楊大偉，湛 奎，原松梅

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128)

黃花菜(Hemerocallisfulvs)又名金針菜，俗名金針花，為百合科多年生草本植物，其食用部分為花蕾，是我國的特色蔬菜之一[1].新鮮黃花菜含水量高，組織幼嫩，采后易受微生物的侵染，引起腐爛變質(zhì).湖南省祁東縣黃花菜種植面積達(dá)1萬多hm2，年產(chǎn)鮮黃花菜30多萬t，日均有5000多t黃花菜需依靠花農(nóng)采用日光干燥加工，高峰期可達(dá)萬t，一般需要2～3 d.如果遇到陰雨天氣不能及時(shí)干制，造成極大的損失.因此，陰雨天氣防止黃花菜腐爛，保持黃花菜的品質(zhì)，是黃花菜產(chǎn)業(yè)亟待解決的技術(shù)難題之一.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮黃花菜來自祁東縣黃花集團(tuán).小茴香(干品)購自中草藥店；山梨酸鉀，脫氫醋酸鈉，檸檬酸，焦亞硫酸鈉，黃原膠，異抗壞血酸鈉，上述添加劑均為食品級.蒸煮鍋，電子天平，PVC塑料包裝袋.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小茴香提取液與食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液的制備

小茴香提取液的制備：稱取30、40、 50、 60 g小茴香，分別加入1 000 mL水中煮沸1 h，煮沸過程添加適量的水以保持總量不變，冷卻后用雙層紗布過濾，得小茴香提取液.食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液的制備過程：稱取60 g小茴香加入1 000 mL水中煮沸1 h，冷卻后雙層紗布過濾，得小茴香提取液；用正交表L9(34) 設(shè)計(jì)小茴香提取液中食品保鮮劑的配比[2]，得到食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液，正交試驗(yàn)的因素及其水平如表1所示.

表1 食品保鮮劑的因素及其水平

1.2.2 提取液預(yù)處理黃花菜方法

將新鮮黃花菜分別用小茴香提取液和食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液浸泡1 min，撈出瀝干水分，分別裝入PVC包裝袋中密封，常溫下避光貯藏.每天測定小茴香提取液預(yù)處理黃花菜的開花根數(shù)、褐變根數(shù)和腐爛根數(shù)；第6天時(shí)測定黃花菜的失重率、腐爛率、開花率和褐變率等指標(biāo).

1.2.3 黃花菜保鮮效果的評價(jià)指標(biāo)

失重率測定：稱重法計(jì)算新鮮黃花菜貯藏期7 d的失重率[3].

腐爛率(Decay rate)測定：按新鮮黃花菜的腐爛面積大小將腐爛劃分為4級[4]：0級，無腐爛；1級，腐爛面積小于總面積的10%；2級，腐爛面積占總面積的10%～30%；3級，腐爛面積大于總面積的30%.按下式計(jì)算新鮮黃花菜腐爛率：DR=∑(腐爛級別×該級別根數(shù))/(最大腐爛級別×總根數(shù)).

開花率測定：將開花直徑大于2 cm的定為已經(jīng)開花，黃花菜的開花根數(shù)與黃花菜總根數(shù)的比值即為開花率.

褐變率測定：按新鮮黃花菜的褐變面積大小將褐變率劃分為4級[4]：0級，無褐變；1級，褐變面積小于總面積的10%；2級，褐變面積占總面積的10%～30%；3級，褐變面積大于總面積的30%.按下式計(jì)算新鮮黃花菜的褐變率：BR=∑(褐變級別×該級別根數(shù))/(最大褐變級別×總根數(shù)).

1.2.4 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

應(yīng)用方差分析對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析.

圖1 不同濃度小茴香處理的黃花菜開花根數(shù)與貯藏天數(shù)的關(guān)系

圖2 不同濃度小茴香處理黃花菜腐爛根數(shù)與貯藏天數(shù)的關(guān)系

2 結(jié)果與分析

2.1 小茴香浸提液預(yù)處理黃花菜保鮮效果

2.1.1 小茴香浸提液抑制黃花菜開花效果

貯藏期間，黃花菜的開花根數(shù)與貯藏天數(shù)的關(guān)系如圖1所示.

圖1顯示，與對照試驗(yàn)相比，所有試驗(yàn)處理從第一天開始就失去抑制黃花菜開花的作用，而且這種趨勢隨著貯藏天數(shù)的增加變得愈加明顯，第五天花朵全部開放，單一小茴香提取液處理黃花菜，抑制其開花的效果不顯著.開花是植物呼吸作用的結(jié)果，只有呼吸作用受到顯著抑制，才能抑制開花現(xiàn)象.由于小茴香提取液不能完全抑制黃花菜的呼吸作用，所以抑制開花作用不顯著.

2.1.2 小茴香浸提液抑制黃花菜腐爛效果

貯藏期間，黃花菜的腐爛根數(shù)與貯藏天數(shù)的關(guān)系如圖2所示.

圖2顯示，與對照試驗(yàn)相比，所有試驗(yàn)處理當(dāng)貯藏期在兩天內(nèi)抑制黃花菜腐爛的效果較為明顯，而且隨著小茴香提取液濃度的增加，抑制腐爛的效果越明顯，三天以后腐爛抑制作用逐漸失去，到第五天所有處理與對照一樣，完全沒有抑制效果.由于小茴香抑制腐敗微生物的生長不具有廣譜性，主要是抑制霉菌的生長，有些腐敗微生物的生長不能抑制，因而抑制黃花菜的腐爛作用受到限制.

圖3 不同濃度小茴香處理黃花菜褐變根數(shù)與貯藏天數(shù)的關(guān)系

圖4 抑制黃花菜失重結(jié)果

圖5 抑制黃花菜腐爛結(jié)果

2.1.3 小茴香浸提液抑制黃花菜褐變效果

貯藏期間，黃花菜的褐變根數(shù)與貯藏天數(shù)的關(guān)系如圖3所示.

圖3顯示，與對照試驗(yàn)相比，所有試驗(yàn)處理當(dāng)貯藏期在兩天內(nèi)抑制黃花菜褐變的效果較為明顯，而且隨著小茴香提取液濃度的增加，抑制褐變的效果越明顯，3 d以后褐變抑制作用逐漸失去，到第六天處理60 g/ L仍保持較好的抑制效果.黃花菜貯藏期間的褐變主要酶促褐變，需要氧氣參與，隨小茴香濃度的增加，加上PVC包裝的隔氧作用，因而有較強(qiáng)的抑制褐變作用.

2.2 食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液預(yù)處理黃花菜的保鮮效果

2.2.1 食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液抑制黃花菜失重效果

食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液預(yù)處理黃花菜，抑制黃花菜失重的結(jié)果如圖4所示.

對圖4試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表2所示.

表2 抑制黃花菜失重結(jié)果方差分析

方差分析結(jié)果顯示，A、B、C、D等因素對黃花菜失重的抑制效果均呈極顯著水平.各因素水平抑制黃花菜失重的差異如表3所示.從各因素水平均值多重比較可知，各因素三水平之間對黃花菜失重的抑制達(dá)到極顯著差異；抑制黃花菜失重的最優(yōu)處理為A1B1C2D1.

2.2.2 食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液抑制黃花菜腐爛效果

食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液預(yù)處理黃花菜，抑制黃花菜腐爛的結(jié)果如圖5所示.

表3 因素水平均值多重比較

對圖5試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4所示.方差分析結(jié)果表明，A、B、C、D等因素對黃花菜腐爛的抑制效果均呈極顯著水平.各因素水平對黃花菜腐爛的抑制差異如表5所示.因素水平均值多重比較表明，各因素三水平之間抑制黃花菜腐爛的效果達(dá)到極顯著差異；抑制黃花菜腐爛的最優(yōu)處理為A1B1C3D2.

2.2.3 食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液抑制黃花菜褐變效果

食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液預(yù)處理黃花菜，抑制黃花菜褐變的結(jié)果如圖6所示.對圖6試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表6所示.

方差分析結(jié)果顯示，B、D兩因素對黃花菜褐變的抑制效果均呈極顯水平，A、C兩因素沒有抑制效果；B、D兩因素各水平抑制黃花菜褐變的差異如表7所示.從因素水平均值多重比較可知，B、D因素三水平之間抑制黃花菜褐變的效果達(dá)到極顯著差異；抑制黃花菜褐變的最優(yōu)處理為A1B1C1D2.

表4 抑制黃花菜腐爛結(jié)果方差分析

圖6 抑制黃花菜褐變結(jié)果

表5 因素水平均值多重比較

表6 抑制黃花菜褐變結(jié)果方差分析

圖7 抑制黃花菜開花結(jié)果

表8 抑制黃花菜開花結(jié)果方差分析

2.2.4 食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液抑制黃花菜開花效果

食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液預(yù)處理黃花菜，抑制黃花菜開花的結(jié)果如圖7所示.

表7 因素水平均值多重比較

對圖7試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表8所示.方差分析結(jié)果顯示，只有D因素對黃花菜開花的抑制效果呈顯著水平，其余三因素?zé)o抑制效果.四個(gè)因素的F值均較小，表明它們對黃花菜開花的抑制作用非常有限.如前所述，開花是植物體呼吸作用的結(jié)果，要完全抑制開花現(xiàn)象，必須抑制其呼吸作用，本文作者采用復(fù)合植物提取液抑制黃花菜開花取得了明顯的效果[5].

3 討論

1)小茴香來源于豆科植物小茴香屬多種植物的根和莖，是一種非常重要的藥材，也是醫(yī)藥、食品、煙草等工業(yè)的常用原料和風(fēng)味添加劑.它主要含有小茴香酸、小茴香皂苷、黃酮類、微量揮發(fā)油及淀粉等[6].研究表明，其抗霉的關(guān)鍵成分是小茴香黃酮類化合物[7].

2)除抑制褐變外，單純的小茴香提取液處理黃花菜的保鮮效果不理想，從第二天開始逐漸失去保鮮作用；食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液處理黃花菜，除抑制開花不顯著外，其余保鮮指標(biāo)比單純的小茴香提取液好，保鮮期達(dá)到6 d.

3)食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液處理黃花菜保鮮時(shí)，保鮮劑對保鮮效果的影響非常復(fù)雜，有待進(jìn)一步探討.

4 結(jié)論

綜上所述，采用食品保鮮劑協(xié)同小茴香提取液處理黃花菜，保鮮期達(dá)到6 d，避免了陰雨天氣不能及時(shí)太陽干燥造成的損失.

[1] 傅茂潤,茅林春.黃花菜的保健功效及化學(xué)成分研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006,32(10):108-112.

[2] 王欽德, 楊堅(jiān).試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2003: 104-122.

[3] 張?zhí)K勤.紙質(zhì)中草藥保鮮袋小包裝貯藏鮮棗的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004,9(5)：117-119.

[4] 鄭永華,蘇新國,毛杭云.純氧處理草莓的保鮮效果初探[J].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001，24(3)：85-88.

[5] 楊大偉, 湛奎, 原松梅. 復(fù)合香辛料提取液預(yù)處理黃花菜保質(zhì)效果[J].湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2012,30(1):53-56.

[6] 王世強(qiáng).中草藥防腐劑的殺菌作用[J].微生物學(xué)通報(bào),1994,21(1):30-31.

[7] 朱璇.天然中草藥果疏防腐保鮮劑的研究進(jìn)展[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2004,41(專刊):110-111.