江 蘇 潘春華/文

四川名食
——燈影牛肉

江 蘇 潘春華/文

燈影牛肉是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食，牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，入口無渣，回味無窮。

據(jù)傳，唐代大詩人元稹曾在朝廷任監(jiān)察御史，因得罪宦官和權(quán)臣而遭到貶謫。憲宗元和十四年（公元819年），他謫居石城（今四川達(dá)縣）任通州司馬。一天，他微服出訪，到一酒店小酌，以牛肉佐酒，發(fā)現(xiàn)該店牛肉切得特別薄，在燈光下簡直呈透明狀，而且香酥可口，頗為贊賞，于是名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄。當(dāng)然，這只是民間傳說，但川菜中的燈影牛肉確也有淵源，值得一談。

據(jù)老人們回憶，清光緒年間，四川梁山縣（今梁平縣）有一位姓劉的專做燒臘、鹵肉的廚工流落在大巴山南麓達(dá)縣，以賣五香牛肉為業(yè)。開始時(shí)，他的牛肉切得又大又厚，嚼也嚼不動，且易塞牙，銷路不暢，生意清淡。后來，他日思夜想，加以改進(jìn)，把牛肉切得又大又薄，先腌漬，再放于炭火上烤酥，吃時(shí)刷上一層麻油，使牛肉薄大紅亮，略帶麻辣和甜味，既可作消閑零食，又可下酒下飯作菜肴，在市場上大受歡迎，生意逐漸興旺起來。后來他在達(dá)縣成家立業(yè)，還培養(yǎng)了一批徒弟。1927年，有一位姓李的地主，曾請一家經(jīng)營燈影牛肉的店鋪，做了30聽燈影牛肉的罐頭，送到成都青羊?qū)m花會去展銷，結(jié)果獲得銀質(zhì)獎?wù)?。從此燈影牛肉名聲大振，成為四川一大名食，罐頭產(chǎn)品也遠(yuǎn)銷全國各地，甚至出口到海外。

還有一位傳承、制作燈影牛肉的有功之臣，值得宣揚(yáng)和贊賞，她叫鐘易鳳。20世紀(jì)30年代初，鐘易鳳與丈夫在重慶街頭設(shè)攤叫賣燈影牛肉，因其片薄如紙，紅潤透亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特而聞名。后來生意越做越好，便改攤頭為店鋪，名叫“老四川餐館”。門面寬敞，專做牛肉食品，除燈影牛肉外，還銷售牦牛肉、蝦須牛肉、熏牛肉等。老四川餐館的燈影牛肉為什么入口化渣，香酥可口，回味無窮呢？原來制作方法與眾不同，工藝特別講究。首先，選用上等黃牛的后腿腱子肉，不沾生水，除去浮皮筋膜，保持潔凈，經(jīng)片肉、腌漬、晾干、烘烤、蒸熟、油炸、炒味等七道工序精制而成。片肉要刀工過硬，片得薄如紙、大如掌，厚薄均勻，整齊方正，不穿花。烘的時(shí)候平鋪在烘爐內(nèi)的鋼絲架上，用木炭火烘約15 min，使牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸30 min取出，切成長5 cm、寬3 cm的小片，再上籠蒸1 h，出籠晾冷后下油鍋放姜片、花椒少許，炸出香味。最后，用少量油加醪糟、辣椒面、花椒面、五香粉、白糖在小火灶上炒勻上味，起鍋晾冷，食時(shí)淋少許麻油增香即成。

鐘易鳳年逾古稀時(shí)仍任技術(shù)指導(dǎo)，協(xié)助徒弟五倫剛主持該店業(yè)務(wù)，使燈影牛肉繼承傳統(tǒng)，保持特色。她的一套烹飪技藝，被收入中日合編的《中國名菜集錦（四川）》一書。