李雪紅，古麗娜爾·托乎提，賈新建

（新疆維吾爾自治區(qū)獸藥飼料監(jiān)察所，新疆 烏魯木齊 830063）

1 HACCP的概念、誕生及發(fā)展

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)是指危害分析和關(guān)健點(diǎn)控制技術(shù)，它是目前食品安全性評(píng)價(jià)和管理的強(qiáng)有力的工具，也是生產(chǎn)安全食品的國(guó)際通則。HACCP是一個(gè)保證食品安全生產(chǎn)的預(yù)防性技術(shù)管理體系，是從原料種植、飼養(yǎng)開(kāi)始，直至消費(fèi)者手中的全過(guò)程質(zhì)量管理。HACCP強(qiáng)調(diào)的是最終危害人的藥物、化學(xué)物的殘留和微生物污染，側(cè)重于加工過(guò)程，是一種預(yù)防性控制體系。

1990年美國(guó)農(nóng)業(yè)部與食品及藥品管理局聯(lián)合在畜禽肉制品生產(chǎn)中引人HACCP體系，同時(shí)頒布了對(duì)海產(chǎn)品實(shí)行HACCP為基礎(chǔ)的強(qiáng)制性檢驗(yàn)程序，并在1997年宣布所有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品企業(yè)必須建立HACCP體系，否則其水產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，以此為標(biāo)志。HACCP體系開(kāi)始在世界范圍內(nèi)廣泛展開(kāi)，并延伸至各種行業(yè)。1997年國(guó)際食品法典委員會(huì)在“食品衛(wèi)生通則”中發(fā)布了HACCP基本原則和應(yīng)用程序，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織將HACCP納入IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)。目前，HACCP體系已被世界許多國(guó)際性組織和國(guó)家廣泛采用，如聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、食品法典委員會(huì)（CAC）、美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國(guó)家正在以不同的形式推行它。

實(shí)施HACCP是飼料和食品安全的需要。因?yàn)轱暳吓c食品的生產(chǎn)程序具有相似性，并且飼料的安全直接關(guān)系到食品安全，特別是近年來(lái)，以“瘦肉精”和“三聚氰胺”為代表的重大食品安全事件均與養(yǎng)殖業(yè)和飼料企業(yè)密切相關(guān)，頻繁出現(xiàn)的飼料安全和污染事件，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者信心，因此，將HACCP引入飼料的生產(chǎn)和管理，對(duì)保證畜禽健康和食品安全具有重要意義。

2 HACCP的特點(diǎn)

1.針對(duì)性強(qiáng)。HACCP主要針對(duì)飼料和食品的安全衛(wèi)生。是為了保證飼料、食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的關(guān)鍵地點(diǎn)得到控制。

2.預(yù)防性。HACCP系統(tǒng)是一種用于保證飼料、食品安全，防止生物、化學(xué)和物理的危害因素的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和自律，是企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程中的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用。

3.經(jīng)濟(jì)性。設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制飼料、食品的安全衛(wèi)生，降低了安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

4.實(shí)用性。HACCP在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，實(shí)用有效。

5.強(qiáng)制性。HACCP被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行，同時(shí)，也得到了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。

6.動(dòng)態(tài)性。HACCP中的最有效手段。它也是建立其它質(zhì)量保證體系比如ISO 9000和全面質(zhì)量管理的良好起點(diǎn)。

3 HACCP在飼料生產(chǎn)與加工中的應(yīng)用

飼料生產(chǎn)與加工的全過(guò)程是指配合飼料原料的栽培、田間管理、收獲、貯藏與飼料企業(yè)進(jìn)行配合飼料的加工過(guò)程。在飼料產(chǎn)品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)具體執(zhí)行HACCP管理，要根據(jù)HACCP的7個(gè)基本組成要素制定具體實(shí)施方案。首先必須分析飼料生產(chǎn)與加工的工藝流程中有可能導(dǎo)致直接使用產(chǎn)品的動(dòng)物即飼料的消費(fèi)者不利的或影響動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量的因素，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制措施和標(biāo)準(zhǔn)。

掌握從配合飼料原料的生產(chǎn)到加工成畜禽可直接飼用的配合飼料產(chǎn)品的整體全過(guò)程。逐項(xiàng)分析有可能對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)和生產(chǎn)產(chǎn)生不利的影響因素，導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)生疾病的因素"使動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量下降的因素、來(lái)確定危害發(fā)生的各種原因和關(guān)鍵控制點(diǎn)#嚴(yán)格執(zhí)行控制標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)程序，采取恰當(dāng)?shù)募m正措施，以確保飼料安全。

4 實(shí)施HACCP管理體系的要素

HACCP體系是對(duì)食品和飼料的原料栽培、生產(chǎn)、收獲、貯藏、加工、制造及最終產(chǎn)品使用（食用或飼用）等全過(guò)程中的危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種科學(xué)，合理和系統(tǒng)的方法。識(shí)別產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?防止危害的發(fā)生。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP主要包括危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）等七個(gè)基本要素,即危害分析（HA）和確定預(yù)防性措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；確立糾偏措施；建立有效檔案記錄保存體系；建立驗(yàn)證程序。以利HACCP管理體系在產(chǎn)品生產(chǎn)和加工過(guò)程中的正確運(yùn)行。

5 實(shí)施HACCP系統(tǒng)的意義

我國(guó)食品行業(yè)已融入國(guó)際大市場(chǎng)中，這必將對(duì)食品尤其是動(dòng)物性食品的質(zhì)量安全要求越來(lái)越高，而飼料是作為動(dòng)物養(yǎng)殖最主要的日糧使用，飼料產(chǎn)品的安全與否直接關(guān)系到動(dòng)物性食品的質(zhì)量好壞，所以飼料企業(yè)建立HACCP管理體系也必將是大勢(shì)所趨。

國(guó)內(nèi)外的成功經(jīng)驗(yàn)表明，HACCP對(duì)于保證食品的安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康起到了非常重要的作用。相信在飼料的生產(chǎn)加工過(guò)程中施行HACCP管理系統(tǒng)也將具有重大的意義。HACCP能夠有效的保證飼料的安全衛(wèi)生，保證動(dòng)物健康的生長(zhǎng)發(fā)育，并生產(chǎn)出合格的健康綠色畜產(chǎn)品，從而保證國(guó)民的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，利于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；能夠提高我國(guó)飼料的質(zhì)量水平，滿足國(guó)際飼料貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的基本要求，努力促進(jìn)我國(guó)飼料產(chǎn)品與國(guó)際飼料生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力；實(shí)施HACCP，可以提高飼料生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高飼料生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平；實(shí)施HACCP管理系統(tǒng)必將推動(dòng)我國(guó)飼料工業(yè)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立和發(fā)展。

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