袁濱 ，張金文 ，張志鴻 ，柯麗娜 ，賴碧梅 ，賴志斌

（1.福建漳州綜合試驗站，363000；2.漳州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所）

白背毛木耳是熱帶和亞熱帶地區(qū)主要的食用菌之一，素有“樹上海蜇皮”的美稱，目前在國際市場上的需求量日益增長。20世紀80年代，臺灣商人在福建漳州一帶租地辦場，建立了多個白背毛木耳“太空包”墻式栽培模式的集約化種植場，由于當(dāng)?shù)貧夂蜻m宜（冬季低溫期短），加上白背毛木耳適應(yīng)性強、栽培粗放、產(chǎn)量高、效益好，白背毛木耳的種植在漳州地區(qū)迅速推廣。2010年漳州地區(qū)種植白背毛木耳共計1.59億袋，產(chǎn)量高達11.13萬t，產(chǎn)值超過3.3億元。為了更好地示范推廣白背毛木耳集約化生產(chǎn)，筆者于2010年8月至2011年5月在國家食用菌體系漳州綜合實驗站木耳示范場對白背毛木耳集約化栽培進行了系統(tǒng)研究，同時通過對各地生產(chǎn)實踐的調(diào)研，總結(jié)出漳州白背毛木耳集約化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)[1～6]，現(xiàn)介紹如下，供種植者參考。

1 選擇優(yōu)良菌株

菌種的優(yōu)劣是影響生產(chǎn)者栽培成功與否的關(guān)鍵。應(yīng)選擇品質(zhì)好、適應(yīng)性強、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的優(yōu)良菌種。經(jīng)過20多年的選擇、淘汰，目前漳州地區(qū)的白背毛木耳品種以 43-28、43-26、03216、06283 為主。由于白背毛木耳較其他食用菌品種退化快，實力較強的單位每年都會進行系統(tǒng)選育，以保證菌種質(zhì)量，所以應(yīng)從實力較強的單位購買菌種[6]。

2 安排生產(chǎn)季節(jié)

白背毛木耳屬于中偏高溫結(jié)實性菌類，菌絲生長溫度為8～37℃，最適溫度為25～28℃，子實體生長溫度為13～30℃，最適溫度為18～22℃。日平均溫度長期處于20℃以上時，耳片生長快，但薄且發(fā)紅，俗稱“紅薄耳”，產(chǎn)品質(zhì)量差；日平均溫度長期處于15℃以下時，生長緩慢，10℃以下停止生長，因此白背毛木耳生產(chǎn)季節(jié)的安排非常重要。集約化生產(chǎn)由于數(shù)量大，漳州地區(qū)制袋接種的時間一般安排在9～10月，量更大的適當(dāng)提前到8月下旬或推后至11月上旬，但切不可隨意再推前或延后，防止燒菌。必須注意的是不同年份寒流有遲有早，故應(yīng)通過中長期氣象預(yù)報來調(diào)整栽培季節(jié)，原則就是早期接種的讓菌絲走透些、晚期接種的讓菌絲走半袋以上，開袋出耳的時間控制在10月下旬至11月下旬，以便能在12月較好的氣溫下出耳，達到第一潮耳優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。各地栽培者可根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，調(diào)整生產(chǎn)時間，將出耳期安排在日均溫度在15～20℃的季節(jié)，從而推算出適宜的制種與生產(chǎn)栽培等適期。

3 搭建耳棚及配套設(shè)施

3.1 耳棚建設(shè)

漳州地區(qū)生產(chǎn)白背毛木耳多采用 “一區(qū)制”生產(chǎn)模式。用于生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)耳棚為拱形結(jié)構(gòu)，棚頂高4.2 m，滴水高3.2～3.6 m（場地周圍通風(fēng)好的可低些），寬9.7 m，滴水線距側(cè)壁20 cm。耳棚長度視地形而定，但不宜過長，一般不超過50 m，否則通風(fēng)條件變差，影響耳片展開。耳棚內(nèi)主通道寬1.5 m，把耳棚分成左右兩邊各有數(shù)排栽培包的靠架，用于疊放栽培包，排袋行距為1～1.1 m，左右每排又分為3個小格，每格高1.2 m，可排放8～9袋/層，層高一般19袋。棚頂覆蓋物有3層，內(nèi)層為塑料薄膜，中層為再生毛毯，間隔0.5 m蓋一層塑料薄膜，外層為遮陽網(wǎng)，棚四周用黑色防滲土工膜。為了增強耳棚通風(fēng)換氣性能及散發(fā)菌絲的代謝熱，棚頂每隔3 m開一個50 cm×50 cm的排氣窗。這種耳棚具有下列特點：標(biāo)準(zhǔn)化，便于管理；高溫季節(jié)能降溫，低溫季節(jié)能保溫；通風(fēng)性能好同時又能保濕；遮光性強、經(jīng)濟、耐用（可用5 a左右）。

3.2 配套設(shè)施

1 000 kg鍋爐1臺（一般每天滅菌1萬～2萬包），高壓鍋1臺（生產(chǎn)菌種用），滅菌室1間（約50 m2），裝袋機2～3臺，傳送帶拌料機1套，制種室1間（配空調(diào)，約100 m2），軌道及軌道車、噴灌系統(tǒng)、深水泵、發(fā)電機若干。資金充足的還可配備烘干爐、洗耳機、切絲機等。

4 制作栽培包

集約化生產(chǎn)時，每天的生產(chǎn)量一般在1萬～2萬包，因此裝袋、滅菌、接種、上架都必須具備順暢的流水線、臺車、軌道車等。

4.1 備料發(fā)酵

漳州栽培毛木耳的培養(yǎng)料配方是干雜木屑80%～85%，麩皮15%～20%，輕質(zhì)碳酸鈣1%。雜木屑常含松、杉等木屑，因此需提前購進，在室外堆積并經(jīng)日曬雨淋3個月以上。漳州生產(chǎn)毛木耳是采用發(fā)酵料栽培，一般堆料發(fā)酵共25 d左右，具體操作如下：堆料發(fā)酵前一天木屑用水淋透，第二天建堆，建堆前將生產(chǎn)所需的輔料麥麩、輕質(zhì)碳酸鈣一次性加入，混勻建堆，堆高約1.5 m（不低于1.2 m），寬約3 m，堆長視場地而定，注意堆的邊緣盡量垂直，以增加中心有效高溫發(fā)酵區(qū)；7 d后第一次翻堆，翻堆前若堆料水分損失嚴重需補淋水，翻堆結(jié)束后，用直徑約5 cm的木棍打孔，直插至料底，孔洞間隔40～60 cm；之后間隔6 d、11 d分別再翻堆1次，翻堆3次后2～3 d即可開始打包。最后一次翻堆前需調(diào)節(jié)好堆料的含水量，結(jié)合打包前的天氣情況決定是否需補水，偏干時提前淋水；若偏濕，打包適當(dāng)推后1～2 d即可。

4.2 裝包

集約化生產(chǎn)一般采用裝袋機打包而不用人工裝袋。機械化的裝包較均勻、緊密、培養(yǎng)基單包含量較多（一般濕質(zhì)量1 200 g左右），有利于菌絲生長而達到穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。菌包含水量控制在60%～63%，不能超過65%。

4.3 滅菌

裝完袋后及時滅菌，多采用常壓滅菌（100℃保溫8～10 h）。集約化生產(chǎn)都配備有新型鍋爐，其滅菌效果好，時間短，主要表現(xiàn)為提溫快、燃料利用率高、費用較低。

4.4 接種

集約化生產(chǎn)均采用開放式接種。漳州木耳開放式接種成活率一般都超過98%，要求①保持環(huán)境衛(wèi)生，清晨接種前2 h用消毒液（如新潔爾滅）空間噴霧消毒，接種完成后及時清洗地面；②保證接入健壯、足量的有效菌種；③提高接種速度，每包接種時間在4～5 s內(nèi)完成，一般需要3人合作，1人負責(zé)搗碎菌種并將其接入袋內(nèi)，另外2人負責(zé)打開袋口并及時系好袋口。

4.5 上架

目前菌包上架都是各層包口反向排列，其優(yōu)點是氣流順暢，但后期耳片會稍嫌擁擠。

5 大棚栽培管理

5.1 發(fā)菌培養(yǎng)

菌包上架后主要是促進菌種回絲、菌絲吃料，同時積極預(yù)防感染雜菌。此時適宜的溫度能確保菌絲旺盛生長，相對缺氧可促進菌絲向深層培養(yǎng)基延伸。上架后一周內(nèi)，可再次對大棚空間噴霧消毒一次。經(jīng)常查看菌包，看是否有鏈孢霉的早期感染，輕微的可用柴油滴濕，感染嚴重的及時用紙包好取下來，集中進行燒毀。綠霉、黃曲霉也是白背毛木耳的主要污染菌，但它只在袋內(nèi)生長，影響不大，一般可不做處理，若木耳菌絲生長旺盛，還可“吃掉”這些雜菌。

5.2 耳基形成期

適時開袋，當(dāng)氣溫穩(wěn)定在18℃以上時，菌絲走滿半袋以上即可進入出耳管理。開袋口的目的是使菌絲與空氣相通，從而促進菌絲在包口扭結(jié)形成原基。開袋口時，一手拿住塑料袋口，自袋面中部向下刈下，盡量不傷料面，刈完袋口上方有4 cm左右“帽舌”，下方與料面齊，這樣可避免噴水時袋口處積水。開口前棚內(nèi)空間、袋口及大棚四周噴灑一遍殺蟲、殺螨的藥劑。耳基形成數(shù)量與開口后大棚內(nèi)的空氣相對濕度及光照強度有很大關(guān)系。開袋口后增加棚內(nèi)的散射光，加強通風(fēng)。為了獲得片大而厚的優(yōu)質(zhì)木耳，需要使單包耳片控制在2～4片以內(nèi)，因此一般開口不立即噴水，一周后才開始空間噴霧。之后逐步提高空間濕度，確保正常展片，注意不要將水噴入包內(nèi)。

5.3 耳片伸展期

展片后的木耳對氧氣和水分的需求量均逐步增加，特別是對水分很敏感。此時若通風(fēng)過強、空間濕度低，耳片極易干枯從而停止生長；若通氣不良、空間濕度過大，耳片氣體交換不暢，包口易積水造成病蟲侵染。所以此階段要保持大棚內(nèi)空氣清新，噴水應(yīng)少量多次，保持耳片濕潤即可，注意不可噴悶水。

5.4 旺盛生長階段

氣溫合適時，開袋25 d左右耳片覆蓋袋口，進入旺盛生長期，此階段木耳需要大量的水分和氧氣，光照也要適當(dāng)增強，溫度在10～20℃為宜。氣溫合適的晴天，僅在上面噴霧狀水已不能滿足木耳生長需要，還需對側(cè)面也噴霧狀水，且要多次進行，以耳片上的水分不下滴為準(zhǔn)。因耳棚結(jié)構(gòu)、氣候變化，操作人員要靈活調(diào)控，既要保溫、保濕，又要及時通風(fēng)以保證棚內(nèi)有充足的新鮮空氣，從而達到溫、濕、光、氣的平衡。

此階段的管理要留意3種天氣：①高溫、低濕天氣。這種天氣會導(dǎo)致木耳徒長，換氣時間稍長周邊木耳即缺水干枯，應(yīng)適當(dāng)加濕、加快通氣、降溫。②強氣流天氣。木耳雖然好氣，但卻怕強氣流，此種天氣只可短時間在背風(fēng)面開膜換氣，其余時間緊閉周邊薄膜，增加棚內(nèi)濕度。③寒流天氣。寒流帶來低溫、低濕，易導(dǎo)致耳片失水、干枯，最終停止生長，因此要加強防寒措施避免棚內(nèi)漏風(fēng)，適當(dāng)增加噴水量，保證棚內(nèi)空間濕度。氣溫過低時，停止噴水。

5.5 采收

進入成熟期，耳片開始反卷，當(dāng)耳片反卷1/4～1/3時便可采收。采收時用特制小彎刀或鋒利小刀在蒂頭處割下，最好不要損傷料面，否則影響繼續(xù)出耳。第1潮耳收割完畢，對木耳棚進行一次殺蟲消毒。當(dāng)?shù)?潮耳進入成熟期時，可用三角刀在袋口另一端底部開個“十”字形孔口，這樣在第1潮耳采收時，第2潮耳已基本形成，可使其在最適溫度期盡快長耳，提高產(chǎn)量。第2潮耳管理與第1潮耳類似。

5.6 紅薄耳的管理

一般3月底后，平均氣溫已回升到20℃以上，此時木耳生長周期很短，只有15～20 d，由于溫度高，生長快，營養(yǎng)積累不夠，形成“紅薄耳”。天氣晴好時，若注意保溫并結(jié)合適量的通風(fēng)，仍可獲得較高產(chǎn)量。

5.7 常見病蟲害

①螨蟲 螨蟲在木耳生產(chǎn)中為害較嚴重。常見為害螨類有木耳盧西螨、蒲螨、粉螨、害長頭螨等。為害方式主要是取食菌絲和子實體，尤喜吃原基，造成菌絲體被吃掉變稀，使耳基生長受到影響，形成畸形耳。一般主要是菌種帶螨引起，連續(xù)使用多年的耳棚也易發(fā)生螨蟲為害。

②流耳 由細菌性病原菌引起，在耳片展開和成熟期，耳片含水量高，當(dāng)溫度偏高時，耳片極易變成膠狀的液體流下即流耳。具有一定的傳染性，極易傳染給下一潮木耳，造成質(zhì)量下降，甚至絕收。

③鏈孢霉 鏈孢霉是菌種、菌袋生產(chǎn)中常見的一種雜菌，感染性強，在高溫高濕環(huán)境下極易發(fā)生。

病蟲害防治主要遵循以防為主，綜合治理的原則，嚴格滅菌操作，確保菌種無污染、無病蟲為害，搞好環(huán)境衛(wèi)生，科學(xué)合理使用農(nóng)藥。

6 加工

木耳可以直接鮮銷，也可以曬干后銷售，但附加值較低。集約化生產(chǎn)時對產(chǎn)品的加工是不可或缺的，這樣不僅可以保證質(zhì)量從而提高產(chǎn)品信譽，還能通過合理化的管理，最大程度地提高成品率，減少加工過程中的損失。一般可將木耳洗干凈后曬干或烘干，分級按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量包裝（加內(nèi)套膜）以備小包裝和銷售，或者將木耳切絲（出口前景較好），也可根據(jù)市場要求切成一定大小的長方形或正方形小塊包裝銷售。

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