摘 要： 色度是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，近年來(lái)色澤淺、口味淡爽的啤酒越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎。本文對(duì)兩種啤酒色度檢測(cè)方法——分光度法和EBC法進(jìn)行了比較。
　　關(guān)鍵詞： 啤酒色度分光光度計(jì)EBC比色計(jì)測(cè)定方法
　　
　　1.引言
　　啤酒色度直接影響其品質(zhì)和在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售量，其主要取決于以下三個(gè)方面：（1）麥芽、酒花中的多酚物質(zhì)及其衍生物的溶出量，多酚類(lèi)物質(zhì)在不同條件下還會(huì)發(fā)生氧化、沉淀、聚合；（2）麥汁制備過(guò)程中類(lèi)黑素生成的數(shù)量；（3）其它各種有機(jī)物的氧化，包括非酶氧化及酶簇氧化。
　　啤酒的感觀指標(biāo)其國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如下列表格所示。
　　隨著科技的發(fā)展，目前有多種方法測(cè)定色度，本文討論分光光度法和EBC法，比較兩者之間的差別和使用方法。
　　2.實(shí)驗(yàn)部分
　　2.1實(shí)驗(yàn)原理
　　2.1.1分光光度法的測(cè)定原理
　　分光光度法測(cè)定啤酒色度，所用試樣須澄清、透明。判斷酒樣是否透明的標(biāo)準(zhǔn)是：A430×0.039＞A700。
　　A430：在430nm波長(zhǎng)下，以蒸餾水作參比，測(cè)得酒樣的吸光度。
　　A700：在700nm波長(zhǎng)下，以蒸餾水作參比，測(cè)得酒樣的吸光度。
　　在430nm波長(zhǎng)處，用12.7mm英寸比色皿測(cè)定無(wú)濁度和有平均啤酒光譜性質(zhì)的樣品光密度，再乘以10 ，即為樣品的色度。
　　色度（EBC）=10×1.27×A430－1.2。
　　2.1.2EBC法的測(cè)定原理
　　采用三視場(chǎng)比色方法對(duì)酒樣進(jìn)行色度的測(cè)定，使用兩塊玻璃標(biāo)準(zhǔn)色片，與被測(cè)酒樣通過(guò)棱鏡組將三個(gè)視場(chǎng)并放在一起，然后利用人的視覺(jué)對(duì)顏色的微小差別和敏銳觀察力的特點(diǎn)，分別調(diào)整左右兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)色盤(pán)的色片顏色，最終達(dá)到與被測(cè)酒樣所形成的中間視場(chǎng)——啤酒的顏色接近或一致。
　　2.1.3實(shí)驗(yàn)儀器
　　分光光度計(jì) 比色皿EBC比色計(jì)
　　2.1.4實(shí)驗(yàn)試劑
　　啤酒（“天目湖” 重啤集團(tuán)鹽城天目湖公司出產(chǎn)）。
　　2.2實(shí)驗(yàn)步驟
　　2.2.1分光光度法對(duì)啤酒色度的測(cè)定
　?、駵y(cè)定啤酒是否為澄清、透明的溶液，數(shù)據(jù)結(jié)果如表3。
　　由公式知：A430×0.039＞A700，所以該溶液為澄清、透明的標(biāo)準(zhǔn)溶液，可以用分光光度法對(duì)其測(cè)量。
　?、蛉?ml啤酒試樣注入比色皿中，以蒸餾水作參比，在不同的波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度（測(cè)定數(shù)據(jù)見(jiàn)表4）。
　　2.2.2EBC法對(duì)啤酒色度的測(cè)定
　　同樣取5ml啤酒樣品，用三視場(chǎng)比色法對(duì)酒樣進(jìn)行色度的測(cè)定（測(cè)定數(shù)據(jù)見(jiàn)表5）。
　　3.數(shù)據(jù)記錄與處理
　　3.1分光光度法對(duì)啤酒色度的測(cè)定
　　以上三份數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)是我與其他兩位分析人員在同一波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光度。以在最大吸收長(zhǎng)下測(cè)的吸光度為例，計(jì)算啤酒的色度。分別為：1. 7.9；2. 7.9；3. 7.8。
　　該方法的特點(diǎn)是測(cè)定結(jié)果的重復(fù)性和再現(xiàn)性好，人為誤差波動(dòng)小。由于該儀器為分析工作中必備的通用分析儀器，因此該方法在國(guó)內(nèi)的推廣應(yīng)用具備良好的條件。
　　3.2 EBC對(duì)啤酒色度的測(cè)定
　　以上數(shù)據(jù)是我與另外兩位分析員檢測(cè)的的數(shù)據(jù)報(bào)告。此時(shí)，讀出的色度值即為啤酒色樣的色度值，該方法的特點(diǎn)是采用了國(guó)際通用的EBC色標(biāo)，因此，該方法被列為啤酒色度測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為目前國(guó)內(nèi)外啤酒企業(yè)所廣泛采用。EBC比色計(jì)法的不足之處是：必須通過(guò)肉眼觀察色片與啤酒的顏色，這對(duì)操作者對(duì)顏色的觀察能力，以及對(duì)顏色的敏感程度有一定要求，由于操作人員之間對(duì)顏色的敏感程度不同，必然存在一定測(cè)定誤差，這對(duì)啤酒色度測(cè)定準(zhǔn)確性的要求還有一定距離。
　　4.結(jié)論與討論
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用EBC比色計(jì)法、分光光度計(jì)法測(cè)定啤酒色度，它們的標(biāo)準(zhǔn)偏差、極差和差異性均能滿(mǎn)足測(cè)定要求，而分光光度計(jì)法的標(biāo)準(zhǔn)偏差、極差和差異性?xún)?yōu)于EBC比色法。通常，在生產(chǎn)控制過(guò)程中，啤酒都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的清亮透明度，加之在酒樣準(zhǔn)備時(shí)，經(jīng)過(guò)濾、除氣后，酒樣有了更高的清亮度，能滿(mǎn)足分光光度計(jì)法對(duì)啤酒清亮透明度的要求。分光光度計(jì)法對(duì)啤酒的測(cè)定，其結(jié)果有很好的重現(xiàn)性和再現(xiàn)性。所以將分光光度計(jì)法列為啤酒色度測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。分光光度計(jì)作為普及型的常規(guī)分析儀器，其價(jià)格便宜，操作簡(jiǎn)單，使這一啤酒色度測(cè)定方法的應(yīng)用推廣具備了更充分的條件。
　　注：因目前國(guó)內(nèi)多生產(chǎn)淡色啤酒，所以我們這里只討論淡色啤酒的色度測(cè)定方法。
　　
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　　 注：“本文中所涉及到的圖表、公式、注解等請(qǐng)以PDF格式閱讀”