胡建國 高敬嚴(yán) 呂鎮(zhèn)洋 張 濤

(1.濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，山東 濟(jì)南 225002;2.河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453400)

“烹飪”一詞始見于《周易·鼎》:“以木巽火，亨飪也?！焙?，亦做烹，做加熱解;飪，亦做任，做制熟解。［1］廣義地說，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說，烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的、安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品，包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。［2］文化是人類生活的反映、活動(dòng)的記錄、歷史的積沉，是人們對(duì)生活的需要和要求、理想和愿望，是人們的高級(jí)精神生活。烹飪文化就是人類需要的反映，是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。

長垣，地處中原，在河南省的東北部，南臨黃河，人口約80余萬，是首家“中國廚師之鄉(xiāng)”。長垣古稱蒲城，歷史悠久，文化燦爛?？鬃拥茏印白勇窞槠言住?，“子路治蒲三年，孔子過之，入其境，曰:‘善哉由也，恭敬以信矣?！肫湟?，曰:‘善哉由也，忠信而寬矣?！镣⒃?‘善哉由也，明察以斷矣。’”，三稱其善。［3］“圍魏救趙”就發(fā)生在長垣，史稱桂陵之戰(zhàn)。長垣鐘靈毓秀、人杰地靈，歷史上有“長垣多君子”之譽(yù)。元朝杜仁杰《崇真觀碑記》云:“蒲城之為邑尚矣。介于九河之間，鄰于太行之左……東連魯界民沾禮義之風(fēng)，南距梁園地接豐饒之美?？芍^天下之樂郊，中原之通達(dá)者也?！保?］厚重的文化底蘊(yùn)，悠久的歷史文明，誕生和發(fā)展了長垣烹飪文化。長垣烹飪文化的特點(diǎn)是歷史悠久、底蘊(yùn)厚重，人才輩出、技藝精湛，影響巨大、譽(yù)滿天下。

1 歷史悠久、底蘊(yùn)厚重

長垣是中國首個(gè)廚師之鄉(xiāng)。長垣烹飪源遠(yuǎn)流長，始于春秋，成于唐代，興于北宋，盛于明清，輝煌于當(dāng)代，根植于厚重的歷史文化之中。

長垣的烹飪歷史可追溯至商代，當(dāng)時(shí)的“廚祖”伊尹就生活在長垣與開封接壤的莘口村，他不但精明過人，而且廚藝高超，經(jīng)常向周邊居民傳授烹飪技藝。伊尹以媵臣入商，他“擅割烹，善均至味”，抱鼎負(fù)俎，說湯以至味，被后人推崇為烹飪始祖。長垣當(dāng)?shù)氐木用裨诖藭r(shí)受到伊尹的影響，烹飪發(fā)展初見端倪。

唐代，長垣的“烹工”“廚戶”已然出現(xiàn)，有人輯錄400余款肴饌《中饋本草》手抄本流傳于民間。唐代詩人岑參曾來長垣，賦詩《醉題匡城周少府廳壁》:“婦姑城西風(fēng)雨秋，婦姑城中人獨(dú)愁。愁云遮卻望鄉(xiāng)處，數(shù)日不上西南樓。”詩中的“西南樓“就是唐代長垣有名的酒樓。

北宋期間出現(xiàn)了中國烹飪的鼎盛期，烹飪文化達(dá)到空前的高度。當(dāng)時(shí)開封的大街小巷“勾肆飲食……縱橫萬數(shù)”，把開封推向“飲食衍衍、燔炙芬芬”“有美皆備、無麗不臻”的鼎盛時(shí)期。長垣是開封的京畿之地，素有善烹飪的傳統(tǒng)，長垣人自然成為服務(wù)京都餐飲業(yè)的“主力軍”。從72家正店到諸多的食店、拍戶、腳店都有長垣廚師從業(yè)。同時(shí)，來自四面八方的飲食經(jīng)營者云集京都，廣泛交流，各顯其能。這使得占有天時(shí)、地利之便的長垣烹飪有了一次大學(xué)習(xí)、大提高的機(jī)遇，長垣廚師有了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的廣闊空間。

明清以來，長垣文化昌盛，人才輩出。時(shí)有“滿朝文武半江西，小小長垣七尚書”的傳揚(yáng)。長垣籍的達(dá)官顯貴遍及朝野，這一官僚階層常常帶有家鄉(xiāng)廚師隨任，再加上相互推薦，輾轉(zhuǎn)提攜，從事庖廚的長垣人越來越多，且大多發(fā)展于官府。清朝以來，精湛的長垣烹飪技藝開始進(jìn)入宮廷，見諸文字記載的就有清宮大內(nèi)御膳房廚師牛清連、黎元洪的專廚宋華山、袁世凱的專廚陳發(fā)科等均是長垣人。

新中國成立后，政通人和，長垣烹飪發(fā)展的基礎(chǔ)更加牢固。長垣廚師的地位與國同榮，技藝發(fā)展如魚得水。毛澤東、周恩來、劉少奇等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人也都選用長垣廚師當(dāng)專廚或臨時(shí)司廚服務(wù)。長垣籍廚師中的杰出代表侯瑞軒是中國國寶級(jí)烹飪大師、釣魚臺(tái)國賓館首任總廚師長，他掌廚國宴，接待了百余位國家元首和貴賓，主理了三代黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的飲食，受到了周恩來、鄧小平、江澤民的親切接見，被譽(yù)為當(dāng)代“國廚”。

歷史悠久、底蘊(yùn)厚重的長垣烹飪文化孕育出了一大批技藝精湛的烹飪名家。這是文化對(duì)人才的重要影響，沒有歷史悠久、底蘊(yùn)厚重的文化做基礎(chǔ)，是不可能造就如此眾多的大師、名師。而這些大師、名師也繼承了長垣烹飪的特點(diǎn)，并將其發(fā)揚(yáng)光大。

2 人才輩出、技藝精湛

長垣烹飪文化的第二個(gè)特點(diǎn)就是人才輩出、技藝精湛。長垣烹飪在數(shù)千年的發(fā)展中，造就了一大批杰出的烹飪名家。這些名家是長垣烹飪文化的繼承者、發(fā)展者和弘揚(yáng)者，也是推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)的中堅(jiān)力量。

長垣廚師不斷吸收東西南北烹飪文化之精華，秉承基本的傳統(tǒng)技法與菜肴特色，精益求精地不斷研究新原料、新工藝，充分展現(xiàn)烹飪的技術(shù)性和藝術(shù)性。首先，刀工上，為味中而求形。切必整齊、片必均勻，解必過半，斬而不亂。其次，調(diào)味上，“凡味之本，水最為始”。長垣廚師堅(jiān)持“滿席山珍味，全憑一鍋湯”的名訓(xùn)，特別講究制湯。第三，火候上，功夫獨(dú)到，各盡其用。有的旺火速成，有的文火慢煨。第四，制品上，認(rèn)真按行廚規(guī)程辦，做到選料上乘，操作精研。

在源遠(yuǎn)流長的歷史長河中，經(jīng)過一代又一代身懷絕技的廚師們不斷地繼承、改革和創(chuàng)新，長垣烹飪技藝不斷提高，形成了選料嚴(yán)謹(jǐn)、制湯講究、刀工精細(xì)、技法多變、烹必適度、調(diào)必勻和的風(fēng)格，突出了菜肴的鮮香、清淡、滑嫩爽脆、色型典雅、質(zhì)味適中等特色。憑借精湛的技藝，長垣廚師名家輩出，并在各種重要賽事中嶄露頭角。1983年，在北京首屆全國烹飪技術(shù)表演鑒定會(huì)上，河南代表團(tuán)的名廚師中有4名是長垣人，并以精湛的技藝榮獲了全國優(yōu)秀廚師和技術(shù)能手稱號(hào)?！皾M漢全席電視擂臺(tái)賽”的首屆、第二屆和第四屆中國烹飪世界大賽擂主韓建，“滿漢全席電視擂臺(tái)賽”第十六屆擂主及“金勺獎(jiǎng)”獲得者成國富也是長垣人。目前，長垣共有國寶級(jí)烹飪大師1人，中國烹飪大師15人，名師、省級(jí)大師36人，6人榮獲“中華金廚獎(jiǎng)”，2人被商務(wù)部命名為“中華名廚”，3人榮獲“河南烹飪終身成就獎(jiǎng)”。

3 巨大影響、譽(yù)滿天下

據(jù)《長垣縣志》統(tǒng)計(jì)，至1985年全國共有長垣籍專業(yè)廚師7 500余名。目前，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國現(xiàn)有長垣籍專業(yè)廚師222 000人，其中在國外的名廚師不下千人。他們不僅遍布全國30個(gè)省、市、自治區(qū)和中國的臺(tái)灣、香港、澳門地區(qū)，而且廣泛分布于國外的46個(gè)國家和地區(qū)。有的長垣籍廚師被外國老板聘為主廚，有的任駐外使館和援外專家的專廚，有的自己經(jīng)營餐館、酒吧等。在長垣，聞名遐邇的“廚師村”比比皆是，代代相傳的“烹飪世家”數(shù)不勝數(shù)，即使連尋常的家庭婦女亦可烹制一手好菜，于是坊間便有“長垣農(nóng)婦賽國廚”之說。1980年，由長垣名廚劉國正口述、王森堯執(zhí)筆編撰的《中餐食譜》公開出版發(fā)行，轟動(dòng)了海內(nèi)外。

正是由于眾多的長垣籍廚師在異國他鄉(xiāng)，使長垣烹飪文化不斷深入傳播，長垣廚師在漫長的歷史歲月中創(chuàng)造了令世人注目的輝煌，在中國烹飪文化史上書寫了濃重的一筆。他們以其技藝之精湛，服務(wù)之廣闊，風(fēng)味之獨(dú)特，為中華民族烹飪文化的發(fā)揚(yáng)光大做出了突出的貢獻(xiàn)，并推動(dòng)了全國烹飪事業(yè)的發(fā)展。

目前，為了全面貫徹落實(shí)中央和省、市關(guān)于加強(qiáng)文化建設(shè)的決策，加速長垣烹飪文化優(yōu)勢和廚師資源優(yōu)勢向產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，把長垣烹飪做大、做強(qiáng)、做優(yōu)，長垣縣委、縣政府在新城區(qū)開發(fā)建設(shè)能夠突出廚鄉(xiāng)特色、彰顯廚鄉(xiāng)優(yōu)勢，推動(dòng)廚鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“食博園”。2008年，“食博園”被縣委、縣政府確定為縣重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，被市委、市政府確定為“新鄉(xiāng)市十大文化產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目”之一。2010年3月，經(jīng)河南省人民政府批準(zhǔn)，國家教育部備案，長垣博大烹飪學(xué)校升格為長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，成為全國首家、河南唯一一所民辦烹飪高等院校。通過這些努力，中國廚師之鄉(xiāng)長垣縣必能將祖國烹飪文化發(fā)揚(yáng)光大，也一定會(huì)對(duì)今后中國烹飪發(fā)展做出更多更大的貢獻(xiàn)。

［1］黃壽祺，張善文.周易譯注［M］.上海:上海古籍出版社，2007.

［2］韓楓.烹調(diào)技術(shù)［M］.北京:中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007.

［3］范國棟，魏鴻章.廚鄉(xiāng)韻［M］.山東:人民日?qǐng)?bào)出版社，2006.