胡明剛

春來萬物生，山野菜集天地之靈氣，采日月之精華，渾然天成，是大自然送給我們的最好禮物。農(nóng)家山野菜，吃出的是清新和淡雅，是對自然、健康的遐想和對往日歲月的無盡回憶。

竹筍與野蕈

山地農(nóng)家野食閑話，應(yīng)從竹筍說起。清明谷雨，正是山民挖筍最忙碌的時節(jié)，筍農(nóng)吃住在山中搭起的簡易窩棚里，不管刮風(fēng)下雨挖筍不止，為的就是與竹筍生長搶時間、趕速度。來不及出售的竹筍，筍農(nóng)將其剝殼加鹽，整齊堆放在“淘蒸”里，一尺左右長短的竹筍，可以加鹽煮成咸筍干，小個的半尺以下的，則可制成筍茄。

煮筍時先用大火燒開，再用文火煮六至七個小時，放在架上烘焙或曬干，經(jīng)過七至十天，方成成品，置于袋中，經(jīng)年不壞。個頭大的竹筍，煮熟后以大石壓扁，榨出水分，如同鰻鲞木柴一般，稱為筍氈。食時浸脹，刨成薄片或切成細絲，加肉骨同煮，清香四溢，令人垂涎三尺；還可將腌制的大白菜切碎，加上筍片同煮曬干，食用時或炒或燉，不亞于紹興的霉干菜；但我以為最美味的莫過于用筍腦筍干加山間臘肉同燉，肉味筍味相互補充、相互融合，配一口燒酒，回味無窮。另外，在山地農(nóng)家吃筍菜，與竹桌竹椅竹床竹屋互致和諧，蘇東坡云：“寧可食無肉，不可居無竹”，“無肉則瘦無竹則俗”，有人說，不俗不瘦，竹筍炒肉，雅俗兼顧，其妙難以言傳。

在山野中，像竹筍一樣迅速生長的，還有山中的野菇，當?shù)剞r(nóng)民叫它為“蕈”。蕈不是植物，是一種真菌，形同傘蓋，稱為傘菌，蘑菇是別名，用其煲湯味道鮮美。在林野中，蕈、芝（靈芝）、菌同類，人稱“靈華三秀”，是一種祥瑞之物。傳說，唐代時隱居在浙江磐安的高道羊愔，曾在山中迷路，獲食野蕈，成為長生不老的“菇神”。宋代的浙江仙居人陳仁玉專門寫了一本《菌譜》，書中說浙江的四明、溫州和臺州等地的山谷中都出產(chǎn)這種野菌野蕈，南宋時臺州出產(chǎn)的野蕈是食單中非常重要的一道菜。陳仁玉記載了十一種山中野菌：香薰、合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等。現(xiàn)在人們大規(guī)模種植平菇香菇草菇之類的菌種，有野蕈之形卻無野蕈之神。一些野蕈是有毒的，人吃了之后能產(chǎn)生幻覺，嚴重者甚至有生命危險，食用野蕈還是要當心。

蔓菜和薺菜

山居民謠唱道：九里坑，九里坑，蔓菜和筍梗。烏糯當糯稻，蔓菜吃到老。蔓菜是山地常見的一種野菜，有兩種，一種是長藤蔓的，葉色綠中偏黃，食時僅取菜腦，根莖不食，留于地上，十天半月又抽出新嫩枝葉，可再度采摘；另一種矮棵的，葉如芥菜。采摘蔓菜最好的季節(jié)是清明前后，萬物復(fù)蘇，草頭鮮嫩，最適宜食用。食前先在開水中汆十來分鐘去除苦味，撈出，瀝干苦汁，放油鹽蔥蒜爆炒片刻即可，既可作餡制麥餅，又可用來佐飯，有清涼解毒之效，為山民之主要菜肴。

蔓菜亦作“孟菜”，北方人稱“苦媽菜”。宋詩人范成大《宿蓮峰庵》詩云：“滿山苦孟食不盡，繞屋長松四為鄰”，以此詠嘆山林僧人清修之苦，蔓菜總是與苦連在一起。有則民間故事說，歐山娘子曾對父母說“靠天靠地不如靠自身”，被父母指責(zé)大逆不道，轟出家門，結(jié)果“騎馬嫁郎”，后來娘家敗落了，父母乞討尋到她，見其富貴而不敢相認。歐山娘子以蔓菜加鹽鹵招待之，父母嘆道 ：“苦！苦！苦！蔓菜加鹽鹵！”歐山娘子答：“蔓菜加鹽鹵有何苦？小娘子騎馬嫁郎實在苦！”父母赧然。

《詩經(jīng)》里有“采葑采菲”之句，所謂的菲，為芫荽蘿卜類植物，葑，也就是蔓菜。而芣苡，就是車前草，俗稱蛤蟆衣，它們都是可以采食的山野菜。春在溪頭薺菜花，在山中踏青，采摘野菜回家，親手烹調(diào)，別有一番情趣。薺菜的別名很多，有地丁菜、花花菜、護生草、凈腸草、清明菜、香田芥、雞腳菜等多種，或說形態(tài)，或道功效，食之有明目、解熱、利尿的功效，也被用來止血。與蔓菜一樣，薺菜可以做餡，也可以作羹，尤其以野雞肉竹筍等烹調(diào)，更有風(fēng)味，另外，將其洗凈放在開水中浸泡片刻，加上油蔥醬蒜生食，味道也很可口。除了薇蕨外，馬齒莧和馬蘭頭也是鄉(xiāng)村農(nóng)家在春天經(jīng)常采食的野菜。

野薇與野蕨

《詩經(jīng)》中，亦有“采薇采薇，薇亦作止。曰歸曰歸，歲亦莫止”之句，說的是戍邊的士兵，無以為食，采集一種名叫薇的野菜充饑，薇，俗稱大巢菜、野豌豆，鮮嫩的植株隨時可以烹調(diào)。有人把薇當成了蕨，其實是不一樣的。蕨菜也叫做貓爪菜、龍頭菜，山民稱為狼萁，有大葉細葉之分。清明前后，蕨菜長出如問號一般的嫩芽，如一個個高舉的小拳頭，所以蕨菜又稱為“拳頭菜”。把這些“小拳頭”放在開水里焯一下，去除澀味，切碎加上油鹽與肉同炒，鮮味十足。

大蕨的根飽含淀粉，挖掘大蕨的根，洗凈后放石頭上用木榔頭捶碎，將搗糊的蕨根加水置入濾袋中，下接木桶沉淀，之后倒去濾水，切塊起出曬干，便成山粉，山民稱為“烏糯”。歌謠中，“烏糯當糯稻”句，指的就是它。蕨粉細膩潔白，用以制餅，糯軟可口，比番薯粉更味出天然。

采薇采蕨，總令人想起伯夷叔齊采薇采蕨于首陽山，身體消瘦得猶如薇蕨一般，最終活活餓死，但終不失氣節(jié)。

青蒿和鹿蔥

適宜清明時節(jié)采摘的還有“青”，“青”為艾蒿的幼嫩鮮綠植株，葉子細碎，也就是蘇東坡詩中“蔞蒿滿地蘆芽短”的“蔞蒿”， 還有一種“青”叫鼠曲草，也叫貓耳朵、佛耳草、寒食菜、香芹娘，長有白色絨毛，葉很小，如同菊花一般，是絮狀小黃花。與蔓菜一樣，“青”富有清涼解毒之藥用價值，但惟有清明時節(jié)可采食。

老家山農(nóng)有采大葉青者，其葉形如蒲扇，正面為綠色，背面為白色，有絨毛，將其采下之后，先洗凈，放鍋里汆熟，去除苦味澀味，然后加糯米粉、麥粉或番薯干粉，放石臼里搗爛，捏成小餅，或用雕刻花紋的木模脫印而出，外形甚為精巧可愛，用箬竹葉襯底，放在蒸籠里蒸熟；食時將其洗凈，與糯米粉小麥粉番薯干粉同蒸，熟后放搗臼里搗糊拌勻，即可壓制成青餅青饃糍；若搟成餃子皮，裹 以筍丁肉丁蘿卜丁咸魚丁，可制作成青餃，因狀如蚌殼，亦稱為青蜆。無論青餅還是青餃，皆為清明必備之物，也是鄉(xiāng)野特色美食。既可用作祭品，亦可用來待客。清明餅久藏不壞，濃郁野味之中，寄托著念親思情的豐富情感。

清明端午時節(jié)，南方人則有制作青精飯，先把米蒸熟之后，曬干，然后再以烏飯樹（南燭，又名草木之王、染菽、青精草、牛筋草、黑飯草）樹葉汁液反復(fù)曬9次，經(jīng)過“九蒸九曝”之后，可當干糧隨身攜帶，食用時用開始即泡即食。當今鄉(xiāng)村則將烏飯樹葉搗爛濾汁，將米放在汁液里，染成墨綠色后先撈出，把汁液倒入鍋中燒開后，再加浸泡過的米煮飯，據(jù)說食用青精飯后，可防止蚊蟲叮咬。在浙江溫嶺一帶，則有烏飯樹汁浸泡糯米搗麻糍，可以冷吃，其味道與寒食清明餅相同。

春日山野，放眼而望，野花野草生機盎然，老家有一處地名為鹿蔥岢的，滿山遍野都是鹿蔥，鹿蔥，常生于溪邊或山坡泥土潮濕之處，其味如大蔥，農(nóng)歷每年三四月份開花，植株的顏色類似于萱草，為鹿喜食，花的顏色和形狀與金針（黃花菜）相差無二，非常美麗?！侗静菥V目》說，鹿蔥能祛溫利水，除濕通淋，止渴消煩，開胸開膈，令人心平氣和，無憂郁。所以，鹿蔥又名忘憂草、療愁花。鹿蔥的葉子與花含有水仙堿，食用時必須在滾燙的開水中汆透去毒后方可烹調(diào)。

山間野菜很自然綠色，絲毫沒有化工污染，充滿著田園情趣，也往往成為農(nóng)家樂接待游人的美味佳肴。那一抹隱約悠遠的清香，勾起人們心中永遠的鄉(xiāng)土情懷。