陳 墨
餃子邊也有火候
和鎮(zhèn)的人愛吃餃子,所以這里的餃子館開門最早,打烊最晚。
這天一大早,王記餃子館的小伙計去開店門,手剛一拔門杠,門“呼”的自己就開了,順著門縫,直挺挺地倒進一個人來。這個人衣衫襤褸,瞼色死灰,兩眼緊緊地閉著。
小伙計顫聲叫道:“一個倒臥!”
聞聲過來的幾個伙計一看,便說:“這個倒臥,死哪不好,偏偏死到咱門上來了?!闭f著,拉胳膊拽腿地就想把人拖到大街上去,忽聽背后一聲:“慢著!”不知什么時候,店主王掌柜也來了。
王掌柜來到那人跟前,俯身仔細打量,只見那人三十多歲年紀,一臉菜色,看樣子是餓暈過去的。王掌柜忙讓伙計把人抬到后院炕下,隨后吩咐:“趕緊去煮一碗‘餃子邊?!?/p>
“餃子邊”是什么呢?原來,平日來餃子館吃餃子的食客,常有那眼大肚子小的,要多了,吃不下的餃子舍不得扔,就把餃子肚吃了,扔下餃子邊。王掌柜心疼糧食,便想了一個主意,讓伙計將餃子邊歸攏到一起,放在大蓋板L晾曬,等晾曬干了就裝到一個小面口袋里,遇到落難討飯之人,便抓一大把煮上,連湯帶水地施舍給他們,既解了他們的饑餓,還不用花費銀子。
不大一會兒,伙計端著一海碗熱氣騰騰的“餃子邊”回來了,也許是受到香氣的刺激,那個“倒臥”悠悠地睜開眼睛,直直地向大海碗看去,只見白白的餃子邊像一條條白嫩的小魚游動在面湯里,他不禁精神一振,掙扎著坐了起來,端起大海碗,三扒拉兩扒拉,便將一海碗餃子邊劃拉到了肚子里。吃完后他咂了咂嘴,說出一句話來:“就是面欠了點火候,要不會更香甜些?!?/p>
旁邊的伙計一聽,差點氣樂了:都餓成這熊樣了,還講究什么香甜不香甜。可一旁的王掌柜聽了這話,心里卻一隙:能從回鍋的面里品出火候,這人不簡單啊!工掌柜有意試他一試,就問:“這位客,你說這而欠點啥火候?”
這人抹著嘴說:“生面和到一半的時候,和面的人擱了半響,讓面塌了?!边@句話一說,旁邊的伙計一下子傻了,為什么呢?原來幾天前他正在和面,王掌柜招呼他去搬東兩,等他搬完再接著和面,已隔了半晌,今天煮的餃子邊,用的正是那天的面!
王掌柜看到伙計的表情,已明白了幾分,便問:“這位客,我看你衣衫不整,這是要到哪去?”這人臉上露出痛苦的神情,說:“在下名叫張三,因家鄉(xiāng)遭了洪水,田產(chǎn)家小都沒了,只剩我孤身一人,漂泊到了此地?!?/p>
一聽這話,王掌柜就有意留下他,說“我看你還有些虛弱,先在我這里將息兩天,等身子好些再說?!?/p>
中午時分,王掌柜端著餃子又來看張三,張三正睜著兩眼躺在炕上想心事,見王掌柜進來,趕緊坐起來就要下地,被王掌柜一把按住。張三感激地接過餃子吃了,吃完后,他又說話了:“貴記的餃子薄皮大餡,可惜個個是‘呆餃子,不是‘活餃子?!?/p>
“什么?呆餃子,活餃子?”王掌柜聽著都新鮮,心想,自家兒代人經(jīng)營餃子館,從沒聽說過餃子能活,他有些不服氣地問:“敢問這位客,普天下誰能把餃子做活?”
“在下!”張三答得不緊不慢。
看著王掌柜不相信的眼神,張三嘆了口氣,說:“實不相瞞,我祖上是御廚,有一手做餃子的絕活,掌柜的對我有救命之恩,張三無以為報,愿做上一回‘活餃子以報大恩!”
果真是個高手
第二天一早,張三在院子里尋摸了一圈,抱著一堆鐵絲、樹于進了屋,關(guān)上門就沒再出來,一直到太陽下山才打開門。王掌柜進屋一看,見炕頭上赫然擺著一個大笊籬,那笊籬的尺寸特別大,冷不丁一看,還以為是個大鍋蓋放那了。
王掌柜疑惑地問:“咱這是餃子館,哪會缺撈餃子的笊籬,你又何必特地做一個?”
張三笑了笑,說:“您就別管了,我自己做的家伙,用著稱手?!?/p>
第二天,天還沒亮,張三左手拎著一個大瓦罐,右手拿著大笊籬進了廚房,點亮燈,他四面打量一番,在北墻上釘進一個大釘子,鄭重地掛上大笊籬。這時,王掌柜和伙計們也都聚攏到廚房里,好奇地等著看張三怎么做“活餃子”。
只見張三扎上圍裙,拎起一大袋面來到案板前,高抬手臂,輕抖面袋,面粉一點不拉全被抖進跟前的大而盆里,接著,他拎過大瓦罐,手腕一抖,罐里的水便劃出一道弧線,均勻地灑在盆里。這罐里的水可不是一般的水,這是張三特地準備的“陰陽水”。他頭天子時前將滾開的熱水倒人罐內(nèi),然后蓋上蓋子,讓熱水在瓦罐內(nèi)蒸騰,熱氣在蓋子上不斷凝結(jié)成水珠,再掉回?zé)崴畠?nèi),這樣循環(huán)一夜,罐內(nèi)的水便成了陰陽水。用陰陽水和出的面不僅能激發(fā)出而粉的清香,還能讓面粉有極大彈性。
和完面,張三開始切餡。他用的是窖冰鎮(zhèn)著的新鮮牛肉,刀光飛舞中,細如發(fā)絲的牛肉絲紛紛揚楊地堆成了一座小山。張三邊切邊解釋說,肉餡不用剁而用切,因為剁成的肉糜是爛肉,會失去肉的鮮香。
王掌柜在一旁暗暗佩服:“果真是個高手!”
很快,張三就包好了餃子,他擦擦手上的面粉,對王掌柜說:“掌柜的,餃子都備好了,下鍋前我有一個條件——我煮餃子的時候誰都不能看,不然這‘活餃子我可做不了?!?/p>
王掌框一聽就明白了,有絕話的人都講究留一手,他答應(yīng)了這個要求。
中午時分,王記餃子館陸續(xù)上客了,老主顧們驚訝地發(fā)現(xiàn),餃子館變樣了:進門右手的大灶臺被一頂藍布幔子嚴嚴實實圍了起來。張三左手托著一大蓋板餃子,右手拿著那個特大號的笊籬,從廚房走了出來,鉆進布幔后,簾子緊接著就被撂下了。
食客們的好奇心被吊起來了,不一會兒,只聽一聲:“起鍋!”一碗碗熱騰騰的餃子從布幔后面遞了出來,食客們拿起筷子趁熱就吃,剛咬一口,就紛紛贊嘆:“天下竟有這么好吃的餃子!”王掌柜趕緊也端過一碗餃子,夾起來一咬,呵!奇了,面皮與肉餡相配得宜,各自的鮮香都被激發(fā)了出來,那餃子真像是活的,鮮味一下子布滿口腔,競自己直往嗓子眼兒里鉆。
一頓飯過后,王記‘活餃子的名聲一下傳開了,張三也被王掌柜執(zhí)意留了下來。
因為生意太紅火,張三一個人忙不過來,就收了店里的幾個伙計做徒弟。張三帶徒弟和別人不同,他把手藝分成和面、切肉、調(diào)餡幾部分,看徒弟的天分只教一樣,而最后一道工序煮餃子,他卻從未示人。撈餃子用的那把特大號笊籬,張三更是心愛無比,從不許別人觸碰,他每天睡前把大笊籬洗刷干凈,鄭重地掛在廚房北墻上,早上起床洗漱完畢,便從北墻上摘下大笊籬,帶在身邊。
呆餃子回來了
王記餃子館的名聲越來越大,這天,店里迎來一個不同尋常的食客,為籌備皇上六十大壽,內(nèi)務(wù)府四處尋訪民間美食,他們聽說了“活餃子”的名頭,派了經(jīng)驗老到的御膳房大總管前來考察。
為了預(yù)備給大總管品嘗的餃子宴,這天,餃子館的伙計們一直忙到半夜,張三更顯得精神頭十足。王掌
柜看著大家忙碌的身影,真是又高興又發(fā)愁,高興的是幾代人經(jīng)營的餃子館在自己手上風(fēng)光了,發(fā)愁的是一旦“活餃子”被大總管選中,自己這個小店就再也留不住張三了……
眾人一直忙到四更天才睡,不料,一場災(zāi)難悄悄襲來。
負責(zé)封灶火的伙計也許是太累了,睡前竟忘了把廚房的灶火封上,夜風(fēng)帶出了火苗,一下子引燃了旁邊的柴禾,等人們驚醒的時候,火苗已躥上了房梁。張三見狀,喊了一聲:“我的笊籬!”就瘋了一樣往火海里跑,旁邊的伙計一把拉住他:“師傅您不能去,一個笊籬,咱再做一個!”
“明天就要給大總管上活餃子,再做哪來得及!”張三一把掙脫徒弟,不顧一切地沖進了火海。
張三一沖進廚房,便覺濃煙撲面,仗著對廚房的熟悉,他還是摸到了北墻,一下子就找到了那把大笊籬。真是萬幸,大笊籬好好的,沒被燒著,張三舒了口氣,抱著笊籬就往外跑。恰在這時,廚房的大梁被燒斷了,一下子掉下來,正砸在張三的頭上,張三晃了幾晃便倒了下去。
火終于撲滅了,張三卻死了,一直到斷氣,他手里還抓著那把被濃煙熏黑的大笊籬……望著一片狼藉的廚房,王掌柜欲哭無淚。
正午時分,大總管在當?shù)卮笮」賳T的簇擁下來了,王掌柜帶著伙計們強忍悲痛,開始包餃子。看著伙計們分工有條不紊,王掌柜多少有些安慰,心想,多虧張三盡心盡力帶了這些徒弟。
一盞茶過后,白生生的餃子端上桌來,大總管夾起餃子咬了一口,空氣仿佛停滯了,所有人都緊張地盯著他的表情,王掌柜心里說:“憑你見多識廣,也得被‘活餃子的美味折服?!?/p>
可是,大總管的眉頭皺了起來,他黑著險放下筷子,說了一句:“徒有虛名!”便拂袖而去。
王掌柜嚇傻了,半天才反應(yīng)過來,他連忙夾起桌上的餃子一嘗,天啊,餃子的皮餡都沒什么差錯,可不知為什么,就是沒了那股獨特的鮮活勁,昔日那俗不可耐的呆餃子又回來了!
那天,王掌柜讓伙計按著張三生前所教,連煮了三撥餃子,真是怪了,一樣的材料,一樣的手藝,卻再也做不出“活餃子”的味道了。從此,王記餃子館的生意一落千丈,望著蕭條的店面,王掌柜只好宣布暫時歇業(yè)。大笊籬的秘密
正在王掌柜犯愁的時候,鎮(zhèn)上又出了一件怪事。
連著幾天夜里,鎮(zhèn)上的人們都被一種奇怪的聲音驚醒——每到半夜,街上就傳來重物敲擊地面“咚咚咚”的聲音,隨后便是一個男人嘶啞著嗓子喊:“準敢惹我的大腦袋!誰敢惹我的大腦袋!”讓人聽了毛骨悚然。
到了白天,大家聚在一起議論紛紛,有人說,那聲音是從王記餃子館的方向響起來的,繞鎮(zhèn)子一圈后又在那里消失了。王掌柜郁悶到了極點,他跟大家商定,今夜自己帶兩個膽大的伙計,看看到底是什么妖魔鬼怪發(fā)出的聲音。
夜里,王掌柜帶著兩個伙計,一人拿一根大粗棒子,隱在店門后。子夜時分,一陣疼人的夜風(fēng)從門縫里刮進來,凍得三人一哆嗦,就在這時,門外響起了“咚咚咚”的聲音,接著一個嘶啞的嗓音喊道:“誰敢惹我的大腦袋!”
王掌柜他們大著膽子從門縫望出去啊!黑暗中,一個獨腳怪物,頂著碩大的腦袋,一蹦一蹦地往這邊竄來。怪物蹦進店門,就往老廚房的方向蹦去,因為失火,原來的老廚房已經(jīng)成了一塊空地。
王掌柜他們趕忙悄悄跟了過去,到了原先老廚房的所在,三人頓時愣住了,這時,怪物已經(jīng)不見了,本該是空地的地方不知何時搭起了灶臺,火光中,一個身影正在忙碌,仔細一看,三人不由心跳加快,差點驚叫出聲,那人竟是張三!
三人捂住嘴巴再看,只見張三正專心地煮餃子,身邊,放著那把特大號的笊籬。他用大笊籬順著鍋沿猛一推,一鍋餃子便在笊籬的帶動下轉(zhuǎn)起圈來,接著,張三翻過大笊籬,兜頭向下一按,一鍋的餃子全被壓進水里,這時水沸騰起來,張三一抬手,一個海底撈月,將鍋里的餃子全部撈起在大笊籬上,掂了三掂,喊道:“起鍋!”
看到這里,王掌柜再也忍不住,脫口喊了一聲:“張三!”話音剛落,灶臺里的火滅了,空地上一片漆黑,只聽到“咚咚咚”的聲音。
一個伙計慌忙將手里的棒子朝發(fā)出聲音的地方砸去,只聽“砰”的一聲巨響,好像有什么東西應(yīng)聲倒地,等王掌柜點起燈籠一看,只見空曠的地上根本沒有什么灶臺、餃子,只有一只大笊籬靜靜地躺在那里。
“張三的大笊籬!”王掌柜最先反應(yīng)過來,他急忙跑過去拿起了笊籬,不由仰天長嘆:“張三啊,你這是記掛著‘活餃子的手藝失傳,才讓大笊籬通過你的靈氣,把我們引到這里,給我們煮了一回餃子啊!”
當晚,王掌柜夢到了張三,張三在夢里說:“當初我只想在您店里暫時落腳,所以隱瞞了活餃子的訣竅,有負您的救命之恩,死不瞑目。今日我已演示了煮餃子的技藝,記住,‘活餃子離不了大笊籬,餃子熟后必須用大笊籬一下子全部撈起,第一時間端到食客面前,切記、切記!”
第二天,王掌柜和伙計們來到張三墳前,含淚將那把大笊籬埋進了張三的墳里……
王記餃子館又重新開張了,王掌柜親自站到了灶前,他下令撤了藍布幔子,人們看到,大笊籬的功夫被王掌柜使得揮灑自如,美味異常的“活餃子”又回來了!
從那時開始,三和鎮(zhèn)的餃子就出名了,鎮(zhèn)上還流傳起一首歌謠:“三和鎮(zhèn)有三怪,餃子好吃勝肴菜,大笊籬賽鍋蓋,誰敢惹我的大腦袋……”