路 源李建光孟 楠孫 艷高愿軍

（1.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.鄭州萬家食品有限公司，河南 鄭州 450064；3.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 463200）

樺褐孔菌多糖涂膜對(duì)蘋果保鮮效果的研究

路 源1李建光2孟 楠3孫 艷3高愿軍3

（1.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.鄭州萬家食品有限公司，河南 鄭州 450064；3.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 463200）

采用不同濃度的樺褐孔菌多糖保鮮液對(duì)蘋果進(jìn)行涂膜處理，5℃低溫下貯藏，研究樺褐孔菌多糖對(duì)蘋果的保鮮效應(yīng)。結(jié)果表明：2%～6%樺褐孔菌多糖保鮮液對(duì)蘋果有良好的保鮮效果，能夠降低蘋果的失重率、腐爛率和呼吸強(qiáng)度，保持其硬度，抑制PPO活性和微生物生長(zhǎng)繁殖，其中6%的樺褐孔菌多糖保鮮液效果最好。

樺褐孔菌；多糖；蘋果；保鮮

樺褐孔菌 （inontus obliquus（Fr.）Pil︶t(yī)）是一種民間藥用真菌，具有抗癌、降血壓、降血糖等保健功效，其中樺褐孔菌多糖是其保健功能因子之一，在中國東北和一些北歐國家被廣泛用來防治各種疑難雜癥，如胃癌、肝癌、腸癌、心臟病、糖尿病等［1］。利用生物多糖的成膜性和抗菌性，在水果的表面涂覆其水溶液或水乳液，干燥后形成薄膜；這層薄膜既能調(diào)控水分蒸發(fā)，調(diào)節(jié)果蔬生理生化反應(yīng)，延緩果蔬衰老及自身腐敗作用，又能防止細(xì)菌侵害等作用［2］。目前，在食品保鮮研究中，多糖類是一種很有開發(fā)前景的綠色材料［3］。但樺褐孔菌多糖在食品保鮮中的功效尚未見報(bào)道，本試驗(yàn)旨在探討樺褐孔菌多糖對(duì)蘋果保鮮的效應(yīng)，為天然防腐劑的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

樺褐孔菌：河南省衛(wèi)輝市樺茶飲料廠；

包裝材料：聚乙烯保鮮袋，脫普日用化學(xué)品（中國）有限公司；

蘋果：品種為金冠，采于河南省靈寶寺河山區(qū)；

牛肉膏、蛋白胨：生化試劑，北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；

氫氧化鈉、氯化鋇、氯化鈉：分析純，天津瑞金特化學(xué)品有限公司；

鄰苯二酚：化學(xué)純，上海精細(xì)化學(xué)品有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

紫外可見光分光光度計(jì)：UV－2000型，上海尤尼克儀器有限公司；

多功能粉碎機(jī)：10B型，永康市高翔食品機(jī)械廠；

電子分析天平：AL204型，梅特勒－托利多儀器有限公司；

阿貝折射儀：WZS1型，上海光學(xué)儀器五廠；

硬度計(jì)：GY－1型，杭州托普儀器有限公司；

離心機(jī)：TGL－16C型，上海安亭科學(xué)儀器廠；

冷藏柜：SC－360Y型，青島澳柯瑪股份有限公司；

生化培養(yǎng)箱：250B型，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樺褐孔菌多糖的提取工藝

樺褐孔菌→粉碎→熱水浸提→過濾→二次浸提→過濾→合并濾液→濃縮→無水乙醇靜置過夜→離心→干燥→樺褐孔菌粗多糖Ⅰ→脫色→脫蛋白→透析→真空干燥→樺褐孔菌多糖

1.3.2 樺褐孔菌多糖保鮮液的配制 取一定量樺褐孔菌多糖，用蒸餾水溶解，分別配成2%，4%，6%的樺褐孔菌多糖保鮮液，低溫貯藏，備用。

1.3.3 蘋果的涂膜保鮮處理 市售新鮮蘋果，預(yù)冷后用自來水清洗干凈，晾干，隨機(jī)平均分成4組。分別在2%，4%，6%的樺褐孔菌多糖保鮮液中浸泡1min，以不經(jīng)多糖處理的蘋果做對(duì)照。取出，自然晾干，用聚乙烯保鮮袋包裝，封口，果梗朝下擺放，在5℃的冷藏柜中貯藏。每隔10d對(duì)蘋果的失重率、腐爛率、呼吸強(qiáng)度、硬度、多酚氧化酶活性和菌落總數(shù)等生理生化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，研究其對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)變化的影響。每個(gè)指標(biāo)重復(fù)檢測(cè)3次。

1.4 試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定及方法

1.4.1 失重率的測(cè)定 稱重法［4］。

1.4.2 腐爛率的測(cè)定 數(shù)量法［5］。

1.4.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 氣流法［6］。

1.4.4 硬度測(cè)定 硬度計(jì)測(cè)定［7］。

1.4.5 多酚氧化酶的測(cè)定 消光值法［8］。

1.4.6 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.2——2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果失重率的影響

樺褐孔菌多糖處理保鮮液對(duì)貯藏期間蘋果失重率的影響見圖1。

圖1 樺褐孔菌多糖對(duì)蘋果失重率的影響Figure 1 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the weight loss of apple

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組蘋果的失重率均逐漸增大，其中對(duì)照組的蘋果失重率最高，6%的樺褐孔菌多糖保鮮液處理的蘋果失重率最低。對(duì)照組和樺褐孔菌多糖保鮮液處理之間相比差異極顯著（P＜0.01），而不同濃度樺褐孔菌多糖保鮮液處理之間差異較小。說明樺褐孔菌多糖在蘋果表面形成了一層致密的薄膜［9］，阻止了蘋果中水分的散失，降低了蘋果的失重率。

2.2 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果腐爛率的影響

樺褐孔菌多糖處理保鮮液對(duì)蘋果腐爛率的影響見圖2。

圖2 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果腐爛率的影響Figure 2 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the putridness rate of apple

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的蘋果腐爛率逐漸增高，對(duì)照組的腐爛率明顯高于經(jīng)過樺褐孔菌多糖處理的，尤其是用6%樺褐孔菌多糖處理的蘋果貯藏至80d仍無腐爛。說明樺褐孔菌多糖對(duì)蘋果腐爛有明顯的抑制作用。

2.3 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果呼吸強(qiáng)度的影響

樺褐孔菌多糖處理保鮮液對(duì)蘋果呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果呼吸強(qiáng)度的影響Figure 3 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the respiration rate of apple

由圖3可知，幾組試驗(yàn)中蘋果呼吸強(qiáng)度在貯藏前50d均呈相對(duì)穩(wěn)定的波動(dòng)，在60～70d時(shí)達(dá)到峰值，后又逐漸下降。貯藏至第60天，對(duì)照組蘋果呼吸強(qiáng)度達(dá)到最高峰；而經(jīng)過2%，4%和6%樺褐孔菌多糖保鮮液處理的蘋果呼吸強(qiáng)度在70d達(dá)到峰值，均在20mg/（kg·h）以下。樺褐孔菌多糖保鮮液處理降低了呼吸強(qiáng)度的峰值，且推遲了峰值。說明樺褐孔菌多糖在蘋果表面形成一層致密的薄膜阻止了蘋果內(nèi)外氣體的交換，使得組織內(nèi)部O2含量較低，CO2含量較高，從而抑制了蘋果的呼吸作用。

2.4 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果硬度的影響

樺褐孔菌多糖保鮮液對(duì)蘋果硬度的影響見圖4。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋果硬度逐漸降低。貯藏至30d，對(duì)照組的硬度最低，而經(jīng)過樺褐孔菌多糖保鮮液處理的蘋果硬度較高，其中6%多糖保鮮液處理的硬度最高。對(duì)照組和樺褐孔菌多糖保鮮液處理之間相比差異顯著（P＜0.05），而不同濃度樺褐孔菌多糖保鮮液處理之間差異不顯著（P＞0.05）。由此可以看出，多糖保鮮液處理有助于減緩蘋果硬度的下降。

圖4 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果硬度的影響Figure 4 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the hardness of apple

2.5 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果多酚氧化酶活性的影響

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋果的PPO活性先上升后下降，各處理組在第20天時(shí)PPO活性達(dá)到峰值。對(duì)照組蘋果PPO活性最高，其次為2%和4%多糖保鮮液，6%多糖保鮮液處理蘋果PPO活性最低。對(duì)照組和多糖保鮮液處理之間相比差異極顯著（P＜0.01），而不同濃度樺褐孔菌多糖保鮮液處理之間差異不顯著（P＞0.05）。這說明樺褐孔菌多糖保鮮液能有效的抑制蘋果的多酚氧化酶活性，不同濃度樺褐孔菌多糖保鮮液中，6%濃度保鮮液對(duì)PPO活性的抑制效果最好。

2.6 樺褐孔菌多糖保鮮液處理對(duì)蘋果菌落總數(shù)的影響

樺褐孔菌多糖保鮮液處理對(duì)蘋果菌落總數(shù)的影響見表1。

微生物污染是導(dǎo)致果蔬腐爛，縮短蘋果保藏期的主要因素。由表1可知，對(duì)照組蘋果的菌落總數(shù)呈現(xiàn)指數(shù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，5℃低溫冷藏40d后，對(duì)照組蘋果的細(xì)菌總數(shù)已多不可計(jì)，已經(jīng)嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，而經(jīng)樺褐孔菌多糖保鮮液處理的蘋果其菌落總數(shù)的數(shù)量級(jí)在保藏期間均小于105CFU/g，未發(fā)生腐爛。說明樺褐孔菌多糖保鮮液形成致密的保護(hù)膜，能很好的抑制蘋果貯藏期間微生物的侵染。

圖5 樺褐孔菌多糖處理對(duì)蘋果多酚氧化酶活性的影響Figure 5 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the PPO activity of apple

表1 不同處理蘋果組在保藏期間的菌落總數(shù)變化Table 1 The total number of colony forming units of different samples during storage/（CFU·g－1）

3 結(jié)論

（1）樺褐孔菌多糖保鮮液處理能夠延長(zhǎng)蘋果的保藏期，2%～6%的樺褐孔菌多糖保鮮液對(duì)蘋果有明顯的保鮮效果，在5℃低溫條件下能夠減少失重率、腐爛率，延長(zhǎng)蘋果的保藏期，其中6%的樺褐孔菌多糖保鮮液保鮮效果最好。

（2）樺褐孔菌多糖保鮮液能夠抑制蘋果的呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，在保持硬度，抑制PPO活性等方面有較好的效果。

（3）經(jīng)樺褐孔菌多糖保鮮液處理的樣品，其菌落總數(shù)的數(shù)量級(jí)在保鮮期間均小于105，未發(fā)生腐爛現(xiàn)象。

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5 李麗秀，朱志強(qiáng)，張昆明，等.哈密地區(qū)無核白葡萄貯藏調(diào)查分析［J］.食品工業(yè)科技，2010，31（12）：216～220.

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Effect ofin on otus o bliquuspolysaccharide on preservation of apple

LU Yuan1LI Jian－guang2MENG Nan3SUN Yan3GAO Yuan－jun1

（1.Xinke College of Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang453003，China；2.Zhengzhou Wan Jia Food co.，LTD，Zhengzhou，Henan450064，China；3.Luohe School of Food Industry，Luohe，Henan453600，China）

The effect ofinonotus obliquuspolysaccharide on preservation of apples was studied with different concentrations ofinonotus obliquuspolysaccharide as a coating preservation reagent，then stored under cool temperature of 5 ℃.The result shows that：inonotus obliquuspolysaccharide of 2%～6%can maintain the quality of apples，such as lower the weight loss，putridness rate，respiration rate effectively，controlling its hardness，inhibiting polyphenoloxidase activity and the growth of microorganism.Besides，the concentration of 6%was the best.

inonotus obliquus；polysaccharide；apple；preservation

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.039

漯河市科技攻關(guān)項(xiàng)目資助（編號(hào)：2009030）

路源（1984－），女，河南科技學(xué)院助教。E－mail：gyj57＠163.com

高愿軍

2011－04－01