鄭戰(zhàn)偉，張寶善，祁春燕

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

醋品中成分檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

鄭戰(zhàn)偉，張寶善*，祁春燕

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

醋品在人們生活中扮演著越來越重要的角色，營(yíng)養(yǎng)、安全、健康的要求也越來越深入人心。故此，進(jìn)一步了解醋品中的成分和檢測(cè)方法的重要性也就不言而喻。通過查閱大量文獻(xiàn)，搜集整理闡述醋品中成分的檢測(cè)方法，并對(duì)各種方法進(jìn)行了比較，為進(jìn)一步研究醋中成分提供一些借鑒。

醋，成分，檢測(cè)，方法，展望

眾所周知，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣通過檢驗(yàn)，按照標(biāo)準(zhǔn)一般分為三方面［1］:一是感官檢驗(yàn)，指依靠人的感覺器官，對(duì)產(chǎn)品外觀、滋味、香氣等方面進(jìn)行鑒定;二是理化檢驗(yàn)，利用物理及化學(xué)分析方法來確定產(chǎn)品中主要成分;三是衛(wèi)生檢驗(yàn)，檢驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。以上均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，方可出銷。醋制品也不例外，無論是食醋、果醋或醋飲等都須遵守以上標(biāo)準(zhǔn)。目前，隨著科技發(fā)展和人們生活水平的提高，醋品的營(yíng)養(yǎng)和安全性越來越受到人們普遍關(guān)注，醋也從傳統(tǒng)的糧食釀制，逐漸擴(kuò)展到各種果醋和醋飲料上來，如蘋果醋、葡萄醋、棗醋、柿子醋、紅棗醋等［2］，這些醋品中含有的成分包括水分、糖類、氨基酸、酸類、醇類、醛類、酯類、多酚類、維生素、微量元素等，通過檢測(cè)也可發(fā)現(xiàn)其中含有礦酸、防腐劑、食鹽、重金屬元素和毒素等，足見檢測(cè)醋品中成分的意義之重大。同時(shí)，目前檢驗(yàn)醋品中成分的方法也不少，且更加趨于多樣化，精確化，自動(dòng)化。通過搜集大量文件，整理出有關(guān)醋品成分檢測(cè)方法的綜述，希望對(duì)于進(jìn)一步系統(tǒng)了解醋品成分分析方法盡些綿薄之力［3］。

1 醋品中的成分

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分

據(jù)現(xiàn)有資料顯示［4－5］，雖然醋品品種繁多，所用原料不同，發(fā)酵方式各異，但大多數(shù)都是多菌種混合發(fā)酵，成分復(fù)雜，需要有多酶系參與，醋品中成分有170余種，其中香氣成分103種，呈味成分42種，呈色成分27種，無機(jī)物6種。總體來講，醋品中除了水分以外，主要含有醋酸、糖類、氨基酸、醇類、酯類、酚類、醛類、酮類、維生素、礦物質(zhì)等對(duì)人體有益成分。

1.2 有害成分

基于原料和工藝技術(shù)局限性等緣由，醋品在釀制過程中會(huì)不同程度出現(xiàn)與預(yù)期效果差強(qiáng)人意的地方［3］。有些企業(yè)為延長(zhǎng)醋品保質(zhì)期或提高醋品中某些成分含量，故意添加若干成分，諸如:防腐劑苯甲酸、山梨酸及其鈉鹽成分，有的還添加了些許鹽酸、硫酸等的礦酸;有的釀造過程對(duì)水質(zhì)的控制不甚嚴(yán)格，造成醋品中含有鉛、砷、鎘等重金屬成分;有的在儲(chǔ)運(yùn)中不慎染曲霉毒素等［6－7］。這些都對(duì)人體有極大傷害，甚至?xí){生命，故此，預(yù)防和檢測(cè)對(duì)于醋品上市銷售是至關(guān)重要的。

2 醋品中各成分分析檢測(cè)方法

2.1 糖類的測(cè)定

醋品中糖類大部分來自原料，主要有葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，一般還原糖含量在0.1%～3%之間，不同醋品中糖含量及組成各異，淀粉質(zhì)原料經(jīng)過糖化變成可發(fā)酵性糖，很多被醋酸菌代謝，但總有部分殘留糖進(jìn)入成品醋中，這些糖分產(chǎn)生的甜味可使醋味柔和，提高醋質(zhì)稠厚度，同時(shí)也影響到醋品色澤，糖分高則色澤易變深。

目前大多采用的是菲林試劑滴定法來測(cè)定醋品中還原糖量，終點(diǎn)把握需經(jīng)驗(yàn)來控制，故有局限性。熊澤等人［8］用廉－愛農(nóng)法測(cè)定獼猴桃醋中還原糖，發(fā)酵結(jié)束測(cè)得獼猴桃成醋中還原糖為1.17g/100mL(以葡萄糖計(jì))，此法可用來測(cè)定葡萄糖、果糖等還原糖，水解后能測(cè)定蔗糖等非還原性糖，1964年被《國(guó)際食糖分析統(tǒng)一委員會(huì)》定為標(biāo)準(zhǔn)方法。該法原理是利用還原糖與二價(jià)銅發(fā)生氧化還原反應(yīng)，用次甲基藍(lán)作指示劑進(jìn)行滴定。張海濤等人［9］通過釀造蘋果醋飲，運(yùn)用3，5－二硝基水楊酸(DNS)比色法測(cè)定醋品中還原糖量，酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中都進(jìn)行了測(cè)定，取得好的效果。趙凱等人［10］比較了兩種DNS試劑測(cè)定還原糖含量的影響因素，結(jié)果表明DNS試劑用量1.5mL，沸水浴中顯色時(shí)間5min，顯色定容30min后，分別在540nm和550nm波長(zhǎng)下測(cè)定，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性較好。醋中還原糖測(cè)定一般采用滴定法，需配制多種試劑，且要進(jìn)行標(biāo)定，樣品要預(yù)處理，整個(gè)檢測(cè)過程操作復(fù)雜，操作誤差較大。陳斌等人［11］采用近紅外光譜透射法測(cè)定食醋中還原糖，具有快速、樣品無需預(yù)處理、無需化學(xué)試劑、無檢測(cè)成本等優(yōu)點(diǎn)，便于在線檢測(cè)。王莉等人［12］也應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)快速檢測(cè)果醋糖度，并結(jié)合主成分分析和最小二乘支持向量機(jī)建立了果醋糖度值預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)結(jié)果相關(guān)系數(shù)達(dá)到預(yù)期效果。

2.2 氨基酸的測(cè)定

醋品中含0.005%～0.5%的全氮，折合蛋白質(zhì)為1%左右，氨基酸約占全氮45%～50%左右，其中游離氨基酸有18種以上，包含8種必需氨基酸。這些氨基酸來源于原料和微生物菌體蛋白降解所得，蛋白質(zhì)在糖化過程中被分解成氨基酸和低分子多肽，部分為酵母菌和醋酸菌生長(zhǎng)所用，部分發(fā)生反應(yīng)生成酮類等，余下的則留在醋中。醋品中氨基酸能使醋品質(zhì)增加，調(diào)和滋味，增加香氣。故氨基酸含量的高低直接影響醋品質(zhì)的優(yōu)劣。

測(cè)定氮含量比較經(jīng)典的方法是凱氏定氮法和甲醛法，后者以汞、硒等離子作催化劑，將消解液蒸餾后用滴定法測(cè)定樣品中總氮，從快速和經(jīng)濟(jì)角度來衡量，該法較繁瑣費(fèi)時(shí)，不利于及時(shí)檢測(cè)，同時(shí)樣液和試劑消耗量大，且還有很大毒性，并且氨絡(luò)合形成絡(luò)離子影響測(cè)定結(jié)果。正是基于甲醛法毒性，所以馮志川等人［13］探討了測(cè)食醋中氨基酸態(tài)氮時(shí)甲醛用量研究，采用了新方法使甲醛用量從10mL減少到2mL。付大友等人［14］用氨氣敏電極法測(cè)定食醋中總氮含量，與前者比較該法具有準(zhǔn)確、快速的特點(diǎn)，同時(shí)該法測(cè)試手段簡(jiǎn)單、試劑用量省、不受樣品混蝕及顏色影響。歐敏銳等人采用氨基酸自動(dòng)分析儀分析日本產(chǎn)竹醋液和福建產(chǎn)竹醋液的氨基酸成分，得出福建產(chǎn)竹醋液中含15種氨基酸，日本產(chǎn)竹醋液含6種氨基酸。墨淑敏等人［15－17］進(jìn)行了應(yīng)用電化學(xué)檢測(cè)－色譜法測(cè)定食醋中氨基酸含量研究，用此方法分析了4種不同品牌醋，測(cè)得18種氨基酸，此法無需柱前或柱后衍生，氨基酸檢出限在1.7～20.0μg·L－1內(nèi)。高效陰離子交換色譜及脈沖安培檢測(cè)法是種直接測(cè)定氨基酸的方法，簡(jiǎn)便易行，樣品回收率高。目前國(guó)內(nèi)此方法鮮為人用，Oi Wan lau等人［18］曾用間接電導(dǎo)法檢測(cè)氨基酸。李路華等人［19］利用離子色譜間接電導(dǎo)法測(cè)定醋中5種必需氨基酸含量，采用對(duì)檢測(cè)器呈活性的流動(dòng)相，使其形成一個(gè)常數(shù)信號(hào)，當(dāng)非活性組分通過檢測(cè)器時(shí)信號(hào)減小，其減小程度在一定范圍內(nèi)和被測(cè)組分濃度成正比，從而可間接測(cè)定該組分。肖禮娥等人采用高效液相色譜柱前衍生法測(cè)定醋粉中氨基酸含量，檢出醋粉中含有天冬氨酸等15種氨基酸，本法專屬性強(qiáng)，結(jié)果準(zhǔn)確。

2.3 總酸的測(cè)定

醋品中酸味主要是其中呈酸物質(zhì)充斥著，且醋以酸味為主。因生產(chǎn)工藝、技術(shù)管理及總酸內(nèi)部比例分配不同，使得風(fēng)味影響很大，足見測(cè)定總酸很有必要。

通常意義上總酸測(cè)定都是采用滴定法或酸度計(jì)，操作雖簡(jiǎn)單，但精確度受很多因素影響。萬(wàn)淑絨通過初探微型滴定測(cè)定食醋總酸，得出該法重現(xiàn)性好，儀器操作簡(jiǎn)單快速、少污染、便攜。陳斌等人［20］用近紅外光譜法快速測(cè)定醋中總酸，完全替代常規(guī)理化分析，且其中揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸成分含量也可用該法定性分析。黃誠(chéng)等人［21］采用連續(xù)電位滴定法，通過控制醋樣pH來連續(xù)測(cè)定醋中總酸含量，酸含量以醋酸含量表示，獲得了較滿意結(jié)果。王偉等人利用順序注射光度滴定法，以溴百里酚藍(lán)(BTB)為指示劑，基于未反應(yīng)堿的峰面積與酸濃度的對(duì)數(shù)成反比的原理，對(duì)醋及飲料總酸度進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)時(shí)間短、密閉、可避免人為滴定誤差。楊曉萍等人對(duì)醋中總酸含量測(cè)定方法進(jìn)行了改進(jìn)，采用間甲酚紫作指示劑測(cè)定食醋中總酸含量，克服了酚酞作指示劑帶來的誤差，平行性好，測(cè)定精度和準(zhǔn)確度高，終點(diǎn)時(shí)溶液顏色呈紅色，顏色變化敏銳。耿金靈等人［22］比較測(cè)定醋中總酸的3種方法:酸堿滴定法、電位滴定法和分光光度法，得出分光光度法靈敏度高，操作簡(jiǎn)單、快速，是應(yīng)用最普遍的組分分析法。王曉暉等人［23］利用短波近紅外光譜－偏最小二乘法對(duì)食醋總酸含量進(jìn)行了無損定量分析，建立最佳數(shù)學(xué)校正模型，研究表明，采用一階導(dǎo)數(shù)預(yù)處理光譜建立數(shù)學(xué)校正模型能夠得到最佳預(yù)報(bào)結(jié)果，在對(duì)預(yù)測(cè)集8個(gè)樣本中總酸含量進(jìn)行預(yù)報(bào)時(shí)，所得預(yù)測(cè)集相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.386%。2010年韓媛媛［24］通過怎樣選擇釀造食醋總酸含量檢測(cè)中合適的分析方法及對(duì)儀器誤差、試劑誤差、操作誤差、偶然誤差等如何減少，提出提高釀造食醋總酸含量檢測(cè)準(zhǔn)確性的幾種有效途徑，這也是我們從客觀上減少誤差的最根本要素。

2.4 有機(jī)酸的測(cè)定

醋品中有機(jī)酸種類很多，可以分為兩類酸。揮發(fā)酸是指以醋酸為代表的酸，約占有機(jī)酸總量的90%，除醋酸外其他揮發(fā)酸還有甲酸、丙酸等。不揮發(fā)性酸以乳酸為代表，包括蘋果酸、琥珀酸、α－酮戊二酸等。揮發(fā)性酸構(gòu)成了香氣中心，其酸味直接影響醋風(fēng)味，以糧食為主料釀造的醋主要是揮發(fā)酸。用果汁釀成的果醋或醋飲中不揮發(fā)性酸含量較多，不揮發(fā)性酸含量高的醋刺激性小，口感柔和。

阮長(zhǎng)青等人［25］采用連續(xù)電導(dǎo)滴定法測(cè)定食醋中有機(jī)酸含量，簡(jiǎn)便快速可靠、重現(xiàn)性好，為醋品質(zhì)量檢測(cè)提供了一種新的電化學(xué)分析方法。周建科等人建立了蘋果醋中草酸、檸檬酸、DL－蘋果酸、琥珀酸等6種有機(jī)酸的離子排斥色譜法，為蘋果醋質(zhì)量指標(biāo)建立與評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。張穎等人采用兩步固相萃取技術(shù)除雜，比較了外標(biāo)法和標(biāo)準(zhǔn)加入法定量的優(yōu)劣，利用HPLC和GC法全面分析測(cè)定葡萄醋中有機(jī)酸的局限性。2010年劉鳳珠等人［26］利用GC－MS分析蘋果醋中有機(jī)酸成分，并用氣相色譜面積歸一化法測(cè)定各種酸性成分的相對(duì)含量，較全面比較分析蘋果醋的有機(jī)酸組成和含量。同年劉鳳珠等人以陳醋作對(duì)照分析，采用GC－MS聯(lián)用對(duì)沙棘醋、柿子醋及蘋果醋中有機(jī)酸含量進(jìn)行分析測(cè)試。測(cè)試表明，果醋和陳醋的有機(jī)酸成分中有比較多的相同成分，但相對(duì)含量差別相當(dāng)大，同時(shí)都含有一些特殊有機(jī)酸，導(dǎo)致不同原料的醋味道有明顯差異。高年發(fā)等人［27］研究用HPLC測(cè)定獨(dú)流老醋陳釀過程中有機(jī)酸變化，發(fā)現(xiàn)獨(dú)流老醋中蘋果酸和乳酸含量較高，并隨陳釀時(shí)間增加，其含量呈遞增的趨勢(shì);而草酸、酒石酸含量較低，陳釀中變化不明顯;醋酸則隨陳釀時(shí)間增加，呈現(xiàn)逐漸遞減的趨勢(shì)。

2.5 香氣成分的測(cè)定

醋品香氣成分比呈味成分能更好地表現(xiàn)其特征，其香氣成分來源于原料及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類以及人工添加的一些香料，其中香氣成分主要由醇類、酯類、醛類、酸類、酚類、內(nèi)酯及雙乙酰7大類構(gòu)成，盡管其在醋品中含量極少，但恰當(dāng)配比能賦予醋品特殊芳香。

60年代以來國(guó)外開始用氣相色譜法研究醋的芳香成分，1979年國(guó)內(nèi)王榮民等人報(bào)導(dǎo)了香醋風(fēng)味氣相色譜分析的結(jié)果。1986年胥學(xué)禮等人利用氣相色譜技術(shù)比較測(cè)定臘八醋和原醋中的醇、醛、酸、酯，發(fā)現(xiàn)臘八醋隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，乙醛含量明顯增高，乙醇含量略有增高，其它組分均有降低，大蒜量增加引起乙醛含量增加。馬永昆等人［28］研究了基于GC－MS與嗅聞聯(lián)用的鎮(zhèn)江香醋香氣指紋圖譜，以鎮(zhèn)江香醋中含量高且閾值低的香氣成分為確定香氣的依據(jù)，對(duì)其香氣成分進(jìn)行分析，初步建立鎮(zhèn)江香醋香氣指紋圖譜。2009年魏永義等人［29］運(yùn)用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用分析不同年份醋品香氣成分，得51種香氣成分，有21種共有成分，不同年份醋香氣組成和含量有較大差別。黃群等人和楊晰［30］等人分別用GC－MS分析湘西原香醋和云曉養(yǎng)生保健醋香氣成分，確定了其中成分和結(jié)構(gòu)鑒定，并確定了各成分相對(duì)百分含量。符禎華等人用GC－MS分析菠蘿果醋風(fēng)味成分，鑒定出菠蘿果醋含有36種風(fēng)味成分，其中有13種風(fēng)味成分屬于易揮發(fā)成分。2010年孫宗保等人［31］分析鎮(zhèn)江香醋特征香氣成分加工過程中的變化和形成機(jī)理，香醋各加工工序?qū)Σ煌卣飨銡獬煞钟胁煌绊憽Ｆ涮卣飨銡獬煞种兴岷王ブ饕纬捎诖姿岚l(fā)酵階段，固態(tài)醋醅環(huán)境有利于酯類化合物形成。雜環(huán)化合物主要形成于陳釀階段，陳釀對(duì)糠醛的影響最顯著，此階段糠醛含量極顯著地增加。同年孫宗保等人又利用HS－SPME/GC－MS/GC－O對(duì)鎮(zhèn)江香醋特征香氣成分進(jìn)行測(cè)定，初步確定乙酸、3－甲基丁酸、2，3－二甲基吡嗪等16種化合物為鎮(zhèn)江香醋特征香味物質(zhì)。

2.6 微量元素的測(cè)定

醋品中含有一些微量元素，如K、Ca、Fe、Cu、Zn、I、Cl等，這些元素在人體內(nèi)功能是構(gòu)成體質(zhì)，保持一定滲透壓，同時(shí)有些還是酶的主要成分，雖含量很有限，但作用很巨大，檢測(cè)很有必要。

張勇［32］等人采用電感耦合等離子發(fā)射光譜法(ICP－AES)測(cè)定山西食醋中12種元素，得出用2% HNO3稀釋食醋后直接用ICP－AES法測(cè)定醋中微量元素是種簡(jiǎn)單、快速、可靠的方法。2001年陳新蘭［33］運(yùn)用離子電極連續(xù)測(cè)定醋中I和F元素，避免食醋顏色干擾帶來的不便。安群彥等人用火焰原子吸收法對(duì)食醋中銅、鋅、鐵進(jìn)行測(cè)定，依據(jù)吸收值與含量成正比，用標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，比較得出樣品中該物質(zhì)含量。張向明等人用ICP－OES法比較測(cè)定了兩組食醋樣品中7種陽(yáng)離子含量，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析表明，釀造醋與配制醋中的Li、Sr、K、Na、Ca、Mg、Mo陽(yáng)離子含量有顯著差異。2008年張東軍［34］等人用原子吸收光譜法(FAAS)測(cè)定葛根醋中8種微量元素，得到了滿意的結(jié)果。

2.7 礦酸含量的測(cè)定

醋品中總酸大部分由有機(jī)酸構(gòu)成，然而在劣質(zhì)醋中含有鹽酸、硫酸、硝酸等不允許檢出的游離礦酸。有些生產(chǎn)者為降低成本或?yàn)檫_(dá)到食醋總酸檢驗(yàn)指標(biāo)，常用工業(yè)冰醋酸稀釋或加硫酸、硝酸等來偽造食醋，故游離礦酸作為針對(duì)此種摻偽的檢驗(yàn)指標(biāo)。

姚協(xié)禎［35］等人利用醋酸與礦酸電離度差異，采用電位滴定法，對(duì)醋中礦酸進(jìn)行定量測(cè)定，并同剛果紅試紙法作比較，結(jié)果表明此法變異系數(shù)為1.8%，平均回收率96.0%，重現(xiàn)性好，結(jié)果可靠，醋中色度對(duì)結(jié)果無干擾，優(yōu)于剛果紅試紙法。阮長(zhǎng)青等人利用連續(xù)電導(dǎo)滴定法定量地測(cè)定醋中礦酸含量，此法對(duì)未知是否含礦酸的醋來說，可通過電導(dǎo)滴定曲線中初始階段曲線的線性程度是否出現(xiàn)第一拐點(diǎn)及滴定前試液電導(dǎo)率大小來判斷，同時(shí)計(jì)算出不含游離礦酸醋中有機(jī)酸含量和含游離礦酸食醋中游離礦酸含量，簡(jiǎn)便快速、可靠。李月娟［36］以百里草酚藍(lán)試紙法測(cè)定50份不含游離礦酸樣品，發(fā)現(xiàn)該法測(cè)定結(jié)果易產(chǎn)生假陽(yáng)性，假陽(yáng)性率達(dá)80%，不宜用來判定游離礦酸的摻偽。

2.8 有害重金屬元素的檢測(cè)

眾所周知，鉛、砷、鎘等人體內(nèi)蓄積性重金屬元素的危害很大，鉛能損害神經(jīng)、免疫系統(tǒng)及腎臟。砷和砷化物有強(qiáng)烈毒性，可使人體內(nèi)許多重要酶活和細(xì)胞呼吸、分裂受到嚴(yán)重千擾。過量砷可引起心血管及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鎘造成以骨質(zhì)軟化癥為主要癥狀的痛病，其與腎功能障礙及前列腺癌、肺癌等有一定相關(guān)性。

孫小欣等人［37］研究用催化示波極譜測(cè)定醋中微量砷，回收率較高。馬躍等人利用紙色譜－動(dòng)注射－分光光度法測(cè)定米醋中痕量鎘含量，簡(jiǎn)單快速、重現(xiàn)性好。范大和等人用陽(yáng)極溶出方波伏安法測(cè)定醋中痕量鉛，有效消除共存元素的干擾，回收率為98.1%～102.0%。嚴(yán)金龍等人也用陽(yáng)極溶出方波伏安法同時(shí)測(cè)定食醋中的鉛和鎘，方法操作快速、靈敏度高、準(zhǔn)確度好、線性范圍寬。薛平等人［38］采用常壓微波消解樣品，并用氫化物－原子吸收法測(cè)定醋中砷量，結(jié)果顯著。方紅等人利用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測(cè)定醋中砷，確定了最佳工作條件，對(duì)山西出口食醋樣品經(jīng)稀釋后直接測(cè)定，分析結(jié)果較理想。洪穎等人采用石英縫管火焰原子吸收法測(cè)定食醋中痕量鉛，測(cè)量靈敏度較常規(guī)火焰原子吸收法提高4倍以上。魏利濱等人［39］利用流動(dòng)注射氫化物發(fā)生－原子吸收光譜法測(cè)定食醋中微量鉛，探討氧化劑、鹽酸、硼氫化鉀溶液濃度及載氣流量對(duì)樣品測(cè)定的影響，確定了最佳條件。晨曉霓等人采用氫化物發(fā)生原子熒光光譜法測(cè)定食醋中鉛含量，考察溶液的酸度、還原劑用量、氧化掩蔽劑用量，以及共存元素對(duì)測(cè)定鉛的影響。同年李建軍等人用微分電位溶出法直接測(cè)定醋中鉛量，研究確定了測(cè)定最佳條件。孫林超用微波消解－氫化物原子熒光法測(cè)定醋中砷量，通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了消解條件、儀器工作條件，確定了載液酸度、還原劑濃度、預(yù)還原劑用量。同年劉菊香也用此法測(cè)定食醋中鉛量，取得了預(yù)期效果。王濤等人［40］利用混酸對(duì)果醋進(jìn)行硝化，以meso－四(4－甲氧基－3－磺酸鈉基苯基)卟啉為顯色劑，分光光度法測(cè)定樣品中鉛含量，此法抗干擾能力強(qiáng)。

2.9 添加劑的檢測(cè)

為擴(kuò)大規(guī)模和延長(zhǎng)保質(zhì)期，廠家地給醋品中添加了防腐劑，諸如山梨酸、苯甲酸及其鈉鹽，對(duì)羥基苯甲酸酯類、糖精鈉等都是國(guó)家限制添加量的對(duì)象。毛金武等人用比值導(dǎo)數(shù)波譜法測(cè)定醋中山梨酸和苯甲酸，克服了“國(guó)際法”中繁瑣的分離程序，比卡爾曼濾波算法和多波長(zhǎng)線性回歸法簡(jiǎn)便，結(jié)果準(zhǔn)確。宋先梅等人研究用高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定食醋中苯甲酸鈉、山梨酸鉀、糖精鈉的方法，較好地分離了三種添加劑并給予了測(cè)定。張?。?1］等人利用固相萃取高效液相色譜法測(cè)定食醋中苯甲酸，研究了用固相萃取(SPE)除雜富集苯甲酸的方法，分離效果好。周荼等人也用高效液相色譜法快速測(cè)定食醋中苯甲酸和山梨酸，通過系列實(shí)驗(yàn)證實(shí)其快速、準(zhǔn)確可靠、精密度好。周建科［42］等人用液相色譜法測(cè)定醋中對(duì)羥基苯甲酸酯類防腐劑，四種防腐劑加標(biāo)回收率較高。鞠福龍等人利用氣－質(zhì)聯(lián)用同時(shí)檢測(cè)調(diào)味品中7種防腐劑，7種防腐劑具有良好分離效果，測(cè)定樣品時(shí)回收率理想且無干擾。韓玲軍等人以無苯甲酸鈉醋為本底，繪制校準(zhǔn)曲線，將醋品經(jīng)乙醚提取分離后，用差示紫外分光光度法測(cè)醋中苯甲酸鈉，穩(wěn)定可靠。同年朱新生采用紫外分光光度法測(cè)定食醋中苯甲酸鈉量，該法樣品處理簡(jiǎn)單，結(jié)果與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中液相色譜測(cè)定結(jié)果基本一致。隨后，吳勤民比較研究了熒光光譜法和紫外分光光度法在發(fā)酵調(diào)味品中苯甲酸含量的測(cè)定，確定熒光光譜最佳工作條件，熒光光譜法在測(cè)定準(zhǔn)確度、最低檢測(cè)限和加標(biāo)回收率以及檢測(cè)的方便性都明顯優(yōu)于紫外分光光度法。何鳳云［43］等人采用快速程序升溫氣相色譜法同時(shí)測(cè)定醋品中六種常見防腐劑，可在3min內(nèi)實(shí)現(xiàn)基線分離，具有良好精密度與準(zhǔn)確度，可作為檢測(cè)醋中防腐劑有效定量方法。

2.10 毒素的檢測(cè)

黃曲霉毒素(AFT)是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物質(zhì)。測(cè)定AFT的方法現(xiàn)有薄層色譜法、熒光光密度計(jì)法、高壓液相法、質(zhì)譜法、生物鑒定法及快速篩選法等。其中薄層色譜法是目前國(guó)內(nèi)通用檢測(cè)方法。

近年來，熒光檢測(cè)法作為檢測(cè)桔霉素的方法，己被廣泛地采用，一項(xiàng)比較研究顯示，它是傳統(tǒng)的紫外檢測(cè)法靈敏性的100倍，然而基于高效液相色譜的良好分離效果以及熒光檢測(cè)器地不斷發(fā)展，文鏡等人用高效液相色譜法測(cè)定紅曲醋中桔霉素含量，從出峰狀況看，效果較理想。夏賢明采用微柱層析法測(cè)定醋中黃曲霉毒素，存在靈敏度不夠、不能定性等缺點(diǎn)，但具有快速分析、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，作為基層單位日常普查方法是可行的。劉渭萍等人用柱后衍生高效液相色譜法測(cè)定醋中黃曲霉素含量，快速準(zhǔn)確，檢出限量可達(dá)2.5ppb。王晶［44］等人利用免疫親和層析凈化熒光光度法快速測(cè)定醋中黃曲霉毒素，減少了樣品前處理的操作繁瑣，較 TLC、HPLC，ELISA有很大進(jìn)步。

2.11 其他成分的檢測(cè)

除以上主要成分外，還有一些成分因工藝差異，原料不同所產(chǎn)生，有效檢測(cè)這些成分也是必要的，諸如維生素、食鹽、川芎嗪、槲皮素含量的測(cè)定等。

王歲樓［45］等人測(cè)定了米醋中VC、VB1、VB2含量，取得了滿意效果。鄒大維通過除去對(duì)測(cè)定結(jié)果有影響的物質(zhì)，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，鉻酸鉀作指示劑判斷其終點(diǎn)，由耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積計(jì)算樣品中氯化鈉含量，測(cè)定了食醋中氯化鈉。賀錚怡［46］等人用GC－MS法對(duì)鎮(zhèn)江香醋中的川芎嗪(四甲基吡嗪)成分進(jìn)行定性鑒定，采用反相HPLC測(cè)定含量，應(yīng)用此法針對(duì)鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝定點(diǎn)采樣，分析川芎嗪產(chǎn)生機(jī)制，結(jié)果顯示，川芎嗪主要來自陳放過程。張少飛等人通過酸與有機(jī)溶劑交替萃取，建立HPLC法測(cè)定醋中川芎嗪的方法。該法樣品處理簡(jiǎn)單，分離效果好，結(jié)果準(zhǔn)確，可定量分析老陳醋中川芎嗪含量。阿不都瓦爾［47］等人研究了葡萄醋中槲皮素含量，用95%乙醇對(duì)該醋化學(xué)成分進(jìn)行提取，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮提取液，將濃縮液用石油醚、氯仿和乙酸乙酯分別萃取。最后用常壓硅膠G薄層色譜從乙酸乙酯萃取物中鑒別黃酮類物質(zhì)。

3 結(jié)論及展望

基于以上對(duì)于醋品中各成分的檢測(cè)技術(shù)的介紹，我們可以看出隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)于各成分的檢測(cè)手段更加優(yōu)越，更加趨于簡(jiǎn)便、實(shí)時(shí)、快速、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，易于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程質(zhì)量的在線控制，為動(dòng)態(tài)控制食醋的產(chǎn)品質(zhì)量提供了一種新型的檢測(cè)方法。與此同時(shí)，我們也可以看到一些更加快捷地即時(shí)檢測(cè)手段的推出。隨著感官評(píng)鑒和衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)的發(fā)展，定能締造出一個(gè)嶄新的食品監(jiān)督和管理新秩序。最后，我們更加期待進(jìn)一步地新技術(shù)革命的到來。

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Research of the progress of detection methods for ingredient in vinegar

ZHENG Zhan－wei，ZHANG Bao－shan*，QI Chun－yan
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

The vinegar is playing more and more important part in people’s lives，the requirements of nutrient，safety and healthy are increasingly popular.Therefore，the importance of further understanding of vinegar products in the composition and detection methods is also self－evident.Through viewed a large number of documents，collected more elaborate detection methods of components in vinegar products，compared with each other，providing some reference for further study on the composition in vinegar.

vinegar;composition;detection;method;prospect

TS264.2+2

A

1002－0306(2012)02－0446－06

2011－01－21 *通訊聯(lián)系人

鄭戰(zhàn)偉(1984－)，男，研究生，研究方向:食品發(fā)酵技術(shù)。

陜西師范大學(xué)研究生培養(yǎng)創(chuàng)新基金(2011CXS023)。