陳祖明，辛松林，*，蔡 燚，劉 明，杜俊貴

(1.四川烹飪高等專科學(xué)校，四川成都 610100;2.天津春發(fā)食品配料有限公司，天津 300300; 3.安泰生物工程股份有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161031)

復(fù)合酸辣芥汁銀鮭魚產(chǎn)品的工藝研究

陳祖明1，辛松林1，*，蔡 燚1，劉 明2，杜俊貴3

(1.四川烹飪高等專科學(xué)校，四川成都 610100;2.天津春發(fā)食品配料有限公司，天津 300300; 3.安泰生物工程股份有限公司，黑龍江齊齊哈爾 161031)

以傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，對酸辣芥末復(fù)合味汁進(jìn)行工業(yè)化設(shè)計，確定最佳的實驗工藝和配方，開發(fā)出適合中國人的飲食習(xí)慣及口味的銀鮭魚產(chǎn)品，為冷水魚的養(yǎng)殖和深加工提供一條可供參考的途徑。

銀鮭，工業(yè)化，調(diào)味

銀鮭(coho salmon，Oncorhynchus Kisutch)，又名銀三文魚，鮭科、大馬哈魚屬，銀鮭原為深海野生魚類，主要生活在太平洋的阿拉斯加海域。隨著科技的發(fā)展，科學(xué)家們通過多年系統(tǒng)選育、馴化，改變了其洄游習(xí)性，使其可以終生生活在淡水中，從而使銀鮭養(yǎng)殖變?yōu)楝F(xiàn)實。我國對銀鮭的養(yǎng)殖雖然起步較晚，但經(jīng)過多年的探索，現(xiàn)已有養(yǎng)殖銀鮭在市面銷售。銀鮭魚肉呈鮮桔紅色，魚油含量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感極佳，是做魚片刺身、涼拌菜肴、壽司和其它美味佳肴的上乘原料。銀鮭肉還含有豐富的不飽和脂肪酸DHA、EPA，能促進(jìn)嬰幼兒大腦和視力的發(fā)育，有護(hù)膚美容，增強體質(zhì)，降低各種心血管、高血壓和其它疾病的發(fā)病率的作用。由于其食用價值和健康保健功效，銀鮭已經(jīng)成為當(dāng)今世界餐桌上最受歡迎的魚類之一。本實驗開發(fā)出適合中國人的飲食習(xí)慣及口味的銀鮭魚產(chǎn)品，不但能最大限度地保留銀鮭的營養(yǎng)成分，還可作為餐廳、家庭餐桌上的美味，同時也適宜大批量工業(yè)化生產(chǎn)的加工，為銀鮭養(yǎng)殖與深加工找到一條新途徑［1］。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

銀鮭 洪雅通威三文魚養(yǎng)殖場;檸檬酸 安徽豐原馬鞍山生物化學(xué)有限公司;I+G 希杰生物科技有限公司;白糖、食鹽、芝麻油、芥末膏 大連山城辣根制品有限公司;辣椒精油 廣州華寶香精香料有限公司;青小米辣椒、紅小米辣椒、芥末膏，熱反應(yīng)雞肉粉8734 天津春發(fā)食品配料有限公司。

FCD－217GSA冰柜 海爾集團;DZ400真空包裝機 華聯(lián)機械集團;刀具，菜墩，不銹鋼方盤，攪拌器。

1.2 工藝流程

1.3 工藝主要方法和操作要點

1.3.1 原料選擇 選擇重量在2.5kg以上、無污染冷水養(yǎng)殖的鮮活或冰鮮銀鮭。

1.3.2 宰殺 銀鮭刮去魚鱗，除去魚鰓、魚鰭，采用消毒的專用殺魚刀破腹去內(nèi)臟，用清水沖洗凈鰓內(nèi)污物、腹腔血污、表面黏液。

1.3.3 分檔 用消毒的專用殺魚長片刀采用V型切割法去掉魚頭，使魚肉盡可能保留在魚身;再從頭部處開始，沿背骨將整片魚柳切下，將魚翻過來，同樣方法切下另一整片魚柳;修去魚柳背部和腹部多余的脂肪;使用專用鑷子順魚刺生長的方向?qū)Ⅳ~柳中間一排的魚刺拔去;得到分割好的整片帶皮魚柳［2］。

1.3.4 調(diào)味包 辣椒包∶將青、紅小米辣椒橫切成圓片，用不同溫度的熱水進(jìn)行漂燙，并分析不同厚度和漂燙時間對辣椒片的感官影響，漂燙后撈出瀝水2min，在110℃油中炸制30s，撈出，放入脫油機中進(jìn)行脫油，封裝。

基礎(chǔ)味料包∶將傳統(tǒng)工藝所確定的調(diào)味料種類和用量分別用適合工業(yè)化生產(chǎn)的粉狀配料替代，并通過實驗結(jié)合感官評價確定最優(yōu)配方。粉狀調(diào)味料經(jīng)過混勻后分裝。

芥汁包∶芥末膏與辣椒精油混合均勻，進(jìn)行封裝。

1.3.5 低溫風(fēng)干 風(fēng)干工藝對銀鮭產(chǎn)品的保質(zhì)及感官特性都有重要影響。熱風(fēng)干燥容易出現(xiàn)魚肉顏色深暗、表面硬化、脂肪易氧化等現(xiàn)象，綜合生產(chǎn)條件等因素，實驗中采用不高于室溫的循環(huán)風(fēng)進(jìn)行干燥［2－3］。將魚柳在0.3%的Nisin溶液中浸泡10s后，瀝干1min，放入低溫風(fēng)干機干燥，當(dāng)魚肉失重10%時，停止干燥，取出抹上橄欖油，冷藏至魚肉中心溫度4℃以下。

1.3.6 刀工 取出魚柳平放在菜墩上，用長片刀從魚尾處將魚肉斜片成薄片。

1.3.7 裝袋封口 將加工后的魚片分成150g每份，用真空包裝機封裝。辣椒包、調(diào)味料包和芥末包用手壓式熱封口機封裝。

1.3.8 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標(biāo) 色澤∶魚肉呈桔紅色;氣味∶無異味，略帶清香;味道∶咸鮮回甜略香，有淡淡的麻香味，魚腥味小;質(zhì)感∶魚肉無刺，細(xì)膩、滑爽、柔韌;形態(tài)∶魚片完整，形態(tài)豐滿。袋裝無破損、脹袋等污染現(xiàn)象。

1.4 分析方法

感官分析法［2］。

2 結(jié)果與討論

2.1 青、紅小米辣椒制備工藝

青、紅小米辣椒是影響產(chǎn)品色彩搭配效果和口味的重要原料。在制備小米辣椒過程中，切片厚度、漂燙溫度和漂燙時間都會對小米辣椒的感官產(chǎn)生重要影響，通過正交實驗分別對切片厚度、漂燙溫度和漂燙時間進(jìn)行研究，確定最佳制備工藝。

從正交實驗結(jié)果中可以看出，對感官評價影響最大的因素是漂燙時間，其次是漂燙溫度，影響最小的是切片厚度。在實驗中2號組的感官評價分?jǐn)?shù)最高，即切片厚度1mm，漂燙溫度80℃，漂燙時間30s，通過正交分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)實驗條件為切片厚度2mm，漂燙溫度80℃，漂燙時間30s時，可以得到最佳的感官評價結(jié)果，即A2B2C2，感官評價分?jǐn)?shù)為98分。通過驗證實驗，將正交實驗中感官評價排名前三位的實驗組與A2B2C2組進(jìn)行比較驗證，發(fā)現(xiàn)在A2B2C2實驗條件下可獲得最佳的感官評價結(jié)果。

表1 青、紅小米辣椒加工正交實驗結(jié)果

2.2 基礎(chǔ)味料包配方

2.2.1 傳統(tǒng)工藝配方的確定 基礎(chǔ)調(diào)味包是復(fù)合酸辣芥汁銀鮭魚產(chǎn)品的基礎(chǔ)味。調(diào)味包的配方是經(jīng)過采集傳統(tǒng)烹飪工藝的數(shù)據(jù)進(jìn)行工業(yè)化設(shè)計、調(diào)整而得到的。由三名烹飪專業(yè)技術(shù)人員根據(jù)傳統(tǒng)烹飪技法對酸辣芥汁進(jìn)行預(yù)調(diào)制，對調(diào)制過程中所使用的調(diào)味料的種類和用量進(jìn)行采集和分析，將得到的數(shù)據(jù)取平均值重新調(diào)制，由專業(yè)人員進(jìn)行評價驗證，并根據(jù)感官評價結(jié)果對配方再進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。調(diào)整后的結(jié)果見表2。

表2 傳統(tǒng)工藝調(diào)味包配方表

2.2.2 工業(yè)化產(chǎn)品配方的確定 工業(yè)化生產(chǎn)過程中，考慮其產(chǎn)品的安全性及使用的方便性等因素，基礎(chǔ)味料包采用粉狀調(diào)味料進(jìn)行工業(yè)化設(shè)計。我們將其劃分為4個味覺板塊并找出各種味覺所對應(yīng)的貢獻(xiàn)調(diào)味料(見表3)。通過對傳統(tǒng)工藝的調(diào)味包配方進(jìn)行分析，在每一種味覺板塊中尋找一種可用于工業(yè)化生產(chǎn)的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)試。

表3 味覺貢獻(xiàn)對應(yīng)關(guān)系表

工業(yè)化配方的定量化，是在傳統(tǒng)工藝調(diào)味包配方基礎(chǔ)上，按比例確定食鹽和白糖的推薦使用量，通過測定總酸并根據(jù)每一批次調(diào)味包的用量確定檸檬酸的推薦使用量。I+G和雞粉的用量按生產(chǎn)廠商對加工食品的推薦使用量添加。以食鹽、白糖、檸檬酸作為三個因素，分別以推薦使用量的90%、100%、110%做為水平，進(jìn)行3因素3水平實驗，將最終結(jié)果進(jìn)行分析、驗證，得到最優(yōu)工業(yè)化配方。

2.3 風(fēng)干工藝

表5 感官評價積分表

表6 酸辣芥汁三文魚營養(yǎng)成分表

魚肉的水分含量對產(chǎn)品質(zhì)感和保鮮效果有較大的影響，銀鮭魚成品表面應(yīng)該干燥，無多余水分。自然晾干銀鮭魚表面的水分需要的時間長，且效果差。溫度高又會造成魚肉的顏色和口感的下降，因此實驗中選擇低溫循環(huán)風(fēng)進(jìn)行干燥處理。實驗中對傳統(tǒng)手工加工鮭魚過程進(jìn)行記錄，食鹽的添加量為3%，風(fēng)干溫度設(shè)定為20℃。通過單因素實驗，選取含鹽量2.5%、3%、3.5%三個腌制濃度和16、20、24℃三個風(fēng)干溫度進(jìn)行感官評價實驗。

表4 工業(yè)化配方表

通過圖1可以看出，在風(fēng)干溫度為20℃條件下，不同含鹽量的銀鮭在進(jìn)行腌制過程中，含鹽量為2.5%和3%的樣品和感官評價結(jié)果隨著腌制時間而提升，3.5%的樣品在前4h時上升到最佳感官評價結(jié)果，隨后又有下降。在腌制濃度為3%條件下分析烘干溫度對銀鮭樣品的感官影響，感官評價呈現(xiàn)一個先升高后降低的過程。為了選擇最佳銀鮭腌制濃度、烘干溫度和加工時間，我們將各個時間點的感官評價分?jǐn)?shù)進(jìn)行加和。

圖1 不同實驗條件下的感官評價結(jié)果

由表5可以看出，當(dāng)加工時間為4.5h時，可以達(dá)到最佳的感官評價，但是通過分析可以發(fā)現(xiàn)，4h和4.5h的加工時間相差0.5h，而感官評價分?jǐn)?shù)只相差1分;3h和3.5h的感官評價結(jié)果相同，從工業(yè)化生產(chǎn)的角度考慮，可以選擇加工時間4h或3h的銀鮭產(chǎn)品。

2.4 包裝

分別將辣椒包5g、調(diào)味料包6g、芥汁包4g進(jìn)行單獨封裝后，與150g真空包裝銀鮭魚一起進(jìn)行封裝。

2.5 產(chǎn)品檢驗

常溫放置10d(冷藏放置30d)，無破損、脹袋現(xiàn)象，銀鮭魚肉色澤橙紅，氣味正常，肌肉組織質(zhì)地緊密、有彈性［3］。

2.6 產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分分析

試制產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分見表6。

由表6可以看出，產(chǎn)品的固形物含量、蛋白質(zhì)及脂肪的含量較高，與淡水魚相比，其不飽和脂肪酸含量相對較高，產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效。

2.7 食用方法

將調(diào)味料包和芥汁包加入80～100mL冷開水調(diào)勻后，加入辣椒包一起澆到銀鮭魚上直接食用。

3 結(jié)論

實驗中銀鮭通常作為魚片刺身等生食調(diào)理中的原料，由于其加工處理相對復(fù)雜，對新鮮度要求較高，普通消費者通常只能在餐廳中食用，而在家庭中食用的機會相對較少。食用這一類食材時，通常的蘸料為辣根或復(fù)制辣根，口味較為單一，本實驗中研制的酸辣芥汁結(jié)合傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)，對酸辣芥末復(fù)合味汁進(jìn)行工業(yè)化設(shè)計，確定最佳的實驗工藝和配方，并應(yīng)用復(fù)合調(diào)味包技術(shù)，較以往的刺身類產(chǎn)品顏色搭配更加美觀，不僅豐富了銀鮭魚的產(chǎn)品類型，而且應(yīng)用范圍廣泛，適應(yīng)市場的要求，為冷水魚的養(yǎng)殖和深加工提供一條可供參考的途徑。

［1］王慶文.利用山澗溪水養(yǎng)殖冷水魚［J］.黑龍江水產(chǎn)，2006 (6):23－25.

［2］陳祖明，辛松林，蔡燚.國產(chǎn)養(yǎng)殖銀鮭美食菜肴的研發(fā)［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2010(3):19－22.

［3］祁興普，夏文水.白鰱魚肉粒干燥工藝的研究［J］.食品工業(yè)科技，2007(2):166－169.

［4］辛松林，陳祖明，陳應(yīng)富，等.椒麻味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2011(4): 20－22.

Study on coho salmon with sour and spicy flavors wasabi

CHEN Zu－ming1，XIN Song－lin1，*，CAI Yi1，LIU Ming2，DU Jun－gui3
(1.Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，China; 2.Tianjin Chunfa Food Ingredients Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China; 3.Amtech Biotech Co.，Ltd.，Qiqihar 161031，China)

The best experimental techniques and recipes were based on the traditional seasoning technology，sour and spicy flavors wasabi compound sauce was industrialized.The coho salmon production was acceptable for Chinese flavor，and it also provided a selective way for cold－water fish processing.

coho salmon;industrialization;season

TS254.1

B

1002－0306(2011)11－0286－03

2010－08－04 *通訊聯(lián)系人

陳祖明(1966－)，男，本科，副教授，主要從事烹飪工藝與食品加工研究。

肉類加工四川省重點實驗室科研項目(09R03);四川省教育廳重點專項課題(10ZX001)。