毛鳳艷

黑木耳也稱木耳、光木耳、云耳。分類上屬擔子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。黑木耳的營養(yǎng)比較豐富，滋味鮮美，同時具有藥理作用。

1.生物學特性

黑木耳是一種膠質菌，屬于真菌門，它是由菌絲體和子實體兩部分組成。菌絲體無色透明，是由許多具橫隔和分枝的管狀菌絲組成，它生長在朽木或其他基質里面，是黑木耳的營養(yǎng)器官。子實體側生在木材或培養(yǎng)料的表面，是黑木耳的繁殖器官，也是人們的食用部分。子實體初生時像一小環(huán)，在不斷的生長發(fā)育中，舒展成波浪狀的個體，腹下凹而光滑，有脈織，背面凸起，邊緣稍上卷，整個外形頗似人耳，故此得名。

黑木耳菌絲發(fā)育到一定階段扭結成子實體。子實體新鮮時是膠質狀，半透明，深褐色，有彈性。干燥后收縮成角質，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短絨毛，吸水后仍可恢復原狀。子實體在成熟期產生擔孢子（種子）。擔孢子無色透明，臘腸形或腎狀，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通過氣流到處傳播，繁殖后代。

黑木耳的擔孢子在條件適宜的情況下萌發(fā)成菌絲，或形成分生孢子，由分生孢萌發(fā)再生成菌絲。由于菌絲不斷地生長，逐漸又產生分枝，并且在分枝中生成橫隔，發(fā)育成每橫隔內只有一個核的管狀絨毛菌絲，即單核菌絲。這種由單孢子萌發(fā)生成的菌絲，有正負不同性別的區(qū)分，把這種菌絲稱為初生菌絲或一次菌絲。再通過兩個不同性別的單核菌絲頂端細胞接觸相互融合后，形成一個雙核細胞，雙核細胞通過鎖狀聯合發(fā)育成以核菌絲。此時，菌絲不斷生長發(fā)育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的營養(yǎng)和水分，為進一步發(fā)育成子實體做好準備，一旦條件成熟，就在生物體表面產生子實體原基。

2.菌種的生產

在食用菌種的培養(yǎng)上，把從黑木耳身上和從耳棒中分離出來的菌絲稱“母種”，把母種擴大到鋸木培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，產生的菌絲稱“原種”，再把原種經過繁殖培養(yǎng)成栽培種用于生產。生產種（栽培種）培養(yǎng)基，用于點種木耳，其配方主要有兩種。

配方甲：枝條（青崗樹枝條）35kg，鋸末9kg，麩皮5kg，蔗糖0.5kg，石膏0.5kg，水適量。

配方乙：棉皮5kg，木屑35 kg，麩皮9 kg，蔗糖0.5 kg，石膏0.5 kg，水適量。

配制方法：先將枝條用70％的糖水浸泡12小時后撈出木屑麩皮，倒在一起攪勻，再把余下的30％蔗糖和石膏用水化開灑在上面，一面加水一面攪拌。

3.栽培技術

3.1耳棒栽培 選樹：適合黑木耳生長發(fā)育的樹種很多，但要因地制宜，選用當地資源豐富，又容易長木耳的樹種，除含有松脂、精油、醇、醚等樹種和經濟林木外，其他樹種都可栽培木耳。目前通用的樹種有栓皮櫟、麻櫟、槲樹、棘皮樺、米櫧、楓楊、楓香、榆樹、刺槐、柳樹、楸樹、法桐、黃連木等。以栓皮櫟、麻櫟為最好。

3.2砍樹 習慣是“進九”砍樹，一般來講，從樹葉枯黃到新葉萌發(fā)前都可進行砍伐，因為這個時期正是樹木“休眠”期，樹干內的養(yǎng)分正處于蓄積不流動狀態(tài)，水分較少，養(yǎng)分最豐富而集中，這叫砍“收漿樹”。同時，這個期間砍的樹，樹皮和木質部結合緊密，砍伐后樹皮不易脫落，利于黑木耳的生長發(fā)育。

砍伐的樹齡，生于陽坡的7～8年，生于陰坡或土質較差的8～10年，樹干的粗細以10cm上下為最好，長為1m，一架50根。

砍伐的方法，要求留茬低，與地面高出10～15cm，從樹干的兩面下斧，茬留成“鴉雀口”，這樣對于老樹蔸發(fā)枝更新有利，既不會積水爛芽，也不會多芽競發(fā)，影響樹蔸更新?？硶r主張抽茬，不主張掃茬，這樣既有利于保護幼樹又利于水土保持。

3.3剔枝樹砍倒后，不要立即剔枝，留住枝葉可以加速樹木水分的蒸發(fā)，促使樹干很快干燥，使其細胞組織死亡，同時有利于樹梢上的養(yǎng)分集中于樹干。待10~15天后再進行剔枝。剔枝時要用鋒利的砍刀從下而上貼住樹干削平，削成“銅錢疤”或“牛眼睛”，不能削得過深，傷及皮層，削后的傷疤，最好用石灰水涂抹，防止雜菌侵入和積水，還便于上堆排場。

3.4截桿為了便于耳棒的上堆、排場、立架、管理和采收，同時放倒耳棒時便于貼地吸潮，應把太長的樹干截成1m長的短棒。截時用手鋸或油鋸截成齊頭，用石灰水涂抹，防雜菌感染。

3.5架曬架曬是把截好的木棒，選擇地勢高燥、通風、向陽的地方，堆成1m左右高的“井”字形或“魚背形”堆子，讓它很快失水死去。在架曬過程中，每隔10天左右的時間，把它上下里外翻動一次，促使耳棒干燥均勻。架曬的時間要根據樹種、耳棒的粗細和氣候條件等靈活掌握，一般架曬1～1.5個月時間，使耳棒比架曬前失去3～4成水分，即可進行接種。

3.6耳場選擇排放耳架的地方稱為耳場。耳場環(huán)境的好壞直接關系到黑木耳的生長發(fā)育和最后的產量。一般最好選在背北面南避風的山坳，每天光照時間長，日夜溫差小，早晚經常有云霧覆蓋，濕度大，空氣流通，最適宜黑木耳的生長發(fā)育。選場時，應靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度為宜，切忌選在石頭多、白堊土、鐵礬土之處。

場地選好后，應先進行清理，把場內過密的樹木進行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐爛的雜草，只留少量樹冠小或枝葉不太茂密而較高的闊葉樹，到夏季用以給耳架遮蔭。在栽培前給地上施以殺蟲藥劑，并用漂白粉、生石灰等進行一次消毒，冬季最好用柴草火燒場地。場地上長的羊胡草、草皮、苔蘚等不要鏟除，以防止水土流失，并保持耳場的濕潤。

3.7接種把人工培養(yǎng)好的菌絲種點種到架曬好的耳棒上，使它在耳棒內發(fā)育定植，長出子實體，這是黑木耳人工栽培最關鍵的一道工序，是生產上的一項重大的技術革新，它見效快，產量高。

接種時，首先對耳場和耳棒進行消毒。用消毒藥品或火燒即可，對所用工具用酒精或開水消毒，人員可用肥皂水洗凈。選擇陰涼處進行，不要讓陽光直射菌種，切忌下雨天進行。

接種時間一般從2月至5月上旬，秋季在白露至寒露之間都可進行。接種時，視其不同種型，選用不同工具，如枝條種、三角木種可用砍花斧砍口，把鋸末和枝條或三角木共同塞入砍口內，用斧背輕輕打緊，以不脫落為原則；鋸末種、顆粒種，可用10mm手電鉆、打孔機或空心沖子打眼，把菌種塞入孔內，用樹皮蓋上，輕輕打緊。

點種的密度，一般行距7m，株距8~10m，排成“品”字形或交錯成“梅花”形均可。耳棒的兩端密度要大，讓菌絲很快占領陣地，避免雜菌侵入。點種的深度以透過樹皮進入木質部3%～4%為準。

3.8上堆定植 上堆是為了保持適宜的溫度和濕度，使菌絲很快在耳棒內萌發(fā)定植、生長發(fā)育，這是接種成功的一個重要步驟。其方法是：先選好上堆地點，把雜草清除，灑少許殺蟲藥劑或漂白粉，耙入土內，然后將接種好的耳棒平放堆起，堆成“井”字形或“魚背”形都可，堆1m高，即用塑料薄膜嚴密覆蓋，周圍用土壓住，撒一圈殺蟲藥，防止螞蟻上堆吃菌絲。堆內溫度應保持在22℃～32℃，濕度保持60%～70％。如果溫度過高，可將周圍薄膜揭起通一次風，使溫度降下即可。每隔10天進行一次翻堆，即上下內外全面進行一次翻動，使堆內耳棒的溫、濕度經常保持均勻。第一次翻堆不必灑水，以后每翻一次灑一次水，若有機會接受雨水更好，約1個月左右時間即可定植。

3.9散堆排場耳棒經過上堆定植后，菌絲已經長出耳棒，便可散堆排場。排場的目的是讓耳棒貼地吸潮，接受自然界的陽光雨露和新鮮空氣，改變它的生活環(huán)境，使其很快適應自然界，促使菌絲進一步在耳棒內迅速蔓延，從生長階段轉入發(fā)育階段。排場的方法是把耳棒平鋪在地面上，全身貼地不能架空，每根間距2指。場地最好有些坡度，以免下雨場地積水。每隔10天左右的時間進行一次翻棒，即將原貼地的一面翻上，將原朝上的一面翻下貼地，使耳棒吸潮均勻，約1個月的時間耳芽大量叢生，這時便可立架。

3.10立架管理當耳芽長滿耳棒后，說明菌絲的生長發(fā)育已進入結實階段，這時正需要“干干濕濕”的外界條件，立架可以滿足生長需要，并可減少不適應這種條件的雜菌和害蟲。立架的方法是用一根長桿做橫梁，兩頭用帶叉的樹枝撐住，然后把耳棒斜靠在橫梁上，構成“人”字形，每棒間距7m，每架以50根棒計算產量。上架后的管理工作是很重要的，俗話說“三分種，七分管”，“有收沒收在于種，收多收少在于管”，說明了管理工作的重要性。管理工作主要包括除長草、雜菌、害蟲，調節(jié)溫濕度、空氣和光照。夏天中午要盡量避免強光直射耳架，冬季對始花耳棒要放倒，使其貼地吸潮、保暖，促使翌年早發(fā)芽，早結耳。

3.11采收晾曬木耳長大后，要勤收細揀，確保豐產豐收。春耳和秋耳要揀大留小，讓小耳長大后再揀，伏耳要大小一齊揀，因為伏天溫度高，蟲害多，細菌繁殖快，成熟的耳子易被蟲吃掉和爛掉。揀耳時間，最好在雨后天晴耳子收邊時，或早晨趁露水沒干耳子潮軟時采收。采回時應放在曬席上攤薄，趁烈日一次曬干，曬時不宜多翻，以免造成拳耳。如遇連陰雨天，首先應采取搶收搶采的辦法，把采回的濕耳子平攤到干茅草或干木耳上，讓干茅草或干木耳吸去一部分水分，天晴后再搬出去一同曬干。如果搶收不過來時，可用塑料薄膜把耳架苫住，避免已長成的木耳繼續(xù)淋雨吃水，造成流棒損失。