何為國(guó)宴

“說(shuō)起國(guó)宴，也沒(méi)什么神秘的，是規(guī)格高，禮儀性重?！痹谌嗣翊髸?huì)堂參與國(guó)宴制作的一位退休廚師，一語(yǔ)道出了國(guó)宴的“精髓”。

何為國(guó)宴，國(guó)宴是國(guó)家元首或政府為招待國(guó)賓、其他貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會(huì)。

其實(shí)，就菜肴本身而言，國(guó)宴上擺放的菜品真是一點(diǎn)也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會(huì)堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國(guó)宴上的菜單：冷盤(pán)、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點(diǎn)心和水果。

國(guó)宴一般都設(shè)在人民大會(huì)堂和釣魚(yú)臺(tái)，但人民大會(huì)堂承擔(dān)要多一些，這里的宴會(huì)廳能同時(shí)容納5000人。國(guó)宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配為主。基本上固定為四菜一湯，這還是當(dāng)年周總理定的標(biāo)準(zhǔn)，一直延續(xù)至今。

國(guó)宴的菜，匯集了全國(guó)各地的地方菜系，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長(zhǎng)、外賓都能吃，像國(guó)宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無(wú)錫等地的菜，少放了糖，都在原來(lái)的地方菜的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)。

如今，國(guó)宴的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；咸為主，較溫和的刺激味輔之。據(jù)說(shuō)這種烹調(diào)風(fēng)格適應(yīng)性很強(qiáng)，基本可以滿足中外大多數(shù)賓客的口味要求。如海參雞塊中的雞塊，既可燒也可蒸。

可其菜名卻很“原始”，除少數(shù)“引進(jìn)”的地方菜保留原名（如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開(kāi)屏、喜鵲登梅等）外，大多數(shù)菜名或口味加原料、烹調(diào)方法或原料、配料加主料命名。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚(yú)等。這種務(wù)實(shí)的命名，菜名樸實(shí)，是一個(gè)特點(diǎn)。一是食用者一看菜單即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會(huì)，名實(shí)不符，同時(shí)在對(duì)外活動(dòng)中，又可利于菜名翻譯時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤。

現(xiàn)在的國(guó)宴，一般是根據(jù)中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會(huì)的記錄，安排不同的菜譜。

滿漢席

滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開(kāi)始融合，皇宮市肆出現(xiàn)了滿漢并用的局面。滿漢席是清代皇室貴族、官府才能舉辦的宴席，一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南北風(fēng)味前用，菜肴達(dá)三百多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。北京仿膳飯莊現(xiàn)承制滿漢全席。

孔府宴

孔府是孔子誕生和其后人居住的地方。典型的中國(guó)大家族居住地和中國(guó)古文化發(fā)祥地，歷經(jīng)兩千多年長(zhǎng)盛不衰，兼具家庭和官府職能?？赘扰e辦過(guò)各種民間家宴，又宴迎過(guò)皇帝、欽差大臣，各種宴席無(wú)所不包，集中國(guó)宴席之大成?？鬃诱J(rèn)為“禮”是社會(huì)的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，是中國(guó)古代宴席的典范。

全鴨席

首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點(diǎn)是宴席全部以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料烹制各種菜肴組成筵席是中國(guó)宴席的特點(diǎn)之一。全國(guó)著名全席有：天津的全羊席、上海全雞席、無(wú)錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚(yú)席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。

燒尾宴

古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，是中國(guó)歡慶宴的典型代表?！盁病币辉~源于唐代，有三種說(shuō)法：一說(shuō)是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒(méi)，只有燒掉；二說(shuō)是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受；三說(shuō)是鯉魚(yú)躍上龍門(mén)，必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。此三說(shuō)都有升遷更新之意，故此宴取名“燒尾宴”。