李檳全 內(nèi)蒙古塞飛亞集團(tuán)有限責(zé)任公司 024200

眾所周知，我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)資源較為豐富，有著悠久的肉鴨養(yǎng)殖加工歷史和傳統(tǒng)的鴨產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)的飼養(yǎng)量一直穩(wěn)居世界第一位。2009年末全國(guó)肉鴨存欄已達(dá)10.96億只，肉鴨出欄約35.2億只 （其中櫻桃谷鴨20.6億只），肉鴨的年存欄量和屠宰量占到世界總量的67.3%和74.7%。

我國(guó)雖是肉鴨養(yǎng)殖大國(guó)，卻不是肉鴨生產(chǎn)加工強(qiáng)國(guó)，肉鴨產(chǎn)品品種不多，銷(xiāo)售市場(chǎng)主要在國(guó)內(nèi)，出口創(chuàng)匯量較小。究其原因主要是所加工的鴨產(chǎn)品質(zhì)量不過(guò)關(guān)，加之受?chē)?guó)際綠色貿(mào)易壁壘、禽流感、金融危機(jī)等諸多因素以及國(guó)內(nèi)豬肉供應(yīng)過(guò)剩的影響，價(jià)格下跌，從而導(dǎo)致2009年以來(lái)鴨產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)疲軟、價(jià)格低迷，致使大部分企業(yè)出現(xiàn)虧損，部分中小企業(yè)甚至關(guān)門(mén)倒閉。

一、目前我國(guó)鴨產(chǎn)品加工業(yè)所面臨的形勢(shì)分析

有利因素：

1.從肉鴨產(chǎn)品本身的特點(diǎn)看，由于鴨肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、21世紀(jì)廣大消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注和喜愛(ài)的健康美味食品，從而給鴨產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了很好的發(fā)展機(jī)遇。

2.從人們飲食習(xí)慣上分析，長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)可食用的深加工鴨熟食制品相對(duì)較少，人們食用的大多是以生鮮冷凍鴨肉為主，但由于廚房事務(wù)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，越來(lái)越被人們所放棄。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們將越來(lái)越多地直接享用簡(jiǎn)單加溫的禽肉熟食制品。因此，我國(guó)深加工的鴨熟食制品必將被越來(lái)越多的人食用。

3.從社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)上講，隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，以及人們生活水平的逐步提高、生活節(jié)奏的不斷加快，綠色、衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的綠色安全、營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷型和有一定食用保健作用的功能性鴨肉深加工食品不斷上市，這無(wú)疑會(huì)給肉鴨深加工企業(yè)帶來(lái)良好的商機(jī)。

4.從全世界范圍內(nèi)看，經(jīng)過(guò)精深加工的鴨熟食制品的消費(fèi)市場(chǎng)十分廣闊。亞洲、歐盟等許多國(guó)家的消費(fèi)者都非常喜歡綠色安全、營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷的鴨熟食產(chǎn)品，只是我們的產(chǎn)品研發(fā)和精深加工程度達(dá)不到出口的標(biāo)準(zhǔn)要求，所以參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)還有一定的發(fā)展空間。

制約鴨產(chǎn)品深加工的主要問(wèn)題：

1.鴨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理

（1）肉鴨初加工整鴨產(chǎn)品多，部位分割鴨加工產(chǎn)品少；（2）肉鴨產(chǎn)品大路貨、雷同產(chǎn)品多，深精加工、名特優(yōu)產(chǎn)品少；（3）肉鴨熟食高溫制品多，低溫制品少；（4）科技含量低的產(chǎn)品多，科技含量高的名牌產(chǎn)品少；（5）大眾餐桌型鴨肉食品多，風(fēng)味休閑、旅游方便制品少。

2.產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

許多中小企業(yè)由于產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小，養(yǎng)殖環(huán)境、加工技術(shù)、設(shè)備工藝相對(duì)落后，加工廠衛(wèi)生條件差、加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，又缺乏必要的檢驗(yàn)檢測(cè)監(jiān)控手段，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制和保證，有的甚至以次充好、以假亂真，極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了正常的市場(chǎng)秩序。

3.產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力不強(qiáng)

現(xiàn)在，許多從事鴨產(chǎn)品加工的中小企業(yè)，由于不具備產(chǎn)品研發(fā)能力，又不愿意花錢(qián)引進(jìn)先進(jìn)的研發(fā)技術(shù)和成果，致使鴨產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單粗放，只生產(chǎn)初級(jí)凍鮮產(chǎn)品；即使是一些較大的養(yǎng)殖加工企業(yè)，也缺乏研發(fā)特色型、功能性鴨產(chǎn)品的能力，所以加工的鴨產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較低。

4.產(chǎn)品保質(zhì)包裝不先進(jìn)

由于我國(guó)包裝機(jī)械、材料和工藝的相對(duì)落后，致使傳統(tǒng)風(fēng)味鴨肉制品包裝質(zhì)量差，產(chǎn)品架期短，特別是在經(jīng)過(guò)高溫高壓后包裝，已失去了產(chǎn)品原有的特色風(fēng)味，不少鴨產(chǎn)品包裝上市后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。

5.參與國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)

我國(guó)的鴨肉出口量?jī)H占生產(chǎn)量的4%左右，并且大部分僅以初級(jí)加工品或以鴨肉的基本原料進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，根本沒(méi)有進(jìn)行精深加工，是典型的生產(chǎn)巨人和出口矮子。

二、目前廣大消費(fèi)者的需求導(dǎo)向

1.實(shí)行綠色生態(tài)肉鴨養(yǎng)殖，生產(chǎn)具有綠色營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、有機(jī)健康、無(wú)污染、無(wú)公害特色鴨產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

2.經(jīng)過(guò)精深加工的醬鹵、煙熏、腌制、火腿、湯煲等類(lèi)鴨產(chǎn)品仍為餐桌上的主打食品。

3.方便、休閑、特味、風(fēng)干類(lèi)小包裝鴨肉食品廣受消費(fèi)者青睞。

4.具有保健功能，一高四低 (高蛋白，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽)的功能性藥膳鴨肉制品，已引起廣大消費(fèi)者的重視。

三、搞好鴨產(chǎn)品深加工的認(rèn)識(shí)和體會(huì)

健康養(yǎng)殖是基礎(chǔ)，必須強(qiáng)化三個(gè)改進(jìn)。

一是不斷強(qiáng)化和改進(jìn)種鴨繁育方法，實(shí)行科學(xué)選育和引進(jìn)良種，建立水禽良種繁育體系，進(jìn)行科學(xué)合理的自我繁育并加以推廣。在源頭上構(gòu)筑綠色安全健康屏障。

二是不斷強(qiáng)化和改進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)化養(yǎng)殖和管理，在養(yǎng)殖基地建設(shè)方面按國(guó)家或行業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。在科學(xué)養(yǎng)殖上進(jìn)行統(tǒng)一的供雛供料、衛(wèi)生消毒、安全防疫和養(yǎng)殖技術(shù)指導(dǎo)，防止粗放飼養(yǎng)、品質(zhì)退化、發(fā)生疫病、交叉感染和藥殘超標(biāo)等，以保證肉鴨飼養(yǎng)中的健康品質(zhì)。

三是不斷強(qiáng)化和改進(jìn)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)飼料配方，保證鴨飼料的安全營(yíng)養(yǎng)性能。堅(jiān)持使用綠色無(wú)污染、無(wú)藥殘、無(wú)霉變的原料加工飼料，保證水禽生長(zhǎng)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求，促使其快速健康成長(zhǎng)。

加快新品研發(fā)是動(dòng)力，必須把握三個(gè)方面。

1.成立研發(fā)機(jī)構(gòu)，加大研發(fā)投入，積極研發(fā)肉鴨科學(xué)養(yǎng)殖、精深加工、新特產(chǎn)品等新的先進(jìn)技術(shù)，不斷推出受廣大消費(fèi)者歡迎的新產(chǎn)品。

2.研發(fā)特色產(chǎn)品，打造名優(yōu)品牌。利用企業(yè)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合地域特點(diǎn)，突出自身特色，充分利用新技術(shù)、新工藝，開(kāi)發(fā)多品種、差別化、特色風(fēng)味的鴨產(chǎn)品，強(qiáng)力打造名優(yōu)特品牌。

3.搞好低溫鴨肉制品精深加工，很好保留鴨肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分和較好的口感風(fēng)味，生產(chǎn)加工受廣大消費(fèi)者歡迎、適銷(xiāo)對(duì)路的醬鹵、煙熏、腌制、火腿、湯煲、藥膳等類(lèi)鴨產(chǎn)品和方便、休閑、特味、風(fēng)干類(lèi)小包裝鴨產(chǎn)品。

屠宰加工是重點(diǎn)，必須把握三大環(huán)節(jié)。

一是嚴(yán)格把握活禽宰前檢疫環(huán)節(jié)，認(rèn)真進(jìn)行肉鴨宰前衛(wèi)生消毒和檢驗(yàn)檢疫，嚴(yán)格防控帶有疫病和藥殘超標(biāo)等不合格的活禽進(jìn)入屠宰生產(chǎn)線，在加工源頭搞好安全衛(wèi)生和質(zhì)量防控。

二是嚴(yán)格把握產(chǎn)品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格衛(wèi)生消毒，應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)加工，采用預(yù)冷滅菌、厭氧排酸、輻射保鮮等先進(jìn)技術(shù)，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和上乘品質(zhì)。

三是嚴(yán)格把握產(chǎn)品包裝冷藏環(huán)節(jié)，應(yīng)用先進(jìn)的產(chǎn)品包裝工藝，進(jìn)行高壓滅菌、保鮮、包裝和冷藏，防止產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過(guò)程中變色變味，營(yíng)養(yǎng)損失，保證鴨產(chǎn)品質(zhì)量安全，延長(zhǎng)貨架期。

安全檢測(cè)是關(guān)鍵，必須嚴(yán)控五大關(guān)鍵點(diǎn)。

一是嚴(yán)控祖代種禽引進(jìn)和繁育中的質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)。既要保證良種純正，又要杜絕外來(lái)病源入侵，以防止從繁育源頭感染傳播。在種禽繁育中注重疾病防控，防止遺傳性疫病發(fā)生和感染，保證所育出的下一代禽苗的健康品質(zhì)。

二是嚴(yán)控肉鴨養(yǎng)殖過(guò)程中的衛(wèi)生防疫安全檢測(cè)控制關(guān)鍵點(diǎn)。對(duì)各養(yǎng)殖場(chǎng)所必須進(jìn)行統(tǒng)一的定期衛(wèi)生防疫，防病滅病、嚴(yán)控用藥，防止藥殘超標(biāo)。

三是嚴(yán)控飼料加工過(guò)程中的質(zhì)量安全檢測(cè)控制關(guān)鍵點(diǎn)。嚴(yán)格控制飼料原料和產(chǎn)品質(zhì)量，保證所產(chǎn)飼料的營(yíng)養(yǎng)配比和質(zhì)量安全。

四是嚴(yán)控屠宰加工中的質(zhì)量安全檢測(cè)控制關(guān)鍵點(diǎn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工車(chē)間場(chǎng)所實(shí)行嚴(yán)格的封閉式管理，每道工序必須強(qiáng)化安全檢測(cè)監(jiān)控。

五是嚴(yán)把產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量安全檢測(cè)控制關(guān)鍵點(diǎn)。對(duì)產(chǎn)品存放的溫度、衛(wèi)生、防腐措施等隨時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量上乘、口味鮮美、天然綠色、營(yíng)養(yǎng)健康。

儲(chǔ)運(yùn)流通是保證，必須實(shí)行三大冷鏈管理。

一是儲(chǔ)運(yùn)冷藏管理，建好冷藏庫(kù)，搞好冷藏溫度控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

二是運(yùn)輸冷藏管理，實(shí)行冷藏運(yùn)輸，保證運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。

三是銷(xiāo)售冷藏管理，實(shí)行冷藏保鮮銷(xiāo)售，保證銷(xiāo)售中的產(chǎn)品品質(zhì)。

四、鴨產(chǎn)品加工未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

1.必須十分注重鴨產(chǎn)品深加工的綠色營(yíng)養(yǎng)和安全性，從種鴨繁育、肉鴨養(yǎng)殖的源頭到飼料加工、屠宰生產(chǎn)、產(chǎn)品深加工、儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售等嚴(yán)格把握和檢測(cè)監(jiān)控每個(gè)安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須全程保障產(chǎn)品的綠色營(yíng)養(yǎng)和安全。

2.必須十分注重鴨產(chǎn)品在不同地區(qū)、不同消費(fèi)人群中的差異性。根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味嗜好，開(kāi)發(fā)?和加工多品種、差別化、風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、爽口開(kāi)胃、清而不淡、香而不膩、方便休閑及適銷(xiāo)對(duì)路的鴨產(chǎn)品。

3.必須十分注重鴨產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠性。要根據(jù)大多數(shù)消費(fèi)者的需求，生產(chǎn)各種精深加工、物美價(jià)廉的分部位低溫冷鮮肉、鴨熟肉制品和以鴨肉為原料的方便型食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品。

4.必須十分注重突出不同企業(yè)所加工鴨產(chǎn)品的獨(dú)特性，走產(chǎn)品差異化道路，不斷注入新的科技成分，根據(jù)企業(yè)優(yōu)勢(shì)和自身特點(diǎn)，充分利用新技術(shù)、新工藝，不斷創(chuàng)新研發(fā)獨(dú)具特色的深精加工鴨產(chǎn)品，打造自己的特色優(yōu)勢(shì)品牌，進(jìn)一步占領(lǐng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)。

5.必須十分注重深加工鴨產(chǎn)品的方便快捷、休閑適用性。未來(lái)一段時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的不斷發(fā)展，人們工作、生活的節(jié)奏將不斷加快，需要方便快捷休閑的飲食，特別是年輕人，因忙于事業(yè)，沒(méi)有更多的時(shí)間去烹飪料理飲食，越來(lái)越多的人會(huì)選擇方便快捷、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的鴨熟食制品，從而給鴨產(chǎn)品深加工帶來(lái)更多的商機(jī)。

總之，要使我國(guó)的肉鴨產(chǎn)業(yè)繼續(xù)發(fā)展壯大，就必須學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)的養(yǎng)殖和深加工經(jīng)驗(yàn)，緊緊圍繞發(fā)展民族品牌和滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需要這一目標(biāo)，加大科技投入，搞好精深加工，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，形成更多的具有國(guó)際先進(jìn)水平的拳頭產(chǎn)品，有力地促進(jìn)肉鴨產(chǎn)業(yè)與時(shí)俱進(jìn)、蓬勃發(fā)展。