相對于奶業(yè)國標的合理性，或許我們現(xiàn)在更應當關注的是：我們喝的被稱之為“牛奶”的商品，究竟來自哪里，究竟是什么，究竟是否能至少讓我們喝得健康和安全？
　　
　　有多少奶可以胡來
　　一望無際的大草原上，幾只黑白相間的奶牛在悠閑地吃草散步。藍天白云，碧水晶瑩，牧草豐美，這是牛奶廣告中經(jīng)常出現(xiàn)的畫面。
　　2011年夏天，這幅和諧的美景被關于中國乳業(yè)國標的爭議所打破。按照我國最新的奶業(yè)安全標準，蛋白質(zhì)含量由原標準中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，遠低于發(fā)達國家3.0克以上的標準；而每毫升牛奶中的菌落總數(shù)標準卻由原來的50萬上升到了200萬，比美國、歐盟10萬的標準高出20倍！
　　“這是全球最差的牛奶標準！”——業(yè)內(nèi)專家的炮轟，讓中國乳業(yè)再次被推至各方口水的風口浪尖。
　　好牛奶來自于好奶源。對于奶源的質(zhì)疑，隨之再次甚囂塵上。在對中國奶源的調(diào)查中，《商界》記者卻發(fā)現(xiàn)了一個更驚人的現(xiàn)實：我們喝的被稱為“牛奶”的商品中，有相當大的比例，并非以真正的牛奶為原料。
　　如果牛奶甚至已經(jīng)并非牛奶，那么一切根據(jù)牛奶為原料來制訂的標準，便失去了存在的意義。
　　我們不想去爭論政策與標準是否合理，我們也不想再去過分糾纏于三聚氰胺、皮革奶等已經(jīng)被曝光和明令禁止的行業(yè)丑聞與亂相。我們只想知道，在現(xiàn)行的行業(yè)標準下，我們所喝的牛奶究竟來自哪里，究竟是什么。即使不夠優(yōu)質(zhì)，是否能至少讓我們喝得健康和安全。
　　
　　中國究竟有多少牛奶？超市牛奶的價簽上有著怎樣的懸機？牛奶產(chǎn)能高速擴張是否與牛奶產(chǎn)量的增長相對應？當相關數(shù)據(jù)擺在一起，中國乳業(yè)暗藏的最危險的信號開始顯現(xiàn)出來。
　　關于牛奶的危險數(shù)據(jù)
　　比牛奶還多的乳制品
　　我們關于奶源的疑惑，起源于以下相關數(shù)據(jù)：
　　2010年，全國奶牛存欄1260萬頭，牛奶產(chǎn)量3575萬噸。
　　2010年，全國乳制品生產(chǎn)量累計達到2159.39萬噸。
　　僅從這兩組數(shù)字的對比上看，似乎一切合情合理，無可厚非。然而問題便出在“乳制品”三個字上。
　　普通消費者很難注意到，統(tǒng)計數(shù)據(jù)中的乳制品，指的是以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。其中既包括液體乳類，如殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳，也包括乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類其干酪素、乳糖、乳清粉等其他干乳制品。
　　而在“乳制品產(chǎn)量”這一大而化之的統(tǒng)計分類背后，一組細分數(shù)字是：在2010年全國生產(chǎn)的2159.39萬噸乳制品中，液體乳的累積產(chǎn)量為1845.59萬噸，干乳制品313.80萬噸，其中奶粉140.0萬噸。
　　若非業(yè)內(nèi)人士，這種統(tǒng)計方法更像是一場文字游戲。而游戲背后是掩蓋的是令人震驚的事實：包括牛奶在內(nèi)的干乳制品，其產(chǎn)量與生產(chǎn)所需要的原料奶之間自然不會是1:1的比例關系。
　　業(yè)內(nèi)人士告訴記者，以奶粉為例，主要加工工藝是由鮮牛奶脫水而成，牛奶中水分的含量是87.5%，按奶粉從一級到三級的不同級別，所以生產(chǎn)1噸奶粉，約需要8噸~9噸鮮牛奶。而其他干乳制品的生產(chǎn)中，成品與原料奶之間的比例平均在1?誜6左右，其中還不包括干酪素、乳糖、乳清粉等深加工產(chǎn)品。
　　按這一工藝數(shù)據(jù)，我們將2010年全國生產(chǎn)的干乳制品原料成鮮牛奶，140萬噸奶粉，大約需要鮮牛奶1190萬噸，其余173.8萬噸干乳制品，約需要鮮牛奶1042.8萬噸。再加上1845.59萬噸的液體乳產(chǎn)量，2010年，全國商業(yè)原料奶需求量在4078.7萬噸。
　　而2010年，全國牛奶產(chǎn)量僅為3575萬噸。
　　這筆賬的另一種算法是：2010年，全國牛奶產(chǎn)量為3575萬噸，除去生產(chǎn)奶粉及其他干乳制品所需要的鮮牛奶數(shù)量2232.8萬噸，余下的1342.2萬噸，成為了我們所喝的1845.59萬噸滅菌奶、純牛奶、酸牛奶等液體乳，當然，這是建立在原料充分利用，生產(chǎn)毫無損耗的基礎上。
　　中國的鮮牛奶產(chǎn)量，遠低于乳制品產(chǎn)量，賣的牛奶比產(chǎn)的牛奶多，這是每個人都不愿看到，又客觀存在的事實。
　　然而，以中國消費者的堅強，這樣的牛奶似乎還是能喝的?，F(xiàn)在，讓我們大膽無視那些奶農(nóng)倒奶的“江湖流言”，無視那些不合格的鮮牛奶和原料奶在運輸、生產(chǎn)中的損耗，畢竟，與下面一組數(shù)據(jù)顯示的結果相比，我們喝的滅菌奶、純牛奶、酸牛奶中，如果有70%的牛奶含量，真的要算是個好消息。
　　
　　奶企都是活雷鋒
　　2011年7月，你走進超市，從貨價上拿起一盒某品牌250ml裝的利樂包純牛奶，超市的價簽上清清楚楚地顯示：2.30元/盒?；蛟S是覺得不貴，你順手把它放進了購物車。而與此同時，在該品牌遠在千里之外的北方某收奶站，奶農(nóng)正以3.19元/公斤的價格，把牛奶倒進該公司的運奶車。
　　在供應鏈中端的批發(fā)市場上，該品牌西南地區(qū)的牛奶代理商告訴《商界》記者，這種250ml裝的純牛奶，供應超市的價格在1.6元/盒左右，而他從廠家拿貨的價格是每盒1.10元。
　　在整個渠道終端的消費者們，并不會去算這樣一筆賬：按成本進行倒推，不計任何損耗，以1公斤鮮牛奶可以制成4盒250ML裝的純牛奶計算，加上收購過程中的人工及運輸成本，廠家的原料奶收購成本為每盒1元左右。再加上生產(chǎn)過程中的包裝、人工、設備、運輸成本及各種稅費，以1.10元/盒的價格賣給經(jīng)銷商，若原料真是純牛奶，奶企們豈不是在進行一場爭先恐后的“賠本”大戰(zhàn)，以賠得多少論英雄？
　　某不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士向記者透露，若嚴格按產(chǎn)品包裝上所標示，原料80%為鮮牛奶，按該品牌的利潤率，這盒“純牛奶”的出廠價至少要在2元以上。而“現(xiàn)在國內(nèi)的奶企必須靠大面積鋪貨、打廣告才能占領市場，各種市場推廣費用及渠道成本普遍占到產(chǎn)品零售價的50%以上，而目前市場上的液態(tài)奶產(chǎn)品在零售價中除去這50%，剩下的基本和鮮牛奶收購價相當，算算成本就知道有多少奶是鮮牛奶”。
　　
　　超級產(chǎn)能背后的危機
　　從1998年到2010年，中國的乳制品產(chǎn)量從60萬噸增加到2159.39萬噸，增長了35倍；但奶牛存欄數(shù)僅從1998年的439.7萬頭增加到2010年的1260萬頭，只增長了近2倍。
　　這其中固然有奶牛品種改良帶來的奶牛個體產(chǎn)奶量提升的原因。然而這種提升，相對于奶制品產(chǎn)量數(shù)十倍的增長，無疑顯得微不足道。
　　與之相對應的，卻是中國牛奶產(chǎn)能的高速擴張。中國乳業(yè)協(xié)會相關人士向《商界》記者透露，2010年，全國原奶加工產(chǎn)能有9000萬噸，而國內(nèi)奶源供應量僅有不足3600萬噸，巨大的奶源缺口，成為乳制品安全的漏洞。
　　以“三聚氰胺”事件中影響最嚴重的河北省為例，僅保定一地，就聚集了蒙牛、伊利、三鹿、完達山、天香五家規(guī)模以上乳制品企業(yè)，日生產(chǎn)能力總和超過2000噸，但當?shù)厝债a(chǎn)鮮奶只有800噸。
　　“產(chǎn)能嚴重過剩使得奶源爭奪異常激烈。而搶不到奶源的企業(yè)怎么辦？為了企業(yè)生存，自然不會讓產(chǎn)能閑置?！痹撊耸拷榻B，目前我國的乳制品加工技術決定了，企業(yè)必然想方設法滿負荷生產(chǎn)，“因為奶企的生產(chǎn)線，哪怕只啟動20%的產(chǎn)能，卻必須要對整個設備進行清洗消毒保養(yǎng)?！?br/>　　產(chǎn)能與原料奶產(chǎn)量之間的巨大缺口靠什么填補？異地奶源顯然不現(xiàn)實。牛奶是一種易變質(zhì)食品，無法將其桶裝后儲藏起來。原料奶的保質(zhì)期在冷藏情況下最長也只有一星期，這決定了乳制品加工企業(yè)必須就地取材。更何況，奶源緊缺是各地共同的現(xiàn)狀，在奶源上，沒有“富?！钡牡胤健?br/>　　
　　據(jù)西部乳業(yè)發(fā)展協(xié)作會秘書長王偉民測算，保守估計目前我國原料奶的缺口至少占總量的30％。在企業(yè)生存需要與利潤的驅(qū)動下，產(chǎn)能與奶源之間的缺口自然需要填補。這些被我們飲用的，在全國牛奶產(chǎn)量之外的“乳制品”又是什么？
　　對比奶源、價格、產(chǎn)能等方面的相關數(shù)據(jù)，一個任何人都不愿意承認的事實，殘酷而有些諷刺地擺在我們面前：若企業(yè)以贏利為出發(fā)點，我們每天喝的“牛奶”中，有一半以上的成分并非牛奶，或是并非從奶牛身上生產(chǎn)的牛奶！
　　于是，一個問題成為每一個人心頭高懸之劍：我們喝的“牛奶”是什么？又會對我們的健康帶來怎樣的影響？
　　
　　進口的原料，國產(chǎn)的奶。對于消費者而言，這似乎是個好消息。然而，當商業(yè)因素作用于其中時，一切開始變得不一樣。
　　進口奶源的中國潛規(guī)則
　　進口的原料，國產(chǎn)的奶
　　2011年7月，當《商界》記者來到張珩位于廣東某市的乳品公司時，他正為奶源而四處奔忙。張珩的乳品公司擁有每年70萬噸的產(chǎn)能，但產(chǎn)量幾年來最多只有產(chǎn)能的一半。原因只有一個——缺奶。
　　廣東并非奶源豐富的產(chǎn)區(qū)，對于像張珩這樣的區(qū)域性乳品生產(chǎn)企業(yè)而言，尋找奶源一直是企業(yè)經(jīng)營中最重要的任務。而今年，奶源的形勢因為國家的一指公告來得似乎格外嚴峻。
　　2011年3月，海關總署發(fā)布公告，由于原產(chǎn)于新西蘭的脂肪含量大于1%未濃縮的乳及奶油本年度合計進口數(shù)量已超過今年特保措施觸發(fā)水平數(shù)量，自2011年2月26日起，將從新西蘭進口上述產(chǎn)品的關稅提高至15%。
　　對于中國眾多的乳制品企業(yè)而言，這次稅率的上調(diào)是一道沉重的壓力。脂肪含量大于1%未濃縮的乳及奶油，在內(nèi)業(yè)被稱為“原料奶”，由于奶源的短缺，包括張珩在內(nèi)，國內(nèi)大部分乳品企業(yè)都是新西蘭原料奶的“大客戶”。
　　張珩介紹，這種進口的原料奶，普通應用于中國乳品行業(yè)的各種產(chǎn)品，尤其是酸牛奶。此外，一些號稱“進口奶源”的奶粉，其原料大部分也是這種原料奶。
　　由于奶源的短缺，奶企使用進口原料奶已經(jīng)成為行業(yè)的普遍現(xiàn)象。張珩甚至相信，日前曝出奶源風波的澳洲乳業(yè)，這次真的很可能是被冤枉的?！耙驗榧词惯M口原料奶的關稅上調(diào)至15%，1噸原料奶的成本也不過2700元左右，相對于眼下國內(nèi)原料奶每噸3200元的收購價，可謂‘質(zhì)優(yōu)價廉’?！笔聦嵣希瑩?jù)張珩說，無論質(zhì)量如何，中國奶源的成本在全世界范圍內(nèi)都是最高的，這早已是不爭的事實。
　　進口的原料，國產(chǎn)的奶。對于消費者而言，這似乎是個好消息。然而，當商業(yè)因素作用于其中時，一切開始變得不一樣。
　　
　　奶粉秒殺鮮奶
　　從上面的數(shù)據(jù)中不難看出，盡管進口原料奶“質(zhì)優(yōu)價廉”，然而2010年1月～11月，進口量也不過1.36萬噸，相對于2010年全國2159.39萬噸的乳制品產(chǎn)量，這幾乎是一個可以忽略不計的數(shù)字。其他的奶源缺品從何填補？上面的數(shù)據(jù)清晰地表明：目前國內(nèi)進口量最大的乳制品并非原料奶，而是以全脂奶粉為主的固體濃縮乳。
　　事實上，進口奶源在國內(nèi)奶粉市場占據(jù)著極其重要的地位。東方艾格高級乳業(yè)分析師陳連芳向記者提供了另一組數(shù)據(jù)：2010年，國產(chǎn)奶粉總量為110萬噸，而進口奶粉為45萬噸，其中60%~70%來自新西蘭，其余來自澳大利亞、美國以及西歐。
　　受保質(zhì)期的限質(zhì)，國際市場上原料奶數(shù)量有限，而奶粉作為原料，在保質(zhì)期上無疑更有優(yōu)勢。進口奶粉的經(jīng)銷商段國臣告訴記者，某種程度上，奶粉的進口數(shù)量，可以看做衡量國內(nèi)奶源缺口的標志。
　　這正是張珩選擇進口工業(yè)奶粉作為“奶源”的決定性因素。工業(yè)奶粉，并非工業(yè)合成，而是指原料奶進行加工后，用于含乳食品生產(chǎn)的大包裝奶粉。1噸工業(yè)奶粉按1:8的比例與水“復原”后，可以得到9噸以上的“牛奶”。
　　巨大的奶粉進口量背后，必然是“復原乳”大肆流入液體乳市場的現(xiàn)實。2011年8月，當記者以奶粉采購者的身份撥通進口奶粉經(jīng)銷商段國臣的電話時，他在電話中一再保證自己所經(jīng)營的澳大利亞某工業(yè)奶粉的品質(zhì)，為了證明自己的產(chǎn)品，他甚至提及了幾個品牌的酸牛奶，稱其也從自己這里購進工業(yè)奶粉。記者注意到，其中包括當?shù)厥袌錾蟽蓚€主流的地方乳業(yè)品牌。
　　這一現(xiàn)狀，也得到了張珩的認可。而在他提供給記者的幾個進口工業(yè)奶粉經(jīng)銷商的網(wǎng)站上，記者都看到了類似的產(chǎn)品介紹：“可加工制成的產(chǎn)品包括：超高溫（UHT）牛奶、煉乳、巴氏殺菌牛奶、酸牛奶及發(fā)酵乳品……”幾乎涵蓋了目前市場上所有的液體乳品類。
　　
　　復原乳還是不是牛奶？
　　關于復原乳的爭議，在中國乳業(yè)市場上早已不陌生。復原乳究竟是不是牛奶？其營養(yǎng)成本與鮮牛奶有著怎樣的區(qū)別？
　　復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，本質(zhì)上是奶粉再添加適量水，勾兌還原而成的與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。張珩介紹，目前市場上的復原乳加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是直接以奶粉為原料加水勾兌而成。
　　原上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會副秘書長顧佳升認為，由于以奶粉而非鮮牛奶為原料，復原乳與國際標準定義的乳制品完全不同，只與國際標準以乳為主的食品的定義相一致。因此復原乳甚至不能稱之為乳制品，而只是以乳為主的食品。
　　顧佳升回憶，2005年9月，國務院辦公廳下發(fā)文件，要求生產(chǎn)加工企業(yè)凡在液態(tài)奶生產(chǎn)加工過程中使用復原乳的，必須在產(chǎn)品正式投產(chǎn)前如實向當?shù)刭|(zhì)量技術監(jiān)督部門備案，但是此后奶粉的實際進口量還是有增無減。復原乳甚至已經(jīng)成為整個乳品行業(yè)的潛規(guī)則，張珩將矛頭直指整個中國液態(tài)奶市場：“我敢說，幾乎所有的乳企，都用過‘鮮牛奶+復原乳’方式生產(chǎn)純牛奶。”
　　在顧佳升看來，復原乳的橫行，與行業(yè)標準不無關聯(lián)?！笆袌錾硝r見復原乳的標識，是因為目前國家的規(guī)定是：除了標鮮乳的巴氏殺菌乳和標純牛奶的UHT滅菌乳兩個產(chǎn)品必須以生乳為原料之外，其他各類乳和乳制品均允許使用復原乳為原料；且除了液態(tài)乳之外，其他的所有乳制品，包括煉乳、奶粉、奶酪等，如果不是以生乳而以乳制品為原料制造的話，均不必備案和標識。
　　對于消費者而言，相對于原料與工藝的區(qū)別，他們更關心的也許是復原乳與鮮牛奶之間在營養(yǎng)上是否有區(qū)別。記者就此走訪了食品工業(yè)的相關專家，主流觀點均認為，“復原乳”要經(jīng)過兩次高溫滅菌加工，通常采用UHT即超高溫滅菌法，滅菌溫度在130℃～150℃。根據(jù)國際乳品聯(lián)合會1981年第130號資料，UHT滅菌不僅破壞了鮮奶中的全部物質(zhì)和大部分維生素，還會使易被人吸收的鈣離子變?yōu)椴灰妆蝗宋盏牧姿崛}。因此，“復原乳”中的營養(yǎng)價格僅和米、面相當，甚至不如冰激凌和雪糕。
　　一個尷尬的現(xiàn)實是，在三聚氰胺、皮革奶等劣質(zhì)國產(chǎn)奶源一再挑戰(zhàn)并打擊著消費者的信任時，進口奶粉所生產(chǎn)的復原乳，在中國消費者看來，似乎也變成了一個可以接受的結果。畢竟，拋開營養(yǎng)價值上的流失，至少原料中沒有有毒有害成分。然而，事實果真如此簡單而樂觀嗎？
　　
　　進口奶源的中國隱患
　　2011年8月，記者向進口奶粉經(jīng)銷商段國臣詢價，一包25千克，產(chǎn)自澳大利亞的工業(yè)奶粉，報價為人民幣850元/包。他還表示，“量大可以相應優(yōu)惠?！彪S后，記者在相關食品工業(yè)網(wǎng)站上咨詢了多家進口工業(yè)奶粉經(jīng)銷商，得到的結果是，一包25千克裝的進口工業(yè)奶粉，價格在850元～950元不等。
　　這樣的報價，讓記者陷入了疑惑。以此價格計算，每公斤進口奶粉的價格至少在34元上下，按奶粉與水1：8的比例制成復原乳后，每公斤成本達3.8元，甚至高于市場上3.2元/公斤的鮮奶收購價，又怎能讓奶企舍鮮奶而就奶粉？
　　
　　在張珩的指點下，記者發(fā)現(xiàn)，同一時間內(nèi)，國際市場上全脂奶粉的價格為3700美元/噸，折算后約為2.33元/公斤。
　　價格的差距便是隱患產(chǎn)生的根源。
　　段國臣介紹，奶粉的一般貿(mào)易進口需要提供產(chǎn)品標準檢驗報告、入境動植物檢疫證、檢疫證書、國家主管部門的批準文件、品質(zhì)證書、安全衛(wèi)生證書、原產(chǎn)地證明、輸出國相關的衛(wèi)生質(zhì)量認證、檢驗合格證、中文標簽，涉及通關、關稅、檢疫等多個手續(xù)，一些不具備相關資質(zhì)的公司便通過這些外貿(mào)公司、貨運公司“特殊渠道”進口奶粉，這些檢驗手續(xù)不齊全的奶粉價格較低，但在質(zhì)量和安全性上便很難得到保障?！耙话愣枷蛞恍┬⌒偷哪唐箝L期供貨”。
　　由初乳制成的奶粉便是其中一種。根據(jù)國際標準，奶牛的初乳因為激素含量高，是不被允許作為原料奶的，而這部分初乳被制成奶粉后，其價格對被奶源所困的中國奶企相當誘人。
　　復原乳更重要的隱患是奶粉的保質(zhì)期。奶粉的保質(zhì)期在12～18個月，進口奶粉從國外成品到國內(nèi)加工銷售，歷時將一年左右，此時進口的奶粉已到保質(zhì)期或超保質(zhì)期。而張珩介紹，當這些奶粉被國內(nèi)企業(yè)“復原”成各種液體乳后，其保質(zhì)期便開始重新計算，以出廠日期為準?！跋M者喝到的哪怕是剛出廠的牛奶，如果以奶粉為原料，則很有可能是一年前所出產(chǎn)?！?br/>　　另一條普遍的潛規(guī)則，來自于中國式的工藝。在中國液體乳市場上，牛奶中加水早已不是新聞。相應地應用于復原乳，則是奶粉與水的勾兌比例遠遠低于1∶8。為了節(jié)約成本，即使是奶粉，奶企也會盡可能地“節(jié)約”用量。而使牛奶的各項成分含量達標，除了三聚氰胺，還有太多合法的添加劑可以使用。
　　
　　這是張珩猶豫再三，最后寫給記者的一張配方。他說，絕大部分奶企的配方和它大體相差不遠。當這張配方在生產(chǎn)線上變成產(chǎn)品，擺上貨架，走上我們的餐桌時，它的名字叫做“純牛奶”。
　　山寨牛奶實驗室
　　2011年6月底，一場關于牛奶國標的爭論，將已經(jīng)飽受詬病的中國乳業(yè)再次推至風口浪尖。被質(zhì)疑為“全球最低”的中國乳業(yè)行業(yè)標準，究竟能讓我們喝上怎樣的牛奶？
　　一位不愿具名的食品行業(yè)教授在仔細看了衛(wèi)生部頒布的乳品安全國家標準后笑了，他對《商界》記者說：“如果僅以國家標準為參照，即使不用一滴牛奶，仍然可以調(diào)配出無論是感觀要求、理化指標，還是微生物限量都符合規(guī)定的液體。只是，你能說它是牛奶嗎？”
　　從歷次危機來看，中國的乳制品行業(yè)一再向公眾證明著其絕不遜色于其他行業(yè)的“山寨”精神。當短缺而混亂的奶源，遭遇利潤的誘惑與成本的壓力，奶農(nóng)要滿足的只是奶企的檢驗標準，奶企要滿足的只是國家的檢驗標準。整個乳品產(chǎn)業(yè)就像一個巨大的山寨牛奶實驗室，消費者便是這個實驗室中的小白鼠。
　　
　　實驗一：乳清粉+自來水=牛奶
　　在中國的乳制品進口數(shù)據(jù)中，乳清粉的數(shù)量，僅排在奶粉之后。一個重要的原因便是，在中國山寨牛奶的實驗室中，乳清粉正是制造“牛奶”的重要原料。
　　乳清是乳制品企業(yè)利用牛奶生產(chǎn)干酪時所得的一種天然液態(tài)副產(chǎn)品，將其直接烘干后就得到了乳清粉。乳清粉中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過百分之三十，因此價格也非常低廉。以常用的90乳清粉為例，其蛋白含量只有13%，價格在每噸15000元左右。
　　已經(jīng)退出乳品行業(yè)的李林（化名）向《商界》記者介紹，當應用于食品時，乳清粉與水結合會產(chǎn)生粘度，并具有乳化作用，增加食品的風味，用乳清粉兌水后摻入牛奶中，即使是專業(yè)收購人員，在外觀上也很難認別。
　　早在兩年前，李林在某知名奶企工作時便發(fā)現(xiàn)，奶農(nóng)往牛奶中添加乳清粉的現(xiàn)象已經(jīng)非常普遍。將乳清粉和脂肪粉按一定比例勾兌后加入剛擠下來的牛奶中，因為乳清粉的全部成分都來源于鮮乳，摻假的牛奶不但外觀上毫無區(qū)別，甚至用常規(guī)的化學方法也很難分辨真假。
　　記者在乳品安全國家標準中查詢發(fā)現(xiàn)，對于生乳的理化指標，主要要求蛋白質(zhì)含量不低于2.8g/100g，脂肪含量不低于3.1g/100g，另外還有關于冰點、相對密度、雜質(zhì)度、非乳脂固體、酸度幾項指標。
　　李林稱，如果僅僅意在通過檢測，所有的這些，在實驗室完全可以實現(xiàn)。乳清粉和脂肪粉可以提高脂肪和蛋白含量，并提高密度，盡管三聚氰胺和以皮革奶為代表的水解蛋白被禁，還有其他的蛋白粉如大豆粉、羽毛粉可以提高蛋白質(zhì)含量，加入過氧化氫可以降低細菌總數(shù)……這樣添加之后的結果是，企業(yè)在收奶時，明知其中有摻假，但各項指標均達要求，讓檢測人員也無話可說。
　　李林回憶，在原料奶市場最混亂的時期，奶站附近到處是出售這些添加劑的廣告。
　　除了奶農(nóng)與奶站的添加外，奶企也成為山寨牛奶生產(chǎn)線上的一員。某奶企的一位內(nèi)部人員告訴記者，絕大部分的液體奶，都使用過“進口乳清粉”等產(chǎn)品來提高濃度及蛋白質(zhì)含量?！坝绕湓诎褪蠚⒕橹校笾竞坎坏陀?.1g/100g，然而現(xiàn)在的原料奶有多少能達到這樣的含量？只有在加工中自己想辦法?！?br/>　　當牛奶中添加乳清粉成為普遍的現(xiàn)實，乳清粉的安全性便成為一個重要的問題。事實上，乳清粉作為一種乳制品，本身對人體并無危害，一些配方奶粉也需要添加乳清粉來調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)比例。問題在于，添加乳清粉后，常需要另外添加別的成分，以使“牛奶”的各項指標達到相關檢驗標準，三聚氰胺便是其中一例。
　　另一個隱患在于，進口的乳清粉中，很大一部分由不被國外允許使用的初乳制成。其中含有的激素成分，曾經(jīng)造成了國內(nèi)轟動一時的幼兒奶粉“性早熟”事件。
　　
　　實驗二：乳品專用蛋白秘方
　　三聚氰胺、皮革奶的曝光，讓“山寨牛奶”失去了幾種廉價實用的原料。然而“山寨”的“優(yōu)勢”便在于，永遠不缺乏造假的創(chuàng)造力。
　　經(jīng)業(yè)內(nèi)人士指點，記者通過電話找到陜西一家食品公司，其主要產(chǎn)品，是一種名為“乳用蛋白粉”的添加劑。當“蛋白粉”前堂而皇之冠上“乳品專用”四字，山寨牛奶儼然顯出專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的態(tài)勢。
　　該公司銷售人員在電話中熱情地向記者介紹，他們生產(chǎn)的乳制品專用蛋白系列，是以大豆蛋白為原料，“為乳品行業(yè)用戶量身定做，由特殊工藝制備而成。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，具備良好的溶解度和分散性，從而賦予乳制品優(yōu)良品質(zhì)?！?br/>　　記者追問，這種“優(yōu)良品質(zhì)”是怎樣實現(xiàn)的呢？該銷售人員笑稱：“牛奶中的蛋白質(zhì)高了，等級自然就高了，原理不用說大家都明白?！?br/>　　記者再追問，添加大豆蛋白是否有風險？得到的答復是：“反正不是三聚氰胺，不是水解蛋白，沒在國家明令禁止的行列。不懂的話可以去查資料?！彪S即掛斷了電話。
　　在該公司位于某食品工業(yè)網(wǎng)站的銷售頁面上，記者看到這樣的描述：“將該產(chǎn)品添加到乳制品中，不僅可以提高乳制品的蛋白含量，還可以大大降低乳制品的生產(chǎn)成本，從而使乳制品企業(yè)更具有市場競爭力。我公司可為乳制品企業(yè)提供專業(yè)乳粉用蛋白粉、液體乳用蛋白粉、乳制品用分離蛋白；同時也為客戶提供‘量身訂造’的產(chǎn)品。產(chǎn)品可應用于各類乳制品，用量不限?！?br/>　　記者在網(wǎng)上還找到了多家同類產(chǎn)品銷售商，均看到了如出一轍的類似描述。上述指點記者的業(yè)內(nèi)人士，揭開了這種乳品專用蛋白粉的真相：產(chǎn)品本身是以大豆為原料的植物蛋白，與普通的大豆蛋白并無太大差異。
　　大豆蛋白同樣是牛奶中經(jīng)常添加用以提升蛋白質(zhì)含量的原料。普通的大豆蛋白粉蛋白質(zhì)含量在50%～65%，濃縮產(chǎn)品最高可達90%以上。因其蛋白質(zhì)含量高，因未在被禁用之列，正成為“山寨牛奶”所鐘愛的秘方。牛奶兌水后，添加大豆蛋白，再輔以增稠劑、香精，能夠保證蛋白質(zhì)達標，而對于奶企，成本與使用純牛奶卻是天壤之別。
　　
　　作為植物蛋白，非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白的確含有人體所需要的營養(yǎng)元素，對于消費者這或許已經(jīng)能算是個好消息，然而以此為原料制成的產(chǎn)品，能夠稱為牛奶嗎？
　　
　　實驗三：代乳品的自由方程式
　　酪蛋白酸鈉7.5克、蔗糖36.0克、不完全氫化處理的豆油30.0克、添加劑1.0克、乳清固形物41.0克、乳糖31.0克、蛋白5.5克、蘇打水4.0克
　　用上面的配方生產(chǎn)出的，是一種名叫全脂代乳品的產(chǎn)品，每公斤可勾兌出12升“液體奶”。
　　在山寨牛奶的實驗室中，如果其他項目的本質(zhì)是在牛奶基礎上的添加，那么代乳品就是不折不扣的人工合成與創(chuàng)造。
　　四川某飲品企業(yè)的食品工程師方偉宏向《商界》記者介紹，代乳品是以40%～60%的乳清為主要原料，與4%～10%的可溶性酪蛋白鹽、5%～35%的食用菜籽油混合，加入蔗糖或人造甜味劑制作而成的乳品仿制品，在食品工業(yè)中被用于制作飲料的原料。其仿造乳制品的性能、外觀、氣味及成分，但價格卻比乳制品低得多。
　　在原料配方上，代乳品就像是一道自由方程式：脂肪可以用如玉米油、大豆油、棕櫚油等植物脂肪，也可以用魚油、奶油等動物脂肪；蛋白質(zhì)可以用酪蛋白、乳清蛋白，大豆蛋白；碳水化合物可用糊精、乳糖、低聚糖等……
　　在奶cf89363d7c4ed1db42462a83f802c173源的壓力和利潤的驅(qū)動下，代乳品因其外觀、性狀與價格的優(yōu)勢，也被包裝成各種“牛奶”擺上貨架。方偉宏稱，由于本身并不含任何鮮牛奶，代乳品變身牛奶多少還要遮遮掩掩，加工這些產(chǎn)品的多是一些地方小廠，監(jiān)管相對較弱、產(chǎn)品品類不夠豐富的二三線市場更為其所鐘愛。而名目眾多的“含乳飲料”，更是代乳品最龐大的市場。
　　
　　尋找真牛奶
　　羥丙基二淀粉磷酸酯、明膠、果膠、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香精、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌……這是記者隨意拿起超市中的一盒酸牛奶，包裝上明確標示的8種產(chǎn)品添加劑。而在一些甜牛奶、調(diào)味乳和含乳飲料中，標明的添加劑標示甚至在10種以上。
　　盡管這些添加劑屬于被允許合理使用的“無害”原料，然而卻被失去了對中國乳業(yè)信任的消費者一再質(zhì)疑與詬病。
　　而對于乳企，添加劑大量使用的背后，卻有著一種被市場推著走的無奈。
　　“加入食品添加劑，為的就是讓產(chǎn)品好看、好吃、好賣！”某知名品牌乳企生產(chǎn)人員直言。乳業(yè)的激烈競爭，讓乳企不得不在產(chǎn)品的特色與口感等指標上做足文章?！跋M者說牛奶稀了，我們要不要加增稠劑？說牛奶沒有奶香，我們要不要加香精？說牛奶口味沒有變化，我們要不要開發(fā)新口味？每一項指標都要靠添加劑來完成?！彼H有些無奈地表示：“市場已經(jīng)是這樣，大家都加，如果我們不加，結果就是產(chǎn)品賣不出去。所有的工藝都是消費者在決定?！?br/>　　然而在無奈的背后，企業(yè)對這一現(xiàn)狀卻不能說沒有責任。為了降低成本，追求利潤，作為原料的牛奶被一再地人為做文章，然后再用添加劑尋回本應屬于牛奶的外觀和口味，濫用添加劑的現(xiàn)狀，從奶源開始已經(jīng)被決定。
　　沒有保障的國內(nèi)奶源，奶粉勾兌的復原乳，摻加乳清粉、脂肪粉、糊精、植物蛋白的摻假奶，工業(yè)流水線上的代乳品，名目繁多的添加劑，這就是我們喝到的牛奶的真相。
　　當市場對一個產(chǎn)業(yè)失去了信任，喝到真正的、放心的牛奶的愿望，開始催生出一些原本普通，卻看似新奇的商業(yè)構想。
　　幾頭家養(yǎng)奶牛，兩間簡陋小房，兩個家庭用鋁盆，天津一家奶牛養(yǎng)殖戶在這樣條件下生產(chǎn)出的牛奶，每天卻吸引了大量市民排隊購買。究其原因，這主要是會抓住商機的養(yǎng)牛戶打出了“當日生鮮牛奶”的旗號；
　　以新鮮、純正為賣點的鮮奶吧，在北京、沈陽、濟南等地的社區(qū)和街頭落地開花，每500克現(xiàn)場殺菌的鮮牛奶賣價達7～10元，依然買家不斷；
　　上海一些私人農(nóng)場，推出了奶牛認養(yǎng)與牛奶加工預訂服務，81842e741545d61de11014f286cf6d2f將每頭牛、每瓶奶直接編號；
　　重慶一家乳企經(jīng)營者向記者表示，計劃以社區(qū)為單位，建立鮮牛奶直供點，每個直供點自養(yǎng)奶牛，現(xiàn)場加工，針對社區(qū)提供預訂和配送……
　　盡管這些依然算不上成熟的項目有著種種問題需要完善，或者有的只是還未付諸現(xiàn)實的商業(yè)構想，畢竟，它們已經(jīng)開始尋找讓純正的鮮牛奶走上餐桌，讓消費者重建對牛奶信任的途徑。這樣的結果，對于中國乳業(yè)，無疑是迫切需要的。
　　至少，真牛奶不僅僅是存在于夢想之中。
　　
　　被異化的中國乳業(yè)
　　這或許是近年來受質(zhì)疑與爭議最多的行業(yè)。
　　自三聚氰胺事件以來，無論奶農(nóng)、奶站還是奶企，一方面，行業(yè)上的每一個環(huán)節(jié)都有苦難言，另一方面，卻沒有任何一方可以在撲天蓋地的指責中獨善其身。
　　對于奶企，究竟應該是滿足國標，迎合消費者的口味，還是生產(chǎn)貨真價實的產(chǎn)品？
　　對于消費者，究竟應該追求產(chǎn)品的口感，還是應該關注喝的是什么，喝得是否營養(yǎng)、健康、安全？
　　對于奶農(nóng)，成本的壓力、生活的需要、行業(yè)的良知之間哪個更迫切而緊要？
　　對于監(jiān)管者，繼續(xù)加強監(jiān)測，是否真能消除行業(yè)中的種種亂象？
　　中國的乳業(yè)，成為一個充滿矛盾、悖論的工業(yè)市場，卻與行業(yè)的本質(zhì)擦肩而過。
　　亂象紛呈中，監(jiān)管者希望靠加強檢測與管理對市場加以控制，而結果卻是，奶企為追求實驗室指標“不擇手段”。這種手段與結果的倒置使中國乳業(yè)成為一個被規(guī)則、更被自己所異化的行業(yè)。企業(yè)不是追求質(zhì)量，而是追求達標；不是為了做產(chǎn)業(yè)，而是為了牟利潤。中國乳企，走向了自己一手劃定的困局與怪圈。
　　健康的乳業(yè)不是純粹的工業(yè)生產(chǎn)，如同真正的牛奶只能產(chǎn)自牛身上，絕非實驗室可以勾兌。打破怪圈的手段也許同樣如此直接而簡單。達標不是目的、只是結果，畢竟消費者的動機永遠是：喝上真正的、安全的、營養(yǎng)的牛奶。
　　對于中國奶企，這或許是亂象中正在醞釀的突圍先機。