問(wèn)：平常做面食時(shí)如果往精白面粉里摻入一定比例的麥麩，能在某種程度上達(dá)到全麥面粉的效果嗎？如果能，應(yīng)該摻多少呢？

專家解答：精白面粉加上麥麩，再加上麥胚才行。如果麥麩中沒(méi)有含胚的話，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是達(dá)不到全麥粉水平。

問(wèn)：用麥片和苦蕎米熬粥時(shí)上面有一層看起來(lái)很臟的浮沫兒，請(qǐng)問(wèn)那是臟東西還是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？有一種蘋(píng)果特別面，基本上沒(méi)什么水分，用手都能搓出淀粉來(lái)，它的熱量是不是比那種水分大的蘋(píng)果高很多？

專家解答：浮沫兒是糧食中存在的皂甙和一些脂肪、蛋白質(zhì)的混合物，無(wú)毒。蘋(píng)果面不一定是熱量高，只是細(xì)胞壁的狀態(tài)不一樣。

問(wèn)：本地只有一種巴氏鮮奶，含有低聚果糖和低聚異麥芽糖，網(wǎng)上說(shuō)這兩種東西無(wú)妨，還有保健效果，我不太相信。請(qǐng)問(wèn)，長(zhǎng)期喝這種奶攝入這兩種物質(zhì)會(huì)不會(huì)有什么不良反應(yīng)？

專家解答：這些東西都是雙刃劍，的確是促進(jìn)腸道有益菌的增殖，有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收，但多用就會(huì)造成脹氣。如果你沒(méi)有脹氣問(wèn)題，就不必?fù)?dān)心了。除此之外，沒(méi)有其他害處。

問(wèn)：我家里買(mǎi)的黃豆、黑米、薏仁、芡實(shí)生了黑色小蟲(chóng)，請(qǐng)問(wèn)還能吃嗎？怎樣去除？

專家解答：小蟲(chóng)是無(wú)毒的，但它們的排泄物可能影響味道。如果你心理上能接受，把這些東西泡在水里，去掉上面飄著的小蟲(chóng)就可以了。如果接受不了，就扔到草地上，給鳥(niǎo)兒們享用吧。

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)評(píng)價(jià)醋的質(zhì)量主要看酸度，我想問(wèn)酸度達(dá)到多少才算質(zhì)量好呢？

專家解答：酸度達(dá)到3.5%以上就可以。在同一種純釀造醋當(dāng)中，才需要比較酸度；如果是香醋和陳醋比酸度，就沒(méi)意義了。同樣的酸度下，要比較的是香氣和口感。口感柔和、香氣濃郁、滋味鮮美的，就是好醋。

問(wèn)：孕婦奶粉及哺乳期婦女奶粉，普通人可以喝嗎？還有一個(gè)月就過(guò)期的未開(kāi)封罐裝奶粉是否還可以安全食用？

專家解答：普通人喝孕婦、乳母奶粉完全沒(méi)問(wèn)題。如果奶粉沒(méi)有變色、變味的話，可以食用。干粉狀食品是不會(huì)長(zhǎng)微生物的，除非受潮。

問(wèn)：剝開(kāi)板栗最外面硬殼，再剝掉里面一層褐色薄皮，露出的黃色肉上有一些深色斑塊（不是褐色薄皮留下的印兒），這板栗肉是不是變質(zhì)了？

專家解答：板栗肉上有點(diǎn)小斑應(yīng)當(dāng)問(wèn)題不大。植物有點(diǎn)傷或有點(diǎn)病，對(duì)人幾乎是沒(méi)有影響的。

問(wèn)：我單位應(yīng)酬多，喝酒是沒(méi)辦法的。請(qǐng)問(wèn)在每次喝酒前，吃（喝）點(diǎn)什么能夠減少酒精對(duì)胃的刺激，最大限度地保護(hù)自己呢？

專家解答：雖然吃肘子皮比較能保護(hù)胃，但膽固醇和脂肪高，而且不太方便。建議喝加增稠劑非常多的那種酸奶，餐前喝兩杯，可以延緩酒精的吸收。

問(wèn)：紅薯能生吃嗎？生吃跟熟吃在營(yíng)養(yǎng)、健康、口感等方面各有什么利弊呢？

專家解答：生吃紅薯比較促進(jìn)排泄，民間認(rèn)為生的薯類“清熱”。但是其中淀粉都難以被吸收，也就是說(shuō)，它不能給人體提供能量。如果你血壓高，生吃可以。如果你有胃病，或者身體瘦弱，或者容易腹瀉腹脹，不建議生吃。

問(wèn)：生腰果是否有毒？如果用腰果炒菜，具體順序應(yīng)該是怎樣的呢？

專家解答：堅(jiān)果中除了銀杏和苦杏仁，其他都沒(méi)有明顯的毒性。不過(guò)，大部分堅(jiān)果生吃的時(shí)候?qū)ο沼幸欢ǚ恋K。多數(shù)人生吃堅(jiān)果無(wú)妨，消化能力弱的人會(huì)感覺(jué)不太舒服。炒菜時(shí)通常先用油略煎一下堅(jiān)果，待其略變色立刻撈出，然后放其他菜，最后再加入堅(jiān)果，翻一下就可以出鍋。

問(wèn)：做四川泡菜時(shí)必須用水把口封住，里邊才能產(chǎn)生乳酸桿菌。那么這酸味是乳酸桿菌產(chǎn)生的嗎？我現(xiàn)在想腌點(diǎn)雪里紅和芥菜疙瘩咸菜，請(qǐng)問(wèn)有無(wú)必要把口封住（用塑料袋嚴(yán)密封?。?？如果封住口，里邊會(huì)不會(huì)也產(chǎn)生乳酸桿菌？我擔(dān)心這樣會(huì)導(dǎo)致雪里紅和疙瘩咸菜變酸！

專家解答：泡菜的酸味是乳酸菌產(chǎn)生的。不過(guò)菌種可能比較復(fù)雜，具體是不是乳酸桿菌就不一定了。封口主要目的是造成氧氣不足的環(huán)境，能幫助抑制霉菌之類的好氧微生物。腌咸菜是不用封口的，不過(guò)一定要小心，腌漬20天以后再吃，否則其中的亞硝酸鹽含量太高。

責(zé)任編輯/劉穎