盧 露，徐睿烜，李羅明，2，蔣立文，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

中國是世界最大的果蔬原料生產(chǎn)國之一。2009年，中國果蔬年產(chǎn)量達(dá)6.69億噸，超過世界總產(chǎn)量的40%。但是，中國蔬菜產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國家相比，還存在一定差距，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：中國的蔬菜鮮銷價(jià)格較低，僅為發(fā)達(dá)國家的1/10；中國的新鮮蔬菜腐爛損耗率高，達(dá)40%～50%，而發(fā)達(dá)國家的損耗率不到7%；中國蔬菜深加工技術(shù)水平低，平均蔬菜加工率不足1%，而發(fā)達(dá)國家的平均蔬菜加工率高達(dá)40%～70%。

湖南是我國發(fā)酵蔬菜加工產(chǎn)地之一，主要包括發(fā)酵辣椒、發(fā)酵藠頭、發(fā)酵芥菜，其中，藠頭的加工量約是全國藠頭出口總量的50%；發(fā)酵辣椒（湖南俗稱為剁辣椒）在湘菜產(chǎn)業(yè)中廣泛使用，消費(fèi)規(guī)模超過100億元；而芥菜加工產(chǎn)業(yè)主要依賴于方便米或方便面等食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，方便米或方便面中的酸菜調(diào)料包主要就是以芥菜為原料。筆者將對(duì)湖南省華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、技術(shù)發(fā)展水平、存在問題以及下一步發(fā)展方向等進(jìn)行探討，為促進(jìn)華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的的良性發(fā)展提供參考。

1 華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 蔬菜種植業(yè)

華容縣是湖南省蔬菜生產(chǎn)第一大縣。截至2011年，華容縣蔬菜復(fù)種面積達(dá)到2.3萬hm2，主要蔬菜品種及其種植面積如下：插旗鎮(zhèn)的芥菜基地5 333～6 000 hm2；北景港鎮(zhèn)的榨菜基地3 333～4 000 hm2；治河渡鎮(zhèn)的豆角基地2 000～2 667 hm2；護(hù)城鄉(xiāng)的黃白菜苔基地1 334 hm2；新河鄉(xiāng)的南瓜基地667 hm2；操軍鎮(zhèn)洲子村等5個(gè)蔬菜專業(yè)村的時(shí)令蔬菜基地667 hm2。蔬菜年產(chǎn)值達(dá)5億元，約占全縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的30%?！叭A容芥菜”、“華容黃白菜苔”、“華容潘家大辣椒”均榮獲2010年國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。

蔬菜生產(chǎn)是華容縣農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的增收致富做出了重大貢獻(xiàn)。近年來，為提高全縣蔬菜種植效益，采取了引進(jìn)各種蔬菜新品種，規(guī)范蔬菜種植標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，對(duì)菜農(nóng)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)提高其種植水平等措施。華容縣的蔬菜產(chǎn)出率逐步提高：芥菜產(chǎn)量達(dá)6 000 kg/667 m2，榨菜產(chǎn)量達(dá)2 500 kg/667 m2，豆角產(chǎn)量達(dá)1 200 kg/667 m2，黃白菜苔產(chǎn)量達(dá)1 300 kg/667 m2，南瓜產(chǎn)量達(dá)2 500 kg/667 m2。蔬菜加工率也有所提高，僅有較少部分直接銷往市場(chǎng)，剩下大部分被蔬菜加工企業(yè)收購，菜農(nóng)收入隨之提高。種菜與種糧、種棉、種油等作物比較，平均收入高出300～500元/667 m2。有些菜農(nóng)與企業(yè)簽訂蔬菜粗加工合同，所得收入更高。

1.2 蔬菜加工產(chǎn)業(yè)

蔬菜加工業(yè)已成為華容縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的亮點(diǎn)之一。全縣有蔬菜加工企業(yè)38家，其中年產(chǎn)值超過500萬元的有18家，超過1 000萬元的有9家，超過億元的有1家；有省級(jí)龍頭企業(yè)1家，市級(jí)龍頭企業(yè)2家。插旗菜業(yè)有限責(zé)任公司的“插旗”牌商標(biāo)已榮獲中國馳名商標(biāo)；田豐菜業(yè)有限責(zé)任公司的“梅嫂”牌商標(biāo)，再君蔬菜食品廠的“再君”牌商標(biāo)，岳陽開口爽公司的“開口爽”商標(biāo)，均為湖南省著名產(chǎn)品商標(biāo)。湖南國泰食品有限公司實(shí)施“公司+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)一體化模式生產(chǎn)銷售各類醬腌菜，其年產(chǎn)值達(dá)1.5億元。華容縣蔬菜產(chǎn)品銷往全國各地（除新疆、西藏、青海和港、澳、臺(tái)、等省區(qū)外），從事蔬菜產(chǎn)品經(jīng)銷的人員約有5 800人。全縣有蔬菜合作組織5個(gè)，分別為華容縣蔬菜專業(yè)合作社、華容縣南瓜生產(chǎn)合作社、華容縣紅旗蔬菜生產(chǎn)合作社、華容縣蔬菜加工行業(yè)協(xié)會(huì)、華容縣蔬菜運(yùn)輸協(xié)會(huì)，均為華容縣蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。

1.3 蔬菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)和加工技術(shù)

目前，華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)基本建成了“農(nóng)戶+基地合作社+企業(yè)”的一條龍模式，由生產(chǎn)企業(yè)直接接收半成品原料（腌制好的鹽坯），或者由農(nóng)戶組成的合作社將新鮮蔬菜原料送到企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一腌制后再加工，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模比較大，已經(jīng)初步建成比較完善的產(chǎn)業(yè)鏈，品牌優(yōu)勢(shì)也逐步凸顯。

2 蔬菜發(fā)酵技術(shù)中存在的問題

2.1 加工型蔬菜品種的選育

食品加工對(duì)原料的選擇很重要，并不是所有的原料都可以加工成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。隨著加工技術(shù)的不斷升級(jí)，以及消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高，加工型蔬菜品種的選育和種植規(guī)范化問題迫在眉睫，例如原料的種類、采摘時(shí)間、加工工藝等，這些都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味帶來很大影響。但是，目前華容縣對(duì)加工型蔬菜品種選育的研究較少。

2.2 蔬菜原料的安全

首先是蔬菜原料的衛(wèi)生問題。2005年，韓國泡菜出現(xiàn)寄生蟲的事件就引發(fā)了中韓兩國的貿(mào)易危機(jī)。其次是蔬菜原料中的農(nóng)藥殘留問題。應(yīng)選用高效、低毒、廣譜的安全農(nóng)藥，并在國家相關(guān)法規(guī)規(guī)定的休藥期內(nèi)嚴(yán)格禁施農(nóng)藥。三是蔬菜原料的重金屬污染問題。這與灌溉用水、種植土壤及環(huán)境密切相關(guān)，在某些相對(duì)安全的環(huán)境中注意預(yù)防重金屬污染，在那些已經(jīng)出現(xiàn)重金屬污染的區(qū)域要采取措施積極防治。此外，還存在一些其他安全問題，如放射性元素污染、硝酸鹽污染等。新鮮蔬菜中過多的硝酸鹽主要來自氮素肥料，這是因?yàn)榉柿系倪^量施用或施用時(shí)間不當(dāng)（如收獲前不久施用）所造成的，所以科學(xué)施肥也是保障蔬菜原料安全的一項(xiàng)重要措施。

2.3 原料預(yù)處理

由于蔬菜生產(chǎn)受季節(jié)的限制，很多加工的蔬菜無法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化供應(yīng)，所以只能在蔬菜采收季節(jié)將原料冷藏或采取其他方式處理。但冷藏成本太高，一般企業(yè)無法承受，且冷藏過程存在較大風(fēng)險(xiǎn)。因此，大部分的企業(yè)采用原料就地高鹽腌制的方法，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。但由于蔬菜產(chǎn)量較大，處理前的清洗工程既費(fèi)力又耗時(shí)，所以有很多企業(yè)的蔬菜未經(jīng)清洗就直接腌制，導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生不過關(guān)，品質(zhì)受影響；還有的企業(yè)采用工業(yè)食鹽或明礬等非法添加劑對(duì)蔬菜原料進(jìn)行處理，存在較大的安全隱患。另外，工廠采用發(fā)酵池或者發(fā)酵容器進(jìn)行腌制，也存在內(nèi)層涂料的安全性問題。

2.4 發(fā)酵過程

在發(fā)酵過程中，工藝條件控制不當(dāng)，如腌制蔬菜時(shí)加鹽量不足、腌制時(shí)間過短等，均難以控制細(xì)菌的繁殖數(shù)量。腌菜中的硝酸鹽易被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，造成產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量過高，引發(fā)安全問題。不同的蔬菜原料所含的蛋白質(zhì)、氨基酸的量不盡相同，在蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽形成的時(shí)間和峰值也有所不同，有的蔬菜只出現(xiàn)一個(gè)產(chǎn)亞硝酸高峰，有的則出現(xiàn)2～3次產(chǎn)亞硝酸高峰。通常情況下，發(fā)酵一周后亞硝酸鹽含量最高，而到20天后就已經(jīng)基本不產(chǎn)了。因此，發(fā)酵過程中加鹽量和發(fā)酵時(shí)間的控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)酵過程中，如果條件控制不當(dāng)，例如酸度不足時(shí)就會(huì)引發(fā)沙門氏菌感染，人使用后易爆發(fā)細(xì)菌性食物中毒。而這些細(xì)菌本身具有將食物中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力，如果這些雜菌大量繁殖，就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，造成二次污染。

2.5 加工過程中的控制

加工過程中主要控制蔬菜產(chǎn)品不受物理、化學(xué)、生物的污染，這與生產(chǎn)企業(yè)的管理、技術(shù)水平、質(zhì)量控制體系等有密切聯(lián)系。另外，加工過程中非法或盲目使用添加劑的問題一直存在；產(chǎn)品的包裝也應(yīng)使用安全無毒害的環(huán)保材料。特別是由于發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品大都呈酸性，可能會(huì)對(duì)普通包裝材料有腐蝕作用，所以在選擇包裝原材料時(shí)應(yīng)注意這一點(diǎn)。

3 關(guān)于蔬菜發(fā)酵技術(shù)的探討

3.1 深入研究原料就地清潔處理技術(shù)

不同蔬菜的鹽漬條件需要分別研究。辣椒腌制的食鹽濃度應(yīng)超過20%；豆角、萵苣等的腌制鹽度在15%左右；新鮮芥菜的腌制如果采取鹽制，一般鹽度在20%左右，采用“鹽制+接種適量乳酸菌種”的模式，其鹽度則應(yīng)控制在10%以內(nèi)，這種模式下腌制時(shí)原料的成熟時(shí)間可以由原來的45天縮短為22天。

腌制過程中主要涉及不同鹽度對(duì)原料保鮮、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的影響，加上對(duì)食用產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，原料的就地清潔技術(shù)值得深入研究。要減少不可食用部分對(duì)品質(zhì)、食鹽用量的影響，就需要加強(qiáng)相關(guān)設(shè)備的研究。值得注意的是：不少地方采取就地腌制的方法是非常不科學(xué)的，這不僅危及環(huán)境，易造成土壤鹽堿化，同時(shí)也存在著巨大的安全隱患。

3.2 脫鹽鹽水再利用研究

在原料清潔、高鹽腌制之后還需進(jìn)行脫鹽處理，鹽漬水高效處理技術(shù)就成為加工過程中節(jié)能降耗的關(guān)鍵步驟。同時(shí)，采用高效脫鹽設(shè)備來減少蔬菜中水分的消耗十分重要，否則食鹽的大量使用，不僅會(huì)造成鹽分的浪費(fèi)，還會(huì)增加環(huán)境治理的成本。如何將腌制后的高鹽水加以利用是值得思考的問題。

如果還沿著那條路走下去，恐怕不會(huì)有今天的問題，因?yàn)閷W(xué)生對(duì)老師始終抱有警惕，自己亦是學(xué)校管理者，參加三結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)班子。這樣的局面足以叫人產(chǎn)生高度自信。記得1969年，九大召開前夕，有個(gè)做法，請(qǐng)全民參與修改黨章，連我這樣的中學(xué)生，也響應(yīng)號(hào)召寫過一稿“黨章”，當(dāng)然純粹是湊熱鬧，誰會(huì)聽你的意見呢？也不可能有什么成熟與值得聽取的想法。

在原料清潔、高鹽腌制之后還需進(jìn)行脫鹽處理，鹽漬水高效處理技術(shù)就成為加工過程中節(jié)能降耗的關(guān)鍵步驟。同時(shí)，采用高效脫鹽設(shè)備來減少蔬菜中水分的消耗十分重要，否則食鹽的大量使用，不僅會(huì)造成鹽分的浪費(fèi)，還會(huì)增加環(huán)境治理的成本。如何將腌制后的高鹽水加以利用是值得思考的問題。

3.3 腌制蔬菜二次發(fā)酵技術(shù)的控制

蔬菜發(fā)酵過程實(shí)際上有二個(gè)發(fā)酵步驟：第一步在高鹽腌制時(shí)完成，這是原料由生轉(zhuǎn)熟的重要步驟，也是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵性步驟；第二步是泡菜風(fēng)味的形成，關(guān)鍵在于如何接種乳酸菌，包括接種時(shí)間、接種量等。不同蔬菜原料的最適乳酸菌可能會(huì)有差異，需要對(duì)不同蔬菜生境中乳酸菌進(jìn)行分離純化，這樣才能篩選出最好的發(fā)酵菌種。

蔬菜發(fā)酵過程實(shí)際上有二個(gè)發(fā)酵步驟：第一步在高鹽腌制時(shí)完成，這是原料由生轉(zhuǎn)熟的重要步驟，也是影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵性步驟；第二步是泡菜風(fēng)味的形成，關(guān)鍵在于如何接種乳酸菌，包括接種時(shí)間、接種量等。不同蔬菜原料的最適乳酸菌可能會(huì)有差異，需要對(duì)不同蔬菜生境中乳酸菌進(jìn)行分離純化，這樣才能篩選出最好的發(fā)酵菌種。

3.4 產(chǎn)品副產(chǎn)物的利用

鹽漬蔬菜產(chǎn)品的副產(chǎn)物如廢棄的根、柄、葉等，能否科學(xué)合理利用是一個(gè)值得關(guān)注的問題。從鹽漬水中提取鹽溶性功能成分也是蔬菜深加工過程中可研究的部分，包括植物抗氧化性類物質(zhì)、植物次生代謝產(chǎn)物（如黃酮類、單寧類、類萜、甾體、生物堿）等。

3.5 發(fā)酵蔬菜技術(shù)的機(jī)械化與標(biāo)準(zhǔn)化

提高發(fā)酵蔬菜的機(jī)械化和自動(dòng)化程度，對(duì)于提升控制水平、提高產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定工藝參數(shù)、降低操作過程中不穩(wěn)定性具有非常重要的作用。蔬菜加工過程中涉及的整理、切分、脫鹽、壓榨、拌料、包裝、滅菌等工序，均可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。

同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟的研究，完善工藝路線和工藝標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作行為，制定出與國際同類產(chǎn)品（主要是韓國泡菜、德國酸黃瓜等）接軌的國家乃至國際標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)提升奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。

提高發(fā)酵蔬菜的機(jī)械化和自動(dòng)化程度，對(duì)于提升控制水平、提高產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定工藝參數(shù)、降低操作過程中不穩(wěn)定性具有非常重要的作用。蔬菜加工過程中涉及的整理、切分、脫鹽、壓榨、拌料、包裝、滅菌等工序，均可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。

同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟的研究，完善工藝路線和工藝標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作行為，制定出與國際同類產(chǎn)品（主要是韓國泡菜、德國酸黃瓜等）接軌的國家乃至國際標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)提升奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。

3.6 發(fā)酵產(chǎn)品的多樣化和保鮮系統(tǒng)的建立

目前發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象非常嚴(yán)重，使得市場(chǎng)上低水平的重復(fù)產(chǎn)品太多，不利于行業(yè)整體水平的提高。常溫產(chǎn)品太多，食鹽含量高，添加防腐劑較多，無法直接食用，最多當(dāng)做調(diào)味品食用等問題十分嚴(yán)重，這是由于目前各企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)模式單一、保鮮技術(shù)不

目前發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品“同質(zhì)化”現(xiàn)象非常嚴(yán)重，使得市場(chǎng)上低水平的重復(fù)產(chǎn)品太多，不利于行業(yè)整體水平的提高。常溫產(chǎn)品太多，食鹽含量高，添加防腐劑較多，無法直接食用，最多當(dāng)做調(diào)味品食用等問題十分嚴(yán)重，這是由于目前各企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)模式單一、保鮮技術(shù)不過關(guān)等所造成的。因此，加強(qiáng)多元化蔬菜產(chǎn)品的研發(fā)，完善保鮮系統(tǒng)已成為企業(yè)發(fā)展必須解決的問題。

3.7 蔬菜加工廢棄物、廢水等的綜合治理

蔬菜加工過程中產(chǎn)生大量的固體廢棄物和廢水，這些物質(zhì)如不及時(shí)妥善處理，將對(duì)環(huán)境造成極大污染。因此，生產(chǎn)型發(fā)酵蔬菜加工企業(yè)要立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，將廢棄物及廢水等處理放在重要的位置，以保證企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

[1] 盧曉黎，尼海峰. 發(fā)酵蔬菜功能菌研究及其進(jìn)展[J]. 中國食品學(xué)報(bào)，2012，12（2）：1-4.

[2] 何淑玲，李 博，籍保平，等. 泡菜中亞硝酸鹽問題的研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31 （11） ：85 - 87.

[3] 徐 瑩，李景軍，何國慶. 食用泡菜安全性分析[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2005，（4）：56 - 57.

[4] 尼海峰，鄧 冕，馮月玲. 東北酸菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J]. 中國調(diào)味品，2011，36（6）：10-14.