西班牙國(guó)寶級(jí)美食

說(shuō)起火腿，中國(guó)人大多都會(huì)想起金華火腿，將火腿投入湯中，能增加無(wú)比的鮮美。然而如果你將一份來(lái)自西班牙的國(guó)寶級(jí)伊比利亞純橡木果火腿丟入湯中，相信您將會(huì)迎來(lái)伊比利亞半島人民那鄙夷得能殺死你的眼光。美食界有一個(gè)不成文的小共識(shí)，那就是越頂級(jí)的料理，越是回歸食材的本真味道。如果你在一片肉里面吃出的只有醬油味，相信即使你媽媽也知道這道菜失敗了。

火腿切片師，一個(gè)陌生的職業(yè)

而說(shuō)回咱們的伊比利亞純橡木果火腿，這必須提起一個(gè)讓國(guó)人十分陌生的行業(yè)——火腿切片師?；蛟S會(huì)有人覺(jué)得奇怪，火腿當(dāng)然要切片的，不然要廚師來(lái)干嘛？是的，火腿當(dāng)然是要切片的，但不是每個(gè)廚師都是專業(yè)的火腿切片師。在國(guó)外，一個(gè)專業(yè)的火腿切片師，是需要西班牙政府頒發(fā)專業(yè)資格的。對(duì)此我們采訪到了在北京工作的專業(yè)火腿切片師Staryan。80后的他，卻可以算是國(guó)內(nèi)火腿切片師的“先驅(qū)”了。

P= Phoenixweekly Lifestyle S= Staryan

P：伊比利亞火腿切片師對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)還是一個(gè)比較陌生的職業(yè)，可以簡(jiǎn)單介紹一下么？

S：火腿的源起還是來(lái)自于中國(guó)，然后在外國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。元朝初期時(shí)由意大利旅行家馬可·波羅將火腿的制作方法傳入歐洲，目前主要是在酒店，餐飲，高端超市，一些高端活動(dòng)集中的高端消費(fèi)場(chǎng)所，例如西班牙餐廳或者酒店，外國(guó)超市等。

P：你為什么會(huì)選擇這個(gè)職業(yè)呢？在這之前對(duì)這個(gè)職業(yè)有沒(méi)有了解？

S：從事這個(gè)職業(yè)是個(gè)偶然的機(jī)會(huì)！在這之前只是知道西班牙的火腿很獨(dú)特，根本不知道還有火腿切片師這個(gè)職業(yè)。

P：能否說(shuō)一下你的從業(yè)經(jīng)歷？

S：第一次接觸就對(duì)這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生濃厚的興趣，從中體會(huì)到與一般的火腿制品的不同，手法、工藝、產(chǎn)地、從業(yè)資格等嚴(yán)格限制感興趣，從而意識(shí)到這個(gè)職業(yè)在中國(guó)可能是一個(gè)新興的行業(yè)有廣闊的發(fā)展空間。

P：這個(gè)職業(yè)門檻高嗎？

S：職業(yè)門檻比較高，有一定的學(xué)習(xí)流程，國(guó)外的專業(yè)切片師要經(jīng)歷一年以上的理論課程，然后還需要有三四年的實(shí)踐才可以去考火腿師的從業(yè)資格證書。從火腿切片的技術(shù)上來(lái)講，不同的部位需要用不同的刀具來(lái)切割，如果用錯(cuò)刀具則會(huì)扣除相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。在國(guó)內(nèi)目前還沒(méi)有職業(yè)的火腿師培訓(xùn)學(xué)校，而且進(jìn)口的火腿都是無(wú)骨的，所以片起來(lái)就相對(duì)簡(jiǎn)單一些，因?yàn)閲?guó)內(nèi)不允許帶骨的火腿入關(guān)。據(jù)西班牙的火腿師講，學(xué)習(xí)這個(gè)職業(yè)是需要有一定的天分，不是所有的人都適合做這個(gè)職業(yè)。如果有人感興趣的話最好有專業(yè)一點(diǎn)的火腿師來(lái)教一些簡(jiǎn)單的步驟，比如如何用刀，否則一條好的火腿就會(huì)被糟蹋。

P：火腿切片有著對(duì)火腿的特殊要求么？

S：不是所有的火腿都合適人工切片，一般只有伊比利亞純橡木果火腿才適用于人工切片。

P：對(duì)于切片火腿的食用，有怎樣的方式和要求？

S：一般都是直接食用，或者配番茄面包（面包烤焦以后用新鮮的番茄汁抹在上面然后澆一點(diǎn)橄欖油即可），或者配哈密瓜（一定要熟一點(diǎn)的，不要太硬的）火腿切片一定要薄，幾乎是半透明狀，切片不要太大，這樣才可以讓火腿的味道達(dá)到極致，有一種入口即化的感覺(jué)。千萬(wàn)不可把伊比利亞火腿經(jīng)過(guò)熱加工來(lái)食用。

P：火腿切片最大的難度在哪？

S：切火腿時(shí)首先要去除表皮和脂肪，脂肪不要去得太多，不要整條都去完，需要用多少去多少，切片時(shí)要保證刀是平行的，刀背貼合肉面來(lái)回拉動(dòng)，幅度不要太大，不要晃動(dòng)。難度主要在于每片火腿的大小，薄厚是否均勻，切出來(lái)的火腿面是否平。

P：一份成功的火腿切片，應(yīng)該具備什么條件？

S：大小、薄厚、肥瘦、透明度、無(wú)破損、完整且質(zhì)地均勻等。

P：這個(gè)行業(yè)在國(guó)內(nèi)的現(xiàn)狀如何？

S：目前國(guó)內(nèi)對(duì)火腿師這個(gè)職業(yè)還是很陌生，而且很多人誤認(rèn)為火腿是生的怎么可以直接食用，難以接受。我們現(xiàn)在也正在努力地做火腿的市場(chǎng)推廣，而且很多大酒店，餐廳，超市都有手工切片火腿，相信不久以后國(guó)內(nèi)也會(huì)有職業(yè)的火腿切片師培訓(xùn)學(xué)校，可以讓更多的人來(lái)了解火腿文化。