劉陽

中國的冰窖有千年以上的歷史?！堆嗑q時記》記載：“周成王命凌人掌冰，歲十二月，敕令斬冰納于凌陰。凌陰者今之冰窖也……藏冰之制始此。”從這段記載可以得知，周代設(shè)有“凌人”官職，專門掌管采冰、儲冰和用冰之事。藏冰的冰室稱為“凌陰”，相當(dāng)于后來的冰窖，建筑構(gòu)造已經(jīng)比較科學(xué)，可以把冰保存到夏天。由此可見，冬季儲藏冰塊供夏季使用的風(fēng)習(xí)由來已久，自周以后這種方法幾乎一脈相傳，冰窖逐漸成為歷代宮中不可缺少的服務(wù)設(shè)施。

到了清代，冰窖又可分為3種，即官窖、府窖和民窖。

官窖即官方建立和管理的冰窖，特供宮廷和官府用冰。當(dāng)時北京城共建有4處官窖，總計18座之多。據(jù)《大清會典事例》記載，紫禁城內(nèi)設(shè)冰窖五，景山西門外冰窖六，德勝門外冰窖三，正陽門外冰窖二，分藏京河、通州龍王堂、蓮花池等處之冰；城外海淀亦設(shè)兩窖，以確保圓明園、頤和園的需求，此外在遵化、承德等行宮也多有冰窖以確保宮廷用冰的需求。

府窖即專門為王府建立的冰窖，但只為“鐵帽子王”王府提供。當(dāng)時北京府窖只有6處，外什剎海前海南沿有恭王府窖，崇文門外護城河南岸有豫王府窖，阜成門外北護城河西驢市口有禮王府窖，宣武門外西護城河南側(cè)有慶王府窖，前門打磨場深溝北護城河南頭有肅王府窖，在東直門外北護城河?xùn)|邊有浚王府窖。

民窖則是由商民設(shè)立、專門用于商業(yè)經(jīng)營的冰窖，官窖藏冰不夠用時也從民窖采買。到了晚清，商人開始對府窖進行“承包”經(jīng)營，再后來官窖也都紛紛轉(zhuǎn)為“公私合營”或干脆改為民辦了。民國以后，北京有了私窖，在永定門外橋東河沿有合同冰窖，在東便門外橋北有義成冰窖，永定門外洋橋村有衛(wèi)生冰窖，前門外金魚池有新記冰窖，什剎海南岸有寶泉冰窖，安定門外橋西護城河北岸有和順冰窖，朝陽門外橋北有荷香冰窖，中南海的東南角有永順冰窖，北海東側(cè)的恭儉胡同有德順冰窖。

此外，冰窖在建造形式上又有磚窖、土窖之分。由于冰源（水源）不同，冰質(zhì)也有不同。

磚窖就是用條石和城磚砌成的冰窖，保溫性能較好，冰質(zhì)也比較純凈。清代屬于磚窖的有故宮內(nèi)隆宗門西的5座，儲冰2.5萬塊；德勝門外冰窖3座，儲冰2.67萬塊；雪池胡同6座，儲冰5.4萬塊。磚窖的冰主要用于壇廟祭祀及宮廷生活。

土窖則是僅挖土坑，筑土墻，上蓋蘆席棚頂，保溫和保潔效果次于磚窖。土窖的冰用于各官府衙門。

什么時間最適合采冰呢？俗話說“臘七、臘八，凍死寒鴨”，冬至過后，就到了北京最寒冷的季節(jié)了，也到了老北京一年一度的采冰旺季。官方稱采冰為 “伐冰”，民間則叫“打冰”。

清朝的工部都水司有采冰差役定員120名，每年冬至后半個月開始在故宮護城河、北海、御河等處采冰，人手不足還要加雇短工，由官家提供皮襖、皮褲、專用的“草靰鞡鞋”和長筒皮手套。在河湖封凍之前，還要先“涮河”，即撈去水草雜物，開上游閘門放水沖刷，再關(guān)下游閘門蓄水。開采前還要由工部派官員祭祀河神。采過冰的水面待再次封凍后，還可以再采。一個冬季可以重復(fù)采冰“三茬”到“四茬”。采得之冰，由沒技術(shù)的短工運至冰窖，再由有技術(shù)的差役碼放，要由冰窖最里邊碼起，一直碼到窖頂，然后封門待夏天取用。清朝對供冰時間也有規(guī)定，從陰歷五月初一起，至七月三十日止。民用冰塊較官冰體大，通長三尺，寬二尺五，用大繩結(jié)鴛鴦扣，由人力拖至冰窖，累入三四丈高的冰墻。整套工序極需技術(shù)和體力，天光大放時收工，因此很少有人見到打冰的艱難。

明清時期，每逢夏日朝廷都會“頒冰”，將冰賜予臣僚。明代《帝京景物略》記載：“立夏日，啟冰，賜文武大臣，編氓得賣買……”清代《天咫偶聞》記云：“以歲十二月藏冰，來歲入伏頒冰，各部、院、官學(xué)皆有之。”工部還向各衙署官員發(fā)放“冰票”，憑票領(lǐng)冰，但因為份額不裕，用亦不足，因而不少冰票流轉(zhuǎn)到民間。

民間用冰可以批發(fā)、零售，大主顧多為菜市、魚行、肉鋪、飯莊，由冰窖在城內(nèi)的門市“冰局子”派人送冰上門，價格甚為低廉。浙江人嚴(yán)緇生在《憶京都詞》中贊嘆道：“憶京都，賞夏綠河灣。冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山。不似此間蒸溽暑，縱許伐冰無處所?！弊⒃唬骸氨验_后，只需數(shù)文錢，購一巨冰，置之室中，頓覺火宅生涼。余嘗戲呼為水晶山，南中無此物也?！敝槭锌诒押心澄氖恐崎T聯(lián)曰：“地連珠市口，人在玉壺心。”北京的最后一家冰局子在燈市東口路南，于20世紀(jì)50年代歇業(yè)。

現(xiàn)今北京還有一些與冰窖有關(guān)的地名，也留下了許多冰窖遺跡，如北海雪池冰窖、德勝門外冰窖口、恭儉冰窖、恭王府窖、義和冰窖等。近年來被列為市級文物保護單位的有雪池冰窖和恭儉冰窖，值得一提的自然是京城唯一保存完好的古冰窖遺址——雪池冰窖。

雪池冰窖是明清兩朝宮廷御用冰窖，主要是供皇宮中消暑降溫、冷藏食品之用。雪池冰窖位于西城區(qū)雪池胡同，建于明萬歷年間，時稱“里冰窖”。 雪池冰窖所藏的冰全部采于太液池，即現(xiàn)在的中南海和北海水面。共有冰窖6座依次編號為1至6號，均為磚窖，現(xiàn)僅存較大2座，建筑面積497.5平方米，其中1座用于北海自行車存車處，窖內(nèi)頂拱磚大片坍塌。冰窖為半地下式建筑，地上部分邊墻長約20米，高2米，山墻寬約10米，山尖最高處約4米，屋頂是“人”字形起脊雙坡，上覆黃色琉璃瓦。兩端山墻上均開有寬1米、高2米的拱門，有臺階通往窖底。窖深約4米，窖底用柏木打樁為基，花崗巖鋪底、砌墻，成拱形。窖門外右側(cè)有旱井1口，井底比窖底深1米有余，與窖內(nèi)相通，用于排泄窖內(nèi)融化的冰水。傳說雪池窖址北邊有神殿1間，殿內(nèi)供奉窖神，這窖神便是濟公和尚。

光緒庚子年間(1900年)，北海雪池冰窖的官差由于、祖、耿三姓人負(fù)責(zé)，輪流經(jīng)營，三年一轉(zhuǎn)，當(dāng)職與不當(dāng)職的每年按季領(lǐng)取薪俸。到光緒末年(1908年)，因國庫困頓、經(jīng)濟拮據(jù)，僅僅撥給應(yīng)領(lǐng)經(jīng)費的一部分，不足之?dāng)?shù)由當(dāng)窖差的人自籌，于是雪池冰窖形成了半官半私性質(zhì)。 宣統(tǒng)繼位時(1909年)國庫更加空虛，所需經(jīng)費也更加難以支付，昶振一統(tǒng)籌資金，承租了全部雪池冰窖。辛亥革命后，仍保留1號窖供應(yīng)宮中用冰，直到1917年供應(yīng)皇室用冰一事才告結(jié)束。雪池冰窖1925年由北海董事會管理，1950年收歸國有，1961年和1968年進行設(shè)備改造和修繕，1979年停用。

除此之外，紫禁城內(nèi)冰窖也保存完整。紫禁城內(nèi)冰窖坐落在隆宗門外西南的造辦處外，現(xiàn)存的4座冰窖形制完全相同，均為南北走向的半地下形式。外表與宮內(nèi)一般規(guī)格的建筑無異，黑筒瓦、元寶脊、硬山頂、灰色墻面、無窗，只有在山墻兩端各開一券門，從門洞臺階而下可至窖底。地下部分深約1.5米，窖內(nèi)凈寬6.36米，長11.03米。地面滿鋪大條石，一角留有溝眼，融化的冰水可由此流入暗溝。四壁自下而上先砌1.5米高的條石，再砌條磚至2.57米高，然后起條磚拱券。窖墻2米，隔熱效果極佳，至今進入窖內(nèi)，仍有寒氣襲人之感。

新中國成立以后，北京仍然有什剎海、西便門、陶然亭、右安門、外館斜街等十幾處冰窖可供使用，隨著人工制冷技術(shù)的廣泛應(yīng)用和冷庫的建立，到20世紀(jì)60年代后期，冰窖漸漸退出了歷史舞臺，成為歷史遺跡。

【責(zé)任編輯】王 凱