近日，狂風(fēng)暴雨似的吃了許多家館子，多數(shù)是中、高檔的酒店，也有比較草根的小館，共同點(diǎn)是都有好吃的東西，從中得出了許多“味道”。“味道”者，味之道也。天天在“味界”行走，卻視而不見，聽而不聞，聞而無臭（嗅覺），食而不覺（味），豈非太麻木。不記下來，不與人共享，等于能力放空。故記而研究之，并整理出來，與大家共享，也作為新欄目《一番滋味》的開篇鑼。 食材，食材，還是食材 西郊5號(hào)孫兆國(guó)大師的“精品5號(hào)牛排”是聞名遐邇的佳肴。不過，那天去西郊5號(hào)，大師問：“您吃牛排還是豬排？”我不假思索要回答：“當(dāng)然是牛排?！痹挼阶爝厖s變成：“豬排吧?！贝髱熒斐龃竽粗感Φ溃骸肮挥醒哿?。豬排是山上黑毛豬肉做的，也許要比牛排好吃一點(diǎn)。”豬排上桌，切一小塊進(jìn)嘴，這味道之美，除了西郊5號(hào)外，我只在致真會(huì)館吃到過。 還有一家膠東菜館“東萊?海上”，海膽比許多日料店新鮮，而且每只僅15元。食材好還便宜，就是食客的福氣了。 淮海中路138號(hào)無限度廣場(chǎng)內(nèi)食肆不少，但高檔餐廳不多。不過，自從五樓進(jìn)來一家“新榮記”后，口碑漸漸看好。相問之下，才知道這是臺(tái)州老板所開的高檔餐廳。清晨捕到的魚，4小時(shí)到上海，晚上可上餐桌，他家的海鮮不進(jìn)冰箱?！靶聵s記”容易被人誤以為是茶餐廳，中午也賣一些粵點(diǎn)（晚上就不供應(yīng)了）。菜單上寫得最多的是“家鄉(xiāng)”、“家燒”，如“家鄉(xiāng)手撕豆腐煲”、“家燒野生大黃魚”等，不一而足。其中“特色炸帶魚”，只有在嵊泗漁場(chǎng)捕魚船上吃到過。剛捕上來略沖洗，鱗也不刮，馬上煎一煎。 以前，請(qǐng)旺鋪老板談經(jīng)驗(yàn)，他會(huì)說：“地段，地段，還是地段?！比绻裉煺?qǐng)旺鋪老板說體會(huì)，他一定會(huì)說：“第一個(gè)食材，第二個(gè)食材，第三個(gè)還是食材！” 大味簡(jiǎn)烹 說到川、湘、滇、黔，大家都會(huì)說“辣”。但也有不辣的菜，而且絕對(duì)是簡(jiǎn)烹。黔香閣有一道招牌菜“盜汗雞”，從貴州運(yùn)來的雞，除了姜、酒、鹽之外，什么也不加，連水也不加，盛在汽鍋內(nèi)上籠蒸，因?yàn)闇苌僖稽c(diǎn)點(diǎn)，就像盜汗一樣，故名。新世界大酒店一家川菜館“粉彩”一道冷菜“手擂茄子”，菜名一下將我雷倒。其實(shí)是很有趣的愛情游戲，熱戀中的男女一面擂，一面聊，一面吃，十分有趣。對(duì)于店家來說，太簡(jiǎn)單了。將茄子蒸熟成泥，在擂缽里加了蔥、姜、蒜等簡(jiǎn)單調(diào)料，食客自己去擂吧！屋里香食府有個(gè)冷菜“大家都富”，其實(shí)是皮蛋拌豆腐，不過，加了開洋、干貝、蝦皮、核桃碎粒后，讓食客自拌，感覺就不一樣，味道非常好。即便新西蘭大廚當(dāng)場(chǎng)烹龍蝦、黑鮑魚飯這道大菜（主食），也不是很復(fù)雜，不過不停地炒，他手勁必定很好。先是鍋內(nèi)化開黃油，然后加已三成熟的米，加入龍蝦肉、黑鮑肉，不停炒；再加干白葡萄酒將米淹沒，再不停炒，快炒干時(shí)，加龍蝦頭、殼熬出的湯，再炒至全干就好了。那飯不太硬，其味之鮮，無法言表。 簡(jiǎn)烹是原汁原味，簡(jiǎn)烹是健康美食，簡(jiǎn)烹是低碳。 關(guān)鍵在于創(chuàng)意 在上世紀(jì)90年代初就有人預(yù)言：21世紀(jì)上海餐飲界的競(jìng)爭(zhēng)一定是創(chuàng)意和廚師的競(jìng)爭(zhēng)。事實(shí)證明，這個(gè)判斷是正確的。廚師已日漸成為熱門的職業(yè)之一，政府部門甚至采用中職烹飪專業(yè)的學(xué)生免費(fèi)入學(xué)的辦法來迅速培養(yǎng)更多的廚師，中餐的質(zhì)量和檔次提高得也非常快。另一方面，餐飲老板、廚師越來越感到創(chuàng)意的重要。甚至像老漢之流常常被請(qǐng)去“談?wù)剟?chuàng)意”，不勝惶恐之下，也曾為這些朋友出點(diǎn)些小點(diǎn)子，從我的品嘗體會(huì)出發(fā)。 這段時(shí)間集中評(píng)菜，有許許多多的驚艷，真是讓我享受非凡。那天在新天地品嘗新西蘭龍蝦和黑鮑魚，湯是雷司令黑鮑魚濃湯，黑鮑魚并非黑邊鮑，肉是黑的，加了奶后便是灰色。湯燉了很長(zhǎng)時(shí)間，很濃，湯里有鮑魚粒。旁邊還有小蝶，也盛著鮑魚粒，供磨牙。鮑魚燉湯，并有鮑粒，比用刀叉吃一個(gè)鮮鮑好，對(duì)鮑魚的質(zhì)感和鮮度都有直觀的感受，對(duì)推廣這種新食材（對(duì)于大多數(shù)中國(guó)人而言）裨益多多。 國(guó)金中心53層的金軒餐廳是非常高端的中餐廳，最有創(chuàng)意的是以茶配菜，而不是以酒配菜。這次去品嘗新任中餐廳行政總廚黃順樂大師（新加坡華裔）的作品，未上菜就先上獅峰龍井。龍井茶中的極品也有獅、虎、梅之分，依次為獅峰、虎跑、梅家塢。2011年3月底4月初新上市的獅峰，至今保存得那么好，令人擊節(jié)贊嘆。先洗嘴、滌蕩腸胃后，才是前菜“法國(guó)鵝肝醬素方片皮鴨拼橙花汁凍鮑魚仔”上桌；湯是“椰皇蟹鉗花膠燉美國(guó)螺頭”。第二道茶是極品大紅袍，正宗武夷山，且是極品；接下來才是金圈（類似“雀巢”作盛器）松菇蘆筍炒龍蝦球，還有“秘制澳洲特級(jí)黑椒和牛?！?；之后又上了桂花茶（不甜，只香），茶后是招牌“扇形金蔬”（青菜、胡蘿卜、白靈菇、平菇片）。主食是“珊瑚（蟹肉和蟹黃）?；剩ㄎr球、瑤柱）燴絲苗（米飯）”。在甜品之前，又上了最后一道茶：精選樟香普洱茶。甜品是陳皮燉雪梨，不太甜，非常清口。這樣的茶配菜使整個(gè)宴席過程中沒有一個(gè)人提出喝酒的要求，盡管在座有好幾位（男女）酒仙。 好吃是硬道理 這一系列饕餮盛宴，水陸雜陳、中西合璧，可以用吃得“天昏地暗”來形容。但我小腸里蛋白酶的密碼（人的口味愛好就是它在作怪）告訴我，這一切一切都是好吃的，好吃是硬道理。 三門青蟹到上海，多數(shù)是用來清蒸。當(dāng)時(shí)三門青蟹大王丁明標(biāo)說，其實(shí)三門的吃法更好，那時(shí)沒想過三門是怎么燒的。這次吃到淮海中路138號(hào)無限度廣場(chǎng)5樓的“新榮記”三門青蟹是干煎。想不出怎么煎，上菜才知是用蔥姜干煎后，再加一些湯水燴成，果然鮮味倍增。下次買到三門青蟹，就照此辦理了。 上海的許多店家，“老上海熏魚”這道冷菜中都放了許多糖，甚至嫌菜里放得還不夠，還要像“拔絲”那樣拉一個(gè)糖畫加在一邊。如此這般，好看是好看了，對(duì)好味道并無益。這次在“致真”的二線品牌“有心”吃到的老上海熏魚，不太甜，但好吃，回憶小時(shí)候吃的，就是這種版本。那時(shí)我并不恐糖，媽媽也不加糖，但這樣，魚的本味才能彰顯。這家點(diǎn)心店還有“油豆腐百頁(yè)包”，是油豆腐線粉和百頁(yè)包的組合，口味非常清淡，也不放味精，倒是非常好吃。這比那些“雞汁百頁(yè)包”好吃得多?？梢?，“大味若淡”是放之四海而皆準(zhǔn)的真理。 李煜在《相見歡》里如訴如泣道：“無言獨(dú)上西樓，月如鉤。寂寞梧桐深院鎖清秋。剪不斷，理還亂，是離愁。別是一般滋味在心頭。”且不論這位亡國(guó)之君國(guó)破家亡妻被占，還要“相見歡”的黑色幽默，對(duì)于我日常所見所聞所感受的，倒可用“一番滋味”來形容。大自然的恩賜使我?guī)缀跆焯煜硎堋耙环涛丁保@是何等榮幸之事，真是前世修的，窮困潦倒何足道哉！