近年來(lái)，日本、美國(guó)、歐盟、新加坡、泰國(guó)、東南亞以及我國(guó)的香港地區(qū)及臺(tái)灣省，對(duì)“發(fā)芽蔬菜”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值進(jìn)行了廣泛的研究，普遍認(rèn)為“發(fā)芽蔬菜”有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥、減肥、美容等多種功能。在國(guó)外，“發(fā)芽蔬菜”已成為一類新型高檔蔬菜和綠色健康食品。寧可食無(wú)肉，不可餐無(wú)蔬。隨著國(guó)內(nèi)人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們不僅關(guān)注飲食上的健康安全，更關(guān)注蔬菜的保健營(yíng)養(yǎng)?！鞍l(fā)芽蔬菜”作為富含營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的保健綠色食品深受到廣大消費(fèi)者青睞。
　　
　　“發(fā)芽蔬菜”及其種類
　　
　　“發(fā)芽蔬菜”包括芽菜和體芽菜兩種，屬“活體蔬菜”。前者是由各種谷類、豆類種子萌發(fā)形成的芽苗菜，如黃豆芽苗、蘿卜苗、綠色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者則指直接在植株上長(zhǎng)出的幼梢或幼莖，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢、芽球菊苣等?！鞍l(fā)芽蔬菜”多在棚室等保護(hù)地生產(chǎn)，生長(zhǎng)期短，而且在生產(chǎn)過(guò)程中一般不用化肥、激素和農(nóng)藥，只要澆適量的水就行了，營(yíng)養(yǎng)靠種子和植物本身供給，屬于無(wú)公害綠色食品。尤其是農(nóng)民在室外種植的時(shí)令“發(fā)芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等，更是原汁原味、經(jīng)過(guò)陽(yáng)光充分照射的、沒(méi)有任何污染的綠葉蔬菜。
　　
　　“發(fā)芽蔬菜”的保健和藥用價(jià)值
　　
　　“發(fā)芽蔬菜”不但風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，并有特殊的醫(yī)療保健功能?！鞍l(fā)芽蔬菜”在生產(chǎn)的過(guò)程中，進(jìn)行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。比如，在水解酶的作用下，將貯藏的高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的、人體易吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)，因而“發(fā)芽蔬菜”不但色澤美觀鮮嫩，而且易被人體消化吸收。另外，“發(fā)芽蔬菜”還比原料(如種子)增加了營(yíng)養(yǎng)成分，如種子中不含維生素C，而“發(fā)芽蔬菜”中卻含有大量的維生素C。在“發(fā)芽蔬菜”的生產(chǎn)過(guò)程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時(shí)還有獨(dú)特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙，這都是人體正常生理活動(dòng)所必需的。
　　“發(fā)芽蔬菜”屬于堿性食品，食用后消化水解產(chǎn)生的鹽基可以中和體內(nèi)多余的酸，達(dá)到酸堿平衡，經(jīng)常食用“發(fā)芽蔬菜”感到精神飽滿就是這個(gè)緣故。另外，“發(fā)芽蔬菜”中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動(dòng)，防止便秘；“發(fā)芽蔬菜”屬低能量高營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，經(jīng)常食用能降低血脂、血糖，并有減肥效果；“發(fā)芽蔬菜”還含有大量的維生素C，可以提高人體的免疫力，預(yù)防壞血病等。
　　
　　香椿芽
　　
　　俗稱“香椿頭”，為我國(guó)特有的、具有天然香味的木本蔬菜，因其含有獨(dú)特的芳香味揮發(fā)油，不僅口感香脆多汁，而且營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值也很高。據(jù)測(cè)定，100克新鮮香椿芽含蛋白質(zhì)5.7克、脂肪0.4克、糖類7.2克、鈣110毫克、磷100毫克、抗壞血酸56毫克。營(yíng)養(yǎng)素居群蔬之首。
　　香椿不僅是佐菜佳肴，而且極具藥用價(jià)值。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，香椿芽可抑制金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌和大腸桿菌等。把香椿芽加蒜和少量食鹽搗成糊狀浦敷患處，可治療瘡腫毒；香椿葉水煎服，可治腸炎、痢疾；香椿根、皮煎服，可固腸止血、發(fā)表透疹、治療遺精、蛔蟲、瘡癬等；果實(shí)具有辛散溫通、散風(fēng)祛寒、通痹除濕的作用，可治療風(fēng)寒感冒、胃腸塞滯、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等。香椿魚具有清熱利濕、利尿解毒之功效，可治療泌尿系統(tǒng)感染；香椿粥有清熱解毒、健胃理氣的功效。
　　
　　黑豆芽
　　
　　黑豆為豆科植物大豆的一種，亦稱烏豆、魯豆、黑大豆，含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、纖維素、胡蘿卜素、黑色素、鈉、氯、鉀、鈣、磷、鐵、銅、維生素(A、B1、B2、E）、煙堿酸、大豆黃酮、大豆皂甙、及豆類植物固醇等成分，豆類植物固醇能抑制內(nèi)源性和外源性固醇的吸收，并能增加膽固醇的排泄，從而降低血脂。它含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的維他命等，體弱者久服會(huì)增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，有益恢復(fù)健康。
　　
　　豌豆苗
　　
　　其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，每100克籽粒中含有胡蘿卜素0.04毫克、維生素B1 1.02毫克、維生素B2 0.12毫克。豌豆性味甘平，有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豌豆含有豐富的維生素A原，維生素A原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A而后者具有潤(rùn)澤皮膚的作用.
　　豌豆苗具有滑潤(rùn)肌膚并能除去皮膚上的過(guò)多油脂