我們從上小學(xué)起就知道中國有四大發(fā)明。指南針是我們發(fā)明的，但是在航天航海上卻落后世界先進水平一截子?；鹚幨俏覀儼l(fā)明的，但是近代以來卻經(jīng)常挨老外的洋槍洋炮，這使我們感到非常憋氣。但是，中國食文化對世界做出的四大貢獻，卻是有目共睹的事實，很是讓我們揚眉吐氣。其中佼佼者，便是大豆與豆腐。中國的大豆及豆腐的傳播，為世界開拓了一個優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源，這是中國人民對世界的重大貢獻。
　　大豆起源于中國，東北、西南地區(qū)、云貴高原是原產(chǎn)地。上古的糧食在記載中的“五谷”、“六谷”中都沒有豆，只有菽。菽其實就是豆?！对娊?jīng)》中有“七月烹葵及菽”和“中原有菽，庶民采子”的句子?！岸埂笔莻€象形字，指古代盛食物、食品的食器，其形如現(xiàn)代的高腳碗，初為木制。漢碑有“梪”字，以示漢豆，但大量流行的卻是陶豆。后來才借聲以指菽豆。
　　大豆含蛋白質(zhì)很高（平均為35%），素有“植物肉”之稱。脂肪平均值高達16%。因此，我國很多地區(qū)都把大豆當(dāng)作最好的營養(yǎng)食品。中國的牛羊奶產(chǎn)量不多，嬰兒代乳品大都用豆奶。實際上，豆奶比牛奶更易于中國人的腸胃吸收。大豆也是中國人的重要補鈣手段。過去，種豆的田地習(xí)慣于用草木灰施肥，也保持了一種鈣鉀平衡，有利于國人的營養(yǎng)健康。
　　大豆整粒煮熟可以作主食和副食。天津撈面席的“四碟八碼”中就必須有青豆、黃豆。大豆磨粉摻面可以制作饅頭和糕點，育芽可以當(dāng)作蔬菜，煎炒烹炸都離不開豆油。豆腐和百種以上的豆制品更是中國人在世界上值得驕傲的發(fā)明。
　　豆腐是豆制品中的佼佼者，有“國菜”之譽。這是因為豆腐不僅起源于中國，受到國人的普遍喜愛，而且也傳遍世界，成為各國人民普遍歡迎的優(yōu)秀營養(yǎng)食品。
　　關(guān)于豆腐的發(fā)明年代，學(xué)術(shù)界尚有爭議。有一種說法認(rèn)為，孔子時代就有了豆腐。清代的汪汲在《事物原會》中說，“腐乃豆之魂，故稱鬼食，孔子不吃?！彼讯垢陌l(fā)明認(rèn)定在了春秋時代。
　　隋人謝諷在《食經(jīng)》中有“加腐乳”的記載，有人論證，那就是指豆腐。如果此說確立，它可能是我國有關(guān)豆腐的最早文獻，那么隋唐時代也就有了豆腐制作工藝。不過，大家比較公認(rèn)的還是宋代朱熹的說法，豆腐為西漢淮南王劉安所發(fā)明。朱熹有素食詩曰：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！痹娭杏凶宰⒃疲骸笆纻鞫垢緸榛茨闲g(shù)?！焙髞?，明李時珍著《本草綱目》也沿襲了這個說法。由于沒有更早的文獻談到豆腐的發(fā)明時代，所以很多學(xué)者認(rèn)為，作為煉丹家的劉安，在煉制長生不死藥和進行動植物藥理研究中，也許能夠發(fā)現(xiàn)豆乳可凝的特性，從而制成豆腐。這種推論僅是道家的附會，不足為據(jù)。
　　有關(guān)漢代能否做豆腐的學(xué)術(shù)爭論之平息，不是源于有了新的文獻論證，而是考古學(xué)家立下了功績。1959-1960年間，河南密縣打虎亭村發(fā)掘了兩座漢墓，其中一號墓的畫像石上有“庖廚圖”，圖中就有做豆腐的畫面。經(jīng)有關(guān)專家認(rèn)定，此圖為一豆腐作坊，表現(xiàn)的是制作豆腐的主要工藝流程：浸豆、磨豆、濾漿、點漿、榨水等過程，所缺的只是一個煮漿的畫面。整個畫面很容易使人誤解為釀酒過程，但是，釀酒無須用磨磨漿，也不必濾渣和榨水。所以它是制作豆腐的寫實畫面。
　　此畫面年代定為東漢晚期，說明早在公元2世紀(jì)時，制作豆腐的工藝已經(jīng)在中原地區(qū)得到普及。這距淮南王劉安生活的時代僅僅晚了兩個世紀(jì)?？紤]到豆腐生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜，大豆在戰(zhàn)國時已普遍種植，石磨在西漢也很普及等條件，那么豆腐雖然不一定是劉安所發(fā)明的，但是他的那個時代是完全可能造出豆腐來的，也許朱老夫子的說法是有根據(jù)的。不管豆腐是否劉安所發(fā)明，但劉安是儒家的死敵，他活著的時候就攻擊儒家為“俗世之學(xué)”，他死后，孔廟的祭品就絕對不用豆腐了。
　　到了宋代，關(guān)于豆腐的文獻記載就有許多了。宋代的素食主義者陳達叟所著的《本心齋蔬食譜》記有其師本心翁素食二十品中，就有豆腐、菜羹等食品。說明那時豆腐已經(jīng)普及。
　　豆腐原名稱“菽乳”。菽就是大豆。元代江陰孫司業(yè)有詩《菽乳》云：“淮南信佳士，思仙筑高臺。入老變童顏，鴻寶枕中開。異方營齋味，數(shù)度見琦瑰。傳羹傳世人，令我憶蓬萊。茹葷厭蔥韭，此物乃奇才……霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎適吾口，不畏老齒摧。蒸豚亦何為，人乳圣所哀。萬錢同一飽，斯言匪俳詼?！币栽妭鞫垢谱鬟^程。清人褚人獲在《堅瓠集》中頌豆腐有十德：“水者柔德，干者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。一錢可買，儉德?；罩菀粌梢槐D，貴德。食乳有補，厚德。可去垢，清德。投之污則不成，圣德。建寧糟者，隱德?！?br/>　　好豆腐關(guān)鍵在制作。清代的才子美食家袁枚是好做豆腐的?！峨S園軼事》中記有兩則有關(guān)豆腐的佳話。一則說袁與揚州八怪之一的金冬心在程立萬家吃煎豆腐，驚異程家豆腐做得兩面干黃，無絲毫鹵汁，有車螯之鮮味，而盤中卻無車螯或他物。另一則記蔣觀察善做豆腐菜，袁嘗之，果然鮮美異常。袁枚求告知烹飪方法。蔣觀察讓他向上三揖，袁枚忙照辦。求法后回家試做，賓客都夸獎之。毛俟園因此而作詩：“珍味群推郇令苞，黎祁（注：蜀人稱豆腐）尤似易牙調(diào)。誰知解組陶元亮，為此曾經(jīng)一折腰?！?br/>　　《隨園食單》記有“蔣侍郎豆腐”方：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片晾干。用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大蝦米一百二十個。如無大蝦米，用小蝦米三百個，先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回；加糖一撮，再滾一回。用細(xì)蔥半寸許長一百二十段，緩緩起鍋?！绷碛浻小皸钪胸┒垢保骸坝媚鄹笕ザ箽馊腚u湯，用鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄?！边€記有“王太守八寶豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸?！睋?jù)說此方乃當(dāng)年康熙皇帝賜給尚書徐建庵，讓他告老還鄉(xiāng)后享用的。徐尚書去御膳房取方時，還被敲詐了一千兩銀子。此方后被徐的門生王樓村得到，傳至其孫王太守而流入民間，因此就叫“王太守八寶豆腐”。
　　古時豆腐菜有名氣者要數(shù)“鳳陽瓤豆腐”。此菜是鳳陽黃廚師所創(chuàng)，已有四五百年歷史。相傳朱元璋幼時乞討，天天到黃家飯鋪討食。后來他當(dāng)了皇帝，便把黃廚師接去當(dāng)了御廚，此后宮內(nèi)設(shè)宴少不了這道菜。其制法是，先把豆腐切成銅板片，兩片中加入豬油蝦仁餡。用蛋清打成飛糊，裹住豆腐片入油鍋炸至金黃，然后再下油鍋，汆至橙黃。最后糖汁稀糊，入醋，澆在豆腐片上。成菜外表金黃，外脆里嫩。
　　再有“菠菜豆腐羹”。傳說是乾隆南巡到浙江海寧陳家，吃菠菜豆腐羹而欣賞其色味，欣然提名為“紅嘴綠鸚哥燒金箱白玉嵌”。另一說是乾隆南巡過鎮(zhèn)江，有一位農(nóng)婦獻菠菜燉豆腐，名為“金鑲白玉嵌，紅嘴綠鸚哥”。乾隆品嘗后，極為贊嘆，賜農(nóng)婦為皇姑，此菜名“皇姑菜”。
　　豆腐菜中最有趣者是“泥鰍豆腐”。據(jù)說此菜乃漁夫所創(chuàng)。一次漁民買了些豆腐，想與泥鰍同煮。因泥鰍太小，不好收拾，又是在鍋里已吐凈了泥的。他就把活泥鰍直接撈到了鍋里。煮熟以后，他發(fā)現(xiàn)泥鰍都鉆到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道非常鮮美。做這道菜，一定先要使泥鰍將泥吐盡，俟泥鰍鉆入豆腐后，入蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和鹽，湯汁濃白時入香油與香菜。
　　豆腐菜最著名者乃川菜“麻婆豆腐”。此菜始創(chuàng)于清同治年間，是一位陳氏老婦專為過往腳夫制作的麻辣豆腐。制作時用一些零星牛肉，因為老婦臉上有一點兒麻子，戲名為“麻婆豆腐”。正宗的麻婆豆腐須在成都北門外萬福橋南岸陳麻婆老店才能吃到，又叫“黃牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作特別講究原料，要用紅海椒提辣，用香而麻的青綠花椒抑其辣味，還要用郫縣豆豉調(diào)味。年初，余曾宴請幾位學(xué)者好友到寒舍一聚，請他們吃正宗的麻婆豆腐，結(jié)果菜被一搶而光，客人們大呼過癮。原來，余在此菜中放入了目前很鮮見的貢井鹽調(diào)味，方有此奇效。
　　在中餐中，豆腐名菜很多。如北京的“王致和臭豆腐”，河北的“高碑店豆腐絲”，江蘇的“平橋豆腐”，浙江的“魚頭豆腐”，山東的“博山豆腐箱”，廣東的“煎釀豆腐”，湖北的“黃州東坡豆腐”，湖南的“火宮殿臭豆腐”，江西的“上清豆腐”，福建的“上杭茴香豆腐干”，貴州的“酸湯點豆腐”等。遼寧有豆腐宴，專吃豆腐，菜單是：吐絲豆腐、千層豆腐、蓮蓬豆腐、煎釀豆腐、箱子豆腐、八寶豆腐、翡翠豆腐、九轉(zhuǎn)豆腐、沙鍋豆腐和鱔魚干絲。
　　豆腐在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及餡料。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐。豆制品有豆腐干、千張、豆腐皮、香干、油絲、鹵干、豆泡、素什錦、素雞、辣塊、熏干、豆腐粉等。以豆腐和豆制品制作的葷素菜肴數(shù)以千計。
　　烹豆腐最忌者：銅鐵刀切，合鍋蓋烹。
　　清人蘇雪溪有詩曰：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕?！痹娭幸馕渡铋L。
　　(下期預(yù)告：用筷子使中國人聰明——中國食文化對世界貢獻之二)