李 蕓

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

食品中甲醛檢測方法比較

李 蕓*

（山西省食品工業(yè)研究所，太原 030024）

介紹了甲醛對人體的危害。對不同食品中甲醛的檢測方法進(jìn)行了歸納、比較，指出了各方法的優(yōu)點(diǎn)與不足。

食品；甲醛；檢測方法；比較

甲醛又稱蟻醛，對人體和動物具有較高的毒性，對神經(jīng)系統(tǒng)、肺、肝臟均可產(chǎn)生損害。世界衛(wèi)生組織將甲醛確定為致癌、致畸物質(zhì)和公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源,我國也早已明令禁止在食品中添加甲醛。然而在我國食品市場上，有些不法商販為牟取暴利，經(jīng)常在各種食品中添加甲醛，危害消費(fèi)者食用安全。在食品生產(chǎn)過程中人為加入甲醛的途徑主要有作為增白劑加入米、面制品中的吊白塊；啤酒生產(chǎn)過程中，為降低多酚物質(zhì)、花色苷及可凝蛋白質(zhì)含量，在糖化工藝中投放的甲醛；將甲醛非法用于水發(fā)產(chǎn)品以及蜜棗的加工等。本文對各種食品中甲醛的檢測方法進(jìn)行了歸納、比較，指出了各方法的優(yōu)點(diǎn)與不足。

1 水發(fā)產(chǎn)品中甲醛的檢測方法

1.1 衍生氣相色譜法

徐天源等對水發(fā)產(chǎn)品中的甲醛進(jìn)行了研究，樣品經(jīng)浸泡或蒸餾，加入2，4-二硝基苯肼衍生液，正己烷萃取，衍生后GC法測定，最低檢出限為25 μg/L。進(jìn)行干擾試驗(yàn)時，在魷魚、墨魚樣液中加甲醇、乙醇、乙酸等進(jìn)行衍生GC測定，沒有發(fā)現(xiàn)干擾，而乙醛與衍生劑的反應(yīng)物和甲醛與衍生劑的反應(yīng)物在色譜柱上能很好分離,不干擾測定。此法具有簡單、快速、準(zhǔn)確和靈敏度高的特點(diǎn)，對低分子量醛的分離非常有效；但對儀器設(shè)備要求較高。

1.2 極譜法

吳博使甲醛在0.2 g/L鹽酸苯肼-1.0 g/L氯化鈉底液中，于-730 mV處產(chǎn)生一個明晰的極譜波。由于峰電流與甲醛含量成正比，根據(jù)樣品峰電流與甲醛標(biāo)準(zhǔn)峰電流比較定量，此方法最低檢出限為0.4 mg/kg。由于化學(xué)法存在操作繁瑣、試劑提純、分析時間過長，方法穩(wěn)定性差，特別是受乙醛、酚、葡萄糖等成分的影響較大等不足，故在應(yīng)用上受到限制。因此用極譜法測定水發(fā)食品中甲醛不失為一種快速、方便的定量檢測方法。

1.3 高效液相色譜法

甲醛與2，4-二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，衍生化產(chǎn)物醛腙用有機(jī)溶劑萃取富集后，在一定溫度下蒸發(fā)濃縮，再以甲醇或乙腈溶解或稀釋，最后進(jìn)行色譜測定。湯建春采用二氯甲烷提取，甲醇溶解，ODS-C18柱分離，紫外檢測器365 nm檢測，檢出限為0.05 mg/L。Robert J.Kieber等采用四氯化碳萃取，乙腈稀釋，HPLC分離后，UV308 nm檢測，檢出限為 0.3 μg/L（10 nM），且其他脂肪醛不干擾測定。DNPH法操作簡單、快速、準(zhǔn)確、靈敏、檢測限低、適用性強(qiáng)，能滿足水發(fā)食品中甲醛的測定。缺點(diǎn)是如果有其他醛、酮存在，也與DNPH反應(yīng)，將導(dǎo)致分析時間延長及要求流動相梯度。

1.4 乙酰丙酮分光光度法

乙酰丙酮法利用甲醛與乙酰丙酮及氨生成黃色化合物二乙?；浔R剔啶后，用分光光度計(jì)在412 nm波長下進(jìn)行測定。杜永芳等采用了水蒸汽蒸餾法處理樣品，可快速地將水產(chǎn)品中游離態(tài)和可逆結(jié)合態(tài)的甲醛全部蒸餾出來，避免了直接蒸餾法處理樣品時可能出現(xiàn)燒焦、蒸餾液易渾濁、效率低的弊端。再用乙酰丙酮顯色后，用分光光度計(jì)測定甲醛含量，檢出限為0.026 μg/mL。華紅慧等通過對低溫浸泡時間、蒸餾速度、冷凝溫度及磷酸濃度等參數(shù)的優(yōu)化和控制，提高了乙酰丙酮分光光度法的靈敏度和準(zhǔn)確度，測定低限可達(dá)0.1 mg/kg。此法優(yōu)點(diǎn)是操作簡便、性能穩(wěn)定、誤差小，不受乙醛丙酮、丁醛、丙烯醛等結(jié)構(gòu)類似的化學(xué)物質(zhì)和金屬離子的干擾。缺點(diǎn)是靈敏度較低，僅適用于較高濃度甲醛的測定，且反應(yīng)較慢，需要約60 min。

1.5 樣品中甲醛的快速前處理方法介紹

有人采用沉淀法對樣品進(jìn)行處理，加冰醋酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)、脂肪。樣品處理采用沉淀法，避免了蒸餾法耗時長、效率低、成本高的問題，減少了工作量，更適合大批量樣品的快速檢測。試驗(yàn)結(jié)果表明：用沉淀法對樣品進(jìn)行前處理的測定結(jié)果與蒸餾法的測定結(jié)果一致，達(dá)到分析方法要求，提高了檢測速度，且操作方便簡單。

1.6 定性檢測方法

亞硝基鐵氰化鈉法和品紅亞硫酸法可作為現(xiàn)場定性檢測水發(fā)產(chǎn)品中甲醛的方法。前一種方法反應(yīng)靈敏，但顯色后需馬上觀察顏色，否則放置3 min～5 min后顏色漸變；后一種方法反應(yīng)不如前一種方法靈敏，但顯色后顏色可保持長久不褪。

另外，還有一些單位研制的甲醛快速定性檢測試紙和甲醛檢測管也是進(jìn)行現(xiàn)場快速定性檢測的好方法。

1.6.1 亞硝基鐵氰化鈉法

甲醛在堿性溶液中與亞硝基鐵氰化鈉-苯肼作用，生成有色的縮合物。在樣品浸泡液中，加入鹽酸苯肼溶液、亞硝酰鐵氰化鈉溶液，充分混勻，加NaOH溶液，立即觀察。

1.6.2 品紅亞硫酸法

品紅與亞硫酸作用，生成無色的品紅亞硫酸，再與甲醛生成蘭紫色的醌型色素。取試樣浸泡，加鹽酸、品紅亞硫酸溶液，旋轉(zhuǎn)5 min～10 min后觀察。

1.7 方法比較

通過對以上幾種甲醛檢測方法進(jìn)行比較，可知用沉淀法對樣品進(jìn)行處理，避免了蒸餾法耗時長、效率低、成本高的問題，減少了工作量。定量測定時，采用衍生氣相色譜法最靈敏，最低檢出限為25 μg/L。定性檢測時，幾種方法都具有操作簡單、用時短的特點(diǎn)。

2 酒類中甲醛的測定方法

2.1 乙酰丙酮比色法

王靈芝、王秋菊等用乙酰丙酮比色法直接檢測啤酒中甲醛，避免了蒸餾法進(jìn)行樣品前處理使測定結(jié)果偏高的弊端；避免了樣品中甲醛的損失，而且簡便、快速。但乙酰丙酮法檢測波長為410 nm左右，與啤酒顏色相近，顯色穩(wěn)定性比較差。

2.2 液相熒光色譜法

李軍等建立了用液相熒光色譜法（LC- FLU）測定啤酒中甲醛的方法。前處理?xiàng)l件經(jīng)過優(yōu)化為：乙酰丙酮加量為啤酒體積的30%，衍生水浴溫度80℃，加熱時間10 min。熒光衍生物3，5-二乙酰-1，4-二氫吡啶在激發(fā)波長419.4 nm和發(fā)射波長505.5 nm處產(chǎn)生特征性熒光,利用LC-FLU可以進(jìn)行直接檢測。同時采用母離子m/z 194和子離子m/z 152，176對甲醛的熒光衍生物進(jìn)行了LC-MS-MS結(jié)構(gòu)確證。此法對樣品直接加熱衍生，消除了啤酒中基質(zhì)的干擾，無需復(fù)雜的樣品前處理過程，縮短了分析時間，簡便、快速、靈敏度高，檢出限為0.005 mg/L。

2.3 酒中甲醛快速測定新方法介紹

王健等在FeCl3存在條件下，將甲醛與自制蛋白液顯色劑生成紫色化合物，借此定量測定微量甲醛。檢測波長555 nm，避免了啤酒本身顏色干擾。此法顯色穩(wěn)定性、靈敏度明顯高于乙酰丙酮法，檢出限為0.05 μg/mL。用該法測定經(jīng)活性炭脫色的啤酒和白酒中的甲醛含量效果更顯著。

2.4 方法比較

經(jīng)對以上幾種甲醛快速測定方法分析比較，可知李軍等的液相熒光色譜法，直接加熱衍生，消除了啤酒中基質(zhì)的干擾，檢出限0.005 mg/L；王健等的方法采用檢測波長555 nm，避免了啤酒本身顏色干擾，檢出限為0.05 μg/mL。這兩種方法均優(yōu)于乙酰丙酮比色法。

3 面粉中甲醛的測定方法

3.1 氣相色譜-質(zhì)譜法

黃曉蘭等建立了用氣相色譜-質(zhì)譜-選擇離子檢測（GC-MS-SIM） 測定食品中甲醛的方法。確定最佳提取條件為超聲波振蕩40 min，衍生條件為2 g/L的2，4-二硝基苯肼（DNPH） 作衍生劑避光反應(yīng)6 h；采用選擇離子m/z 79和m/z 210進(jìn)行GC-MS檢測。結(jié)果表明：本法可消除復(fù)雜基體的干擾，簡便快速，準(zhǔn)確可靠，靈敏度高，檢出限為0.1 mg/kg。該方法已應(yīng)用于面粉、面條等各類食品中甲醛的測定。

3.2 催化動力學(xué)光度法

劉艷等研究了催化動力學(xué)光度法測定小麥粉中吊白塊的方法。在硫酸介質(zhì)中，甲醛可靈敏地催化溴酸鉀氧化中性紅的褪色反應(yīng)，檢出限為0.040 0 μg/25mL。結(jié)果表明，此法儀器簡單易得、靈敏度高、操作方便，因此催化動力學(xué)光度法測定小麥粉中痕量甲醛的方法是可行的。

3.3 液相色譜法

陳銘學(xué)等研究建立了用HPLC測定糧食制品中甲醛殘留量的方法。樣品中甲醛經(jīng)60℃水浴提取，與2，4-二硝基苯肼衍生后，生成的2，4-二硝基苯腙經(jīng)石油醚萃取凈化，用HPLC-DAD分離測定，外標(biāo)法定量。最低檢出量為0.01 mg/kg，此方法較為簡便、快捷，精密度高，具有較好的分離度，雜質(zhì)干擾少，測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，靈敏度高。

3.4 乙酰丙酮法

胡敏予等于435 nm處比色，檢測多份樣品，陽性樣品中甲醛含量最高為2.859 mg/kg，最低為0.011 mg/kg，檢測結(jié)果表明：面粉中摻入甲醛的情況較為嚴(yán)重，值得注意。

3.5 方法比較

經(jīng)對以上4種快速檢測方法分析比較，發(fā)現(xiàn)4種方法均有較高的靈敏度。黃曉蘭等建立的氣相色譜-質(zhì)譜-選擇離子法測定食品中甲醛，提取時需40 min，衍生劑避光反應(yīng)6 h，時間較長；催化動力學(xué)法方法簡單、儀器普遍，是一種很好的面粉中甲醛的快速測定方法。實(shí)際操作時可根據(jù)所擁有儀器的情況來選擇合適的方法。

4 其他食品中甲醛的測定

4.1 豬血中甲醛的測定

將新鮮凝固的豬血浸泡在加有甲醛的水溶液中，使其具有彈性，不易破碎，表面感官好，便于拿到市場上出售，但嚴(yán)重地危害人體的健康。沈戮采用氣相色譜法，用2，4-二硝基苯肼的鹽酸溶液與含有甲醛的樣品反應(yīng)，生成2，4-二硝基苯腙，環(huán)己烷萃取，檢測限為10 mg/mL，簡便快速、專一性強(qiáng)、靈敏準(zhǔn)確。

4.2 蜜棗中甲醛的測定

為了使蜜棗外觀金黃剔透，常有不法廠商在生產(chǎn)過程中非法使用吊白塊。王浩等分別用酚試劑法、乙酰丙酮法和鹽酸苯肼法作甲醛定性試驗(yàn)，結(jié)果顯示，大多數(shù)被檢蜜棗在其生產(chǎn)中添加了吊白塊。但目前針對蜜棗中添加吊白塊的檢測方法還不夠完善，有關(guān)部門應(yīng)該盡快建立合理的檢驗(yàn)方法，加強(qiáng)監(jiān)督，確保人們的健康。

4.3 腐竹中甲醛的測定

由于甲醛具有消毒防腐作用，許多不法食品加工經(jīng)營者為滿足其自身利益用甲醛加工處理腐竹，以獲得較好的結(jié)果。錢小妹等運(yùn)用高效液相色譜法檢測腐竹中甲醛。在354 nm處檢測，檢出限為0.18 μg/g，用于腐竹中甲醛的提取測定，取得了較為滿意的結(jié)果。

4.4 牛奶中甲醛的測定

一些不法商販在氣溫較高季節(jié)，為了延長食品保質(zhì)期, 在牛奶中加入甲醛。閆樹剛等定性測定牛奶中甲醛。在牛奶中加入含有FeCl3的濃H2S042 mL，幾分鐘后, 牛奶密度小會浮在酸液上面，若含有甲醛, 在兩界面處出現(xiàn)紫色。此法快速，簡便。

5 小結(jié)

滴定法簡單、快速，但只能用于測定較高濃度的樣品。國家標(biāo)準(zhǔn)中，分光光度法為各食品中甲醛檢測的指定方法，但在實(shí)際應(yīng)用中，由于樣品的混濁、干擾因素的影響，對于甲醛含量1 mg/L以下的樣品很難準(zhǔn)確的定性、定量。而高效液相色譜法在這一濃度內(nèi)測定結(jié)果更為準(zhǔn)確，線性范圍也更寬。對于食品中痕量甲醛的測定，催化動力學(xué)法、極譜法及衍生氣相色譜法均具有高靈敏度。催化動力學(xué)法由于方法簡單、儀器普遍、試劑易得，更易于在各實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。而衍生氣相色譜法由于采用柱分離，則不受樣品基質(zhì)及試劑顏色等的干擾，使其對復(fù)雜樣品的檢測更為靈敏、準(zhǔn)確。

甲醛測定方法比較多，且較成熟。對于不同的樣品，根據(jù)其可能的濃度含量范圍、潛在的干擾因素、樣品處理液的情況以及實(shí)驗(yàn)室所具備的儀器條件，可以選擇合適的方法進(jìn)行檢測。

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Comparison of inspecting methods of the residual formaldehyde in Food

LI Yun*
（Shanxi province food industryresearch institute,Taiyuan 030024，China）

The harm of formaldehyde for health was introduced.The methods of inspecting residual formaldehyde in different foods were compared.Its advantages and disadvantages were introduced.

food；formaldehyde； inspectingmethod； comparison

TS207.3

A

1673-6004（2011）03-0026-04

* 李蕓，女，1986年出生，2011年畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院營養(yǎng)與食品安全專業(yè)，工學(xué)碩士。

2011-08-30