卓文光：

1967年生于新疆喀什農(nóng)三師，1990年考入綠楊酒家廚工培訓班，師從胡培玲。經(jīng)自己努力鉆研，在“維揚細點”制作上造詣頗深。

卓文光以女性的細膩，在點心文化演繹上爐火純青，又有獨創(chuàng)精神。所研制的素菜包、蘿卜絲酥餅、棗泥鍋貼、小松糕、千層油糕、雙色綠豆糕、雙色條頭糕等佳點膾炙人口。

中國人將餐食分為大吃和小吃，大吃即筵席。古人分食制，坐的是“席”，即草席，類似今天日本的“榻榻米”。座前用蘆葦編的“筵”，放菜、酒、食。小吃即大分量餐食之外小分量，或許非正餐的食物。其中，干的稱“點心”，湯湯水水的稱“小吃”。如今，正規(guī)的餐食應當由小食、前菜、湯、主菜和點心（小吃）構成。喝酒、吃菜之后，再進一二點心，是題中應有之義。我因恐糖，菜肴中太甜的不能吃，主食也無法饕餮，點心更是點到為止（甜品不進嘴）。但有時太好吃，也只好“舍命陪君子”。吃卓文光的佳點便屬此類。

窮人的孩子早學藝

我是先嘗她的作品，再想象她的模樣，重點是那雙巧手，最后才見到她，聽她講故事。

嬌小玲瓏的卓文光，1967年出生在新疆喀什農(nóng)三師，父母系支疆上海知青。始于上世紀五六十年代的“大移民”，遺留了很多社會問題。因為熟人中也有“新疆知青”，對這一群體，總有一種痛感。

卓文光的外公、外婆都是延安中學的老師，母親也是延安中學畢業(yè)的。為讓下一代有可能做回“上海人”，父母親將幼小的卓文光送到上海，與風燭殘年的外公相依為命。幸運的是，1990年，卓文光考入綠楊酒家廚工培訓班，分配到點心組學藝，師從胡培玲。菜肴和點心都需廚藝支撐，但我總覺得，點心似比菜肴更講究美學。作為川揚幫的綠楊本來就是以“川菜揚點”為特色，菜是何派川菜，點是維揚細點。在淮揚菜系中，“淮揚”指淮安和揚州，“鎮(zhèn)揚”指鎮(zhèn)江和揚州，而“維揚”則是“維”有“揚”州。揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”，講的是早上泡茶館，晚上“浴”。茶館中有何景象，民謠曰：“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭；拌干絲，風味高；蟹殼黃，千層糕；翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香飄飄?！边@里所說的就是維揚細點，因為這是非常精細的揚州點心。

出身書香門第的卓文光悟性高，又肯刻骨鉆研，很快掌握了點心制作粗細活，并能干凈利索地完成工藝流程。年輕的卓文光脫穎而出，成為點心組領導。

1993年，卓文光被派到浦東滬南公路芳華路的“綠楊大酒店”當點心領班，1997年又被派到深圳綠楊。7個月后，被派到山東濰坊外聯(lián)五星級大酒店工作。正遇上風箏節(jié)，工作量太大，9個餐廳，4個人做大包，每天要做2 000個。當時的男友、后來的丈夫去那邊看她，見累成那樣，實在心疼，幫她做點準備工作。半年以后回上海綠楊總店，不久他們便結婚了。

廣東先富起來，南風北漸，各幫餐飲都開早茶，揚州本來有早茶，綠楊一開早茶，生意好得不得了。卓文光就被派到“明爐亮灶”現(xiàn)場做點心，有嫩雞煨面、咸菜黃魚面、豆沙鍋餅、蘿卜絲酥餅、條頭糕、小籠，當然少不了菜包，一個早市要賣100多個。

工作緊張，職場環(huán)境欠佳，長此以往，卓文光得了抑郁癥、強迫癥，且有日趨嚴重之勢。2007年，她請長病假離開了綠楊。稍有好轉(zhuǎn)，便到新開的“翠庭軒”幫忙。半年后，離開“翠庭軒”，到了“上海人家”，現(xiàn)任“家有好面”（上海人家另一品牌）的點心總監(jiān)。

為榮毅仁做點心

前國家副主席榮毅仁從1995年起，每年4月下旬到5月中旬來上海老宅（康平路77號）小住。2003年，綠楊派卓文光去服務了一年。早餐榮府各人吃各人的，老太爺先起床，得先送上，老太太晚起，得晚送上。此外，不準預制半成品，都要當場做出。一個月后，卓文光緊張得生出了白發(fā)。

卓文光為老人制作了蘿卜絲酥餅、棗泥鍋餅、蜜糕、蜂糖糕、小松糕、素菜包、干菜包、三丁包、千層油糕、赤豆拉糕、雙色條頭糕等，每天不重樣。她還創(chuàng)制了用胡蘿卜汁和面做成的開花包子，還有米莧包、蓬蒿餅、草頭糕、牛奶糕等健康點心。榮毅仁高興地夸獎她：“謝謝你為我的健康費心，祝你手藝越來越好?！?/p>

當代廚娘點心秀

坐在“上海人家”的包房，餐桌上盤子里還剩2只菜包，準備帶回去讓小孫女咪咪嘗嘗。我說：“過幾年，讓咪咪跟您學徒。”卓文光忙擺手：“沒有意思的。除非她學成之后自己當老板?！彼蜷_手機，找到幾張點心的彩照讓我看，“喔喲！這么漂亮！”我不禁贊嘆起來。卓文光告訴我，這是“青瓜圓子”，也是“家有好面”賣得好的點心之一。還有蔥油餅、小松糕、蟹殼黃、雙色綠豆糕（綠的是綠豆做，白的是牛奶做）、條頭糕……但是，最具盛名的菜包因為店里沒有蒸箱，不能供應，如果在微波爐里加熱，味道就不對了。我鼓動她：“自己開一家呀！”她笑得燦爛，但話卻讓人沮喪：“那要等我退休之后了。不像老師您，一支筆，一張紙，就可以當自由撰稿人呀（揭我老底了）！我首先得養(yǎng)活自己，沒有后顧之憂，好東西要給懂的人吃，才有意義?！币慌缘闹袊腼兇髱熤苋鹋d說：“食材好，做工好，當然對人有益。成本高了，價格一定上去，肯定沒人吃，那廚師、點心師吃什么呢？”

話題又轉(zhuǎn)到《舌尖上的中國》，攝影大師老K拿出一張碟片給我：“就像您這篇文章叫《當代廚娘點心秀》一樣，只能將理想化用來作秀。吃客有10年以上的斷層，利益鏈拼命地抵抗，真想讓中國人吃到好東西，難哪！”

推薦家常點心

菜餅：原料是面粉、蛋、時蔬。上海人過去家里常常攤餅吃，非常隨便，非常家常。做法是將面粉和全蛋液加上斬碎的時蔬，和成稀糊，在法蘭盤（平底鍋）里攤成薄餅，趁熱吃，味道很好。

蘆蒿餃子：蘆蒿暴腌后，讓其出水，肉餡少加水；兩者拌和，包成餃子。這是將蘆蒿看作芹菜，現(xiàn)拌現(xiàn)做，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。

胖大海雪梨羹：胖大海的瓤，加上梨塊、冰糖、蘆薈、蜂蜜，煮后用藕粉勾芡，冷吃、熱吃皆可。秋天吃最除燥，還可止咳、潤肺、開音、潤腸（消除便秘）。