李耿源

我9歲時就得下廚做飯。那個年代，僅一飯一菜而已，無需什么廚藝。最常煮的是高麗菜（包菜），下鍋煮熟就行。

有一回，阿姐對我說：“你怎么會炒出這么難吃的菜？吃起來盡是潲水味?！蔽矣星蓩D難為無米之炊的無奈：“難道高麗菜還能炒出高麗參味？”

一天傍晚，阿姐見我還沒炒菜，便拿一個高麗菜用手撕，每片菜葉撕成塊狀，倒入熱油鍋里爆炒，不一會兒就起鍋了。阿姐炒的高麗菜青白相間，每片菜葉仍然堅挺鮮艷，不似我煮的枯黃萎靡。我吃了一口，質嫩甜脆，沒有潲水味，的確好吃多了。阿姐說：“這高麗菜要大火快炒，斷生即可?！?/p>

后來知道，所有爆炒時鮮蔬菜均應斷生即可，即火候要掌握到既保持蔬菜的鮮艷脆嫩，又無生澀味，八分熟就好了。

斷生即可，是歷經煙火才有的嫻熟、老到與干脆。

有段時間常加班，幾個同事便一起到單位樓下的小炒店用餐。有一道菜叫虎皮煎椒是大家必點的，刺激爽口又下飯。小店的灶臺在入門處，飯前，我喜歡站在旁邊看廚師炒菜。問起虎皮煎椒的做法，廚師說，關鍵在于油滑。青辣椒油滑，以椒皮起皺變黃生“虎皮”即可，斷生為度。廚師還告訴我，需要油滑和焯水的食料，一般都以斷生為度，因為經油滑、焯水后，還要回鍋正式烹調。如果焯太熟或滑太透，菜肴質地就會變得老硬或散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。若達不到斷生，就會影響后期烹調時間，要不就是太生，異味除不凈，要不就是太過，口感差了，皆影響成菜質量。

看來，這位師傅是斷生高手。

一次廚師不在，是老板娘給我們炒虎皮煎椒。同事A夾起一塊咬了一口后，就放在同事B碗里，說不想吃。我夾了一塊吃，原來火候過了。老板娘無斷生之術，青椒失去鮮甜。

飯后，同事B私下對我說：“A怎么能這樣，竟把不吃的咬過的菜給我吃?！?/p>

大家都知道，同事里就A和B走得最近，親如姐妹?？稍谌撕?，她們之間卻互相說對方的壞話。我想，是她們走得太近，太熟悉對方了，以至于言行都不顧及對方的感受。

其實，人與人之間的交往也一樣，應親疏有度。太生，毫無交情，只是陌路；太熟，容易互相牽扯，反成負累。斷生即可。

（陽光摘自《南國早報》2011年12月7日圖/陳明貴）