劉琳琳，董 輝，石彥國(guó)

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱 150076; 2.李錦記(中國(guó))銷售有限公司，北京 100075)

干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究

劉琳琳1，董 輝2，石彥國(guó)1

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱 150076; 2.李錦記(中國(guó))銷售有限公司，北京 100075)

干豆腐是一類營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量最低、強(qiáng)度最高的豆腐制品，尤其受北方大眾的喜愛。但是目前對(duì)干豆腐的研究報(bào)道很少，更沒有對(duì)干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)性研究。采用感官評(píng)價(jià)和儀器分析相結(jié)合的方法進(jìn)行干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究，優(yōu)化干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，確定作為干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵衡量指標(biāo)。為干豆腐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對(duì)提高干豆腐品質(zhì)有應(yīng)用價(jià)值。

干豆腐，品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，關(guān)鍵衡量指標(biāo)

大豆是我國(guó)的主要糧食作物，是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。隨著人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的認(rèn)識(shí)逐漸提高，大豆制品越來(lái)越受到更多消費(fèi)者的青睞［1］。我國(guó)傳統(tǒng)豆制品(如豆腐、豆?jié){、腐竹等)在制作過(guò)程中，一般都經(jīng)過(guò)磨碎和煮沸過(guò)程，在很大程度上消除了大豆中營(yíng)養(yǎng)成分被人體消化、吸收、利用的障礙，從而使大豆?fàn)I養(yǎng)成分的吸收率大大提高。近20年來(lái)，我國(guó)大豆食品工業(yè)不斷發(fā)展，但是以豆腐為代表的傳統(tǒng)大豆食品工業(yè)發(fā)展較為緩慢。雖然我國(guó)在豆腐加工方面有著悠久的歷史，但由于多數(shù)長(zhǎng)期停留在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)依靠代代相傳的經(jīng)驗(yàn)，未完全采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，從而導(dǎo)致生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)力量薄弱、缺少基礎(chǔ)性研究［2］。干豆腐是水分含量最低、強(qiáng)度最高的一類豆腐制品，根據(jù)厚薄不同可分為豆片(厚度為10～20mm)、百葉(厚度為2mm左右)、千張(厚度為0.5mm左右)，尤其受北方大眾的喜愛［3］。干豆腐含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中干豆腐中的豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高［4］。但是目前對(duì)干豆腐的研究報(bào)道很少，更沒有對(duì)干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)性研究。本研究以市售干豆腐為材料，采用感官評(píng)價(jià)和儀器分析相結(jié)合的方法進(jìn)行干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究，優(yōu)化干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，確定作為干豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵衡量指標(biāo)。為干豆腐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對(duì)提高干豆腐品質(zhì)有應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干豆腐 市售。

TA－XT2i物性分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems Ltd公司，配有P50、HDP/BS、P0.5等測(cè)試探頭。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 干豆腐的感官評(píng)價(jià)

1.2.1.1 干豆腐感官特征描述語(yǔ)的產(chǎn)生 讓評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行描述，在實(shí)驗(yàn)中為評(píng)價(jià)員提供牙簽、漱口水、筆等，將每次的描述詞匯記錄下來(lái)，描述詞匯分別從外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)地這幾方面產(chǎn)生。綜合各評(píng)價(jià)員產(chǎn)生的描述語(yǔ)，去掉偏愛等方面的詞語(yǔ)，然后制成評(píng)價(jià)單，再次讓評(píng)價(jià)員評(píng)定各樣品。此時(shí)要求評(píng)價(jià)員確定各樣品中是否存在評(píng)價(jià)單所列術(shù)語(yǔ)，根據(jù)出現(xiàn)頻率，保留頻率50%以上的術(shù)語(yǔ)，確定最后的干豆腐感官描述語(yǔ)系統(tǒng)［5］，即為干豆腐的感官指標(biāo)。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 干豆腐感官描述語(yǔ)及感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果

1.2.1.2 感官評(píng)價(jià) 根據(jù)1.2.1.1得到的干豆腐感官指標(biāo)，對(duì)干豆腐樣品進(jìn)行打分。采用綜合評(píng)分法(100分制)［6］，打分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

1.2.1.3 感官評(píng)價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)的確定 對(duì)1.2.1.2中得到的干豆腐感官評(píng)價(jià)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)中的方差分析和主成分分析［7］，確定影響干豆腐品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)。

1.2.2 干豆腐的儀器分析

1.2.2.1 物性分析 利用TA－XT2i物性分析儀的P50探頭對(duì)干豆腐樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(TPA)［8］。

1.2.2.2 物性分析關(guān)鍵指標(biāo)的確定 對(duì)1.2.2.1中得到的干豆腐物性分析進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)中的方差分析和主成分分析［9］，確定影響干豆腐品質(zhì)的物性分析關(guān)鍵指標(biāo)。

2 結(jié)果與討論

2.1 關(guān)鍵感官指標(biāo)的確定

2.1.1 干豆腐感官特征描述語(yǔ)的產(chǎn)生及方差分析綜合10位評(píng)價(jià)員每次產(chǎn)生的描述語(yǔ)，刪除快感術(shù)語(yǔ)、定量術(shù)語(yǔ)、無(wú)關(guān)術(shù)語(yǔ)并總結(jié)反映相同性質(zhì)的描述詞，保留出現(xiàn)頻率在50%以上的術(shù)語(yǔ)，作為最后確定的干豆腐感官特征的描述語(yǔ)，然后對(duì)干豆腐樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。描述語(yǔ)及感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如表2所示。

由表2的單向ANOVA方差分析可知，18個(gè)干豆腐樣品中豆腥味、粘附性、硬度和干濕情況、咀嚼性、彈性之間差異相對(duì)較小，成片性、口感和色澤、豆香味之間差異相對(duì)較大。

2.1.2 感官指標(biāo)主成分分析 對(duì)干豆腐的10個(gè)感官性質(zhì)的評(píng)定結(jié)果采用主成分分析，結(jié)果可以由3個(gè)主成分來(lái)解釋，其中第一主成分可以解釋整體變異的39.707%，第二主成分可以解釋13.408%，第三主成分可以解釋10.759%，它們整體可以解釋干豆腐感官性質(zhì)變異的63.947%。前三個(gè)主成分特征值及累積百分比見表3。各成分中的主要感官指標(biāo)見表4。

表3 干豆腐感官分析的主要成分

表5 樣品TPA質(zhì)構(gòu)分析

表4 主要成分上的感官指標(biāo)分布(絕對(duì)值＞0.4)

由表4可以得出，第一主成分以咀嚼性、硬度和口感的影響為主，因?yàn)榈谝恢鞒煞挚梢越忉屪疃嗟淖儺悾纱丝芍?，干豆腐的感官特性差異主要是以咀嚼性、硬度和口感最顯著。第二主成分主要是以粘附性、色澤和成片性的影響為主。第三主成分主要是以口感、干濕情況、豆腥味、豆香味和彈性的影響為主。

由單向ANOVA方差分析結(jié)果可知，成片性、口感和色澤、豆香味之間差異相對(duì)較大。由主成分分析結(jié)果可知，咀嚼性、硬度、口感和粘附性、色澤、成片性都是影響干豆腐品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。將均值分析和主成分分析結(jié)果相結(jié)合，干豆腐的咀嚼性、硬度、口感、粘附性、色澤、成片性和豆香味都是影響干豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵感官指標(biāo)，其中咀嚼性、硬度和口感最為重要。

2.2 關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的確定

2.2.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定及方差分析 對(duì)干豆腐樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析并對(duì)參數(shù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表5所示。

由表5的單向ANOVA方差分析可知，各樣品之間的硬度差異性比較大，硬度也較大，樣品18的硬度最大為32754. 460;樣品16的硬度最小為15293.936，由此可知硬度是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之一。各樣品間的脆性差異性很小，且脆性均比較小，變化范圍也比較小，樣品的脆性均在4.090～6.535之間，由此可以認(rèn)為脆性不是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，對(duì)干豆腐質(zhì)構(gòu)的影響較小。各樣品間的粘附性差異性較小，變化范圍也比較小，樣品的粘附性均在 －5.980～－26.147之間，由此可以認(rèn)為粘附性不是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，對(duì)干豆腐質(zhì)構(gòu)的影響較小。各樣品間的彈性差異性較小，且彈性均比較小，變化范圍也比較小，樣品的彈性均在0.876～0.938之間，由此可以認(rèn)為彈性不是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，對(duì)干豆腐質(zhì)構(gòu)的影響較小。各樣品間的內(nèi)聚性雖較小但差異性較大，由此可以認(rèn)為內(nèi)聚性是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之一。各樣品間的膠著性差異較大，且膠著性均較大，樣品18的膠著性最大為29676.854，樣品16的膠著性最小為13282.376，由此可知膠著性是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之一。各樣品間的咀嚼性差異較大，且咀嚼性均較大，樣品 18的咀嚼性最大為27102.854，樣品16的咀嚼性最小為12487.642，由此可知咀嚼性是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之一。各樣品間的耐性雖較小但差異性較大，由此可以認(rèn)為耐性是干豆腐的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

綜上可得，干豆腐樣品的硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性、耐性之間差異性較大，均為干豆腐質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)，而脆性、粘附性和彈性對(duì)干豆腐的質(zhì)構(gòu)影響不是很大。

2.2.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析 對(duì)干豆腐的8個(gè)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的評(píng)定結(jié)果再進(jìn)行主成分分析，結(jié)果可以由3個(gè)主成分來(lái)解釋，其中第一主成分可以解釋整體變異的43.204%，第二主成分可以解釋24.743%，第三主成分可以解釋14.453%，它們整體可以解釋干豆腐感官性質(zhì)變異的82.400%。前三個(gè)主成分特征值及累積百分比見表6。各成分中的主要感官指標(biāo)如表7。

表6 干豆腐質(zhì)構(gòu)分析的主要成分

表7 主要成分上的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分布(絕對(duì)值＞0.4)

由表7可以得出，第一主成分以咀嚼性、膠著性和硬度的影響為主，因?yàn)榈谝恢鞒煞挚梢越忉屪疃嗟淖儺?，由此可知，干豆腐的感官特性差異主要是以咀嚼性、膠著性和硬度最顯著。第二主成分主要是以耐性、彈性和內(nèi)聚性的影響為主。第三主成分主要是以脆性和粘附性的影響為主。

由單向ANOVA方差分析結(jié)果可知，干豆腐樣品的硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性、耐性之間差異性較大，均為干豆腐質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)。由主成分分析結(jié)果可知，咀嚼性、膠著性、硬度和耐性、彈性、內(nèi)聚性是影響干豆腐品質(zhì)的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。將均值分析和主成分分析結(jié)果相結(jié)合，咀嚼性、膠著性、硬度、耐性、彈性和內(nèi)聚性為評(píng)價(jià)干豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，其中咀嚼性、膠著性和硬度最為重要。

3 結(jié)論

根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)各樣品的感官評(píng)價(jià)，對(duì)樣品總分較好的樣品進(jìn)行分析，結(jié)合質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)可知，感官評(píng)價(jià)較好的樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的硬性、內(nèi)聚性和膠著性較大，彈性和內(nèi)聚性適中，耐性較小。

經(jīng)方差分析和主成分分析結(jié)果相結(jié)合可得到，干豆腐的咀嚼性、硬度、口感、粘附性、色澤、成片性和豆香味都是影響干豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵感官指標(biāo)，其中咀嚼性、硬度和口感最為重要。咀嚼性、膠著性、硬度、耐性、彈性和內(nèi)聚性為評(píng)價(jià)干豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，其中咀嚼性、膠著性和硬度最為重要。通過(guò)這些關(guān)鍵感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)會(huì)更全面地評(píng)價(jià)干豆腐品質(zhì)，對(duì)提高干豆腐品質(zhì)有應(yīng)用價(jià)值。

［1］李莉峰.我國(guó)大豆加工利用發(fā)展研究［J］.農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011(1):6－8.

［2］大豆蛋白凝膠特性對(duì)豆腐品質(zhì)影響研究［D］.哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

［3］畢海燕，趙麗紅，劉麗萍.水中鈣離子對(duì)干豆腐品質(zhì)影響的初步研究［J］.糧油加工，2007(12):113－115.

［4］王春葉.豆干感官品質(zhì)研究［D］.重慶:西南大學(xué)，2008.

［5］董國(guó)慶，李莉，李喜宏，等.干豆腐的綜合保鮮技術(shù)研究［J］.糧油加工，2010(9):105－107.

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［7］何曉群.多元統(tǒng)計(jì)分析［M］.北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社，2004.

［8］孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用［J］.實(shí)驗(yàn)科學(xué)與科技，2007，5(2):4.

［9］劉順忠.數(shù)理統(tǒng)計(jì)理論、方法、應(yīng)用和軟件計(jì)算［M］.武漢:華中科技大學(xué)出版社，2005.

Study on the evaluation method of the quality of dried bean curd

LIU Lin－lin1，DONG Hui2，SHI Yan－guo1
(1.Key Laboratory of Food Science and Engineering，College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China;2.Lee Kum Kee(China)Sales Limited Company，Beijing 100075，China)

Dried bean curd is a tofu product with properties such as rich nutrition，lowest moisture content and high strength.Especially it is popular with people in the north.However，there are a few reports or research，and few systematic research method of evaluation in the quality of dried bean curd at present.A combining method of sensory evaluation and instrument analysis was adopted，and the study on the evaluation method of the quality of dried bean curd was implemented，the evaluation method of the quality of dried bean curd was optimized，and key measure index of quality evaluation of dried bean curd were established.It provided theoretical basis for standardization and industrialization in the production of dried bean curd production，and had application value of research on enhancing quality of dried bean curd.

dried bean curd;evaluation method of the quality;key measure index

TS214.2

A

1002－0306(2011)11－0420－04

2011－08－04

劉琳琳(1986－)，女，碩士研究生，研究方向:大豆化學(xué)與加工技術(shù)。

黑龍江省高校科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃(2010td04)。