談笑

《大武漢》評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個(gè)多小時(shí)跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環(huán)境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請(qǐng)外地朋友專程“打飛的”來(lái)吃，各方面無(wú)可挑剔的好館子?。硗?，如果無(wú)星，就是差評(píng)，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動(dòng)”搜街版內(nèi)餐館實(shí)行此標(biāo)準(zhǔn)

百年之前已遠(yuǎn)渡重洋

前些日子，網(wǎng)絡(luò)上流傳著中國(guó)大閘蟹在德國(guó)河流泛濫成災(zāi)的消息。湖北水產(chǎn)科學(xué)研究所研究員溫周瑞介紹，早在20世紀(jì)初，大閘蟹隨著人類船舶活動(dòng)等原因已到達(dá)了歐洲德國(guó)易北河、英格蘭及美洲等都多個(gè)地方，作為一種外來(lái)物種，在其他洲安家落戶。盡管生長(zhǎng)水質(zhì)、環(huán)境等都不同了，但一般是不會(huì)變種的，大閘蟹在異國(guó)除了成為科學(xué)工作者研究的對(duì)象，并不會(huì)被當(dāng)作食物，西方人不會(huì)吃它。

曾有中國(guó)的水產(chǎn)工作者將它們進(jìn)回國(guó)內(nèi)，但是膏不飽滿，也發(fā)苦，完全不是國(guó)內(nèi)大閘蟹常吃到的味道。

我們常說(shuō)的大閘蟹專業(yè)稱為中華絨螯蟹（又稱河蟹、毛蟹、螃蟹），它與日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螫蟹共4種一起隸屬于絨螯蟹屬，其中中華絨螯蟹、日本絨螯蟹個(gè)體大，產(chǎn)量高具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，另兩種則不具備。在我國(guó)遼河、黃河、長(zhǎng)江、甌江水系廣泛分布的中華絨螯蟹比日本絨螯蟹個(gè)頭更大，食用味道更好。

我國(guó)大閘蟹不論湖北本省湖泊如梁子湖大閘蟹或江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹，都是中華絨螯蟹。研究員溫周瑞介紹，物種是有穩(wěn)定基因的，我國(guó)不同產(chǎn)地的大閘蟹很難用肉眼從它們長(zhǎng)什么樣子來(lái)判斷其來(lái)自何方，不同地方大閘蟹的差別在于其后天生長(zhǎng)的環(huán)境：不同的水質(zhì)、飼料、水域水草情況等因素。作為食物的大閘蟹吃起來(lái)有時(shí)也會(huì)有差別，烹飪方法也是參考因素，如蒸煮火候、時(shí)間對(duì)食材口感的影響。

千湖之省湖北，洪湖、鄂州、嘉魚(yú)、仙桃、監(jiān)利、江夏……水資源豐富，廣泛養(yǎng)殖大閘蟹，產(chǎn)量較高。

大閘蟹的生長(zhǎng)過(guò)程

河蟹在淡水中生長(zhǎng)飽滿，每年秋冬之交，完成成熟蛻殼后便成群向長(zhǎng)江口回游，1月份左右在半咸半淡水域中發(fā)育成熟，并交配產(chǎn)卵。5月份左右孵出的蟹苗會(huì)隨潮水進(jìn)入淡水江河口，蛻殼變態(tài)為仔蟹。蟹仔繼續(xù)游入江河、湖泊中生長(zhǎng)，通過(guò)若干次蛻殼，逐步生長(zhǎng)為幼蟹。幼蟹又被稱為“扣蟹”，大小如紐扣一般。幼蟹又經(jīng)多次蛻殼，個(gè)頭越來(lái)越大，在淡水江湖里生長(zhǎng)到第二年5～6月左右時(shí)已可食，但性腺尚處在初級(jí)階段，因其背殼呈土黃色，通常稱其為黃蟹。此時(shí)，應(yīng)該已長(zhǎng)成為上海等地食客們愛(ài)吃的六月黃了。

每年8～9月，河蟹先后完成生命過(guò)程中的最后一次蛻殼，成為了成蟹。這時(shí)的大閘蟹背甲呈青綠色，通常稱為綠蟹。進(jìn)入綠蟹階段后，河蟹的甲殼不再增大，而肌肉進(jìn)一步充實(shí)，性腺迅速發(fā)育，重量明顯增加，并開(kāi)始進(jìn)行“生殖洄游”。

溫研究員介紹，判斷一只蟹是否成熟，有個(gè)直觀的方法：成熟的蟹螯蟹腳毛長(zhǎng)而密。

大閘蟹壽命只有24個(gè)月左右，一生要脫殼20次。

前有六月黃，后有禿黃油

武漢人吃大閘蟹多是吃“九月圓臍十月尖”的成蟹，有些地方的人們則也喜愛(ài)吃“六月黃”。六月黃在盛夏搶先上桌，還未完成最后一次脫殼的大閘蟹性腺還未發(fā)育成熟，蟹黃蟹肉顯得更鮮嫩，吃的就是這個(gè)鮮。湖錦酒店是武漢少見(jiàn)提供六月黃的餐廳，大小每只在2兩左右，做法還是以清蒸為主，價(jià)格略低于正季大閘蟹。

除了六月黃外，一些饕客也很愛(ài)和大閘蟹相關(guān)的小吃，如蟹黃湯包。武漢老字號(hào)四季美負(fù)責(zé)人張先生介紹，四季美今年推出了3天內(nèi)短凍蟹黃包，蟹黃湯包要好吃沒(méi)有別的訣竅，就是蟹黃的新鮮程度，鮮做的湯包一定是最好吃的。“與其每年花500元吃一個(gè)最新鮮鮮做的，也最好不要吃多次每次吃50元不夠新鮮的?！睆埾壬f(shuō)，他正籌劃著開(kāi)一家新分店，就以訂制新鮮鮮做蟹黃湯包為主打特色的店，而江漢路老店面也將重新在原址開(kāi)起來(lái)。

在大閘蟹季節(jié)過(guò)去后，還有一樣?xùn)|西讓饕客們繼續(xù)大閘蟹美味之旅——禿黃油。“禿”是蘇州話“只有”的意思，黃油即蟹黃蟹膏。將當(dāng)季的大閘蟹蟹黃蟹膏用黃酒燜、蔥姜爆，再用高湯調(diào)味等，制成瓶裝，可以拌飯拌面，濃郁美味。

重陽(yáng)正是吃蟹好時(shí)節(jié)

說(shuō)到最會(huì)吃大閘蟹的人，人們往往會(huì)想起上海人，段子里說(shuō)一上海人坐火車吃一只大閘蟹，車到一站他吃完一只蟹腳，車開(kāi)一路他吃一路，開(kāi)到北京時(shí)他剛好吃完一整只蟹，而且吃完了還能把它的殼拼成一只完整的蟹。向在武漢工作的一酒店上海籍經(jīng)理求證，他笑稱能吃完拼回完整蟹的上海人他從沒(méi)見(jiàn)到過(guò)，但上海人確實(shí)愛(ài)吃、會(huì)吃大閘蟹。

除了常見(jiàn)的清蒸吃法，上海人還喜歡做醉蟹。準(zhǔn)備一個(gè)壇子，將大閘蟹放入其中，和黃酒、姜等泡在一起4天左右，即可食用，這道菜甚至還會(huì)出現(xiàn)在上海人過(guò)年時(shí)團(tuán)年飯桌上。毛蟹炒年糕則是他們用的另一種烹制方法，用醬油燒制，年糕會(huì)沾上蟹肉香。還有用面粉裹制的椒鹽大閘蟹甚至連蟹殼都一起吃。

而做法最多最有想象力的當(dāng)屬川派館子了，如金色霧都和老房子。他們將做川菜的調(diào)料的烹飪方式與大閘蟹相結(jié)合，花樣百出，讓人目不暇接。

楚老宋餐廳則將湖北恩師等地泡菜做法來(lái)做大閘蟹泡蟹，有著濃郁本地風(fēng)，也已成為多年來(lái)的餐廳招牌菜。

注：有參考水產(chǎn)科技情報(bào)《河蟹的生物學(xué)》一文