陜西

王迎全/文

解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（三）

陜西

王迎全/文

6.甜酸味型 由甜味和酸味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常見味有：咸甜酸味、甜酸咸鮮味（俗稱糖醋味型）、咸鮮甜酸味（俗稱荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒魚片”、“松鼠鱖魚”、“荔枝魷魚卷”等。

（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸香味濃，酸甜在其中。多用于熱菜。以食鹽、白糖、醋、醬油、紹酒等調(diào)配，并取蔥、姜、蒜的辛香氣味而成。

調(diào)制此味時(shí)，需有足夠的咸味，以食鹽定味，用量以咸味突出為準(zhǔn)；在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，醋、糖的比例應(yīng)注意醋略少于糖，用量以酸甜味恰當(dāng)為準(zhǔn)；醬油起提鮮、增色，并輔助定鹽味；蔥、姜、蒜、紹酒增香、提鮮、除異味；紹酒還有滲透調(diào)料（即入味）的作用；這些調(diào)料用量以菜肴烹制后略能呈現(xiàn)各自的香味為度，且用量不宜過重。

應(yīng)用范圍以豬肉、魚肉、腰子、蝦仁為原料的菜肴。例如：“抓炒魚片”、“抓炒里脊”、“抓炒蝦仁”，“抓炒腰花”等。

（2）甜酸咸鮮味（俗稱糖醋味型）：是以甜味、酸味、咸味和鮮味調(diào)味品構(gòu)成（此味型有熱菜和冷菜味型之分）。

①此味風(fēng)味特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮。此味僅用于熱菜。以白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、味精、紹酒等調(diào)配而成。

在調(diào)配中其原理是以食鹽定味，醬油提鮮、增色，并輔助定咸味，用量以咸味恰當(dāng)為準(zhǔn)；在此基礎(chǔ)上要重用白糖與醋，用量以突出甜酸味為宜；蔥、姜、蒜、紹酒增香、提鮮、除異味；紹酒還起滲透調(diào)料（即入味）的作用；這些調(diào)料用量以菜肴烹制后略能呈現(xiàn)各自的香味為好；味精是提鮮和味，用量應(yīng)恰當(dāng)。此味型在烹制過程中，一般原料都要經(jīng)鹽、紹酒碼味后再掛糊（或上漿），然后入油鍋炸（或滑油）至外酥里嫩（或里外滑嫩）時(shí)撈出；另起鍋加油，燒到六成熱時(shí)，投入蔥、姜、蒜、稍微炒一下，將用醬油、白糖、醋、味精、濕淀粉兌成的調(diào)味芡汁（俗稱糖醋芡汁）烹入，收成清二流芡（視芡汁起魚眼泡時(shí)，烹入適量的沸油將汁烹起，即“活汁”）；味正后起鍋將汁澆淋于炸好的原料上。

應(yīng)用范圍以豬肉、魚肉、海蟄皮以及蔬菜等為原料的菜肴。例如：“糖醋魚”、“糖醋排骨”、“糖醋里脊”等；與復(fù)合味之間的搭配應(yīng)發(fā)揮糖醋味的長(zhǎng)處；四季皆可，夏天最適宜，佐以酒肴最佳。最后注意的是此味醇厚而清淡，和味、除異味、解膩?zhàn)饔米顝?qiáng)，但若過量，自身也發(fā)生“背味”現(xiàn)象。

②此味風(fēng)味特點(diǎn)是甜酸鮮美，清爽利口。此味僅用于冷菜。以白糖、醋、食鹽、白醬油、芝麻油等調(diào)配而成。

在調(diào)配中其原理是食鹽一般用以碼味，使菜肴具有一定的咸味基礎(chǔ)；用白醬油定味、提鮮。在冷菜甜酸咸鮮（糖醋味）味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感覺的應(yīng)是甜酸味，回味時(shí)方有咸味，這才能體現(xiàn)出糖醋味的風(fēng)味來(lái)；白糖和醋是糖醋味的主味，用量應(yīng)滿足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度適口為限。

在調(diào)配過程中，應(yīng)先將食鹽、白糖在白醬油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油調(diào)勻。此味一般適用于涼拌菜；糖醋味醇厚而清淡，和味、改味，復(fù)合味之間的安排應(yīng)發(fā)揮其長(zhǎng)處。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，為佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除膩?zhàn)饔幂^強(qiáng)，但如過量時(shí)，其自身也可發(fā)生“背味”現(xiàn)象。如若此菜肴原料異味重，調(diào)味時(shí)可淋幾滴紅油壓異味。代表的冷菜例如：“糖醋蟄絲”、“糖醋白菜”、“糖醋蓮菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋窩筍絲”等。

（3）咸鮮甜酸味（俗稱荔枝味型）：是以咸味、鮮味、甜味和酸味調(diào)味品構(gòu)成。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是酸甜似荔枝，咸鮮在其中。以食鹽、醋、白糖、醬油、味精、紹酒等調(diào)，并取蔥、姜、蒜特有的辛香氣和味而成。

在原理上此味與“糖醋味”只是甜酸味的程度不同而已；通常用糖醋味烹制的菜肴，食者一入口就能明顯地感覺到甜酸味，而咸味只在回味時(shí)才有，所以咸味僅是糖醋味的基礎(chǔ)。而荔枝味則是甜酸味和咸味并重，即用此味成菜后，食者能同時(shí)感覺到甜酸味和咸味；在掌握上，荔枝味的甜酸味要比糖醋味淡一些，咸味卻要濃一些，至于蔥、姜、蒜的香味和同量則基本相同；就實(shí)踐體會(huì)來(lái)說，荔枝味的甜酸味中的酸味，應(yīng)先于甜味，即食者具在先酸后甜的感覺（俗稱“小糖醋味”即：“小酸甜味”）。

此味多用于熱菜。但因不同菜肴風(fēng)味的需要，有時(shí)甜酸味濃度略高一些，例如：“鍋粑肉片”等；有時(shí)甜酸味濃度略低一些，例如：“荔枝腰塊”等。荔枝味有和味、除異味、解膩的作用，四季皆宜，佐酒下飯的菜肴均可。最后提醒注意的是因荔枝味自身不會(huì)發(fā)生“背味”現(xiàn)象，能與其他復(fù)合味配合。但畏糖醋味，切勿安排同席。

應(yīng)用范圍是以豬肉、豬肝、豬腰、雞肉、魷魚及部分蔬菜為原料的菜肴。例如：“鍋粑肉片”、“合川肉片”、“荔枝腰塊”、“荔枝鳳脯”、“荔枝魷魚卷”等。

7.甜辣味型 由甜味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和辣味的味型。常見味有：咸甜辣味、咸鮮辣甜味（加紅油俗稱紅油味型）。代表的菜例有：“甜辣白菜”、“紅油肚絲”等。

（1）咸甜辣味：是以咸味、甜味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是辣甜鮮香，回味略咸。是以特別的辣油與白糖、醬油、味精等調(diào)配而成。

還因不同地方菜肴風(fēng)味的需要（如四川、湖南、陜西、山西等某些地區(qū)），運(yùn)用咸甜辣味時(shí)，還酌加些醋、蒜泥或芝麻油。這種味型多用于冷菜。調(diào)制此味的原理是須掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕，其甜味則要略重于家常味的甜。醬油提鮮味、定咸味并輔助白糖和味。白糖不僅提鮮、和味、緩辣，而且使辣味和甜味本身更加突出。

此味適于以雞、鴨、豬、牛肉等和家禽、家畜的肚、舌、心等肉臟為原料的菜肴以及塊莖類鮮蔬為原料的菜品。例如：“甜辣白菜”、“甜辣豬肚”、“甜辣甘藍(lán)”等。

（2）咸鮮辣甜味（俗稱紅油味型）：是以咸味、鮮味、辣味和甜味調(diào)味品構(gòu)成。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮香辣，回味稍甜，四季皆宜。是以食鹽、紅辣椒油、芝麻油、紅醬油、白醬油、白糖、味精等調(diào)配而成。

其中食鹽一般用于定味，使原料預(yù)先有一定的咸味基礎(chǔ)；白醬油提鮮味、定咸味；紅醬油提色、增香、輔助白糖和味；白糖和味、提鮮、緩辣，使味更反復(fù)有味；以上幾種調(diào)味品所組成的咸甜味，應(yīng)是咸味適當(dāng)，甜味以入口微有感覺為度。紅油一定要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鮮味突出為好；芝麻油增香、壓異味，使香味更有反復(fù)；配合中應(yīng)做到“咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香”原理。在調(diào)配過程中，先將紅醬油、白醬油、白糖、味精調(diào)勻、溶化后，再加入紅油、芝麻油調(diào)勻即可。

此味在多用于涼拌菜肴，與其他復(fù)合味一般都不矛盾，佐以酒飯菜肴的調(diào)味菜都適合。但其原料應(yīng)是本味較鮮的品種，如雞、豬肚、豬舌、肉類和新鮮的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也應(yīng)有帶鮮味的品種配合（例如：“涼拌三絲”之類的菜肴）。常見的菜例有：“紅油耳片”、“紅油牛肚梁”、“紅油筍片”、“紅油皮扎絲”等菜品。要注意的是如果原料不用碼味，鹽就可以直接放入醬油中溶化。

附：紅油的制法：有兩種方法，第一種是將辣椒面裝入專用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）內(nèi)，將植物油燒至七八成熱時(shí)，將鍋端離火口，待油溫稍低時(shí)，把油倒入盛有辣椒面容器內(nèi)攪拌均勻，使其酥香，油呈現(xiàn)紅色即成（這里需要說明的是油與辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二種是將干辣椒摘去蒂，在鍋內(nèi)加少許植物油，將辣椒倒入鍋中用小火烘焙成棕紅顏色，取出舂細(xì)裝入容器內(nèi)放入少許八角備用。將涼油入鍋，下入拍破的生姜和蔥白結(jié)及紫草，用旺火燒至七八成熱時(shí)，將鍋端離火口，揀去姜塊和蔥結(jié)及紫草，待油溫降至120℃～130℃時(shí)（如用生辣椒面，可用140℃～l50℃的油溫），倒入盛辣椒面的容器內(nèi)攪勻，晾冷即成。

8.甜麻味型 由甜味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和麻味的味型。常見味有：咸甜麻味、咸鮮甜麻味。代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”、“麻仁香酥鴨”等。

（1）咸甜麻味：是以咸味、甜味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是甜麻、清香、味美、以甜麻味為主、咸味為輔。是以食鹽、白糖、花椒面、蔥、姜等調(diào)配而成。在配合中其原理是食鹽提香，壓異味，在此基礎(chǔ)上主要突出甜味和花椒的香麻味，用量以菜肴甜味和香麻味突出為度；蔥、姜提香，促使咸甜麻味更加味美和諧。一般適用于炒、炸類菜肴，佐酒下飯均可。其代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”等。

（2）咸鮮甜麻味：是以咸味、鮮味、甜味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是甜麻、清香、濃郁、以甜麻味為主、咸鮮味為輔。是以食鹽、白糖、花椒面、味精、紹酒、蔥、姜等調(diào)配而成。

其原理是食鹽提香，壓異味，用量以菜肴甜味和香麻味突出為度；味精提鮮，用量以菜肴入口能嘗到鮮味為好；紹酒去腥、解膩、增香、滲透味；蔥、姜起增香的作用。此味烹制后應(yīng)具有甜、麻、咸、鮮、香兼而有之。一般適用于燒、炸類烹調(diào)技法的菜肴，佐酒下飯均可。其代表的菜例有：“麻仁香酥鴨”等。 （未完待續(xù)）