趙建民 金洪霞 郭華波

(山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟南 250200)

《呂氏春秋·本味篇》中，記載了伊尹以“至味”說湯的故事，這個故事的本意是想借助飲食烹飪之道來說明任用賢才、推行仁義之道可得天下，而只有得天下者才能享用人間所有美味佳肴的道理。但其在本意之外，卻于不經(jīng)意間記述了當(dāng)時推崇的天下美味食品，同時也提出了我國乃至世界上最古老的烹飪理論。而魯菜正是這一“最古老的烹飪理論”的受益者，甚至可以這樣認(rèn)為，魯菜的全部技術(shù)實踐幾乎都是對《呂氏春秋·本味篇》(下文中簡稱《本味篇》)所記錄的伊尹烹飪理論的完美展現(xiàn)。本文擬通過對《本味篇》論述內(nèi)容的賞析，借以揭示伊尹割烹之道在魯菜實踐中的運用成果。

從菜肴制作技術(shù)專業(yè)的角度來看，魯菜體系具有許多特點，諸如菜肴面點眾多、烹調(diào)方法多樣、講究選材與刀工處理，以及口味美好等。但如果從烹飪理論的宏觀層面來審視，筆者以為，魯菜具有如下4大技術(shù)特征:一是精于食材的處理，熟諳“水火相濟”的烹飪之道;二是長于調(diào)和滋味的運用，精于“鼎中之變”的調(diào)和藝術(shù);三是擅于烹調(diào)火候的把握，重視“陰陽之化”的理論實踐;四是善于食品原料的選擇利用，堅持天下食材“以美為上”的原則。

事實上，魯菜以上技術(shù)特征與實踐成果與伊尹關(guān)于烹飪理論的論述息息相關(guān)。這里需要說明的是，本文關(guān)于《本味篇》內(nèi)容的引用，僅限于伊尹關(guān)于烹飪的理論話語背景，其他的延伸意義都將被剝離，這雖然有點斷章取義的味道，但卻是出于單純研究中國飲食烹飪文化的需要。

1 魯菜熟諳“水火相濟”的烹飪真諦

《本味篇》記載伊尹關(guān)于烹飪論述的第一節(jié)內(nèi)容，主要是闡述食物原料各有屬性，只有在水與火的結(jié)合運用中恰到好處地進行處理，才能體現(xiàn)食材的美好味道與食性。其云:“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！保?］7即伊尹認(rèn)為，時人所食用的動物包括三大類，生活在水里的動物味道發(fā)腥;食肉的動物則有臊的味道;吃草的動物有膻氣味。但在這些惡臭味道之中卻存在著美味，這都是有來由的，必須經(jīng)過加工處理。對于味道來說，水的作用是根本，是第一位的。但要依靠酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材的綜合運用，來決定味道的優(yōu)劣。而味道在水中的無數(shù)次變化處理，則要依靠火的運用，所以烹飪用火是非常關(guān)鍵的。通過在加熱過程中不同階段對火力大、小變化的控制，食物在水中就可以達到滅腥去臊除膻的效果，這就是水火相濟的道理，不能夠違背，只有這樣才能得到食物的美味，而且不失去食物原本的品質(zhì)。

一個優(yōu)秀的中國廚師，高超的烹飪技藝是建立在扎實的基本功之上的，魯菜廚師尤其如此。從前，學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的學(xué)徒，前三年主要是用來熟悉食品原料的加工處理工藝，包括原料的初步加工與預(yù)熱處理。如《本味篇》說“水居者腥”，這是對水產(chǎn)食物原料的高度概括，但是江河湖泊的淡水產(chǎn)品與海產(chǎn)品的“腥”又有著性質(zhì)上的區(qū)別，加工時就必須巧妙地運用如“汆水”“過油”“蒸煮”等不同手法。處理食材中腥、臊、膻等異味與個別食材中的天然毒性，首先要妙用水與火的變化功能。對于不同的原料，則有不同的方法，有的需要熱水下鍋，有的需要冷水下鍋;有的需要由小火到大火，有的則反之。總之，都有一定的作業(yè)規(guī)律，不能隨心所欲，不過運用之妙，則存乎一心，不同的廚師有不同的心得和經(jīng)驗。在魯菜的實踐中，無論運用何種方法達到“滅腥、去臊、除膻”等效果，都不能夠破壞和消除原料本身的美味，要最大限度地保留和展現(xiàn)食物原有的美好滋味。所謂“必以其勝，無失其理”，就是這個道理，而烹飪技術(shù)的微妙之處也就在這里。大抵說來，世界上一切美好的東西都不是獨立存在的，往往是“美惡并存”“惡中有美”，甚至一如《本味篇》的“臭惡猶美”，食物原料也是如此。廚師的烹調(diào)作業(yè)，必須首先做到“去惡存美”，這是基本功之一，魯菜烹飪在此方面的表現(xiàn)尤其突出。僅僅以代表性的菜肴“九轉(zhuǎn)大腸”為例，便可窺斑見豹。眾所周知，豬大腸是一種異味非常濃重的原料，處理時首先要去掉它身上所有的臭惡異味，自然需要運用水、火與五味的功能。比如初步處理時就要“汆水”“火蒸”等，然后運用十幾種調(diào)味品，分別發(fā)揮不同調(diào)味品的消融、化解、壓蓋、中和等作用，達到除掉異味的目的。但是，在這個過程中，重要的還要保留大腸本身的“脂香味”。在中國眾多地方菜系中，魯菜以烹制動物內(nèi)臟見長，許多代表菜都是以動物內(nèi)臟為原料，如九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、爆炒腰花、奶湯銀肺等，足見魯菜廚師運用和掌握伊尹“水火相濟”烹飪理論與實踐功夫的深厚。

2 魯菜是“鼎中之變”調(diào)和藝術(shù)的忠誠實踐者

筆者一向以為，《本味篇》關(guān)于烹飪調(diào)味的論述最為經(jīng)典精到，著墨不多，字字珠璣，微言大義，精辟入理，僅用寥寥19個字就對菜肴制作工藝中的調(diào)味技藝進行了高度概括與闡述。《本味篇》說:“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。”［1］7雖然是文言古文，但卻是通俗易懂。伊尹開宗明義地告訴我們說，割烹之道的首要在于調(diào)和味道，而調(diào)和味道的過程，是離不開甘、酸、苦、辛、咸五種基本味的相互作用。但哪一種味料用多用少、是先用后用，表面上看差別不大，卻是有著一定的內(nèi)在規(guī)律和顯著變化的，全要根據(jù)自己的實踐經(jīng)驗進行靈活運用與把握。因為食物在鼎、釜、鍋中加熱的短時間內(nèi)是瞬息萬變的，而且這種變化又是精細(xì)微纖，不過是絲毫之間的差別，非常精妙細(xì)微，幾乎是不能夠用語言來表達清楚的，也不能用事像類比的形式描述它的內(nèi)在變化。

由于“鼎中之變”變化無窮，“調(diào)和之事”非常復(fù)雜，所以我國先秦時期許多思想家、政治家往往通過闡述烹飪之理來表達自己的治國之道，其中最典型的就是老子“治大國若烹小鮮”的名言。眾所周知，在烹飪技藝中，菜肴調(diào)味是最重要的環(huán)節(jié)，如何才能達到調(diào)味藝術(shù)的最高境界呢?就是伊尹在《本味篇》中說的無論是“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”的奧妙，還是“必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起”的方法掌握，最終所達到的是“調(diào)和之事”。由此，一個“調(diào)”字概括了所有的技巧與方法，而一個“和”字則揭示了菜肴調(diào)味的終極效果與真諦所在。

毋庸置疑，魯菜是深受儒家文化影響的文化產(chǎn)物，而儒家思想的核心內(nèi)容是“中庸之道”，體現(xiàn)的就是一個“和”字。魯菜的烹調(diào)技術(shù)與原料的配伍，乃至宴席菜肴的組合無不體現(xiàn)這一理念，并由此成為魯菜形成與發(fā)展的理論基礎(chǔ)。這與伊尹“調(diào)和之事”的理論闡述是完全一致的。

魯菜的調(diào)味歷來講究“五味調(diào)和百味香”，而“五味調(diào)和”是其根本所在。魯菜之中，五味調(diào)和之首，在于魯菜“湯”的應(yīng)用，而對于熟諳魯菜真諦的世人來說，都知道魯菜烹調(diào)的精華在于“湯”的運用。沒有“湯”，魯菜就失去了靈魂之所在。魯菜“湯”的制作歷史悠久，早在魏晉南北朝時期就已經(jīng)成熟，《齊民要術(shù)》一書中有詳細(xì)記載。［2］459

魯菜中“湯”的運用之妙，完美體現(xiàn)一個“和”字上。首先，無論清湯、奶湯、高湯、上湯等，其本身就是眾多美味成分與營養(yǎng)成分的“融和”。湯內(nèi)含有各種呈鮮味的氨基酸及少量的芳香物質(zhì)，含有多種礦物質(zhì)尤其含有豐富的鈣，含有多種脂溶性維生素等。就是這么多的營養(yǎng)成分與美味成分融為一體而又各不顯山露水，所達到的效果就是味“和”的至高境界。其次，湯是“融和”各種調(diào)味原料的最佳載體，無論調(diào)味料的種類、數(shù)量、使用方法如何變化，一旦添加到湯中便再無個性表現(xiàn)，而成為融和一體的復(fù)合美味，達到了“五味調(diào)和百味香”的菜肴制作妙境。

魯菜中的調(diào)味之“和”，還體現(xiàn)在雖然眾味雜陳、百味千料，但絕對不使菜肴的口味有所偏頗，要達到濃淡相宜、不偏不倚的效果?！蹲髠鳌分杏涊d了這樣的一段話，是對魯菜調(diào)味之“和”的最好闡述。其云:“公曰:‘和與同異乎?’(晏子)對曰:‘異!和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，殫之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其國。君子食之，以平其心?！保?］271晏子是齊國時期著名的賢相，他的這段話雖然是在論述君臣之間的關(guān)系，但卻是借用了菜肴的調(diào)和之道進行闡述的，這就從一個側(cè)面揭示了魯菜烹飪調(diào)味之“和”的效果與境界。而這種表現(xiàn)在烹調(diào)技術(shù)上的“味之和”又恰恰與儒家文化的“致中和”思想相吻合。其實，這種“和”的理念在魯菜的烹飪中除了調(diào)味以外，還表現(xiàn)在很多方面，比如配菜要講究原料的質(zhì)地、色形的和諧，用火要講究輕重緩急與所烹制的原料相適和，宴席中則要講究菜肴與菜肴之間的搭配之和等。

魯菜講究調(diào)味之“和”，可以說是魯菜技藝審美的最高水準(zhǔn)。而“和”又是中國儒家文化的最高精神境界。正是因為魯菜的調(diào)和之美，使魯菜具有了“平和適中，受眾廣泛”的菜系屬性與特質(zhì)。可以毫不夸張地講，魯菜無論在中國任何一個地方，乃至世界上的任何地區(qū)，都沒有人會拒絕接受，也沒有人會不適應(yīng)魯菜的飲食口味。因為它是“中和”的，不偏激、不獵奇、不走偏峰，不含混不清。伊尹論述烹飪的“調(diào)和”之道，可以說在魯菜的實踐中得到了淋漓盡致的運用與發(fā)揮。

3 魯菜最重“陰陽之化”的火候運用

人類的熟食開始于火的發(fā)明與運用，中國的烹飪也是以華夏民族學(xué)會用火為起始點的。所以伊尹才認(rèn)為烹飪之道雖然“水最為始”，但“五味三材，九沸九變”的作業(yè)卻是在“火為之紀(jì)”中完成的。這也是中國菜肴講究火候的原因所在。但是，什么樣的火候才是標(biāo)準(zhǔn)呢?《本味篇》對此進行了精妙的闡述。其云:“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”［1］8這段話的意思是:割烹調(diào)和這件事，就像射箭一樣，差之毫厘，失之千里，又像駕馭馬車一樣，任何一個細(xì)微都不可忽視，但若要準(zhǔn)確地把握，用語言是說不清楚的，只能依靠實踐操作上的反復(fù)訓(xùn)練達到得心應(yīng)手的嫻熟境界。烹飪一道菜肴，就如同陰陽配合化育成為萬物，四季更替變化形成自然運轉(zhuǎn)那樣。只有運用把握得恰到好處，才能使菜肴達到久置而不衰敗，煮熟了又不使其過于糜爛，味甘而不過于甜，味雖酸又不太猛烈，味咸又不使人覺得淡薄，味辛辣又不異常峻烈，味清淡卻又不覺得寡薄，味香肥而又不感覺過于厚膩的效果。

在這段話里面，雖然有對味的要求描述，但卻應(yīng)該歸于火候的運用之中。在魯菜的全部技術(shù)體系中，重視菜肴的火候是最為突出的特點。爆、炒菜肴的脆嫩，煎、炸菜肴的焦脆，扒、燒菜肴的軟爛，湯類菜肴的淡爽等，都是在廚師有效地控制火力的大小與加熱時間的長短中完成的。所以，魯菜廚師必須具備良好的運用火的能力與技巧。于是，辨別燃料、學(xué)會燒火、識別火力、掌握長短、運用火候，是每一個魯菜廚師的必備基本功。至今評價一個合格魯菜廚師的標(biāo)準(zhǔn)時，仍然用“好廚一把鹽，好師傅一把火”的民間俗語。但由于“鼎中之變，精妙微纖”，廚師掌握火候的功夫又必須來自于長期的臨灶操作實踐，熟悉不同食物原料對于火力的需求，以及菜肴的特點要求。所以，火候的有效把握幾乎是不能用語言來表達的，只能依靠廚師的靈活運用，而運用效果的高下又是各有其妙的?！斑\用之妙，存乎一心”，就是這個道理。因此，伊尹在理論描述時運用了一個比喻，廚師對于火候的把握，就像射箭和駕車似的，毫微之間的誤差都會導(dǎo)致失之千里的結(jié)果。所以鼎中的溫度控制，就像天地陰陽交替、四季冷暖變化一樣，是需要依據(jù)它的變化規(guī)律、并洞悉瞬間的各種反應(yīng)現(xiàn)象，恰到好處地運用才能達到得心應(yīng)手的效果。因為一切菜肴的美味效果，都是依靠廚師對于火候的良好把握取得的。

正是由于口味與質(zhì)感特征要求的緣故，烹飪工作者必須懂得陰陽之化的用火原理，熟練掌握各種用火的方法與技巧。如果能夠達到出神入化的用火技藝境界，天下的美味就可以唾手可得，就像唐代時期的山東人段成式在《酉陽雜俎》描寫的那樣:“無物不堪，惟在火候，善均五味。”［4］72如此一來，還有什么東西不可以成為好吃的美食呢?

4 魯菜始終實踐著“擇天下美味食材烹為佳肴”的理念

在伊尹看來，出神入化的烹飪技藝僅僅是創(chuàng)造美味佳肴的基礎(chǔ)，因為美味佳肴的烹制還需要有美好的食物原料。于是，《本味篇》中又洋洋灑灑地記錄了當(dāng)年伊尹對商湯所列舉的天下名貴的風(fēng)物特產(chǎn)。盡管伊尹列舉這些的目的是想告訴商湯只有成為君王才能得到，是對商湯的一種說教與勸告，但卻在無意之中揭示出了烹飪高手還必須了解各類名貴物料與山珍海味的道理。而這也正是魯菜廚師、尤其是魯菜烹飪大師必須具備的職業(yè)素養(yǎng)?，F(xiàn)在的烹飪教學(xué)，開設(shè)《烹飪原料學(xué)》這門課程的原因也正是如此。大抵說來，魯筵中的大菜、頭菜以及特色名菜，大多是運用各色名貴物料與山珍海味烹調(diào)而成的。因此，烹飪高手一定是天下名貴美味食材的精通者，只有懂得擇天下美味食材，才能在擁有高超烹調(diào)技藝的前提下制作出美味珍饈來。

以下就是《本味篇》中所羅列的各類名貴美味食材:

“肉之美者:猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，述蕩之掔，旄象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者:洞庭之鮒，東海之鮞，醴水之魚，名曰朱鱉，六足有珠百碧。雚水之魚，名曰鰩，其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東海。菜之美者:昆侖之蘋，壽木之華，指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉，余瞀之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧。陽華之蕓，云夢之芹，具區(qū)之菁，浸淵之草，名曰士英。和之美者:陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。飯之美者:玄山之禾，不周之粟，陽山之穄，南海之秬。水之美者:三危之露，昆侖之井，沮江之丘，名曰搖水。曰山之水，高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。果之美者:沙棠之實，常山之北，投淵之上，有百果焉，群帝所食。箕山之東，青鳥之所，有甘櫨焉。江浦之橘，云夢之柚，漢上石耳?！保?］8－11

伊尹幾乎在兩千多年前就給后人建立起了最為原始的烹飪原料學(xué)基礎(chǔ)，他的介紹中包括動物肉類、水產(chǎn)魚類、蔬菜類、糧食類、果品類、調(diào)味品以及烹調(diào)用水。其烹飪原料學(xué)的分類意識甚至超過了現(xiàn)在。因為在現(xiàn)代烹飪原料學(xué)中，幾乎沒有將水列入烹飪原料之中，而水對于烹飪的意義卻是人人皆知的。

傳統(tǒng)魯菜的調(diào)味，必須用“湯”，而湯的制作非常講究用水，沒有好水就不能加工出美味的湯。魯菜中的濟南風(fēng)味菜，素以清湯、奶湯等制湯技術(shù)見長，除了技藝之外，不能說與濟南泉水之美沒有關(guān)系。至今，魯菜名店大師吊制高湯時對于水的使用依然是非常講究的，就連發(fā)制海味干貨珍品如海參、魚翅等的用水也十分講究，魯西南地區(qū)廚師在濟南制作純正口味的“單縣羊肉湯”，也必須使用從菏澤、單縣運來的水，否則口味會令人大失所望。

熟悉各色食物原料，學(xué)會選擇原料，是魯菜廚師必備的職業(yè)素養(yǎng)?？梢哉f，千百年來，魯菜廚師始終在實踐著伊尹“擇天下美味食材烹為佳肴”的理論指導(dǎo)，可謂影響深遠(yuǎn)、根深蒂固，是魯菜茁壯成長與繁榮發(fā)展的基礎(chǔ)因素之一。

5 結(jié)語

中國飲食文化之所以具有內(nèi)涵豐富、博大精深的特征，一個重要原因是擁有悠久的歷史積淀與文化積累。而這些歷史積淀與文化積累的成果無不是在華夏民族勤勞與智慧的實踐應(yīng)用中積漸以成的，中國魯菜大系就是其中的典型代表，而中國其他的各大菜系如淮揚菜、粵菜、川菜等，無不如此。

中國魯菜根植于黃河文化、中原文化、儒家文化的深厚土壤，以其豐厚的歷史積淀與悠久的歷史傳承，成為中國飲食文化發(fā)展史上影響力最大、覆蓋范圍最廣的菜肴體系，是中國歷史文化遺產(chǎn)的重要組成部分。毋庸置疑，魯菜在自身的形成與發(fā)展過程中，深受中國傳統(tǒng)飲食觀念的影響。尤其值得引起飲食文化學(xué)者與烹飪專家關(guān)注的是，如果從烹飪技術(shù)層面來看，殷商時期的宰相伊尹關(guān)于食肴調(diào)和與割烹經(jīng)驗的理論總結(jié)，對于魯菜的影響具有非常重要的意義，對魯菜技術(shù)體系形成有直接指導(dǎo)與重要影響。

［1］中國烹飪古籍叢刊.呂氏春秋本味篇選注［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1986.

［2］賈思勰.齊民要術(shù)［M］.繆啟愉，校釋.北京:農(nóng)業(yè)出版社，1982.

［3］左傳［M］.劉利，紀(jì)凌云，譯注.北京:中華書局，2007.

［4］段成式.酉陽雜俎［M］.北京:中華書局，1981.