張國權(quán) 葉 楠 張桂英 羅勤貴

饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

張國權(quán) 葉 楠 張桂英 羅勤貴

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，楊凌 712100)

為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)技術(shù)，以2008年陜西關(guān)中地區(qū)的92個(gè)大田小麥樣品為材料，按GB/T 17320—1998標(biāo)準(zhǔn)對饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并測定饅頭的色度及質(zhì)構(gòu)特性，通過相關(guān)分析與通徑分析相結(jié)合的方法確定了饅頭關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重。結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)儀TPA測試指標(biāo)硬度、膠著性、彈性、回復(fù)性、咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關(guān)，亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關(guān)，延展率與高度呈極顯著負(fù)相關(guān)，質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān)，壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復(fù)性)與氣味呈顯著正相關(guān)。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。構(gòu)建的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系為，比容25分、L*為15分、質(zhì)地特性10分、黏著性15分、壓縮張馳性15分、彈性15分、延展率5分，總分采用100分制。以2009年的22個(gè)大田生產(chǎn)小麥樣品為驗(yàn)證材料，利用GB/T 17320—1998標(biāo)準(zhǔn)中的感官評(píng)分饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系對饅頭的分類結(jié)果基本一致。所構(gòu)建的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系能夠比較客觀地反映小麥粉的品質(zhì)特性，其評(píng)價(jià)結(jié)果將更為可靠。

小麥 饅頭品質(zhì) 色度儀 質(zhì)構(gòu)儀 感官評(píng)價(jià)

饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)面食品之一，用于制作饅頭的小麥粉占總量的70%左右［1］，改良饅頭品質(zhì)已成為我國小麥品質(zhì)育種和生產(chǎn)的主要目標(biāo)。目前，美國、加拿大和澳大利亞等主要小麥出口國家的饅頭研究主要集中在原料品質(zhì)控制、制作工藝改進(jìn)、加工設(shè)備研發(fā)等方面，并已借助儀器分析評(píng)定饅頭的色澤和結(jié)構(gòu)，如用Minolta色度儀測定L*、a*、b*值來判斷饅頭顏色，用TA-XT plus型物性儀測定饅頭的硬度、彈性和回復(fù)性等［2］，但饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)還尚未形成系統(tǒng)的理論體系和方法［3］。國內(nèi)饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)大多借鑒面包的評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法，主要方法是感官品質(zhì)評(píng)定，一般由3～5人組成的專家小組對饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，其缺點(diǎn)是方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，不同地區(qū)、不同實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果會(huì)存在較大差異。因此，國內(nèi)外研究者一直在探索簡單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、客觀評(píng)定饅頭品質(zhì)的方法［4－11］。

本研究以陜西關(guān)中地區(qū)92個(gè)大田生產(chǎn)小麥樣品為材料，通過感官評(píng)價(jià)及色度儀、物性儀測定指標(biāo)間的相關(guān)分析與通徑分析，篩選出客觀評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，并借鑒小麥品種品質(zhì)鑒評(píng)原理與方法，確定品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而構(gòu)建饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，為科學(xué)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

供試大田生產(chǎn)小麥樣品:2008年6月在渭南地區(qū)蒲城、富平、臨渭的3個(gè)縣(區(qū))21鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽取田間生產(chǎn)小麥樣品30個(gè);在咸陽地區(qū)三原、涇陽、武功的3個(gè)縣26個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽取田間生產(chǎn)小麥樣品30個(gè);在寶雞地區(qū)扶風(fēng)、岐山、鳳翔的3個(gè)縣20個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)抽取田間生產(chǎn)小麥樣品32個(gè)，總計(jì)田間生產(chǎn)小麥樣品92個(gè)。在這92個(gè)大田生產(chǎn)小麥樣品中，總品種數(shù)為17個(gè)，其中小偃22占樣品總數(shù)的52．17%，西農(nóng)979占樣品總數(shù)的9．78%，西農(nóng)88占樣品總數(shù)的8．70%，西農(nóng)889占樣品總數(shù)的6．52%，晉麥47占樣品總數(shù)的4．53%，武農(nóng)148占樣品總數(shù)的3．26%，這6個(gè)小麥品種累計(jì)占樣品總數(shù)的84．78%，其余如晉麥54、長旱58、鄭麥 004、周麥 18、綿陽 26、綿陽 31、綿陽 22、綿陽29、偃展4100、西農(nóng)2611、秦農(nóng)142等小麥品種累計(jì)占樣品總數(shù)的15．22%。

驗(yàn)證試驗(yàn)材料是從2009年關(guān)中地區(qū)抽取的80個(gè)大田樣品中選取的22個(gè)樣品。驗(yàn)證材料的品種和產(chǎn)地信息如表1所示。

表1 驗(yàn)證材料的品種和產(chǎn)地信息

1．2 試驗(yàn)儀器和設(shè)備

瑞典波通9100近紅外(NIR)谷物品質(zhì)分析儀、8620型近紅外谷物品質(zhì)分析儀、2200型面筋儀、1500型降落數(shù)值儀:瑞典perten公司;Brabender沉淀值測定儀，粉質(zhì)儀、拉伸儀、微型糊化黏度儀:德國Brabender公司。CD1 AUTO型仿工業(yè)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī):法國肖邦公司生產(chǎn);DMT－5壓面機(jī):山東龍口市復(fù)興機(jī)械廠生產(chǎn);R－KM760和面機(jī):英國KENWOOD公司;HY－31切片機(jī):上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司;JMTY型面包體積測定儀:鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司;TA－XT plus型物性儀:英國 Stable Micro System公司;CR－310色彩色差計(jì):日本美能達(dá)公司。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 小麥品質(zhì)性狀的測定

籽粒硬度參照ICC標(biāo)準(zhǔn)NO．202進(jìn)行測定;容重按糧食、油料檢驗(yàn)—容重測定法GB 5498—1985測定;千粒重按糧食、油料檢驗(yàn)——千粒重測定法GB 5519—1988測定;小麥粉灰分含量參照ICC標(biāo)準(zhǔn)NO．202測定;濕面筋含量及面筋指數(shù)參照 GB/T 14608—1993測定;Zeleny沉淀值參照 ICC標(biāo)準(zhǔn)NO．116和 NO．118測定;降落數(shù)值參照 ICC標(biāo)準(zhǔn)NO．107測定;粉質(zhì)參數(shù)參照ICC標(biāo)準(zhǔn)No．115測定;拉伸參數(shù)參照ICC標(biāo)準(zhǔn)No．114測定;黏度曲線:小麥粉懸浮液濃度為12 g/100 mL水(14%濕基重)。測定過程中的參數(shù)設(shè)定為:從30℃開始升溫，升溫速度為7．5℃/min，至93℃保溫10 min，然后以同樣的速度降溫至50℃保溫5 min。

1．3．2 饅頭制作與感官評(píng)價(jià)

饅頭制作和感官評(píng)價(jià)方法參照 LS/T 3204—1993的附錄A、GB/T 17320—1998的附錄B和澳大利亞面包研究所(BRI)中國北方饅頭評(píng)價(jià)方法并做適當(dāng)修改。將干酵母配成6%的酵母液，按粉質(zhì)儀吸水率的80%分別計(jì)算加水量，每100 g小麥粉加48 mL酵母懸浮液，在和面機(jī)中和面3 min，發(fā)酵60 min，取出，然后壓片五次(軋距0．7 cm)，成型后在醒發(fā)溫度38℃、相對濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)15 min，放入已煮沸的蒸鍋上蒸20 min，關(guān)火后3 min立即揭鍋，冷卻至1 h放入封口袋中評(píng)分。饅頭樣品由5人組成的品嘗小組品嘗評(píng)分。同時(shí)進(jìn)行TPA測試。

1．3．3 TPA 測試

TPA(Texture Profile Analysis)測試指標(biāo)包括:硬度(Hardness)、彈性(Springness)、黏聚性(Cohesiveness)、黏著性(Adhensiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼度(Chewiness)和回復(fù)性(Resilience)，通過兩次穿沖完成對樣品的測試。

參數(shù)設(shè)定為P/36R壓盤式探頭;操作模式為壓力測定;測試前為速度1．0 mm/s，測試速度為1．0 mm/s，測試后速度為1．0 mm/s，測試距離為50%樣品厚度;感應(yīng)力Auto－5g。

操作步驟為:饅頭出鍋1 h后，用切片機(jī)切成厚度為12 mm的薄片，取兩片進(jìn)行TPA測試，保存測試結(jié)果。用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后，重復(fù)測試操作。取3次測試的平均值報(bào)告測試結(jié)果。

1．3．4 色度測定

色度測定參照Oliver等［2］方法，用Minolta CR－310色度儀分別測定饅頭色度，使用D65的CIE－L*a*b*的色度系統(tǒng)。L*值表示黑－白(亮)度，值越大則越白(亮);a*值表示綠－紅色，值越大則越紅;b*值表示藍(lán)－黃色，值越大則越黃。

1．3．5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SAS(Statistical Analysis System)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇

2．1．1 饅頭質(zhì)構(gòu)儀TPA和色度儀測試指標(biāo)與小麥品質(zhì)性狀間的關(guān)系

饅頭質(zhì)構(gòu)儀及色度儀測試指標(biāo)與小麥品質(zhì)性狀間的相關(guān)系數(shù)見表2(不相關(guān)及相關(guān)不顯著的性狀未列出)。由表2可知，容重和籽粒硬度與饅頭質(zhì)構(gòu)儀TPA參數(shù)即黏著性、彈性、回復(fù)性及色度值L*呈極顯著正相關(guān)，這說明籽粒品質(zhì)在一定程度上決定饅頭的壓縮張弛性。沉淀值與饅頭彈性、黏聚性呈極顯著正相關(guān)，與回復(fù)性、色度值L*呈顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)與饅頭黏著性、彈性、回復(fù)性和色度值L*呈顯著正相關(guān)，這說明蛋白質(zhì)質(zhì)量在一定程度上決定饅頭的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。降落數(shù)值與饅頭硬度、膠著性和咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，峰值黏度和破損值與饅頭的黏聚性、回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)，淀粉品質(zhì)也會(huì)影響?zhàn)z頭的質(zhì)構(gòu)特性。面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評(píng)價(jià)值與饅頭的彈性、黏聚性、回復(fù)性和色度值L*呈極顯著正相關(guān)，弱化度與饅頭彈性、黏聚性、回復(fù)性和色度值L*呈極顯著負(fù)相關(guān)，拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量與饅頭硬度、膠著性和咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與黏著性和彈性呈極顯著正相關(guān)，這進(jìn)一步說明面粉的面筋強(qiáng)度和延展性影響?zhàn)z頭的質(zhì)構(gòu)特性。

2．1．2 饅頭質(zhì)構(gòu)儀TPA和色度儀測試指標(biāo)與感官品質(zhì)間的關(guān)系

饅頭質(zhì)構(gòu)儀TPA和色度儀測試指標(biāo)與感官品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)見表3。饅頭感官總評(píng)分與亮度值L*、彈性呈極顯著正相關(guān)，與黏著性顯著相關(guān)。饅頭比容與硬度、膠著性和咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與彈性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)，還與黏聚性呈顯著正相關(guān);表面色澤與亮度值L*、硬度、黏著性、彈性、膠著性和咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，與延展率呈顯著負(fù)相關(guān);表面結(jié)構(gòu)與亮度值L*呈極顯著正相關(guān)，與黏著性呈顯著正相關(guān)，這表明質(zhì)構(gòu)儀測試的黏著性和色度儀測試的亮度值L*主要反映饅頭感官評(píng)價(jià)中的表面結(jié)構(gòu)。

此外，饅頭外觀性狀與延展率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與硬度、膠著性和咀嚼度呈顯著正相關(guān);內(nèi)部結(jié)構(gòu)與硬度、膠著性和咀嚼度呈極顯著正相關(guān);這說明質(zhì)構(gòu)儀測試的硬度、膠著性和咀嚼度反映饅頭感官評(píng)價(jià)的外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

表2 饅頭質(zhì)構(gòu)儀和色度儀指標(biāo)與小麥品質(zhì)性狀間的相關(guān)系數(shù)

表3 饅頭質(zhì)構(gòu)儀和色度儀測試指標(biāo)與感官品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系

綜上所述，亮度值 L與感官評(píng)價(jià)的表面顏色相關(guān)極顯著，相對感官評(píng)價(jià)而言，色度儀能更好地區(qū)分饅頭色澤間的細(xì)微差別，可用其對饅頭色澤進(jìn)行定量測定以替代感官評(píng)價(jià)。質(zhì)構(gòu)儀測試的饅頭彈性與感官評(píng)價(jià)的彈性存在顯著相關(guān)性，可用質(zhì)構(gòu)儀測試的彈性取代感官評(píng)價(jià);外觀性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)分別與硬度、膠著性和咀嚼度呈顯著或極顯著正相關(guān)，考慮到乘積而非總和可以更好地注重三者之間的平衡，可用三者乘積代替感官評(píng)定中的外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。由于硬度、膠著性和咀嚼度反映了饅頭的質(zhì)地特性，故將其三者的乘積稱為質(zhì)地性狀。氣味與彈性、黏聚性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)，彈性、黏聚性和回復(fù)性反映了饅頭的壓縮張弛性，因此將三者的乘積稱為壓縮張弛性?？傊?，可以選擇比容、亮度值L*、延展率、彈性、黏著性、質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)和壓縮張弛性(彈性×黏聚性×回復(fù)性)7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)對饅頭進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。

2．2 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中各評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定

2．2．1 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官總評(píng)分的通徑分析

饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官總評(píng)分的通徑分析結(jié)果如表4和表5所示。其中饅頭比容、亮度值L*、彈性與感官總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，黏著性和壓縮張弛性與感官總評(píng)分呈顯著正相關(guān)。表4還顯示了7個(gè)饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)對感官總評(píng)分影響的通徑系數(shù)，位于主對角線上的為直接通徑系數(shù)，絕對值越大，說明該指標(biāo)對饅頭品質(zhì)評(píng)分的直接影響越大，絕對值從大到小依次為比容、亮度值L*、質(zhì)地性狀、黏著性、壓縮張弛性、彈性、延展率。除主對角線上的直接通徑系數(shù)外均為間接通徑系數(shù)，它表示某一性狀是通過對其他性狀的影響而間接影響?zhàn)z頭總評(píng)分的。間接通徑系數(shù)絕對值從大到小依次為彈性、壓縮張弛性、質(zhì)地性狀、黏著性、延展率、比容、亮度值L*。直接通徑系數(shù)與間接通徑系數(shù)之和為相關(guān)系數(shù)。相關(guān)系數(shù)絕對值大小順序?yàn)楸热荨⒘炼戎礚*、彈性、黏著性、壓縮張弛性、延展率、質(zhì)地性狀。

特別值得注意的是彈性，它與饅頭感官總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，而它的直接通徑系數(shù)很小、間接通徑系數(shù)很高，這說明彈性主要是通過對比容、黏著性、質(zhì)地性狀等的間接影響而影響?zhàn)z頭感官總評(píng)分。在確定饅頭評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重時(shí)，既要考慮到直接作用，也要考慮到它的間接作用［12－13］。

表5 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與饅頭感官評(píng)分的直接與間接通徑系數(shù)

2．2．2 饅頭評(píng)價(jià)體系中各評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重分配

評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配對食品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系影響很大，體現(xiàn)其對總評(píng)分的影響程度［18］。本研究運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法確定饅頭評(píng)價(jià)體系中各指標(biāo)的權(quán)重，由表3、表4的通徑分析結(jié)果和相關(guān)性的高低、正負(fù)，對饅頭各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配如下:比容(30分)、亮度值L*(25分)、質(zhì)地性狀(5分)、黏著性(10分)、壓縮張馳性(10分)、彈性(15分)、延展率(5分)，評(píng)價(jià)體系總分采用100分制。

2．2．3 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的評(píng)分方法與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

2．2．3．1 饅頭品質(zhì)的評(píng)分方法

饅頭品質(zhì)評(píng)分方法是饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系重要組成部分［2］。根據(jù)魏益民等［14］的小麥品種品質(zhì)鑒評(píng)原理與方法，當(dāng)參加鑒定和評(píng)比的專用小麥樣品為某一生態(tài)區(qū)選育或推廣的主要小麥品種(品系)，并且樣本數(shù)量一定時(shí)(n≥30)，該樣本的品質(zhì)性狀可以代表該地區(qū)專用小麥的品質(zhì)狀況。饅頭品質(zhì)由多個(gè)品質(zhì)亞性狀組成，將所有的品質(zhì)亞性狀得分后，分別乘以各自的加權(quán)系數(shù)，再求和，即為該品種的饅頭品質(zhì)綜合得分TQN。具體評(píng)分方法為:取某一質(zhì)量特性值(Xi)的極差(R=Xmax－Xmin)，再除以100，將最小值(或最大值)計(jì)為零分，每增加(或減少)一個(gè)R/100，記1分，即最大值(或最小值)的樣品得100分。取最小值(Xmin)或最大值(Xmax)計(jì)為零分，根據(jù)該評(píng)價(jià)指標(biāo)對饅頭品質(zhì)評(píng)分影響的正負(fù)效應(yīng)確定。

表4 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與饅頭感官評(píng)分的通徑分析

某一質(zhì)量特性值得分

饅頭評(píng)價(jià)體系總評(píng)分(TQN)是各質(zhì)量特性值得分分別乘以各自加權(quán)系數(shù)后的和。

2．2．3．2 饅頭品質(zhì)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

將公式(2)計(jì)算的每個(gè)饅頭品質(zhì)得分(TQN)折算成百分制，并將饅頭劃分為3個(gè)等級(jí):優(yōu)良(＞70分)、中(65～70分)、差(＜65 分)。這比吳宏亞［15］將饅頭品質(zhì)分為3個(gè)等級(jí)即優(yōu)良(＞75分)、中(70～75分)、差(＜70分)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分值低，主要是由于本評(píng)價(jià)體系的評(píng)分要求提高，并且通過儀器測定指標(biāo)能比較客觀地評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)，避免了一些主觀因素，因此評(píng)分分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相對較低。

2．3 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的驗(yàn)證

根據(jù)饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)劃分等級(jí)的結(jié)果表明(表 6、表 7)，1#、4#、5#、6#、8#、9#、10#、11#、12#、14#、15#、16#、17#共 13 個(gè)樣品所蒸制的饅頭為優(yōu)，2#、3#、7#和 13#所蒸制的饅頭為中等，18#的饅頭品質(zhì)較差。其中 19#、20#、21#、22#饅頭的 TQN 評(píng)分分級(jí)結(jié)果與感官評(píng)分結(jié)果間出現(xiàn)一定偏差。由于TQN評(píng)價(jià)體系評(píng)分易低于感官評(píng)分，且TQN評(píng)價(jià)體系對感官評(píng)分較差的樣品饅頭評(píng)分更低，從而根據(jù)評(píng)價(jià)體系得分劃分的饅頭等級(jí)容易低于感官評(píng)分的等級(jí)級(jí)別，有關(guān)饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的評(píng)價(jià)效果還需進(jìn)一步的研究和驗(yàn)證?？傮w來講，根據(jù) GB/T 17320—1998標(biāo)準(zhǔn)中的感官評(píng)分對饅頭的分類結(jié)果與饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的結(jié)果基本一致。

表6 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系評(píng)分與感官評(píng)分

表7 饅頭品質(zhì)分類

3 討論與結(jié)論

準(zhǔn)確客觀的評(píng)價(jià)方法對饅頭品質(zhì)的研究至關(guān)重要，因此探索一個(gè)客觀、準(zhǔn)確、重復(fù)性好的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，已成為饅頭品質(zhì)研究中亟待解決的問題［16－19］。饅頭感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)儀等儀器的測定指標(biāo)密切相關(guān)，部分指標(biāo)可以直接用儀器測定指標(biāo)來替代感官指標(biāo)，這樣可以避免主觀性因素，從而可以更準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)［8－9，11］。試驗(yàn)結(jié)果表明，饅頭感官評(píng)價(jià)與色度儀及質(zhì)構(gòu)儀測試指標(biāo)間顯著相關(guān)，其中饅頭比容與質(zhì)構(gòu)儀TPA測試指標(biāo)硬度、膠著性、彈性、回復(fù)性、咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，L*與表面色澤呈極顯著正相關(guān)，延展率與高度呈極顯著負(fù)相關(guān)，質(zhì)地性狀與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān)，氣味與壓縮張弛性呈顯著正相關(guān)。由于質(zhì)構(gòu)儀TPA能夠客觀評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)，色度儀既能準(zhǔn)確定量的測定饅頭表面和內(nèi)部色澤，又能更好地區(qū)分不同品種饅頭色澤間的細(xì)微差別，通過質(zhì)構(gòu)儀和色度儀能夠更加客觀地評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)。由此可見，比容、亮度值L*、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性可作為饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。根據(jù)上述7個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配，并借鑒小麥品種品質(zhì)鑒評(píng)原理與方法確定的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系為，比容25分、L*為15分、質(zhì)地特性10分、黏著性15分、壓縮張馳性15分、彈性15分、延展率5分，總分采用100分制。以2009年的22個(gè)大田生產(chǎn)小麥樣品為驗(yàn)證材料，根據(jù)GB/T 17320—1998標(biāo)準(zhǔn)中的感官評(píng)分對饅頭的分類結(jié)果與饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的結(jié)果基本一致。需要說明的是，饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的評(píng)分結(jié)果整體低于感官評(píng)分，并且有部分結(jié)果出現(xiàn)了一定的偏差，由于評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求高，從而使品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的評(píng)分都要低于感官評(píng)分;另外，感官評(píng)價(jià)的主觀因素較大，而饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)體系能夠比較細(xì)微的反映小麥粉的品質(zhì)特性，其評(píng)價(jià)結(jié)果更為客觀可靠。

［1］Yue P．Anoverview of steamed bread［J］．Cereal food world，1997，42:210 －215

［2］Oliver J R，Blakeney A B，Allen H M．Measurement of flourcolor is color space parameters．Cereal Chemistry，1992，69:546－551

［3］蘇東民．中國饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)研究［D］．北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005

［4］Huang sidi，Sheri Berker，Ken Quail，et al．An optimized processing by response surface methodology(RSM)for northern style Chinese steamed bread［J］．Journal of Cereal Science，1993，18(1):89 －102

［5］S Huang，K Quail，R Moss．The optimization of a laboratory processing procedure for southern style Chinese steamed bread［J］．International Journal of food science and Tech－nology，1998，33(4):345 －357

［6］張春慶，李晴棋．影響普通小麥加工饅頭質(zhì)量的主要品質(zhì)性狀的研究［J］．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，1993，(2):37 －46

［7］王明偉．饅頭品質(zhì)研究［J］．中國糧油學(xué)報(bào)，1999，(6):8－27

［8］郭波莉，魏益民，張國權(quán)，等．饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法探析［J］．麥類作物學(xué)報(bào)，2002，22(3):7 －10

［9］孫輝，姜薇莉，田曉紅，等．利用物性測試儀分析小麥粉饅頭品質(zhì)［J］．中國糧油學(xué)報(bào)，2005，20(6):121－125

［10］雷激，張艷，王德森，等．中國干白面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究［J］．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，37(12):2000－2005

［11］陳東升，張艷，何中虎，等．不同加水量對北方饅頭加工品質(zhì)影響的研究［J］．作物學(xué)報(bào)，2005，31(6):730－735

［12］王憲澤，李菡，于振文，等．小麥籽粒品質(zhì)性狀影響面條品質(zhì)的通徑分析［J］．作物學(xué)報(bào)，2002，28(2):240－244

［13］任紅松，呂新，曹連莆，等．通徑分析的 SAS實(shí)現(xiàn)方法［J］．計(jì)算機(jī)與農(nóng)業(yè)，2003(4):17－19

［14］魏益民，張國權(quán)，歐陽韶暉．小麥品種品質(zhì)鑒評(píng)原理與方法［J］．麥類作物學(xué)報(bào)，1995(2):43－44

［15］吳宏亞．長江下游麥區(qū)小麥品質(zhì)與面條饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［D］．揚(yáng)州:揚(yáng)州大學(xué)，2004

［16］He Z H，Liu A H，R J Pena，et al．Suitability of Chinese wheat cultivars for production of northern style Chinese steamed bread［J］．Euphytica，2003，131:155 －163

［17］中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)．GB/T 17320—1998專用小麥品種品質(zhì)附錄B食品加工特性實(shí)驗(yàn)方法及品質(zhì)評(píng)價(jià)規(guī)則——饅頭制作與評(píng)價(jià)［S］

［18］劉長虹．饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系及方法［J］．糧食與食品工業(yè)，2008，5(1):4 －9

［19］趙鐳，劉文，汪厚銀．食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的一般原則與方法［J］．中國食品學(xué)報(bào)，2008(3):121－124．

Construction of Quality Evaluation System for Steamed Bread

Zhang Guoquan Ye Nan Zhang Guiying Luo Qingui
(College of Food Science ＆ Engineering，Northwest A ＆ F University，Yangling 712100)

92 wheat samples from Guanzhong area of Shaanxi province in 2008 were studied in order to improve the analysis and evaluation Tech－nology of steamed bread quality．Sensory evaluation of the steamed bread quality was carried out according to the standard GB/T 17320—1998，and the color and texture characteristics of the steamed bread quality were measured．The key indexes of steamed bread quality were determined with the combination of correlation analysis with path analysis．The results indicated that there was a high significant positive correlation between the specific volume and hardness，gumminess，springness，resilience and chewiness of texture analyzer TPA testing，and a high significant positive correlation between lightness and surface color．Extension rate had a significant negative correlation with height，and a significant positive correlation existed between textural properties(namely the product of hardness，gumminess and chewiness)with the appearance characteristic and internal structure，odor was significant positive correlation to compressed relaxation properties(namely the product of springness，cohesive and resilience)．Specific volume，lightness，extension rate，textural properties，compression relaxation，flexibility，adhesiveness were chosen as key indexes for evaluation of steamed bread quality．The steamed bread quality evaluation was constructed as follows:specific volume 25 points，lightness 15points，textural properties 10 points，adhesiveness 15 points，compression relaxation properties 15 points，flexibility 15 points，extension rate 5 points，and the total score was 100 points．22 wheat samples in 2009 were used as verification materials，and the results showed that the classification of steamed bread by sensory evaluation was basically in accordance with the steamed bread quality evaluation system．The steamed bread quality evaluation system constructed in this study could reflect the wheat flour and steamed bread quality objectively，and the evaluation results would be more reliable．

wheat，steamed bread quality，chroma meter，texture analyzer，sensory evaluation

TS213．2

A

1003－0174(2011)07－0010－07

現(xiàn)代小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(MATS)

2010－07－22

張國權(quán)，男，1968年出生，博士，教授，谷物品質(zhì)評(píng)價(jià)及淀粉工程技術(shù)