飲料的基本生產(chǎn)工藝

滅菌荸薺汁乳飲料的基本生產(chǎn)工藝：包括原料奶驗收、凈乳、預處理、蓮藕處理、榨汁、過濾、混合配料、物料預熱、殺菌、均質(zhì)、UHT滅菌、易拉罐熱灌裝、罐裝奶二次高溫高壓滅菌、罐產(chǎn)品冷卻、檢測、噴碼、后包裝、入庫、出廠檢測、出廠等工藝環(huán)節(jié)。

2.2 滅菌荸薺汁乳飲料生產(chǎn)實施HACCP的意義

在滅菌荸薺汁乳飲料的生產(chǎn)過程中，涉及到荸薺和牛奶的處理、調(diào)配、兩次滅菌等生產(chǎn)工序.采用HACCP體系，可以針對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行預先的危害分析，系統(tǒng)地制定HACCP計劃。HACCP體系的是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、適用性強而效益顯著的以預防為主的質(zhì)量保證方法，實施HACCP體系可以在生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量問題出現(xiàn)之前就可采取預防和糾正措施，因而是積極主動的控制。通過易于監(jiān)視的方法、過程、時間、溫度和外觀等實施全程控制；監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。由于HACCP體系控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，并能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來反映。

2.3 應用HACCP體系控制原料乳的質(zhì)量

①微生物污染:原料乳中微生物易使原料乳產(chǎn)生腐敗變質(zhì)、導致食源性疾病的產(chǎn)生。人畜共患病（如口蹄疫、瘋牛病等）、飼養(yǎng)員或擠奶員患有結(jié)核病、痢疾、傷風感冒等傳染性疾病、或個人衛(wèi)生等原因，會污染牛乳。

②化學性污染:奶牛抗生素、獸藥的使用造成牛奶污染；鮮奶的蛋白質(zhì)含量是一個主要的計價指標，違規(guī)添加的非食用物質(zhì)提高鮮奶蛋白質(zhì)含量；鮮奶容器的清潔劑與殺菌劑的殘留等也會進入到鮮奶中。

③物理性污染:牛舍中的外來污染物，如草屑、牛排泄物、金屬、玻璃等對牛乳造成污染。

原料奶的驗收作為一個關(guān)鍵控制點，對鮮奶采取抽樣檢測抗生素檢驗、酒精試驗、酸度滴定、摻假試驗等，特別是抗生素指標，要不定期進行對比檢測。

2.4 應用HACCP體系控制原料荸薺的質(zhì)量

①微生物易使原料荸薺產(chǎn)生腐敗變質(zhì)、導致食源性疾病的產(chǎn)生。

②原料荸薺的栽培和生產(chǎn)過程的農(nóng)藥、化學性肥料等的使用，通過飲料進入到人體，危害著人們的身體健康。

2.5 應用HACCP體系控制原輔料、包裝材料

①蔗糖的質(zhì)量定為常規(guī)控制點：糾偏措施：糖漿過濾。

②易拉罐存在著化學原料的涂層，化學性殘留物和物理性雜物超標的可能性大。應該定為常規(guī)控制點：由審查合格的供應商控制。

2.6 生產(chǎn)過程的HACCP分析和控制

①原料奶、原料荸薺以及輔料預處理的生物性污染、化學性污染可能性小。定為常規(guī)控制點；控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴格執(zhí)行操作程序。

②在配料過程中，蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量是滅菌調(diào)味乳產(chǎn)品標準中強制要求的指標，一定要控制，否則為不合格品。定為CCP點.控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規(guī)范，嚴格執(zhí)行操作程序；指標不合格時應重新進行配料，雜物可以在后面過濾器去除。

③均質(zhì)操作由于是封閉操作，嚴格按工藝規(guī)程的溫度、壓力生產(chǎn)，生物性污染、化學性和物理性污染可能性小，注意均質(zhì)機泄漏機油：定為常規(guī)控制點。

④UHT滅菌過程：包括產(chǎn)品物料、包裝材料、灌裝封口設(shè)備管道和灌裝環(huán)境的殺菌，由于是密封操作化學性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中生物污染的最后防線，否則產(chǎn)品就是廢品。定為CCP點.控制方法及糾偏措施：嚴格執(zhí)行操作程序；工藝參數(shù)有波動時料液回流處理，包裝材料和設(shè)備管道重新滅菌，定時檢測環(huán)境的微生物。

⑤灌裝封口：生產(chǎn)中控制微生物污染的最后環(huán)節(jié)，一定要注意灌裝室的滅菌工作和良好的封口密封性，避免生物污染。定為CCP點，關(guān)鍵限值：根據(jù)機型的不同，確定合適的橫封的高頻頻率、封帶附貼溫度、封罐溫度，控制方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件，嚴格執(zhí)行操作程序；進行封合檢查、加強消毒處理。

⑥產(chǎn)品的二次高溫高壓滅菌是最關(guān)鍵的工藝程序，是產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)食品安全的最重要的保障。這段工藝中的關(guān)鍵在于產(chǎn)品在灌裝時的真空度、產(chǎn)品滅菌的溫度、壓力和時間。定為CCP點，控制方法及糾偏措施：須嚴格執(zhí)行操作程序；進行逐項檢查。