史軍
最近,老媽清理廚房里的雜物時發(fā)現(xiàn),家里還有一大堆頂著綠芽的大蒜。這些預(yù)防漲價的大蒜儲備,早已失去了多汁的蒜肉,變得干癟而崎嶇。遙想在2010年的時候,大蒜一日一價,沾著泥巴的家伙竟成了金貴菜。像我這種熱衷于蒜茸西蘭花和大蒜燒鯰魚的大蒜愛好者,每次都要掂量使用的蒜瓣數(shù)量。于是,每次在市場上看到便宜的大蒜都會掃貨,這樣,我就可以在燉黃燜雞的鍋里多扔進一小碗蒜瓣了。
不過,出芽的大蒜沒有被請進垃圾桶,老媽找來兩個大泡沫箱,填上不知從哪里挖來的黑土,把出芽的大蒜一行一行地插了進去。我不奢望能得到新長出的蒜頭,只要有兩根新鮮的蒜苗吃就不錯了。
大蒜,通殺中西餐桌
不得不承認,百合科蔥屬的植物都相當(dāng)有個性,這家里的蔥、蒜和韭菜完全不是一個味道。很難想象,大蒜會成為東西方通用的調(diào)味料。早在古埃及和古羅馬時代,大蒜就被歐洲人從中亞老家請到了菜園里。在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中發(fā)現(xiàn)了大蒜模樣的泥塑——一個小圓柱被瓣狀物包圍著。如果說,這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史,那從另一位法老墓穴里真正刨出的6頭貨真價實的大蒜,應(yīng)該足以證明,大蒜頭在人類世界已經(jīng)活躍了至少4000年。
只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的,就不得而知了。一種說法是,大蒜最初是被當(dāng)做藥物使用。后來蒜頭被賦予了一些神奇用途,比如幫逝去的法老王抵擋邪惡生物。在中世紀時,大蒜還被用來對抗吸血鬼。大蒜有沒有起到理想的防御效果?只有一點可以肯定,這些蒜頭沒有擋住考古學(xué)家的鎬頭,法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物館展出了。大蒜終究還是食物。
相對來說,大蒜在中土的身份要簡單得多。西漢時,從西域成功返回的張騫順便帶回來幾頭大蒜。不曾想,這種最初被稱為“胡蒜”引進的調(diào)味料,迅速風(fēng)靡神州大地。從東北亂燉到西南蒜泥白肉,從新疆涼菜到廣東蒜子瑤柱,大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。自給自足的小菜園里即使只有方寸之地,也有為大蒜預(yù)留的住所。
大蒜的辛辣從何而來
在大江南北的山頭上,很容易找到大蒜的表親,因為蔥屬植物大約有1250種之多。但是它們的味道大多數(shù)都是不慍不火。在野外,我也經(jīng)常碰到山蒜、滇韭、沙蔥等“野菜”,隨手拈來嚼嚼,可是這些“溫吞水”實在無法吸引我的味蕾。
只要稍微注意一下,就會發(fā)現(xiàn),我們餐桌上的調(diào)料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣,花椒的麻,胡椒的刺激,還有大料和豆蔻那種怪異的甜味。大蒜也因為夠刺激,才在餐桌上活了下來,并且受到了東西方人的追捧。
說起來,大蒜是一種挺怪異的東西。在沒有受干擾的時候,它們顯得異常溫和,即便是那些已經(jīng)被剝?nèi)ァ巴馓住钡陌着炙獍辏膊粫懦鼋z毫的辛辣味道。但是,一旦放在嘴里一嚼,那火辣的汁液就飛濺開來,并且順著食道奔涌而下?!敖弊欤饫毙摹?,這個云南的民諺并非虛言。
為健康嚼大蒜
在需要為吃找理由的時代,“找刺激”這個理由實在是過于蒼白無力。我們迫不及待地給每種食物打上營養(yǎng)和功能標簽,連大蒜也不能免俗。
不過,大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手,細菌、真菌、寄生蟲都是它討伐的對象。大蒜甚至被贊為“土里長出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭,篤信大蒜殺菌論的父親,總會逼我吃下兩瓣蒜。
大蒜素抑制細菌繁殖沒得說,大蒜素能夠潛入病菌細胞,控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量,最終餓死細菌。不過,想要完全替代抗生素卻相當(dāng)困難,網(wǎng)上流傳的稀釋10萬倍的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息,只是個傳說而已。
沉睡的大蒜
大蒜是活的,在采收后兩周就會萌芽,冬天時,蒜瓣頭上幾乎都會頂上小綠芽,即便天寒地凍亦是如此,所以,讓大蒜睡覺并非易事。
根據(jù)習(xí)俗,臘月初八這天要泡臘八蒜,想來最初目的并非取其美味,如果不泡,就只能吃蒜苗了。這些處理方法,顯然滿足不了對“留有新鮮口感”蒜的需求,為此,五花八門的抑制大蒜發(fā)芽的手段登場了——直接放進冷庫,用低溫欺騙蒜芽,讓它們沉睡不醒;或者用放射線直接把蒜芽封殺在萌動之時;抑或用化學(xué)藥劑青鮮素“裝扮”成合成RNA的原料,潛入蒜芽,阻礙RNA的合成,干擾幼芽的生長??纯催@些手段,都不是單家獨戶蒜農(nóng)能簡單操作的,而它們正是蒜商們善耍的把戲??梢赃@么說,抑制大蒜發(fā)芽技術(shù)的發(fā)展,讓大蒜交易的利潤順利地流向了金融大鱷的口中,在市場價格高達每斤5-6元的時候,蒜農(nóng)每斤得到的還不足2元。
想到這,我不禁想念那些會出芽的大蒜了。蒜收時節(jié),我的大蒜燒鯰魚里能不能多幾瓣新蒜呢?雖然我們在家中無法抑制大蒜出芽,但是囤積的大蒜總是要處理的。泡臘八蒜是個經(jīng)濟便捷的方法,在浸泡幾天后,蒜瓣就會逐漸由白變綠。母親第一次泡臘八蒜時,就將變綠的兩大罐臘八蒜,全都倒進了垃圾桶。其實這個時候不用驚慌,那不過是蒜瓣中的氨基酸轉(zhuǎn)化成了黃色和藍色的色素。更有意思的是,只有大蒜經(jīng)過低溫處理,才能發(fā)生如此變化。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。如此說來,臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學(xué)根據(jù)的。用醋泡過的臘八蒜,可以吃到來年上市。