隨著夏季的到來(lái)，超市里各式飲料在貨架上爭(zhēng)奇斗艷，五彩繽紛的果蔬汁無(wú)疑是其中的主角。越來(lái)越多的消費(fèi)者在選購(gòu)飲料時(shí)，放棄了所謂的不健康的碳酸飲料，轉(zhuǎn)而投向營(yíng)養(yǎng)相對(duì)豐富的果蔬汁。然而，近期微博上瘋傳的“化學(xué)老師課堂演示用水和添加劑合成果汁”的視頻，又將果蔬汁推上了風(fēng)口浪尖。我們平時(shí)喝的果蔬汁都是用水和添加劑調(diào)出來(lái)的嗎？

范志紅 博士

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全副教授

范志紅博士介紹，果蔬汁的分類(lèi)多種多樣，市面上的瓶裝果蔬汁大致可分為以下幾類(lèi)：

原果蔬汁 指未經(jīng)稀釋、發(fā)酵、濃縮的果蔬汁，又稱(chēng)100%原果蔬汁，可分為澄清果蔬汁和渾濁果蔬汁，有些做成濁汁好喝（比如橙汁、西柚汁、芒果汁），有些做成清汁好喝（比如蘋(píng)果汁和葡萄汁）；

濃縮果蔬汁 將原果蔬汁經(jīng)過(guò)脫水濃縮，除去一部分水而形成的純汁液，飲用時(shí)可以按比例加水稀釋至原果蔬汁的濃度，或更多稀釋?zhuān)?/p>

果蔬汁飲料 將原果蔬汁或濃縮果蔬汁加水，再加糖、蜂蜜、香精、色素等制得的稀釋液體；國(guó)標(biāo)規(guī)定，成品中果汁含量≥10%就可以稱(chēng)為“果蔬汁飲料”；

果肉飲料 在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量≥30%；用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量≥20%；

果粒果汁飲料 在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類(lèi)的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成。國(guó)標(biāo)規(guī)定，成品果汁含量≥10%，果粒含量≥5%；

復(fù)合果蔬汁 將蔬菜汁與果汁混合后，加入白砂糖調(diào)制而成。

此外，還有一些飲料如“果汁類(lèi)汽水”和“果味型飲料”，前者要求原果汁含量≥2.5％，后者則根本不需要含有任何果汁，需添加糖、色素等來(lái)調(diào)整口味和顏色。

光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院干酪果汁部部長(zhǎng)莫蓓紅介紹說(shuō)：“蘋(píng)果汁、橙汁、葡萄汁這三種果汁最受消費(fèi)者青睞，其口味、營(yíng)養(yǎng)也已被大眾認(rèn)可。現(xiàn)在，人們逐漸認(rèn)識(shí)到深色水果如藍(lán)莓、桑葚等，對(duì)人體有很好的抗氧化作用，因而這類(lèi)果汁的銷(xiāo)售量呈上升趨勢(shì)。不過(guò)，國(guó)外消費(fèi)者普遍能接受的蔬菜汁卻在國(guó)內(nèi)受到冷遇。一方面是因?yàn)槭卟藘r(jià)格較低，人們不愿花更多的錢(qián)購(gòu)買(mǎi)蔬菜汁，另一方面也因?yàn)樵谌藗兿胂笾惺卟酥诟胁缓谩！?/p>

“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果蔬汁含量達(dá)到100%的產(chǎn)品才能稱(chēng)為100%果蔬汁，否則只能稱(chēng)為果蔬汁飲料。100％果蔬汁是用新鮮的果蔬壓榨分離而成，不加糖，也不添加水以及其他任何添加劑，且?guī)в兴卟说奶烊幌銡?。無(wú)菌灌裝的果汁無(wú)需添加防腐劑，因?yàn)槔锩娴募?xì)菌已經(jīng)被徹底殺滅，且包裝很?chē)?yán)密，外面的細(xì)菌也進(jìn)不去。”范志紅如是說(shuō)。

據(jù)了解，目前市面上銷(xiāo)售的100%果蔬汁很多是由濃縮果蔬汁加水后制成。對(duì)此，莫蓓紅解釋?zhuān)芏啻笮惋嬃瞎径际菑膰?guó)外進(jìn)口濃縮果蔬汁，再添加水，將果汁復(fù)原至濃縮前的濃度。例如，“光明”牌橙汁便用從巴西進(jìn)口的濃縮橙汁，巴西的橙汁加工工藝先進(jìn)，且口味優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定，彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)橙子產(chǎn)量不足、加工工藝也不夠成熟的劣勢(shì)。而且，進(jìn)口的濃縮果汁運(yùn)輸更加便捷，運(yùn)輸成本也會(huì)相應(yīng)降低。由濃縮果汁復(fù)原的100%果汁，在營(yíng)養(yǎng)和安全上并沒(méi)有太大的影響，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。當(dāng)然，非濃縮還原的果汁，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好一些，但價(jià)格也非常高。

果蔬汁飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低

有資料顯示，我國(guó)整體果汁市場(chǎng)以低濃度果汁為主。2011年，低濃度果汁在整體果汁市場(chǎng)中所占比例高達(dá)77%。那么，低濃度的果蔬汁飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟如何呢？

范志紅談到，與鮮榨果蔬汁相比，瓶裝果蔬汁飲料中原果汁含量較少，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也被稀釋5～10倍，飲料中的香味主要來(lái)自香精，還含有大量的糖和食品添加劑。

“果汁類(lèi)汽水”和“果味型飲料”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本上可以忽略，還會(huì)給身體帶來(lái)過(guò)量的糖分和色素等添加劑。研究顯示，常飲果汁飲料的兒童常常食欲不振，多動(dòng)，脾氣乖張，身高體重不足。因而，對(duì)于果汁含量低的果蔬汁飲料，兒童還是不喝為妙。

復(fù)合果蔬汁營(yíng)養(yǎng)更全面嗎？

復(fù)合果蔬汁因其所含的果蔬原料品種多樣，因而很多人認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)更豐富、全面。

對(duì)此，范志紅談到：“復(fù)合果蔬汁的出現(xiàn)迎合了消費(fèi)者食物多樣化和營(yíng)養(yǎng)素全面的需求。但我們不能僅僅以果蔬汁所含的種類(lèi)作為評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的標(biāo)準(zhǔn)，還要考慮到果蔬汁中原果蔬汁含量、加工原料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素及所添加的物質(zhì)?！?/p>

由于單一的蔬菜汁口感往往不太理想，所以常常將蔬菜汁與果汁混合，增加甜味和香味，使消費(fèi)者樂(lè)于接受。”莫蓓紅指出，復(fù)合果蔬汁中，蔬菜汁的含量往往很少。這是因?yàn)槭卟酥可愿邔?duì)成品整體的口感影響較大，消費(fèi)者不容易接受。

果蔬汁營(yíng)養(yǎng)與加工方式息息相關(guān)

莫蓓紅介紹，目前，果蔬汁的加工方式主要有熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌冷灌裝三種。

熱灌裝是將果蔬汁加熱至100℃以上，幾秒殺菌，然后在80℃～90℃時(shí)灌裝，保持30秒以上，再進(jìn)入冷卻隧道，在20～30分鐘內(nèi)將溫度降至40℃以下，主要是利用果蔬汁的溫度殺滅容器內(nèi)部細(xì)菌。冷灌裝是將果蔬汁加熱至90℃～100℃，保持15秒后立即冷卻至10℃以下，進(jìn)行灌裝。無(wú)菌冷灌裝則是目前國(guó)際上最先進(jìn)的加工技術(shù)，即將果蔬汁加熱至95℃～100℃，保持15秒后立即冷卻至20℃以下，通過(guò)無(wú)菌灌裝設(shè)備灌入經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理的容器中?！肮饷鳌迸乒咧捎脽o(wú)菌冷灌裝技術(shù)。

熱灌裝生產(chǎn)的果蔬汁，因其經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的高溫，維生素等營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重；冷灌裝和無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)的果蔬汁，兩者營(yíng)養(yǎng)相差不大。

范志紅解釋說(shuō)，市面上的果蔬汁大多經(jīng)過(guò)了殺菌過(guò)程，將可常溫儲(chǔ)藏的果蔬汁飲料放入冷柜，主要是為了獲得更好的口感。當(dāng)然，冷柜中的果蔬汁還有一部分為新鮮冷藏果蔬汁，這類(lèi)果蔬汁一般未經(jīng)過(guò)高溫殺菌，其香味更加自然，營(yíng)養(yǎng)素保存較好，但保存時(shí)間較短。

果蔬汁不能代替新鮮蔬果

張小姐是外企白領(lǐng)，她不愛(ài)吃蔬菜，但也知道蔬菜對(duì)人體的種種益處，于是每天飲用果蔬汁來(lái)代替新鮮蔬果。網(wǎng)友和她的小姐妹們都說(shuō)，每天飲用蔬果汁還能美容、減肥，這更堅(jiān)定了她每天飲用果蔬汁的決心。而且，果蔬汁購(gòu)買(mǎi)和飲用都十分方便，對(duì)于每天工作忙碌的張小姐來(lái)說(shuō)可以節(jié)省不少時(shí)間。一段時(shí)間后，張小姐明顯覺(jué)得自己抵抗力不如從前，這究竟是為什么呢？

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：

“用果蔬汁代替新鮮蔬果飲用是一個(gè)很不明智的選擇。”范志紅說(shuō)到：“水果蔬菜的細(xì)胞中有復(fù)雜的超微結(jié)構(gòu)，各種營(yíng)養(yǎng)和保健成分能得到保護(hù)。但打汁之后，各種營(yíng)養(yǎng)保健成分或多或少地受到損失，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)低于新鮮完整的水果。至于不溶性的纖維素，當(dāng)然不會(huì)跑到汁里面去，不溶性元素如鈣也會(huì)被留在果渣中。所以，喝果蔬汁雖然時(shí)尚，還是不如直接吃水果蔬菜來(lái)得健康。

不過(guò)需要肯定的是，果蔬汁為人體提供了大量可溶性膳食纖維及部分維生素、礦物質(zhì)等，比如鉀，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡有一定的作用，每天飲用一杯為宜，不要多飲?！?/p>

“只靠飲用果蔬汁來(lái)達(dá)到美容減肥的做法更不可??！”范志紅解釋?zhuān)骸肮咧械牡鞍踪|(zhì)和脂肪含量很少，因此不能提供人體所必需的氨基酸和脂肪酸，其所含的碳水化合物也只能提供部分的能量。即便喝下一杯100%未添加糖的果汁，也相當(dāng)于吃進(jìn)了幾倍于相同體積的水果，攝入了大量的糖分，不但起不到減肥的效果，還會(huì)引起肥胖。此外，果蔬汁中含有的脂溶性維生素較少，礦物質(zhì)的種類(lèi)也不全面?？傊?，果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不能滿足人體生命活動(dòng)所必需，只飲用果蔬汁不符合膳食指南中食物多樣性的要求。長(zhǎng)期下去，果蔬汁非但起不到美容減肥的效果，該愛(ài)美女士反而會(huì)因此而營(yíng)養(yǎng)不良?！?/p>

有資料顯示，水果在榨汁的過(guò)程中損失了很多人體必需的膳食纖維，因此常喝果蔬汁還易引起便秘，不利于減肥。

鮮榨果蔬汁抗氧化物質(zhì)損失多

范志紅提醒，鮮榨果蔬汁中雖然未添加食品添加劑，但新鮮蔬果在壓榨過(guò)程中會(huì)損失維生素和抗氧化成分。哪怕是榨了之后馬上喝也是如此。這是因?yàn)椋卟说募?xì)胞結(jié)構(gòu)，這好比一個(gè)單位，會(huì)有很多房間，各個(gè)房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說(shuō)，維生素C不能與各種氧化酶相遇，否則就會(huì)相互作用?？墒牵谡ブ瓡r(shí)，高速旋轉(zhuǎn)的刀片把細(xì)胞全部破壞，將細(xì)胞中所有的物質(zhì)都混在了一起。如此一來(lái)，維生素C遇到了多種氧化酶，自然就會(huì)損失慘重，如黃瓜會(huì)損失80% 以上的維生素C。除了維生素C，類(lèi)黃酮、花青素等抗氧化物質(zhì)，也會(huì)因打漿處理而有不同程度的損失。

100%純果汁也不宜長(zhǎng)期大量飲用

王女士是一位家庭主婦，時(shí)常去超市購(gòu)買(mǎi)100%果蔬汁給家人飲用。近期王女士看到有報(bào)刊稱(chēng)，長(zhǎng)期喝果蔬汁飲料會(huì)導(dǎo)致高血糖、貧血，增加患直腸癌的幾率，這些說(shuō)法是否有科學(xué)依據(jù)？

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：

據(jù)美國(guó)媒體報(bào)道，有越來(lái)越多的醫(yī)生、科學(xué)家和公共衛(wèi)生官員認(rèn)為，多喝100%果汁未必對(duì)健康有益。喝純果汁引發(fā)的肥胖現(xiàn)象，與喝可樂(lè)等碳酸飲料以及糖精酒類(lèi)飲品沒(méi)什么差別。

范志紅解釋說(shuō)，到目前為止，并沒(méi)有可靠的研究表明長(zhǎng)期喝果蔬汁飲料會(huì)導(dǎo)致貧血、增加患直腸癌的幾率，但過(guò)多飲用甜味果汁會(huì)增加糖尿病、肥胖和痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)則是有證據(jù)的。

挑選果蔬汁的訣竅

范志紅提醒消費(fèi)者，挑選果蔬汁要注意以下幾點(diǎn)：

1.要看清標(biāo)簽上的配料成分以及果汁含量。一般來(lái)說(shuō)，標(biāo)簽上標(biāo)明“果汁含量≥40%”的果蔬汁飲料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高一些。因?yàn)橥ǔＲ饬x上來(lái)講，果汁含量越高，水及其他食品添加劑的含量就越低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)而言就越高。如果標(biāo)簽上標(biāo)明“果汁含量≥10%”，則說(shuō)明該產(chǎn)品是“果蔬汁飲料”，其他成分為水、糖以及色素等添加劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最多只有純果汁的1/10，所以在選擇時(shí)候要睜大眼睛。

2.不要將產(chǎn)品質(zhì)地是否濃厚作為判定原果汁含量高低的依據(jù)。有些看起來(lái)如濃縮果蔬汁般濃厚的產(chǎn)品，其實(shí)只有一小部分果汁，其濃厚狀態(tài)是由增稠劑、色素、香精和糖裝扮出來(lái)的。

3.要留意一下果蔬汁的熱量，盡量選擇低糖低熱量的產(chǎn)品，避免攝入過(guò)多的糖分。

4.應(yīng)盡量選擇離生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品，因?yàn)楣咧趦?chǔ)存的過(guò)程中，所含的維生素、芳香成分、抗氧化物等營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生不同程度的損失。

莫蓓紅補(bǔ)充說(shuō)，離生產(chǎn)日期2～3個(gè)月的果蔬汁風(fēng)味最佳，營(yíng)養(yǎng)流失也較少。一直處于冷藏狀態(tài)的果蔬汁，在30天內(nèi)，風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)有太大變化，低溫貯藏可讓果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的流失慢些。無(wú)論是冷藏還是常溫貯藏的果蔬汁，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后都需低溫避光貯存，打開(kāi)后盡快喝完。

此外，包裝材料對(duì)于果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)損失也有影響，如“光明”果汁所用的PET塑料（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯），雖不耐熱，但隔氧性好，有利于減少果蔬汁中的物質(zhì)被氧化破壞、保持果汁中易揮發(fā)的香氣；而有的果蔬汁所采用的PP塑料（聚丙烯）雖然耐熱性好，但隔氧性較差。

專(zhuān)家提醒：

糖尿病人可以吃草莓等低糖水果，最好不要喝果汁；潰瘍病、急慢性胃腸炎患者不適合喝果汁；減肥者和高血脂患者也要少喝果汁。值得注意的是，饑餓時(shí)喝酸度較高的果汁，有些人會(huì)感覺(jué)胃里不舒服。果蔬汁的最佳飲用時(shí)間是在兩餐之間或餐前飲用。