山 東 錢 偉/文

烹調(diào)講科學(xué) 營養(yǎng)有保障

山 東 錢 偉/文

科學(xué)飲食首先要講究烹調(diào)方法，能盡量保存食品中的維生素和礦物質(zhì)。而維生素和礦物質(zhì)在人體生理活動中起著極為重要的作用，人體缺了它就會患各種疾病，甚至?xí)斐蛇^早死亡；烹調(diào)不當(dāng)還會使食物生成有致癌危險的有害物質(zhì)，所以說科學(xué)烹調(diào)與健康息息相關(guān)。合理的烹調(diào)方法，不僅可以使飲食更加容易消化吸收，而且可以使食物具有良好的感官性狀和口味。

烹制菜肴滑嫩法

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜鮮嫩適口，是因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多。烹調(diào)也一樣，菜炒得老嫩（尤其是葷菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多，菜肴越嫩。

飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內(nèi)部水分的?！吧蠞{”就是在片、丁、絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250 g肉絲，可依次在肉絲中放入10 g酒、5 g鹽、1 g味精、一個雞蛋、20 g淀粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120℃左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結(jié)，隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。

牛肉由于纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨松起來（加放小蘇打粉后，用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后再加水），然后分多次加水，反復(fù)抓拌，讓水滲進(jìn)牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般 250 g牛肉片要放 5 g小蘇打粉，125 g左右的水即可。

菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據(jù)這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集于一身的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150℃～180℃，所以淀粉漿衣就應(yīng)該厚一點。250 g魚塊均用淀粉60 g，裹上糊漿的原料入油鍋后，表面受到高于100℃的溫度，水分迅速汽化，結(jié)成一層發(fā)脆的外殼，而內(nèi)部的水分受糊殼保護(hù)未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內(nèi)部水分流失的同時，原料的各種營養(yǎng)成分也得到了保護(hù)。食之，既滑嫩又有營養(yǎng)。

烹調(diào)雞鴨用妙法

燉雞 雞塊倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒10 min，即可放調(diào)料，移小火再燉20 min，淋上香油即可出鍋。應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80℃～90℃時加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

老雞鴨用涼水和少許食醋泡上2 h，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口；或在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

烹調(diào)誤區(qū)要避免

你可能做得一手好菜，但不一定能使飯菜保存有足夠的維生素，飯菜中的維生素很可能就在不經(jīng)意中流失了，下面是一些烹調(diào)中的誤區(qū)，操作時要盡量避免。

一次買一周的蔬菜儲存著慢慢吃。

淘米時反復(fù)清洗，直到淘米水清澈為止。

水果和蔬菜外皮上都有農(nóng)藥，所以吃前一定要削皮。

胡蘿卜等蔬菜只有生吃才最有營養(yǎng)。

冰箱冷凍可保持食物的新鮮，不破壞維生素。

焯菜時冷水下鍋，炒菜時慢慢加熱。

吃湯菜時只吃菜不喝湯。

多汁蔬菜的汁擠掉，以免做餡時出湯。

藥膳烹調(diào)六種技法

燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3 h即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。

汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。

燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯（或水），用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。

如何保住食品中的維生素

米要輕洗，菜要先洗后切。這是為了減少水溶性維生素C和B的流失。

主食宜燜蒸，忌撈煮。蒸、燜主食可以最大限度地保存水溶性維生素、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)等。而水撈或湯食的主食，水溶性維生素和無機鹽約損失50%左右。

控制堿的用量。煮稀飯時，不要放堿，否則將會使維生素B1受到嚴(yán)重破壞。蒸饅頭時，加入適量的堿，以中和發(fā)酵時所產(chǎn)生的酸，但切不可過量。為防止用堿不當(dāng)，可選用鮮酵母蒸饅頭。

不宜煎炸，宜食羹糕。煎炸食物維生素?fù)p失可達(dá)50%以上，不利于健康長壽。羹、糕松軟、鮮嫩，易于消化吸收。

加蓋烹調(diào)，急火快炒。加蓋烹調(diào)是為了防止菜肴中水溶性維生素隨蒸汽蒸發(fā)，也保存了食品的香氣。急火快炒，不但可使菜肴鮮嫩，而且最大限度地保存了維生素。

現(xiàn)吃現(xiàn)炒?，F(xiàn)吃現(xiàn)炒是保存維生素的好辦法。如烹調(diào)好的菜肴放15 min后維生素?fù)p失25%，放90 min后損失75%。