劉義滿

（武漢市蔬菜科學(xué)研究所，430065）

印度膨化芡米的傳統(tǒng)加工方法

劉義滿

（武漢市蔬菜科學(xué)研究所，430065）

芡實（Eruyle feroxSalib.）是印度的主要水生蔬菜， 印度語稱之為 Makhana， 孟加拉語為Kantapadma，英語有 Fox nut、Gorgan nut、Gorgon euryale等，這些叫法印度都有使用。印度芡實為有刺類型，即我國常見的北芡或野芡類型。資料介紹，芡實種子可用作抗氧化劑。印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為芡實種子有強(qiáng)腎、促進(jìn)精子產(chǎn)生和促進(jìn)性欲的作用。在印度，芡實主要用于制作膨化芡米 （即爆芡米花，popped makhana，roasted and fried makhana），其次是芡米粉（makhana powder）。膨化芡米的蛋白質(zhì)含量達(dá)10%～12%，營養(yǎng)價值高，被印度人視為高檔營養(yǎng)保健食品。據(jù)2007-2008年的一項調(diào)查資料顯示，印度芡實主產(chǎn)區(qū)比哈爾邦（Bihar）的芡實種植面積為27 000 hm2，芡實種子產(chǎn)量43 200 t，生產(chǎn)膨化芡米15 000 t。印度膨化芡米的加工，采用的是傳統(tǒng)方法，其過程是一項勞動密集性工作，也消耗時間和體力，但從業(yè)者為女人。現(xiàn)對其加工方法進(jìn)行介紹。

1 種子曬干和貯藏

芡實種子采收后，先洗凈，再曬干至種子含水量約31%時貯藏備用。貯藏期間，定期噴水，以保持芡實種子新鮮。芡實米的膨化及膨化后的品質(zhì)，與芡實種子的初始含水量 （initial moisture content）關(guān)系極大。

2 種子干燥和分級

將芡實種子攤在水泥地面或磚鋪地面上，日曬，除去自由水（free water），至種子含水量在25%以內(nèi)。用木錘擊打曬干后的芡實種子，芡米碎片容易分離，則說明種子含水量達(dá)到適宜水平。之后，將種子按照大小篩選分級，可分為5～7級。分級的目的是保證在烘烤過程中每粒種子都能均勻受熱。

3 種子預(yù)熱與緩蘇

預(yù)熱容器一般為陶罐或鐵鍋，用火加熱，預(yù)熱過程中需要不間斷地翻動芡實種子。預(yù)熱后的種子含水量宜為20%左右。之后，將芡實種子裝于簍筐內(nèi)，置室溫下緩蘇，時間45～72 h。緩蘇的作用是，使芡實種子間或種子內(nèi)部進(jìn)行濕熱交換，進(jìn)而使其濕度均化。緩蘇后的芡米更加疏松。

4 種子烘烤和膨化

烘烤和膨化是最重要，也是最費(fèi)力和辛苦的環(huán)節(jié)。膨化過程，就是通過加熱使種子內(nèi)的水分在芡實種子內(nèi)部產(chǎn)生過熱蒸汽（superheated vapour），進(jìn)而，當(dāng)種子內(nèi)部的壓力突然釋放時，使芡米體積膨脹。具體操作是將芡實種子鋪放鐵鍋內(nèi)，用火烘烤，鐵鍋表面溫度290～340℃。烘烤過程中，不間斷地翻動芡實種子。芡實種子開始發(fā)出爆裂聲時，表明烘烤達(dá)到適宜水平。烘烤后，應(yīng)迅速從烘烤鍋內(nèi)舀出種子，每次5～7粒，置硬物上，立即用木錘捶打。芡實種殼開裂時，芡米膨脹、爆出，即得到膨化芡米。手工揀除芡實種殼。每3 kg芡實種子，大約能生產(chǎn)1 kg膨化芡米。

5 膨化芡米拋光、分級和包裝

芡米膨化之后，即進(jìn)行拋光。耽擱時間不可過長，否則，膨化芡米吸潮，拋光困難。拋光在竹篾筐內(nèi)進(jìn)行，使膨化芡米在竹篾筐內(nèi)相互摩擦，以除去紅色皮層，并增加白度和光澤度。拋光后的膨化芡米，根據(jù)形狀和大小，分成 2～3級（在印度，3個等級分別稱為Rasgulla、Samundha及Thurri）。最后，用襯墊有聚乙烯塑料的麻布袋包裝。膨化芡米體積大，能裝100 kg糖的袋子，只能裝8～9 kg膨化芡米。

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.047

國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項經(jīng)費(fèi)項目“水生蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研究與示范”（200903017）

劉義滿（1963-），男，研究員，現(xiàn)主要從事水生蔬菜花卉研究與技術(shù)推廣，電話：027-88116313，13720208599，E-mail：Liuyiman63@163.com

2012-07-09