文/葛 宇

合成色素因價格低廉，染色性能好，用量少等特點(diǎn)受到食品工業(yè)的青睞。若按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范合理地使用合成色素，不會對人體造成危害。但，近年來合成色素違規(guī)添加而造成的食品安全事件也屢見不鮮，如辣椒制品中的蘇丹紅、茶葉中的鉛鉻綠、香辛料中的羅丹明B等。目前，食品中合成色素使用違規(guī)現(xiàn)象主要集中在超標(biāo)、超范圍和非法添加物使用三種情況。鑒于此，各國都建立了嚴(yán)格的法律法規(guī)加以規(guī)范。本文就食品中違規(guī)添加合成色素的危害、使用及法規(guī)、檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展加以介紹。

一、違規(guī)使用合成色素的危害

合成色素作為著色劑是食品工業(yè)必不可少的食品添加劑種類之一。然而若使用不當(dāng)，也會對人體造成一定的危害。大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，它的違規(guī)使用甚至?xí)：θ梭w健康，導(dǎo)致生育力下降、畸胎等等，有些色素違規(guī)使用后在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)。部分合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。

前蘇聯(lián)在1968～1970年曾對莧菜紅這種食用合成色素進(jìn)行了長期動物試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)致癌率高達(dá)22%。美、英等國的科研人員在做過相關(guān)的研究后也發(fā)現(xiàn)，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素過量攝入也對人體有傷害作用，可能導(dǎo)致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產(chǎn)過程中還可能混入砷和鉛。過去用于人造奶油著色的奶油黃，早已被證實(shí)過量攝入可以導(dǎo)致人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃過量攝入能導(dǎo)致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

近年來的研究表明，合成色素的過量攝入對兒童的危害尤其明顯。首先，合成食品色素會引發(fā)兒童行為過激。人們普遍感覺現(xiàn)時的小孩越來越任性、頑皮、反叛、情緒不穩(wěn)定、脾氣暴躁、自制力差，越來越難管了，這與過量進(jìn)食那些令少年兒童偏愛的誘人彩色零食中的合成色素有關(guān)。最新科學(xué)調(diào)查研究證明：“小兒多動癥”、少兒行為過激與長期過多進(jìn)食含合成色素食品有關(guān)。有關(guān)專家研究指出：少兒正處于生長發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學(xué)物質(zhì)敏感，若過多過久地進(jìn)食含合成色素的食品，會影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)而出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等癥狀。其次，食用人工色素會影響兒童智力發(fā)育。英國南安普敦大學(xué)應(yīng)英國食品標(biāo)準(zhǔn)局請求，進(jìn)行食用合成色素過量對兒童發(fā)育影響的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包括酒石黃和落日黃在內(nèi)的7種人工色素可能會使兒童智商下降5分。再次，合成食品色素會對兒童的機(jī)體造成損傷。由于小兒肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全，過量進(jìn)食合成色素，致使大量消耗體內(nèi)解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常代謝功能，從而導(dǎo)致腹瀉、腹脹、腹痛、營養(yǎng)不良和多種過敏癥，如皮疹、蕁麻疹、哮喘、鼻炎等。

二、相關(guān)國際組織、國家及地區(qū)允許使用的合成色素情況

世界各國尤其是西方發(fā)達(dá)國家和地區(qū)不僅在色素對人體健康影響方面做了大量調(diào)查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴(yán)格的規(guī)定，多種合成色素已被禁止或嚴(yán)格限量使用。相關(guān)國際組織和國家對合成色素的法規(guī)及種類（見表1）和各國允許使用合成色素列表（見表2）。

表1 各國家和地區(qū)合成色素使用法規(guī)情況表

表2 各國允許使用合成色素列表

表2列出了各國允許使用合成色素列表，由表可以更清晰地看出，只有亮藍(lán)和日落黃是上述提及的國家和地區(qū)均允許使用的色素，其他合成色素均有一定的差異。這也是導(dǎo)致口岸貿(mào)易中產(chǎn)品不符合進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)而退貨或召回的重要原因，有關(guān)企業(yè)必須要提高警惕。

其他一些國家與地區(qū)，俄羅斯允許使用的合成色素有11種，分別是檸檬黃（E102）、喹啉黃（E104）、黃色2G（E107）、日落黃 （E110）、胭脂紅 （E124）、偶氮玉紅 （E122）、紅色2G（E128）、誘惑紅AC（E129）、專利藍(lán)v（E131）、靛藍(lán)（E132）、亮藍(lán)FCF （E133）；

中國香港允許使用的合成色素有15種（日落黃FCF、立索玉紅BK、朱古力棕HT、赤蘚紅（BS）、亮藍(lán)FCF、日落黃、專利藍(lán)V、淡紅（偶氮玉紅）、棕FK、黑PN（亮黑BN）、綠S、酸性喹啉黃、靛藍(lán)（靛藍(lán)洋紅）、雞冠花紅（莧菜紅）、誘惑紅AC）；

中國澳門允許使用11種（誘惑紅、莧菜紅（莧菜紅鋁色淀）、亮藍(lán)（亮藍(lán)鋁色淀）、赤蘚紅（赤蘚紅鋁色淀）、堅(jiān)牢綠、靛藍(lán)（靛藍(lán)鋁色淀）、新紅（新紅鋁色淀）、胭脂紅（胭脂紅鋁色淀）、喹啉黃、日落黃（日落黃鋁色淀）、檸檬黃（檸檬黃鋁色淀））；

中國臺灣允許使用8種（食用紅色六號、食用紅色七號（鋁色淀）、食用黃色四號（鋁色淀）、食用黃色五號（鋁色淀）、食用綠色三號（鋁色淀）、食用藍(lán)色一號（鋁色淀）、食用藍(lán)色二號（鋁色淀）、食用紅色四十號（鋁色淀））。

三、各國禁止使用合成色素情況

這種禁止使用分兩個層面，一種情況是部分國家和地區(qū)對一些產(chǎn)品范圍內(nèi)禁止使用，另外，部分國家發(fā)文命令禁止使用某些合成色素。

1.對一些產(chǎn)品范圍內(nèi)禁止使用

①中國、CAC、加拿大、俄羅斯等國

中國、CAC、加拿大、俄羅斯等國家沒有設(shè)置禁止允許使用的范圍，但在有關(guān)法規(guī)中沒有申明的范圍就是默認(rèn)的不允許使用范圍，如我國的GB 2760中若沒有規(guī)定的，就不能使用。

②歐盟

歐盟規(guī)定不得含有著色劑的食品有：未加工食品；所有瓶裝或包裝的水；巴氏滅菌或消毒（包括超熱處理）的牛奶，半脫脂牛奶和脫脂牛奶（原味）；巧克力牛奶；發(fā)酵牛奶（原味）；罐裝牛奶；酪乳（原味）；奶油和稀奶油（原味）；動植物油脂；蛋和蛋制品（89/437/EEC）；面粉和其他碾碎的產(chǎn)品及淀粉；面包和類似產(chǎn)品；意大利面食和意大利湯團(tuán)；糖，包括所有的單糖和二糖；番茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄；番茄沙司；果汁和果子露以及蔬菜汁；罐裝的、瓶裝的或干縮的水果，蔬菜（包括馬鈴薯）和蘑菇；經(jīng)過加工的水果、蔬菜（包括馬鈴薯）和蘑菇；李子酪；優(yōu)質(zhì)果醬、優(yōu)質(zhì)果凍，以及栗子醬；魚，軟體動物和甲殼類動物，肉類，家禽和野禽及其配制品，但不包括含有這些成分的精制膳食；可可產(chǎn)品和巧克力產(chǎn)品中的巧克力成分；炒咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣提取物；茶、植物、水果和谷類食品的沖劑，以及這些產(chǎn)品的混合物和混合速溶物；食鹽、食鹽替代品、調(diào)味品和調(diào)味品混合物；酒和其他產(chǎn)品((EEC)No 822/87)；酒精飲料((EEC)No1576/89）；加香葡萄酒、加香葡萄酒飲料和加香葡萄酒雞尾酒((EEC)No1601/91）；酒醋；嬰幼兒食品（89/398/EEC）；蜂蜜；麥芽和麥芽產(chǎn)品；成熟和未成熟干酪（原味）；綿羊和山羊奶中的黃油。

③日本

日本禁用于：腌魚、鮮魚、鮮貝（包括鯨肉），Kasutera（茶碗糕），KINAKO（烘烤大豆粉），KONBU（海藻）/WAKAME（海草）（兩者均為昆布屬植物），豆類/pulses,橘子,肉類,腌肉、日本豆面醬（MISO）(發(fā)酵大豆面團(tuán)），面條（包括Wantan），海苔（NORI）（紫菜類），醬油，松糕，茶葉，蔬菜，或腌鯨肉的著色。

④美國

美國在“聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法”401節(jié)規(guī)定了不能著色的食品。香港規(guī)定未經(jīng)烹煮及未經(jīng)加工處理的肉類、野味、家禽、魚、水果或蔬菜，如擬供出售給人食用，則除非是作為標(biāo)記用途，否則不得加進(jìn)或加上任何染色料。但若按下述規(guī)定辦理，柑橘屬的水果可加進(jìn)或加上準(zhǔn)許染色料─在該類水果皮上以準(zhǔn)許染色料標(biāo)明“加有色素”字樣；相關(guān)字樣印寫清楚可閱，大小明顯易見。

⑤中國臺灣地區(qū)

中國臺灣地區(qū)規(guī)定在生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。

2.部分國家、國家組織發(fā)文命令禁止使用某些合成色素

各國對食用色素的禁用還體現(xiàn)在對食品領(lǐng)域發(fā)布違禁色素的使用禁令上。主要有：

①FAO/WHO

該組織規(guī)定，不得使用金胺（堿性槐黃）、芐基紫4B、奶油黃、堿性菊橙、桔紅2號、酸性綠B、品紅（洋紅）、油橙S5、油橙XO、油黃AB、油黃OB、麗春紅3R、麗春紅SX、蘇丹紅I等14種違禁色素。

②日本

日本已禁止使用曾經(jīng)允許使用的16種色素：（1959.12.28）食用藍(lán)色101號； （1965.4.1）食用紅色1號、食用紅色101號；（1965.7.5）食用紅色4號、食用紅色5號、食用橙色1號、食用橙色2號、食用黃色1號、食用黃色2號、食用黃色3號；（1967.1.23）食用綠色1號及其鋁色錠；（1970.5.29）食用綠色2號及其鋁色錠；（1971.2.26）食用紅色103號、葉綠素鐵鉀、葉綠素銅鉀；（1972.12.13）食用紫色1號及其鋁色錠。

③美國

美國1960年允許使用的合成色素有35種，現(xiàn)在允許使用的食用人工合成色素為9種（包括2種僅用于橙子和腸衣染色的色素）。

已禁止使用的包括奶油黃（1919）、綠色1號（1965）、綠色2號 （1965）、橙色1號 （1956）、橙色2號 （1960）、橙色B（1978、紅色1號 （1961）、紅色2號 （1976）、紅色4號 （1976）、紅色32號（1956）、蘇丹1號 （1919）、紫色1號 （1973）、黃色1號 （1959）、黃色2號 （1959）、黃色3號（1959）、黃色4號 （1959）。

④歐盟

歐盟禁止使用紅色2G（2008）、蘇丹紅、橙黃2號、對位紅、羅丹明B等色素。2008年11月，歐洲多個消費(fèi)者保護(hù)組織敦促歐盟全面禁止使用6種食品色素，分別是晚霞黃、藍(lán)光酸性紅、檸檬黃、胭脂紅、喹啉黃和艷紅；

⑤中國

中國衛(wèi)生部2008年以來，已發(fā)布的1～6批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》中已明確禁止使用蘇丹紅I、堿性橙II、羅丹明B、鉛鉻綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)染料、堿性黃等色素。

四、人工合成色素的檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展

為了尋求快速的、簡便的、多殘留可行的檢測方法，研究者使用了各類儀器和方法，經(jīng)報道的有薄層色譜法、極譜法、紫外—可見吸收光譜法、微柱法、液相色譜法、氣相色譜/質(zhì)譜法、液相色譜/質(zhì)譜法、毛細(xì)管電泳法等，較常見的有正相和反相液相色譜法，用紫外、熒光、光電二級管列陣檢測器或串聯(lián)質(zhì)譜。鑒于人工合成色素色系眾多，不同國家的命名和編號繁多，允許使用目錄也各不相同。近年來，隨著色素安全事件的不斷發(fā)生，出于對違禁色素的隱蔽性、隨意性等因素考慮，檢測人工合成色素（尤其是違禁色素）的方法逐漸向一次檢測多種色素方向發(fā)展。

近兩年，國內(nèi)有關(guān)食品中違禁色素檢測方法的研究非?；钴S，但主要集中在蘇丹紅、對位紅及國外檢測方法標(biāo)準(zhǔn)中涉及的色素，種類還是有限。而食品中合成色素的檢測方法也分兩類，一類是GB 2760中允許使用的色素，一類是違禁色素類別。相關(guān)的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)匯總見表3。

表3 國內(nèi)主要檢測方法標(biāo)準(zhǔn)

總的來說，目前的標(biāo)準(zhǔn)測定方法種類還不夠多。但文獻(xiàn)資料顯示，同時檢測5種、8種等合成色素的方法有不少。值得一提的是，上海出入境檢驗(yàn)檢疫局開發(fā)了液相色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，能檢測并確證20多種違禁色素，上海市技術(shù)監(jiān)督局下屬上海質(zhì)檢院開發(fā)了同時檢測32種水溶性色素的液相色譜篩選型檢測技術(shù)等都是值得期待的。

五、后語

從目前國際食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢看，簡便、快速、高靈敏、大通量、多組分是食品安全檢測的方向和趨勢。如農(nóng)藥殘留的分析已從以前的單一成分發(fā)展到幾十種甚至上百種成分同時測定。食品中違禁原料的檢測也不例外，由于違禁原料的成分復(fù)雜性和不可預(yù)測性，種類繁多，使用范圍廣，可能造成的危害和影響十分嚴(yán)重。更需要建立多組分快速檢測技術(shù)，即通過特異性的分類技術(shù)、前處理方法和檢測方法，一次性地將多種色素鑒別或檢測出來，以提高監(jiān)管效率，增加篩選樣品的量，加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測。

[1]MingMa,Xubiao Luo.Simultaneous determination of water-soluble and fat-soluble synthetic colorants in foodstuff by high-performance liquid chromatography–diode array detection–electrospray mass spectrometry[J].Journal ofchromatographyA.

[2]食品添加劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)比較.技術(shù)壁壘資源網(wǎng),http://www.tbtmap.cn/portal/Contents/Channel_2125/2010/0224/97765/content_97765.jsf?ztid=2127.

[3]各國食品中禁止使用的合成色素.技術(shù)壁壘資源網(wǎng)，http://www.tbtmap.cn/portal/Contents/Channel_2125/2010/0224/97833/content_97833.jsf?ztid=2127.

[4]肖義夫,廖百森.食品中非食用色素及其檢測方法研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2008,35(16):3159-3160.

[5]盧士英,鄒明強(qiáng).食品中常見的非食用色素的危害與檢測[J].中國儀器儀表,2009(8):45-50.