現(xiàn)在別說(shuō)逢年過(guò)節(jié)、婚慶喜事，就連平時(shí)雙休日，許多餐廳都是人滿(mǎn)為患。要知道，1978年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)才5.69元，到2008年人均餐飲消費(fèi)達(dá)1 160元，廣州、上海、成都等城市餐飲消費(fèi)超過(guò)全國(guó)平均水平，可稱(chēng)為“會(huì)吃的城市”。不過(guò)真正會(huì)不會(huì)吃，當(dāng)然不在于花了多少錢(qián)，還要看這錢(qián)花得值不值，看餐廳提供的菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，最最基本的當(dāng)然就是食品安全質(zhì)量。

很多人去餐廳吃飯，會(huì)關(guān)注餐廳的環(huán)境，整潔、舒適、幽雅、浪漫的餐廳布置是大家所愛(ài)；更多的人是看菜譜，價(jià)廉、美味的菜肴會(huì)吸引大家趨之若鶩。不過(guò)，很少人會(huì)去餐廳的廚房看看，也許是被“廚房重地，閑人莫入”八個(gè)大字給擋住了。其實(shí)，要真正了解一個(gè)餐廳的優(yōu)劣，尤其是食品安全真實(shí)的狀況，還非得去廚房看看不可。我隨餐飲監(jiān)管人員檢查過(guò)大大小小的餐飲店，發(fā)現(xiàn)餐廳許多不為人知的后廚機(jī)密……

高風(fēng)險(xiǎn)菜肴不要點(diǎn)

經(jīng)常和餐飲業(yè)內(nèi)人士一起就餐，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：他們點(diǎn)菜很少點(diǎn)冷菜，不點(diǎn)現(xiàn)榨飲料和生食海產(chǎn)品，不喜歡吃裱花蛋糕，有的也不吃飯后的水果拼盤(pán)。開(kāi)始我很奇怪，后經(jīng)了解才知道，冷菜、現(xiàn)榨飲料、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕在餐飲服務(wù)食品安全中屬于高風(fēng)險(xiǎn)操作食物。按業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)：“對(duì)這些菜的操作要求很高，搞不好就容易出問(wèn)題，尤其黃梅天和高溫季節(jié)，發(fā)生食物中毒的概率較高。因此為了避險(xiǎn)，一般不點(diǎn)這類(lèi)菜點(diǎn)。”所謂高要求是指按照國(guó)家新頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，這些高風(fēng)險(xiǎn)操作食物必須有專(zhuān)間專(zhuān)人加工制作，還需專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前要消毒，用后洗凈并保潔；每次使用后空氣和操作臺(tái)都要消毒；制作好的冷菜盡量當(dāng)餐用完，剩余的要放在專(zhuān)用的冰箱中冷藏或冷凍。比如，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。在南方的黃梅季節(jié)及高溫季節(jié)，細(xì)菌很容易污染食物，一旦熟食在10℃~60℃的環(huán)境中放置超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，或食物未燒熟煮透，就很容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

此外，餐廳在制作生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)避免其可食用部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品要放在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或是放在食用冰中用保鮮膜分隔保存。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1個(gè)小時(shí)。尤其在夏秋季，海產(chǎn)品受副溶血性弧菌污染的概率很高。而且，這種菌的存活能力很強(qiáng)，在抹布和砧板上能存活1個(gè)月以上。因而，生食海產(chǎn)品很容易發(fā)生副溶血性弧菌中毒，以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、面色蒼白，若搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。

因此，在制作生食海產(chǎn)品時(shí)，需避免生熟食物操作時(shí)的交叉污染， 梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水產(chǎn)品要用飽和鹽溶液浸漬保藏（可加醋調(diào)味殺菌），食前用冷開(kāi)水反復(fù)沖洗。

對(duì)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)的制作要求也很?chē)?yán)格，從事現(xiàn)榨飲料制作人員在操作前應(yīng)清洗、消毒雙手，佩戴口罩；用于制作現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用；用于制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)洗凈的不得使用；用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰的水，應(yīng)為符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或經(jīng)煮沸冷卻后的飲用水；制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)的原料當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不能再次使用。

從近年來(lái)對(duì)餐廳現(xiàn)榨飲料的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，情況不容樂(lè)觀，尤其是夏季，微生物引起的食品安全問(wèn)題更令人擔(dān)憂(yōu)。因此，在餐廳點(diǎn)現(xiàn)榨飲料時(shí)應(yīng)特別小心，如店內(nèi)無(wú)專(zhuān)間專(zhuān)人制作現(xiàn)榨飲料就千萬(wàn)別點(diǎn)。

合格的餐廳廚房是什么樣的？

如果你要選擇餐廳辦喜慶婚宴，除了餐廳環(huán)境，最好看看餐廳的廚房。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局新發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，對(duì)餐廳面積、食物處理區(qū)面積、切配烹飪場(chǎng)所面積、涼菜間面積作了相關(guān)規(guī)定。

例如，對(duì)于100平方米的小型餐廳，食物處理區(qū)（包括食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等）不得小于50平方米，其中切配烹飪面積要在25平方米以上，涼菜間面積不能小于5平方米。

對(duì)于1 000平方米的中型餐廳，食物處理區(qū)不得小于400平方米，其中切配烹飪面積要在200平方米以上，涼菜間面積不能小于40平方米。

對(duì)于3 000平方米的大型餐廳，食物處理區(qū)不得小于1 000平方米，其中切配烹飪面積要在500平方米以上，涼菜間面積不能小于100平方米。

如果餐廳連面積要求都不合格，甚至連專(zhuān)間（包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等）都沒(méi)有，那就考慮另挑一家吧！