陳默

美國(guó)《考古學(xué)》雜志最新評(píng)選了2011年度十大考古發(fā)現(xiàn)，中國(guó)考古工作者在陜西發(fā)現(xiàn)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的狗肉湯和在新疆發(fā)現(xiàn)的小米面條共同入選，引起人們的高度關(guān)注。兩千年前中國(guó)人吃什么?這是很多當(dāng)代人想知道的一件事?；谶@些考古發(fā)現(xiàn)，考古學(xué)家很快復(fù)原古代中國(guó)人所吃的食物。

2400年前的骨頭湯

2010年11月25日，考古學(xué)家在咸陽(yáng)機(jī)場(chǎng)二期考古工地上清理一座戰(zhàn)國(guó)秦墓時(shí)，在一個(gè)古墓中竟然發(fā)現(xiàn)了保存了2400多年的骨頭湯。考古學(xué)家在該墓的小龕里發(fā)現(xiàn)了一件高20厘米、腹徑24.5厘米的銅鼎，當(dāng)他們將銅鼎打開時(shí)，驚奇地發(fā)現(xiàn)銅鼎內(nèi)竟然還有半鼎骨頭湯，湯內(nèi)浸有數(shù)根小骨頭，湯色混濁，湯表漂浮著如同銅鼎脫落的綠斑銹；由于長(zhǎng)期浸漬，湯內(nèi)骨頭已變?yōu)榫G色。待整個(gè)骨頭都提取出來(lái)之后，考古學(xué)家經(jīng)過(guò)與標(biāo)本庫(kù)比對(duì)分析得出了結(jié)論：骨頭為狗骨頭，因?yàn)楣趋课从?，?yīng)該為一只未成年的小狗。

2400多年前的骨頭湯，緣何沒(méi)有揮發(fā)?考古專家推測(cè)，這與良好的密閉條件有關(guān)，銅鼎因放置在墓內(nèi)的壁龕里，干燥情況遠(yuǎn)勝坑底，而且銅鼎密閉十分好，加之沒(méi)有被盜擾，這才使得銅鼎內(nèi)骨湯保存較好。專家認(rèn)為，骨頭湯反映了當(dāng)時(shí)人們的一種飲食，可能墓主人喜愛吃狗肉。“骨頭湯”的發(fā)現(xiàn)在我國(guó)考古界尚屬首次，但從前出土的帶骨食物不在少數(shù)。商周以后的墓葬中發(fā)現(xiàn)的帶骨食物比較多，在漢墓和秦墓中都出土過(guò)盛有骨頭的銅容器，容器內(nèi)壁上有湯的痕跡，但是湯因?yàn)楦鞣N原因都揮發(fā)掉了。根據(jù)古人“事死如事生”的殯葬制度，用“骨頭湯”陪葬應(yīng)是當(dāng)時(shí)的一種墓葬風(fēng)俗。

鏈接11萬(wàn)年前人類吃狗肉

美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在約1萬(wàn)年前，狗不僅是北美大陸居民的忠誠(chéng)朋友，也會(huì)充當(dāng)人類的食物。這種現(xiàn)象與當(dāng)代北美洲居民往往“視狗如家庭成員”的做法大相徑庭。在對(duì)上世紀(jì)70年代于德克薩斯州西南部發(fā)現(xiàn)的史前人類糞便樣本進(jìn)行分析后，研究人員無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了一塊被人體消化的骨骼碎片。經(jīng)測(cè)定結(jié)果顯示，這塊骨骼的年代可追溯到9400年前。DNA分析證實(shí)這塊骨骼來(lái)自一條狗，而不是普通的狼或者狐貍。上述研究結(jié)果證實(shí)：早期人類不但馴養(yǎng)狗充當(dāng)人類同伴、保鏢和狩獵助手，同時(shí)也將其殺掉吃肉。

面條改寫歷史

在新疆蘇貝希墓地，另一組考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)2400年前由小米制作的完整面條。經(jīng)碳14測(cè)年標(biāo)本檢測(cè)，蘇貝希遺址、墓地及文物的年代為公元前5世紀(jì)至公元前3世紀(jì)。新疆吐魯番地區(qū)降水稀少，氣候極為干燥，所以考古遺址中的許多植物遺存往往由于迅速干燥脫水而得以較好地保存。

其實(shí)早在2002年，考古人員就已在青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)了小米面條，那應(yīng)該是目前所知的人類最早的面條。青海喇家遺址的年代距今約4000年左右，是目前中國(guó)唯一的災(zāi)難遺址，有“東方龐貝”之稱。當(dāng)時(shí)在20號(hào)房址地面出土了一碗面條狀遺物——一個(gè)紅陶碗倒扣于地面上，碗里積滿了泥土，在揭開陶碗時(shí)，發(fā)現(xiàn)碗里原來(lái)存有遺物，從直觀的觀察看來(lái)，像是面條狀的食物。雖然已經(jīng)風(fēng)化，但由于面條全部附著在后來(lái)滲進(jìn)陶碗里的泥土之上，泥土使陶碗密封起來(lái)，陶碗倒扣，因此有機(jī)會(huì)和條件保存下來(lái)。

從研究結(jié)果來(lái)看，蘇貝希遺址出土的面條原料僅為黍一種，而喇家遺址出土的面條原料為黍和粟混合制作而成。喇家遺址和蘇貝希遺址面條食物的出土為農(nóng)業(yè)考古和古代食品文化研究提供了新的線索，也改寫了面條起源時(shí)間的歷史。黍、粟均起源于中國(guó)北方地區(qū)，小麥、大麥則最先在西亞栽培，這些農(nóng)作物在新疆吐魯番許多墓地都有發(fā)現(xiàn)，表明該地區(qū)應(yīng)是當(dāng)時(shí)東西方文化交流的中心之一，它對(duì)推動(dòng)?xùn)|西方農(nóng)作物的傳播功不可沒(méi)。

鏈接2為何中國(guó)蒸饅頭，而西方烤面包?

我們不必出國(guó)，就可以從國(guó)內(nèi)不同風(fēng)格的餐廳，感受到中西方飲食習(xí)慣的許多區(qū)別。西方家庭習(xí)慣烤面包、烤牛肉(半生半熟)；而中國(guó)家庭的蒸饅頭、蒸包子、蒸(或煮)米飯。20世紀(jì)國(guó)際考古發(fā)現(xiàn)：小麥栽培歷史已有萬(wàn)年以上。在西亞北非地區(qū)，考古發(fā)掘出兩河流域有野生和栽培的小麥以及栽培大麥；尼羅河谷(埃及)古時(shí)就種植大麥、小麥和亞麻，但是一直沒(méi)有小米、大米。遠(yuǎn)古黃河流域因比較干旱，故以種植粟類(即小米、黃米)為主；長(zhǎng)江流域因高溫多濕，多栽培水稻。但夏商時(shí)代文化中心在黃河中下游，所以遠(yuǎn)古的“谷”最早通常指粟、稷、黍等，后來(lái)才加上麥和稻。遠(yuǎn)古我國(guó)農(nóng)業(yè)所栽種的主體糧食作物是米：包括粟、稷、黍和稻。這幾種糧食都適合以米粒的形式蒸煮來(lái)吃，不太適合磨粉后去烤去烘。古埃及先民將麥子磨粉，然后烤成面包食用。歐洲地中海沿岸、北非、西亞等地的大麥小麥，則適合磨粉后烘烤，而不適合以顆粒的形式來(lái)煮食。所以，華夏先民食用小米和大米，多采用脫粒、蒸煮的方式；西方先民食用麥類，則采用磨粉、烘烤的方式。周秦以后，通過(guò)文化交流，我國(guó)北方也廣泛種植小麥大麥，北方人改變習(xí)慣以面食為主。但由于自古傳統(tǒng)炊具的影響，中國(guó)人仍然習(xí)慣于蒸饅頭，蒸包子，煮餃子，煮面條，仍然是以湯食和蒸食為主要形式。于是乎，同是麥類面粉的吃法，中國(guó)人蒸出來(lái)的是饅頭，西方人烤出來(lái)的是面包。

三國(guó)時(shí)期長(zhǎng)江三峽已開始吃餃子

餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過(guò)餃子”的俗語(yǔ)。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳肴。中國(guó)人何時(shí)開始吃餃子?據(jù)三國(guó)魏人張揖著的《廣雅》記載，那時(shí)已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和現(xiàn)在的餃子形狀基本類似。到南北朝時(shí)，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測(cè)，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來(lái)單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。

在地處長(zhǎng)江三峽的重慶忠縣的三國(guó)時(shí)期墓群中，也有重要發(fā)現(xiàn)。其中的庖廚俑，是難得一見的那個(gè)時(shí)代陶塑作品，具有很高的藝術(shù)價(jià)值，也是古代飲食文化研究的重要資料。我們看到，古代廚師正在廚案邊辛勤工作，廚案上擺滿了食料，其中正前方最顯眼的地方擺放著一個(gè)捏好的花邊餃子。這說(shuō)明長(zhǎng)江三峽地區(qū)在那一時(shí)期，餃子已成為人們喜愛的美食。

大約到了唐代，餃子已經(jīng)變得和現(xiàn)在的餃子一模一樣，而且是撈出來(lái)放在盤子里單獨(dú)吃。在新疆的考古中發(fā)現(xiàn)過(guò)唐代餃子的實(shí)物，出土地是吐魯番的阿斯塔那，靠近古代回鶻王國(guó)的都城高昌，位于吐魯番市以東約40千米，南距高昌故城約2千米。餃子放在碗中，無(wú)論形狀和顏色都保存相當(dāng)好。吐魯番特別干燥的氣候，為古墓內(nèi)的文物保藏提供了很好的條件，很多文物在經(jīng)歷了一千多年的時(shí)光后依然保存完好。

鏈接3兩千年前中國(guó)人吃什么蔬菜?

戰(zhàn)國(guó)及秦漢時(shí)期，我國(guó)人民食用的主要蔬菜有5種?？?，稱為“百菜之主”，現(xiàn)在有的地方稱冬寒葵或冬寒菜，植物分類學(xué)上稱冬葵，因口感及營(yíng)養(yǎng)欠佳，唐以后種植漸少，明代已很少種它，并不再當(dāng)蔬菜看待。藿，也是先秦時(shí)的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩葉，如今極少拿來(lái)當(dāng)菜吃了。韭、蔥、蒜是現(xiàn)在常用來(lái)調(diào)味的蔬菜，在古代蔬菜中獨(dú)成一屬?！稘h書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產(chǎn)蔥、韭的情況，并把這樣培育出來(lái)的韭菜叫“韭黃”。此外，還有蘿卜、蔓青等根菜類，現(xiàn)時(shí)蘿卜的許多優(yōu)良品種在秦漢時(shí)便已培育出來(lái)?，F(xiàn)在常見的蔬菜如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晉至唐宋時(shí)期陸續(xù)從國(guó)外引進(jìn)來(lái)的。

漢代貴族流行吃烤肉和海鮮

從一些漢代畫像石中烤肉串的場(chǎng)景可以看出，漢代的時(shí)候，烤肉串的吃法在中原已相當(dāng)流行。馬王堆漢墓中也出土了串在竹簽子上的烤肉串。貴為王侯的馬王堆墓主，其生前的奢華從出土食物中也能略見一斑。馬王堆漢墓中出土的一套食譜記載了當(dāng)時(shí)種類繁多的食物，肉食、主食、果品、點(diǎn)心和酒類應(yīng)有盡有。僅肉湯類的食品就有24種，烹調(diào)方法也多種多樣，烤肉、涮肉、火腿和腌肉等不一而足，足見孔老夫子所說(shuō)的“食不厭精”在漢代貴族階層中間是多么深入人心。

在對(duì)精美飲食的追求方面，西漢盛世時(shí)代的皇帝絕不輸于東漢的王侯。陜西漢陽(yáng)陵是漢景帝及其夫人的陵園?？脊湃藛T從漢陽(yáng)陵陪葬坑發(fā)掘出土了大量糧食遺跡和不少的動(dòng)物骨骼，其中就包括文蛤、扁玉螺等海洋生物。這說(shuō)明來(lái)自遠(yuǎn)方的海鮮已經(jīng)進(jìn)入了西漢皇帝的食譜。

鏈接4廣東人兩千年前已吃烤乳豬

2000多年前廣州已有燒烤乳豬的習(xí)俗。在南越王墓中出土了大小兩件不同的烤爐，還配備了烤炙用的鐵釬、鐵鉤、長(zhǎng)叉、懸爐的鐵鏈等?？緺t四角朝天，可以防止食物掉落。其中一個(gè)小烤爐兩側(cè)近足處鑄有兩只小豬，豬嘴朝天，中空，用來(lái)插放燒烤用具。大烤爐的底部設(shè)有四個(gè)帶軸的輪，可以推動(dòng)，設(shè)計(jì)非常巧妙。當(dāng)年南越王墓的考古發(fā)掘中，在一個(gè)不到4平方米的小間內(nèi)考古隊(duì)員發(fā)掘出重疊堆放的130件炊具和容器，此外還在墓中發(fā)現(xiàn)大量果品、禽獸、海產(chǎn)品的殘骸。有關(guān)專家表示，從目前的考古情況看，“食在廣州”的說(shuō)法至少可以追溯到南越國(guó)時(shí)期。

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