曾光霞，唐 軍，李洪軍，楊佳藝

(1.西南大學(xué)政治與公共管理學(xué)院，重慶 400716；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716)

系統(tǒng)食品安全觀：演進(jìn)、作用與對(duì)策

曾光霞1，唐 軍2，李洪軍2，楊佳藝2

(1.西南大學(xué)政治與公共管理學(xué)院，重慶 400716；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716)

食品安全觀是一個(gè)歷史的、相對(duì)的概念，其認(rèn)識(shí)隨著科學(xué)技術(shù)、生產(chǎn)力發(fā)展和人民生活水平提高而不斷深化。食品安全還是一個(gè)系統(tǒng)的整體概念，涉及到食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)和生物、化學(xué)、醫(yī)學(xué)、物理學(xué)等多學(xué)科、多領(lǐng)域。樹立系統(tǒng)食品安全意識(shí)和觀念，用食品生產(chǎn)安全觀、食品流通安全觀、食品消費(fèi)安全觀去指導(dǎo)食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，可以從根本上解決食品安全問題，確保人民的根本利益。

食品安全；系統(tǒng)食品安全觀；作用

民以食為天，食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件。食品安全不僅關(guān)系到人民的切身利益，關(guān)系到人民群眾的生命安全和身體健康，而且還關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和諧和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。然而，近幾年來，頻繁發(fā)生的一系列食品安全事件，使食品安全成為全國(guó)人民關(guān)注的熱點(diǎn)和影響社會(huì)穩(wěn)定的因素，保證食品安全已經(jīng)成為近期黨和國(guó)家維護(hù)人民根本利益，重點(diǎn)解決的民生問題之一。

食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及到食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)等各個(gè)方面。本文重點(diǎn)探討系統(tǒng)食品安全觀在保證和促進(jìn)食品安全中的作用。

1 食品安全觀的歷史演進(jìn)

對(duì)食品安全問題的認(rèn)識(shí)是隨著人類社會(huì)和科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，人民生活水平提高而不斷深化認(rèn)識(shí)的過程，反映了人類社會(huì)文明的發(fā)展進(jìn)程。

1.1 關(guān)于食品安全觀

根據(jù)我國(guó)《食品衛(wèi)生法》第六條、第九條對(duì)食品以及禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的規(guī)定和《食品安全法》第九十九條，食品安全定義為：食品安全是指食品在生產(chǎn)、流通和經(jīng)營(yíng)過程中提供的，符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，各種供人食用或飲用的成品和原料的物品，這些產(chǎn)品無毒、無害，不僅對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，而且還符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，保障和促進(jìn)人民身體健康，能夠增強(qiáng)人民的體質(zhì)[1]。

食品安全觀是人民對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和觀念。食品安全觀念是一個(gè)歷史的、相對(duì)的概念，在20世紀(jì)70—90年代，國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)還比較膚淺，主要觀點(diǎn)是把食品安全等同于食品數(shù)量安全，即食品的供給數(shù)量能否滿足人口基本需要。1974年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)在“世界糧食會(huì)議”上把食品安全定義為：所有人在任何情況下維持健康生存所必需的足夠食物[2]。1984年世界衛(wèi)生組織(WHO)還把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同一概念，把食品安全定義為：生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施[2]。在我國(guó)，由于在90年代以前，我國(guó)的溫飽問題還沒有完全解決，無論是理論探討還是實(shí)踐工作，不少人將食品安全等同于糧食安全，把食品安全等同于保障食品的數(shù)量安全。

此后，隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，生產(chǎn)力水平和人民生活水平大幅度提高，國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)也進(jìn)一步深化。2003年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把“食品安全”定義為食品安全涉及那些可能使食品對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害的所有因素，這些危害因素是必須消除的，食品安全具有不可協(xié)商性[2]。從我國(guó)的情況來看，隨著全國(guó)人民小康生活水平的實(shí)現(xiàn)，人們對(duì)食品安全的理解，也逐步由注重食品數(shù)量安全到注重食品質(zhì)量安全轉(zhuǎn)變，從保障食品本身安全到強(qiáng)調(diào)食品對(duì)消費(fèi)者健康保障作用的轉(zhuǎn)變[2]。食品安全觀的歷史演進(jìn)，反映了人類社會(huì)物質(zhì)文明和精神文明的進(jìn)步和發(fā)展。

食品安全還是一個(gè)系統(tǒng)的、整體概念，它不僅涉及到食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量和食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)內(nèi)容，而且還涉及到生物、化學(xué)、醫(yī)學(xué)、物理學(xué)等多學(xué)科、多領(lǐng)域。凡是涉及食品領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，都會(huì)促進(jìn)人們對(duì)食品安全產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)食品安全觀的進(jìn)一步發(fā)展。

1.2 關(guān)于系統(tǒng)食品安全觀

系統(tǒng)食品安全觀是指在科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)下、在指導(dǎo)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中形成的一種食品安全意識(shí)和觀念。系統(tǒng)食品安全觀可以從廣義和狹義兩個(gè)方面來理解。狹義的系統(tǒng)食品安全觀是指人們對(duì)食品本身物理和化學(xué)成分，對(duì)人體是否安全的一種意識(shí)和觀念，它包括食品自身的化學(xué)、物理性質(zhì)和人為規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)方面。廣義的系統(tǒng)食品安全觀是指一切與食品有關(guān)的、相互聯(lián)系、系統(tǒng)、有機(jī)統(tǒng)一的、對(duì)食品是否安全的一種系統(tǒng)食品安全意識(shí)和觀念。它不僅包括食品生產(chǎn)過程、食品流通過程和食品消費(fèi)過程中食品是否安全，自然環(huán)境對(duì)食品安全的影響，而且還包括科學(xué)技術(shù)發(fā)展對(duì)食品安全帶來的影響，如，食品添加劑、生產(chǎn)配劑、轉(zhuǎn)基因食品等。

2 系統(tǒng)食品安全觀對(duì)食品安全的指導(dǎo)作用

食品安全問題是涉及食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)、環(huán)境、科學(xué)技術(shù)等諸多方面和環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，這一特點(diǎn)決定了食品安全觀是由食品生產(chǎn)安全觀、食品流通安全觀、食品消費(fèi)安全觀等組成的、既相獨(dú)立，又相統(tǒng)一的一種系統(tǒng)食品安全意識(shí)和觀念，系統(tǒng)食品安全觀對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)都具有指導(dǎo)作用。

2.1 食品生產(chǎn)安全觀在食品生產(chǎn)中的作用

食品生產(chǎn)安全觀是指導(dǎo)食品安全生產(chǎn)，保證食品安全的指導(dǎo)思想，是系統(tǒng)食品安全觀的核心環(huán)節(jié)。

食品生產(chǎn)包括食品原料生產(chǎn)和最終食品生產(chǎn)，涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工工業(yè)生產(chǎn)兩大領(lǐng)域。食品加工所需要的原材料大部分來自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，食品加工工業(yè)屬于輕工業(yè)，凡是影響食品生產(chǎn)原料和食品加工的因素，都有可能影響到食品安全。食品在生產(chǎn)和加工過程中出現(xiàn)的安全問題，可以從客觀因素和主觀因素兩個(gè)方面分析。

從客觀因素來講，歸納起來主要有以下幾個(gè)方面：一是食品在正常生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的安全問題。一方面，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者為了防止病蟲害對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的侵害，提高產(chǎn)量，為了適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品美觀的心理需求，為了提高農(nóng)產(chǎn)品的銷售價(jià)格，在農(nóng)業(yè)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中，大量使用化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品，有可能造成農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品中農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)，影響農(nóng)產(chǎn)品的安全[3]。另一方面，由于我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模一般都比較小，安全生產(chǎn)食品的基本條件、檢測(cè)條件差，容易發(fā)生產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸桿菌等超出國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定等問題，嚴(yán)重影響食品安全。二是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品生產(chǎn)的影響而造成的食品安全問題，如農(nóng)業(yè)的土壤環(huán)境、水環(huán)境、空氣環(huán)境受到污染，而使農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品帶上有毒有害物質(zhì)，如2011年日本地震造成其核電站泄漏，空氣和海洋受到污染，進(jìn)而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品造成污染而產(chǎn)生的食品安全問題。三是食品生產(chǎn)和加工新技術(shù)、新資源、新工藝帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，農(nóng)業(yè)和食品加工工業(yè)生產(chǎn)的許多新技術(shù)來自化工、生物等生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，一方面，一些未經(jīng)認(rèn)證而推廣的農(nóng)業(yè)和食品新技術(shù)、新產(chǎn)品，給食品安全帶來隱患；另一方面，人們對(duì)新技術(shù)、新產(chǎn)品對(duì)人體的影響，需要一個(gè)很長(zhǎng)的認(rèn)識(shí)過程，如轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)已經(jīng)有幾十年，但食用轉(zhuǎn)基因食品究竟給人體是否帶來影響、帶來哪些影響，卻是眾說紛紜[5]。

從主觀因素來講，一是食品安全意識(shí)差和社會(huì)責(zé)任意識(shí)差造成食品安全問題。如，在我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中，不少農(nóng)民的文化素質(zhì)低，食品安全意識(shí)淡薄，在使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素時(shí)，不嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定正確使用，隨意性大，造成在種植業(yè)中濫用化肥和農(nóng)藥，養(yǎng)殖業(yè)中濫用激素和抗生素，影響農(nóng)產(chǎn)品的安全。一些食品企業(yè)在生產(chǎn)食品過程中，更多關(guān)注的是企業(yè)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，而忽視了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。違規(guī)或超量使用各種有害的食品添加劑、防腐劑，已經(jīng)成為我國(guó)食品生產(chǎn)、加工和貯藏過程中的普遍現(xiàn)象，成為當(dāng)前我國(guó)食品安全的主要問題。2008年發(fā)生的石家莊三鹿奶粉事件[6]，2011年雙匯火腿腸的瘦肉精事件[7]，2011年5月24日，臺(tái)灣地區(qū)有關(guān)方面向國(guó)家質(zhì)檢總局通報(bào)，發(fā)現(xiàn)“臺(tái)灣昱伸香料有限公司”制售的食品添加劑“起云劑”含有化學(xué)成分鄰苯二甲酸二酯(DEHP)，該“起云劑”已用于部分飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工事件[8]。2011年重慶警方查處的重慶吉喜達(dá)食品有限公司購(gòu)26t三聚氰胺超標(biāo)原料奶制雪糕案件[9]等。二是為了謀取巨額利益在食品中摻雜使假而產(chǎn)生的食品安全問題。如用死豬肉作為生產(chǎn)肉制品的原料，使用工業(yè)石臘制造火鍋底料，使用氫氧化鈉泡發(fā)水產(chǎn)品，2011年媒體曝光的“地溝油”事件[10]，2011年4月中央電視臺(tái)曝光的上海超市“染色饅頭”事件[11]等。

食品生產(chǎn)過程中的安全問題，雖然原因很多，但最根本的原因是人的問題，即食品生產(chǎn)者的食品安全意識(shí)、職業(yè)操守和道德水準(zhǔn)問題，如果每一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)，每一個(gè)食品從業(yè)者，在食品生產(chǎn)中樹立了強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)，即使由于客觀原因，也可以將不安全因素減少到最低影響。因此，要真正解決食品安全問題，必須在食品生產(chǎn)企業(yè)和食品生產(chǎn)者中，樹立以人為本的食品生產(chǎn)安全觀，轉(zhuǎn)變食品生產(chǎn)發(fā)展觀念和發(fā)展模式，把保障食品安全作為食品生產(chǎn)的出發(fā)點(diǎn)和歸宿，把握好食品生產(chǎn)和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，這是減少食品安全隱患，保證食品安全的核心。

2.2 食品流通安全觀在食品流通中的作用

食品流通安全觀是指食品企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者在食品流通過程中，保證食品安全的一種意識(shí)和觀念，是規(guī)范、指導(dǎo)食品流通環(huán)節(jié)，保證消費(fèi)者買到放心食品的一種責(zé)任意識(shí)。

食品流通是食品生產(chǎn)和消費(fèi)的中間環(huán)節(jié)，通過流通，生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者賣出食品，收回企業(yè)成本和盈利，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的正常循環(huán)和周轉(zhuǎn)。通過流通，消費(fèi)者買到自己喜歡和放心的各種食品，維持生命的延續(xù)和發(fā)展。

食品流通包括貯存、運(yùn)輸、出售等環(huán)節(jié)，食品流通有別于其他商品流通，其特點(diǎn)，一是食品對(duì)流通環(huán)節(jié)的要求高。大多數(shù)食品從成品到餐桌的保質(zhì)期比較短、容易腐爛，特別是一些沒有經(jīng)過加工處理的鮮活農(nóng)產(chǎn)品，如果在流通中處理不當(dāng)，很容易造成食品的污染。如食品包裝容器對(duì)食物的污染，食品貯存和運(yùn)輸中，因?yàn)橥L(fēng)不良而造成的食品腐爛變質(zhì)，微生物污染及微生物產(chǎn)生的毒素[12-14]，如沙門氏菌和真菌毒素等引起的食物中毒等食品安全問題[15-16]。二是為保證食品不變質(zhì)而出現(xiàn)的食品安全問題，隨著我國(guó)城市化發(fā)展，許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸或貯存，或經(jīng)過多次加工，才能進(jìn)入市場(chǎng)，最終到達(dá)消費(fèi)者手中，而在食品的運(yùn)輸、貯存過程中，為了保證食品不變質(zhì)，人們常常往食品中添加各種保質(zhì)、保鮮的食品添加劑，這些添加劑有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響[17]。三是食品流通領(lǐng)域涉及的單位、經(jīng)營(yíng)者很多，有食品生產(chǎn)者、食品原料的經(jīng)銷單位、集貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)(超市)、食雜店及食品攤販等。由于他們的食品安全意識(shí)，職業(yè)道德水平參差不齊而出現(xiàn)的食品安全問題等。

目前我國(guó)食品流通環(huán)節(jié)，存在的安全問題多，且監(jiān)管困難和薄弱。表現(xiàn)在：食品流通市場(chǎng)不規(guī)范、各種食品的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，有一些甚至沒有標(biāo)準(zhǔn)。一些直接入口的散裝食品在進(jìn)貨、運(yùn)輸、保存和銷售中不符合衛(wèi)生要求而造成污染等等。從食品監(jiān)管來看，多數(shù)經(jīng)營(yíng)者缺乏必要的檢測(cè)設(shè)施，一些企業(yè)雖然有檢測(cè)設(shè)施，但其檢測(cè)手段落后，有關(guān)管理部門安全控制技術(shù)和管理水平較低，流通領(lǐng)域的法律法規(guī)體系不完善，而且由于涉及的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者眾多，監(jiān)管困難，有可能使一些造假者、不法分子有機(jī)可乘。食品流通的特殊性和我國(guó)目前食品流通監(jiān)管現(xiàn)狀，決定了經(jīng)營(yíng)食品的企業(yè)、經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)管者，必須把樹立食品流通安全觀，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，在減少食品流通環(huán)節(jié)，加快流通速度的同時(shí)，把保證食品質(zhì)量安全作為工作重點(diǎn)，減少食品安全事件，確保食品流通安全和人民的根本利益。

2.3 食品消費(fèi)安全觀在食品消費(fèi)中的作用

食品消費(fèi)安全觀是指食品在消費(fèi)過程中的一種安全消費(fèi)意識(shí)和觀念，是指導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、合理消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)的指導(dǎo)思想，是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，是增強(qiáng)人民體質(zhì)，促進(jìn)人民全面發(fā)展的要求。

食品消費(fèi)包括食品生產(chǎn)消費(fèi)和最終消費(fèi)，食品生產(chǎn)消費(fèi)是指食品加工企業(yè)利用食品原料進(jìn)行再加工形成新食品的過程，食品最終消費(fèi)是指直接滿足消費(fèi)者身體和精神生活需要的消費(fèi)?？傮w上講，隨著我國(guó)生產(chǎn)力發(fā)展，綜合國(guó)力增強(qiáng)，人民收入水平不斷提高，人民的食品消費(fèi)觀念、食品消費(fèi)安全意識(shí)有所提高。但具體到不同的社會(huì)群體，食品消費(fèi)安全意識(shí)卻有很大差異。在現(xiàn)實(shí)生活中，影響食品消費(fèi)安全的因素很多，不少消費(fèi)者食品消費(fèi)安全意識(shí)淡薄，沒有養(yǎng)成科學(xué)的消費(fèi)習(xí)慣，合理的消費(fèi)方式，正確的消費(fèi)方法，正常的購(gòu)物心理，大多數(shù)消費(fèi)者缺乏食品的專業(yè)知識(shí)，對(duì)于不合格產(chǎn)品、劣質(zhì)產(chǎn)品的識(shí)別能力低。在購(gòu)買食品時(shí)，他們常常會(huì)“貨比三家”，但比的主要是價(jià)格、顏色和形狀，卻很少注意產(chǎn)品外包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，是否超量使用著色劑等；一些消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)貪便宜、圖方便、隨大流；在衛(wèi)生條件很差的路邊店吃燒烤、吃大排檔；過量攝入人體必需的各種維生素、微量元素、蛋白質(zhì)和糖而引起的安全問題等，都給消費(fèi)者的消費(fèi)安全留下重要隱患。凡此種種，要求每一個(gè)食品消費(fèi)者，樹立食品消費(fèi)安全意識(shí)，提倡綠色消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、合理消費(fèi)，正確消費(fèi)，并將這些觀念貫徹到食品消費(fèi)全過程，真正實(shí)現(xiàn)吃得放心，吃得安心。

3 增強(qiáng)食品安全和系統(tǒng)食品安全觀的對(duì)策措施

根據(jù)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀和食品安全中存在的問題，可以從以下方面采取措施。

3.1 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管是保證食品安全的重要手段

政府作為社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的調(diào)控者和管理者，在加強(qiáng)食品安全監(jiān)管中具有十分重要的作用。目前我國(guó)食品安全監(jiān)管部門多并不統(tǒng)一，如，目前我國(guó)有工商、衛(wèi)生、海關(guān)、公安、質(zhì)量監(jiān)督、環(huán)保、食品藥品監(jiān)管等9個(gè)部門對(duì)食品安全都負(fù)有監(jiān)管責(zé)任，每一個(gè)部門只負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)和流通的某一環(huán)節(jié)，食品監(jiān)管協(xié)調(diào)性差、監(jiān)管效率低，某些環(huán)節(jié)監(jiān)管缺位，監(jiān)管不力，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)混亂等。針對(duì)這一現(xiàn)狀，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，一是進(jìn)一步加強(qiáng)和完善我國(guó)在食品安全方面法律法規(guī)的立法和執(zhí)法[18]，建立既符合國(guó)際食品法典委員會(huì)原則，又適合我國(guó)國(guó)情的食品多層次法律體系。同時(shí)，建立一個(gè)權(quán)威、統(tǒng)一的安全執(zhí)法主體，加強(qiáng)各監(jiān)管部門的協(xié)調(diào)和執(zhí)法力度，整合執(zhí)法力量，推進(jìn)綜合執(zhí)法、聯(lián)合執(zhí)法，降低執(zhí)法成本，提高執(zhí)法效率。二是加強(qiáng)食品安全的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，充分利用現(xiàn)代信息網(wǎng)絡(luò)的作用，建立食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)和發(fā)布的網(wǎng)絡(luò)體系；建立健全以食品監(jiān)管部門為主體，各監(jiān)管部門密切協(xié)作、管理有序的行政監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、消費(fèi)者維權(quán)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)；建立食品行業(yè)自律監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)等[19]。三是借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全監(jiān)管中的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以國(guó)際上先進(jìn)的環(huán)保技術(shù)、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，制定和完善適合我國(guó)所有食品生產(chǎn)的良好作業(yè)規(guī)范(GMP)，涵蓋各類食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的質(zhì)量監(jiān)管體系[20]，把食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一起來。四是形成統(tǒng)一、權(quán)威、高效的食品安全監(jiān)管模式，進(jìn)一步完善全國(guó)統(tǒng)一的食品認(rèn)證體系和認(rèn)證制度，加強(qiáng)對(duì)食品安全源頭監(jiān)管。在監(jiān)管手段上，把經(jīng)濟(jì)手段、法律手段、行政手段有機(jī)結(jié)合起來。

3.2 完善市場(chǎng)準(zhǔn)入和退出制度，提高食品企業(yè)準(zhǔn)入門檻是保證食品安全的重要措施

完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，既包括對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)食品的主體、客體的準(zhǔn)入制度，也包括進(jìn)入流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，食品質(zhì)量承諾制度，食品進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度等等。這一制度要求生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)食品的企業(yè)，達(dá)不到一定生產(chǎn)規(guī)模，食品安全檢測(cè)條件差，不能保證食品生產(chǎn)質(zhì)量，確保食品生產(chǎn)安全的企業(yè)，禁止進(jìn)入食品生產(chǎn)領(lǐng)域，對(duì)于已經(jīng)進(jìn)入生產(chǎn)或流通領(lǐng)域的，要在政府有關(guān)部門的指導(dǎo)、幫助下，通過整改，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)條件，方可恢復(fù)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。通過整改仍然達(dá)不到要求的，必須強(qiáng)制退出食品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域。

食品市場(chǎng)退出制度，包括不良行為公示制度、退市報(bào)告制度、重新上市通報(bào)制度和強(qiáng)制退出制度等。對(duì)于國(guó)家有關(guān)部門通過市場(chǎng)監(jiān)測(cè)和檢測(cè)的不合格食品，在對(duì)其危害性和影響程度評(píng)估的基礎(chǔ)上，運(yùn)用指導(dǎo)、預(yù)警、下架、強(qiáng)制退出等多種行政手段，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管。同時(shí)，有關(guān)部門還要加強(qiáng)對(duì)不合格食品退市后的跟蹤監(jiān)管，嚴(yán)防再次流入市場(chǎng)。市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和和退出制度可以提高食品安全總體水平，盡可能降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)[21]。

3.3 增強(qiáng)食品安全意識(shí)，樹立系統(tǒng)食品安全觀是保證食品安全的前提

觀念是行動(dòng)的先導(dǎo)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，樹立系統(tǒng)食品安全觀，是我國(guó)進(jìn)行食品安全生產(chǎn)、流通和消費(fèi)的先導(dǎo)。盡管影響食品安全的原因很多，但食品安全意識(shí)不強(qiáng)是最根本的原因。如果每一個(gè)食品企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者在食品生產(chǎn)和流通中，有強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)，有系統(tǒng)的食品安全觀，始終把食品的生產(chǎn)安全、流通安全放在首位，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，就能盡量避免或者減少食品安全事件的發(fā)生。為此，一是通過集中學(xué)習(xí)、崗前培訓(xùn)、在食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者中進(jìn)行食品安全觀的教育和學(xué)習(xí)，使每一個(gè)食品從業(yè)者牢固樹立食品安全意識(shí)；二是通過黑板報(bào)、宣傳欄、居委會(huì)等形式在全民中進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳教育，提高全民的安全意識(shí)和觀念。

3.4 加強(qiáng)食品從業(yè)人員職業(yè)道德建設(shè)是保證食品安全的根本措施

食品安全問題與從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的從業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)密切相關(guān)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下社會(huì)主義道德對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員的內(nèi)在要求。良好的職業(yè)道德和從業(yè)形象，不僅可以更好滿足人民對(duì)食品的需要，而且是維護(hù)良好市場(chǎng)秩序、推動(dòng)食品行業(yè)健康、快速發(fā)展的必要條件。食品行業(yè)作為直接關(guān)系到人民群眾生命安全的特殊行業(yè)，加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，一是加強(qiáng)食品從業(yè)人員最基本職業(yè)道德規(guī)范的學(xué)習(xí)，樹立誠(chéng)實(shí)守信，遵紀(jì)守法、貨真價(jià)實(shí)、保質(zhì)保量、不以次充好、不摻假造假的基本職業(yè)道德規(guī)范。通過學(xué)習(xí)，提高其職業(yè)道德素質(zhì)，在生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中自覺地用社會(huì)主義道德意識(shí)來規(guī)范約束其行為。二是借助報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)等公眾媒體等途徑深入開展食品從業(yè)人員最基本職業(yè)道德規(guī)范的宣傳，使從業(yè)人員明白樹立良好職業(yè)道德對(duì)國(guó)家、人民和自己的重大意義。三是國(guó)家對(duì)模范遵守職業(yè)道德的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行表彰的同時(shí)，在政策、稅收、貸款等方面給予一定的優(yōu)惠和獎(jiǎng)勵(lì)。通過這些措施，提高食品從業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)。

3.5 加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)是保證食品安全的重要途徑

企業(yè)文化建設(shè)的核心任務(wù)之一是培育企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，在建立和諧穩(wěn)定勞動(dòng)關(guān)系基礎(chǔ)上，樹立可持續(xù)發(fā)展價(jià)值觀和企業(yè)管理理念，樹立誠(chéng)信的良好企業(yè)形象，贏得良好的企業(yè)聲譽(yù)。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，良好的企業(yè)形象和聲譽(yù)是企業(yè)的無形資產(chǎn)，決定了企業(yè)的生存和發(fā)展。食品企業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和維系民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，其生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的第一要義和最低要求是，為社會(huì)和人民提供質(zhì)量合格的產(chǎn)品，確保消費(fèi)者的健康和生命安全，這是食品企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)肩負(fù)的社會(huì)責(zé)任之一。食品企業(yè)只有在既尊重市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)律，又尊重企業(yè)在社會(huì)環(huán)境中生存和發(fā)展的規(guī)律，把企業(yè)做為一個(gè)社會(huì)“企業(yè)公民”，把履行社會(huì)責(zé)任、規(guī)范自身行為作為提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容，充分履行好自己的基本社會(huì)責(zé)任時(shí)，才能獲得廣大消費(fèi)者的信任、樹立自身信譽(yù)、提高自己的知名度，從而為自己更好、長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展創(chuàng)造條件[22]。但在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，我國(guó)食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)還比較差，根據(jù)中國(guó)社科院2011年對(duì)中國(guó)國(guó)企、民企、外企的三百?gòu)?qiáng)企業(yè)的調(diào)查顯示，有70%的企業(yè)嚴(yán)重缺乏社會(huì)責(zé)任意識(shí)[23]。百?gòu)?qiáng)企業(yè)尚且如此，一般企業(yè)可想而知。針對(duì)我國(guó)現(xiàn)階段食品企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄的現(xiàn)狀[24]，一是在企業(yè)內(nèi)部開展多種形式的企業(yè)文化建設(shè)活動(dòng)，凝練企業(yè)文化理念，在員工中開展質(zhì)量、安全是企業(yè)生命的學(xué)習(xí)宣傳活動(dòng)；在員工中開展質(zhì)量競(jìng)賽、比賽等活動(dòng)，通過這些活動(dòng)，增強(qiáng)員工的質(zhì)量和安全意識(shí)，提高企業(yè)的社會(huì)責(zé)任意識(shí)[25]。二是在企業(yè)內(nèi)部建立以人為本的管理制度，加強(qiáng)企業(yè)自律，自覺承擔(dān)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任[26-27]，強(qiáng)化企業(yè)在公眾心目中的形象，增加企業(yè)的無形資產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與社會(huì)的雙贏。

3.6 加強(qiáng)輿監(jiān)督是保證食品安全的重要外部條件

在信息高度發(fā)達(dá)的現(xiàn)代社會(huì)，充分發(fā)揮各種媒體和群眾在食品安全上的監(jiān)督作用，是督促企業(yè)自覺履行社會(huì)責(zé)任，保障食品安全的重要外部條件。要充分利用電視、廣播、報(bào)紙、雜志等現(xiàn)代新聞媒體，廣泛宣傳和普及有關(guān)食品安全的常識(shí)和法律知識(shí)，提高廣大民眾的自我保護(hù)意識(shí)。對(duì)于發(fā)生的食品安全事件，在及時(shí)報(bào)道，讓消費(fèi)者了解事件真相的同時(shí)，發(fā)揮輿論監(jiān)督和正確的輿論導(dǎo)向作用，營(yíng)造人人關(guān)注食品安全、人人重視食品安全的社會(huì)氛圍。將食品安全置于全社會(huì)監(jiān)督之下[28]。

綜上所述，食品生產(chǎn)涉及到食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)，只有樹立系統(tǒng)的食品安全觀，把安全意識(shí)和觀念貫穿在食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)全過程，才能從根本上解決食品安全問題。

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Systemic View of Food Safety: Evolution, Role and Strategy

ZENG Guang-xia1，TANG Jun2，LI Hong-jun2，YANG Jia-yi2
(1. School of Politics and Public Administration, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

The view of food safety is a historical and relative concept. With the development of science and technology, as well as the development of productivity and the improvement ofliving standards, the understanding of food safety has gained extensive attention. Food safety is also a systematic and overall concept, which is related to food production, circulation and consumption as well as the involvement of biological, chemical, medicinal, physical and other fields. Establishing systemic food safety to guide food production, circulation and consumption is a good way to solve the problem of food safety and ensure the fundamental interests of consumers.

food safety；systemic food safety；role

TS201.6

A

1002-6630(2012)11-0312-05

2011-11-19

國(guó)家農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(200903012)

曾光霞(1954—)，女，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称钒踩^。E-mail：zgx_111@163.com