張沖，劉祥，陳計巒

（1.新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（天津），天津 300384）

食品中微生物檢測新技術(shù)研究進展

張沖1，劉祥2，*，陳計巒1

（1.新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（天津），天津 300384）

食品微生物是影響食品安全的重要因素，由食源性致病菌引起的病例越來越多。但致病菌往往共存于復(fù)雜的生物體系中，且數(shù)量極少、致病性高，因此，微生物檢測方法要有高靈敏度、特異性以及較短的分析時間，現(xiàn)有的成熟檢測技術(shù)尚難以實現(xiàn)對微生物進行實時、準確、快速的檢測，因而許多新的檢測方法已成為研究的熱點。從微生物檢測的角度出發(fā)，對逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈式反應(yīng)、疊氮溴化乙錠聚合酶鏈式反應(yīng)、可視化基因芯片、熒光標記噬菌體等近年來出現(xiàn)的新型檢測技術(shù)進行論述，并分析各自的優(yōu)缺點。

逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈式反應(yīng)；疊氮溴化乙錠聚合酶鏈式反應(yīng)；可視化；熒光標記；基因芯片；噬菌體

進入21世紀后，我國對于食品中微生物的檢測、鑒定仍采用傳統(tǒng)的方法，停留在分離培養(yǎng)、形態(tài)觀察、生化鑒定和血清學(xué)分型水平，這些方法對微生物的檢測特異性不高、靈敏度低、操作煩瑣耗時，不能實現(xiàn)有效的監(jiān)測和防控。因此，從食品安全現(xiàn)狀和存在的關(guān)鍵問題出發(fā)，研究我國食品安全中的關(guān)鍵技術(shù)，建立符合我國國情的食品安全技術(shù)標準和檢測體系，及時有效地控制和預(yù)防食源性致病菌的傳播己迫在眉睫。本文對近10年發(fā)展的最新檢測技術(shù)做了系統(tǒng)的比較和綜述，旨在為今后該方法的研究應(yīng)用提供一定的參考。

1 微生物檢測的意義

食品微生物檢測方法為食品檢測必不可少的重要組成部分。首先，它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否適用的科學(xué)依據(jù)之一。其次，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患毦廴镜某潭茸鞒稣_的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動物的食物中毒的防治措施。再次，食品微生物檢驗是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟上的重大意義。

2 可視化基因芯片技術(shù)

基因芯片以其高靈敏度、高通量的特點逐漸成為致病菌檢測研究的熱點，但普通的基因芯片在雜交反應(yīng)結(jié)束后還需要使用熒光掃描系統(tǒng)進行結(jié)果分析，這就給配備簡單實驗室在使用上造成了一定的困難。為了解決基因芯片結(jié)果處理這一問題，開發(fā)了一種新的芯片技術(shù)——可視芯片技術(shù)。其原理是在酶的催化作用下產(chǎn)生的沉淀，沉積在芯片表面，使芯片的厚度發(fā)生變化，致使反射在芯片上的光的波長發(fā)生改變，由此可以通過芯片上顏色的變化來觀察實驗結(jié)果。

Ostroff[1]等首先闡述了可視芯片的原理，然后利用人工合成了金黃色葡萄球菌mecA基因，并同時合成了單個序列錯誤的片段，將它們用于單核苷酸錯配的區(qū)別實驗后，結(jié)果表明，可視芯片對區(qū)分不同的序列有很好的準確性，檢測的濃度可以達到5 pmol/L；Jenison Robert[2]等對與捕獲探針結(jié)合的芯片表面進行了改良，并將該技術(shù)用于IL-6，IL-1β及INF-γ 3種細胞因子的鑒別，以及ΔF508，G542X，G551D與N1303K型突變的SNP鑒別，發(fā)現(xiàn)可視芯片特異性高，準確性好，在混合檢測中無交叉反應(yīng)的情況出現(xiàn)；Zhong X[3]等利用可視芯片技術(shù)對MIF啟動子的SNP差異進行了檢測，并通過毛細管電泳法進行了驗證，在30個樣品中，只有1個樣品的檢測結(jié)果與毛細管電泳結(jié)果不同，其它的檢測結(jié)果都與毛細管電泳結(jié)果一致。

可視芯片依賴于引物的擴增和探針的特異性結(jié)合，設(shè)計和篩選有效的、特異性強的引物和探針是建立可視芯片檢測技術(shù)的關(guān)鍵，但這具有一定的難度；在理論上如果可視探針產(chǎn)生藍色的雜交信號則即為陽性信號，但在實際檢測中，背景和其它沒有發(fā)生雜交反應(yīng)的位點也可能會產(chǎn)生沉淀的堆積而造成表面顏色的改變?？梢曅酒瑱z測技術(shù)雖然還不夠完善，但其既有基因芯片快速、準確、高效、高通量的特點，又可以擺脫昂貴的基因芯片實驗設(shè)備的限制，因此已成為國內(nèi)外研究的熱點。

3 熒光標記噬菌體技術(shù)

熒光標記噬菌體技術(shù)是根據(jù)噬菌體特異性侵染宿主菌的原理，選用一種合適的染色劑將噬菌體的核酸染色標記，然后用標記過的噬菌體侵染相應(yīng)的宿主菌，噬菌體吸附在其宿主菌表面后，隨即將標記過的核酸注入宿主細胞，隨著越來越多的噬菌體核酸的注入，細胞內(nèi)熒光隨著熒光素的增多而增強，借助熒光顯微鏡便能判定宿主菌的存在，從而實現(xiàn)病原菌的檢測。

Mosier-boss[4]等在前人的基礎(chǔ)上，將熒光染料YOYO-1更換為靈敏度較高，且對噬菌體結(jié)構(gòu)和功能都無破壞性的SYBR gold核酸染料標記沙門氏菌噬菌體P22，成功的檢測到了沙門氏菌LT2株，同時與DAPI、EB、YOYO-1等核酸染料作對比，結(jié)果顯示SYBR gold染劑是實驗效果最好的核酸染料；Phea M H[5]與Flajshans M[6]等分別將SYBR greenⅠ和SYBR greenⅡ用于大腸桿菌、沙門氏菌、以及李斯特菌的檢測，均已成功檢出，且靈敏度較高，改方法完全能用于實際生產(chǎn)中微生物的檢測。

多數(shù)噬菌體與宿主呈一一對應(yīng)關(guān)系，雖特異性極高，但宿主范圍較窄，且噬菌體與宿主作用的裂解機理尚不明確，有待進一步研究，所以該技術(shù)在實踐中的應(yīng)用相對較少。但是熒光標記噬菌體技術(shù)，檢測周期短，能區(qū)分死活細菌，準確性好，檢測前無需將各細菌純化，預(yù)增菌后即可用于檢測，整個過程可在8 h內(nèi)結(jié)束，且多個細菌檢測可同步進行，因此該項技術(shù)在食源性致病菌的檢測中有著廣闊的發(fā)展前景。

4 聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）

PCR是體外選擇性擴增DNA或RNA的技術(shù)，就是模板DNA、引物以及4種脫氧核糖核苷三磷酸（dNTPs）在DNA聚合酶的催化作用下所發(fā)生的酶促集合反應(yīng)，由變性—退火—延伸3個步驟組成，應(yīng)用該技術(shù)能在短時間內(nèi)對特定DNA序列作百萬倍擴增[7]。

目前在食品微生物檢測中運用的PCR技術(shù)，大多是基于DNA水平的檢測技術(shù)，雖然快速特異，靈敏度較高，但由于死菌中的DNA降解較慢，很容易產(chǎn)生假陽性結(jié)果[8]。因此，建立一種快速、靈敏高、特異性強，同時還能區(qū)分死、活菌，避免常規(guī)PCR中假陽性結(jié)果出現(xiàn)的方法很有必要。

4.1 EMA-PCR

EMA（ethidium bromide monoazide）是一種熒光插入型的核酸（DNA）結(jié)合染料，這種染料最顯著的特點是當(dāng)樣品中死活細胞共同存在時，它能夠選擇性地與死細胞中的DNA共價結(jié)合。由于活菌的細胞膜比較完整，EMA不能滲透到活菌細胞內(nèi)部；但在細菌死亡之后，細胞膜遭到破壞，EMA能夠很容易地滲透到細胞內(nèi)部，嵌插到DNA分子的雙螺旋上[9]。有研究表明，死亡的細菌暴露于EMA染液中僅需1 min，EMA便可透過細胞壁或細胞膜，插入DNA的雙螺旋，發(fā)生共價交叉偶合作用，使其不能發(fā)生擴增反應(yīng)[10-11]，從而導(dǎo)致死細胞內(nèi)部的DNA在接下來的PCR擴增過程中被抑制。

大量研究表明，EMA與PCR相結(jié)合的檢測技術(shù)，能夠有效地抑制樣品中死細胞DNA的擴增，更精確地檢測到樣品中的活菌細胞[12-15]。Weimin Gu[12]等利用EMAPCR技術(shù)檢測死、活類志賀鄰單胞菌共存的菌液，發(fā)現(xiàn)EMA能夠抑制志賀鄰單胞死菌DNA的擴增，無假陽性的出現(xiàn)；Wang S.[9]等將創(chuàng)傷弧菌實驗樣品用EMA染液處理后，用real-time PCR成功的檢測出樣品中的活菌，并通過實驗得出，不抑制活細胞PCR擴增的最大EMA濃度是3μg/mL，完全抑制死細胞PCR擴增的最小EMA濃度為2.5μg/mL；Pilar Viscogliosi[16]等用V-PCR（viability PCR：EMA與quantitative real-time PCR相結(jié)）對水中的軍團桿菌進行了檢測，并與普通培養(yǎng)法以及Q-PCR對比，發(fā)現(xiàn)V-PCR所得菌數(shù)高于普通培養(yǎng)法所得菌數(shù)，低于Q-PCR所得菌數(shù)，由此證明，EMA-PCR技術(shù)不僅能夠避免常規(guī)PCR中死菌帶來的假陽性結(jié)果，又能避免培養(yǎng)法中處于活的非可培養(yǎng)狀態(tài)（VBNC）菌帶來的假陰性結(jié)果；Wang L[17]等用EMA-real-time PCR的方法檢測雞肉與雞蛋中活的沙門氏菌，并與常規(guī)PCR對照，結(jié)果顯示無假陽性出現(xiàn)，并將其檢出限降低至10 cfu/mL。

EMA-PCR與傳統(tǒng)PCR相比，其最大優(yōu)勢在于在擴增時具有選擇性，能夠抑制PCR對死菌中的DNA擴增，只擴增其活菌的DNA[18-19]。但是，EMA選擇死活菌的能力仍然受到一些質(zhì)疑，EMA對微生物PCR擴增體系的影響還有很多地方尚不明確[20-23]，例如，EMA會抑制處于損傷狀態(tài)的非死亡菌的擴增、EMA自身會對DNA產(chǎn)生破壞等。但EMA與Q-PCR相結(jié)合的方式，無疑為食品中微生物的檢測提供了一個新思路，既能夠彌補基于DNA水平的PCR法無法選擇活死細胞的擴增不足，又具有常規(guī)PCR檢驗的高靈敏度、高特異性，因而具有較大的實用和推廣價值。

4.2 RT-PCR

RT-PCR就是將RNA的反轉(zhuǎn)錄（RT）和cDNA的聚合酶鏈式擴增（PCR）相結(jié)合的一種新的擴增方法。首先在反轉(zhuǎn)錄酶的作用下，將mRNA反轉(zhuǎn)錄合成cDNA，即用引物與mRNA雜交，然后由RNA依賴的DNA聚合酶（反轉(zhuǎn)錄酶）催化合成相應(yīng)互補的cDNA鏈，最后再以反轉(zhuǎn)錄合成的cDNA為模板，借助PCR技術(shù)擴增合成目的片段。其最大優(yōu)點在于，利用了只有活菌的DNA才能轉(zhuǎn)錄出RNA的原理，用RNA反轉(zhuǎn)錄出cDNA做為擴增的目標片段，以解決死菌DNA帶來的假陽性問題。

Vijay K.Sharma[24]采用rRT-MPCR（real-time reverse transcription multiplex polymerase chain reaction）技術(shù)，用2對引物和探針對大腸桿菌O157:H7進行檢測分析后，認為以總RNA為模板，rfbE與eae為靶點的RTPCR是一種特異性強，靈敏度高的快速檢測方法；Matsuda[25]等以傳統(tǒng)培養(yǎng)法以及常規(guī)PCR為對照，用定量反轉(zhuǎn)錄PCR（Q－RT－PCR）方法檢測到了處于活的非培養(yǎng)狀態(tài)（VBNC）的C.perfringens菌，說明RT-PCR具有較強地區(qū)分死、活菌的能力；Carlos A.Guzman[26]等用QRT-PCR（real-time quantitative reverse transcription PCR）方法成功的檢測出處于活的非可培養(yǎng)狀態(tài)與饑餓狀態(tài)的霍亂弧菌，因此證實，Q-RT-PCR不僅可以避免常規(guī)PCR在檢測霍亂弧菌時出現(xiàn)的假陽性結(jié)果，還可以檢測到代謝較弱的霍亂弧菌，由此證明，基于RNA水平的PCR技術(shù)檢測結(jié)果，可以顯示細菌當(dāng)前的代謝活性，進而可以對細菌的代謝活性作出科學(xué)的評估；Narjol Gonzalez-Escalona[27]等用Q-RT-PCR技術(shù)，以沙門氏菌invA基因為靶點，并設(shè)置myIC內(nèi)參，成功的避免了假陽性以及假陰性的出現(xiàn)，并且準確定量出體系中的活菌數(shù)量，從而證實，Q-RT-PCR是一種快速而精確的檢測方法。

RT-PCR技術(shù)已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于臨床醫(yī)學(xué)、分子生物學(xué)、微生物學(xué)等領(lǐng)域，一度被稱為活菌檢測的“金”標準[28]，但仍有一些不確定因素限制了RT-PCR的使用[29-35]，如樣品的選擇、靶點RNA的選擇、逆轉(zhuǎn)錄體系的選擇、擴增方式的差異等。但RNA作為生物活性的標志，RT-PCR不僅能夠有效地區(qū)分死活菌，其檢測結(jié)果還能作為菌體代謝的活性指標，因此，RT-PCR有著極其重要的研究價值。

5 結(jié)論與討論

與傳統(tǒng)方法相比，這些新的檢測技術(shù)具有明顯的優(yōu)勢，不但快速方便、特異性強、靈敏度高，且能夠檢測到一些傳統(tǒng)方法難以檢測到的病原體；與其它生物學(xué)檢測技術(shù)相比，如：依賴核苷酸序列擴增技術(shù)(NASBA)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù) (ElISA)、免疫金技術(shù)（ICGT）、固相細胞計數(shù)（SPC）等，具有操作簡單、檢測成本低的特點。尤其是RT-PCR技術(shù)，不但能夠檢測到活性較強的細菌，而且還能夠檢測到處于VBNC狀態(tài)下的細菌，具有較強的區(qū)分死活菌的能力，其檢測結(jié)果可作為菌體活性評估的重要參照，這是其它快速檢測技術(shù)以及傳統(tǒng)檢測技術(shù)均無法比擬的優(yōu)勢，因而有著不可估量的發(fā)展前景。

總之，這些新的檢測技術(shù)在食品微生物檢測方面均發(fā)揮著一定的作用，不同的檢測技術(shù)具有不同的適用范圍，可以滿足差異化的檢測需求。隨著研究的深入，各種檢測技術(shù)得到不斷發(fā)展與完善，傳統(tǒng)的食品微生物檢測技術(shù)將逐步被各種簡便、快速、高靈敏度的新型檢測技術(shù)所取代。

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New Method for Detecting Microorganisms in Food Progress

ZHANG Chong1，LIU Xiang2，*，CHEN Ji－luan1
（1.College of Food Science and Engineering in Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China；2.National Quality Supervision and Inspection Center of processed foods（Tianjin），Tianjin 300384，China）

Food microbiology is an important factor affecting food safety，foodborne pathogens caused by the increasing number of cases.However，pathogens often coexist in complex biological systems，and few in number，high pathogenicity，therefore，microbial detection methods have high sensitivity and specificity and short analysis time，but our existing detection methods had been difficult microorganisms to achieve real－time，accurate，rapid detection，so many new detection methods had become a research hotspot.The significance of this departure from the microbial detection of RT－PCR，EMA－PCR，gene chip visualization，detection of fluorescent phage and other new technologies were discussed，and analyzes their advantages and disadvantages.

RT－PCR；EMA－PCR；visualization；fluorescent marker；gene chip；phage

國家質(zhì)檢總局科技項目（2010QK307）；天津市質(zhì)監(jiān)局科技項目（10-11）

張沖（1988—），男（漢），在讀碩士研究生，主要從事食品科學(xué)與分子生物學(xué)研究。

*通信作者

2011-07-01