常海軍

（重慶工商大學(xué)環(huán)境與生物工程學(xué)院，重慶 400067）

鴨肉自古以來即作為“解毒消腫”、“養(yǎng)胃健脾”和“補(bǔ)虛勞”的佳品。鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16% ～25%，比畜肉含量高得多，且含氮浸出物也高于畜肉，故其味美［1］。鴨肉的營養(yǎng)價值較高，據(jù)分析，每100 g鴨肉中除水分外，含蛋白質(zhì) 16.5 g，脂肪 7.5 g，碳水化合物 0.1 g，鈣 11 mg，磷 145 mg，鐵 4.1 mg，鋅 0.90 mg，硒 10.00 ug，硫胺素 0.07 mg，核黃素 0.1 mg，尼克酸 4.7 mg［2］。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易消化。B 族維生素和維生素E含量較多，能有效預(yù)防腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。煙酸在鴨肉中含量也較為豐富，是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)中，鴨肉性昧甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、清熱健脾、虛弱浮腫等作用［2］。

隨著養(yǎng)殖業(yè)的大力發(fā)展和肉食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改善，鴨子的產(chǎn)量和鴨肉制品的消費(fèi)逐年增加。板鴨是我國傳統(tǒng)腌臘制品之一，是以鮮、凍鴨子為原料，經(jīng)解凍、修整、腌制、烘烤、煙熏、包裝等工藝制作的腌臘肉制品。產(chǎn)品色澤棕紅、肌肉緊密、呈淡紅色、味美可口、咸淡適中、臘香濃郁、肥而不膩、其型如扇、美觀自然，深受廣大消費(fèi)者喜愛［3］。

板鴨在我國有幾千年的歷史，由于其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直深受消費(fèi)者的喜愛，不僅在國內(nèi)占有較大市場，而且在香港地區(qū)和日本、南韓、歐盟等市場深受消費(fèi)者的歡迎［4］。

我國幾種有名的板鴨是南京板鴨、南安板鴨、西昌板鴨、白市驛板鴨、江永無骨板鴨、建甌板鴨、陸良板鴨等［5］，制作工藝流程大致相似，配方等具體技術(shù)方法有所差異。

重慶白市驛板鴨是全國幾大品種板鴨之一，因產(chǎn)于重慶白市驛鎮(zhèn)而得名，具有悠久的歷史、風(fēng)味獨(dú)特、臘味香濃、造型美觀。

1 重慶白市驛板鴨發(fā)展歷史

白市驛板鴨是重慶的名特產(chǎn)品，以產(chǎn)于重慶九龍坡區(qū)白市驛鎮(zhèn)而得名，已有100多年歷史，經(jīng)腌漬、烘烤等多道工序，精制作而成，臘香可口、余味無窮，系高蛋白、低脂肪、飲酒佐餐之佳品。白市驛板鴨素以色、香、味、型俱佳而聞名于世。白市驛板鴨形呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美，食法多種多樣，蒸、煮、爆炒皆鮮美可口。

重慶白市驛板鴨，是我國傳統(tǒng)禽類腌臘肉制品，具有悠久的歷史。據(jù)史料記載和調(diào)查證明，白市驛熏烤板鴨的歷史，迄今已有120年左右。中華民國二十六年向楚編印的《巴縣志》卷十一“農(nóng)家副業(yè)”一章中，談及巴縣農(nóng)家多養(yǎng)棚鴨，不缺乏制作熏烤板鴨的貨源?！栋涂h志》卷十二中又說:“至鄉(xiāng)鎮(zhèn)間小工業(yè)，四十年前……白市驛之熏鴨，木洞鎮(zhèn)、冷水鄉(xiāng)之糖果，歲各貨數(shù)千金，皆手工業(yè)也……”以此推算，白市驛熏鴨早已著名于鄉(xiāng)鎮(zhèn)之外，經(jīng)過以后的發(fā)展和修志過程中的反復(fù)考察，方記入“縣志”。

白市驛鎮(zhèn)地處重慶主城區(qū)的西大門，是九龍坡區(qū)承東啟西的中心交匯點(diǎn)。巴縣白市驛地處交通要道，過去是重慶與成都交通往來所必經(jīng)的驛站，很多商旅來白市驛食宿，因而熏烤板鴨的銷售量也日益增多。當(dāng)?shù)厝艘虬资畜A板鴨制作時用竹二片支撐整形，就用地名冠之于前，白市驛板鴨—干繃，這句俗語也隨之在重慶西南地區(qū)流傳至今。最早加工板鴨的多為家庭，產(chǎn)品面向酒館等。后來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰(zhàn)爭時期，連飛機(jī)場的外國人、資本家等上層人物也爭購并攜往外地，于是，白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國建立后，當(dāng)?shù)財U(kuò)建廠房，增添設(shè)備，擴(kuò)大了板鴨生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國外，還先后被評為省、市和商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

隨著人民生活水平的不斷提高，對傳統(tǒng)的名優(yōu)特食品寄予了新的要求，為適應(yīng)和滿足市場的需求，白市驛板鴨在繼承和發(fā)揚(yáng)經(jīng)過100多年積淀的傳統(tǒng)配方、加工工藝的基礎(chǔ)上，去粗取精，推陳出新，研制、開發(fā)出“白市驛”板鴨五大系列產(chǎn)品（散裝系列、彩袋系列、禮品系列、精品系列和休閑系列），使產(chǎn)品的品質(zhì)更加符合現(xiàn)代人們的消費(fèi)理念:衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)、健康。經(jīng)過改革后生產(chǎn)的白市驛板鴨，表體金黃，切片緊密，肉色淡紅，色澤均勻，色、香、味俱全，用于蒸、煮、炒等食用，回味甚濃，堪稱味美可口的佳肴。

2 白市驛板鴨特點(diǎn)

白市驛板鴨素以色、香、味、型俱佳而聞名于世。白市驛板鴨形呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美，肉質(zhì)內(nèi)呈玫瑰紅色，腹腔干燥。食法多種多樣，蒸、煮、爆炒皆鮮美可口。白市驛板鴨選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，配方獨(dú)特。這種板鴨是選用當(dāng)年產(chǎn)的重1.4～2 kg左右的肥鴨為原料，經(jīng)宰殺、褪毛、去內(nèi)臟后，曝干水分，再用食鹽、花椒、胡椒、八角、白糖、甘松等十多種調(diào)料反復(fù)進(jìn)行腌漬，夏季腌18～20 h，冬季35～40 h;將腌漬好的鴨子擦去污物，用竹片撐開，進(jìn)行風(fēng)干，夏季3～4 h，冬季約8～10 h;然后，把谷殼點(diǎn)燃熏烤40～50 min，烤好后外涂香油，進(jìn)行包裝即可。由于這種板鴨是半熟品，所以不宜久存。

3 白市驛板鴨加工工藝及操作要點(diǎn)

3.1 原料整理（宰殺、脫毛、凈膛、整形）

選1.25 kg以上的健康活鴨，宰前的鴨子應(yīng)進(jìn)行12～24 h絕食，只供清水。禁食可促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的分解代謝，有利肉的成熟和改善風(fēng)味;禁食期間給予充分飲水，保持正常生理機(jī)能、降低血液粘度、便于放血，但在宰前2～3 h應(yīng)停止飲水，以免胃腸道內(nèi)的水宰殺時倒流，造成污染?；铠喸讱⒋蠖嗖捎妙i部動脈放血法，放血應(yīng)盡可能干凈，以保證產(chǎn)品潔白的膚色。

活鴨屠宰放凈血后，立即放入60～70℃的熱水中浸燙拔毛，整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6～7 cm小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟。用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4～5 h，經(jīng)過浸燙或淋燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內(nèi)泡洗3次，洗清血污，去凈細(xì)毛，降低鴨子表面和體內(nèi)溫度，瀝干水分進(jìn)行整形，其方法是將鴨體背向下，尾朝外放在案子上，用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

3.2 腌制、漂洗、排坯

在鴨體上噴灑少許白酒，其他配料經(jīng)粉碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)（食鹽可預(yù)先經(jīng)炒鹽處理），然后放在腌池（缸）內(nèi)，冬季一般腌40～60 h，中間翻動1～2次。腌好的鴨體起池后，滴凈鹽水，放入40℃水中翻動漂洗2～3次，洗去臟物、余血和鹽粒。注意水溫，太高則燙熟外皮，脂肪溶化;溫度太低污物不易洗干凈，鴨體不柔軟，影響造型。用清水洗凈鴨身，待皮膚水晾干后，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直，目的是使鴨肥大好看，同時也使鴨內(nèi)部通氣。

3.3 晾掛風(fēng)干及熏烤

將繃直的鴨體掛于倉庫內(nèi)，倉庫四周要通風(fēng)，不受日曬雨淋，鴨體相互不接觸，以利通風(fēng)，這樣經(jīng)過14～2 ld即為成品，如遇到天氣陰雨，回潮時應(yīng)延長晾掛時間。也可在通風(fēng)處或烘房內(nèi)風(fēng)（烘）干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40～50 min，待表面金黃，腹腔干燥時即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10 d后，晾掛風(fēng)干2～3個月即可。板鴨越干，肉越香。

4 影響板鴨生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素及發(fā)展趨勢

4.1 板鴨生產(chǎn)原料質(zhì)量控制

隨著現(xiàn)代社會高效農(nóng)業(yè)的興起和集約化、規(guī)模化養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，縮短生長期、提高產(chǎn)肉率和料肉比、提升經(jīng)濟(jì)效益成為家禽養(yǎng)殖追求的目標(biāo)，但有些不法養(yǎng)殖戶在飼料中添加違禁激素和藥物，嚴(yán)重影響了肉鴨的品質(zhì)和安全性。另外，現(xiàn)代社會中諸多的客觀條件已發(fā)生了很大的變化，如肉鴨品種的變化、肉鴨飼養(yǎng)方式的轉(zhuǎn)變、原料農(nóng)獸藥殘留問題、溫室效應(yīng)帶來的氣溫升高等等，這些變化無疑都會影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量，給傳統(tǒng)工藝帶來嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，成為傳統(tǒng)板鴨在現(xiàn)代社會中生存和發(fā)展的“瓶頸”［6］。

4.2 板鴨生產(chǎn)工藝革新與產(chǎn)品質(zhì)量控制

傳統(tǒng)板鴨生產(chǎn)周期較長，一般需要20 d左右。其中主要是腌制和風(fēng)干的時間較長。傳統(tǒng)腌制最初是為了防腐保鮮，使用大量的食鹽。在干腌過程中，利用食鹽的高滲透壓將鴨體中殘余的血水滲出，使鴨體表皮白凈，肌肉組織變得緊實，同時也降低了膻腥味。濕腌過程中，腌制液快速均勻滲透，使風(fēng)味成分在整個鴨體中分散均一。而長期的風(fēng)干過程中，組織蛋白酶和微生物的作用，賦予板鴨獨(dú)特的腌臘風(fēng)味。盡管板鴨是深受消費(fèi)者歡迎的名優(yōu)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品之一，但是從健康的角度出發(fā)，高鹽食品已經(jīng)不符合現(xiàn)代消費(fèi)需求，而且傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝周期長，效率低，品質(zhì)不均一。

腌臘作為最古老的食品保存方法之一，分別運(yùn)用高鹽（高滲）、干制（低水分活度）、微生物發(fā)酵等加工學(xué)原理，抑制了腐敗微生物繁殖，保證了產(chǎn)品的貨架期。腌臘肉制品加工和保存過程中，在肌肉內(nèi)源酶和有益微生物外源酶的共同發(fā)酵作用下，其脂肪、蛋白質(zhì)和糖類等發(fā)生了復(fù)雜的生化變化，不僅顯著提升了肉品的營養(yǎng)價值，而且產(chǎn)生了誘人的臘香風(fēng)味。板鴨與其他腌臘肉制品一樣，需要經(jīng)過一定的風(fēng)干后熟工藝，其作用除了降低產(chǎn)品的水分活度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期外，更重要的是通過脂肪氧化、蛋白質(zhì)水解及其次級產(chǎn)物的相互反應(yīng)而產(chǎn)生板鴨特有的風(fēng)味。因此，風(fēng)干過程又被稱為后熟或者發(fā)酵［7］。傳統(tǒng)的自然風(fēng)干工藝受氣候影響極大，即使在最寒冷的冬季，如果遇到連續(xù)的雨雪天氣或者空氣中濕度過大，不僅不能快速脫去產(chǎn)品中的水分，相反由于產(chǎn)品鹽度較高，會吸收空氣中的水分，在產(chǎn)品表面形成液滴，不斷向下滴鹽水，結(jié)果產(chǎn)品表面鹽度不斷下降，給腐敗微生物的生長提供了條件，最終造成產(chǎn)品的變質(zhì)［8］。

另外，板鴨在低溫、高鹽的條件下，雖然微生物的腐敗被有效控制，但同時也降低了風(fēng)干的速率和肌肉內(nèi)源酶類的活性，減緩了形成腌臘制品特有風(fēng)味的各種生化反應(yīng)。因此，為獲得滿意的風(fēng)味，只有進(jìn)一步延長風(fēng)干后熟時間，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長達(dá)20～25 d，這也要求生產(chǎn)企業(yè)必須擁有足夠大的生產(chǎn)場地，才能保證一定的生產(chǎn)規(guī)模和正常的生產(chǎn)周轉(zhuǎn)［6］。

風(fēng)干過程可促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。板鴨的風(fēng)干應(yīng)盡量控制在低溫下進(jìn)行，但前期水分含量高，為了迅速降低板鴨的水分活度，可適量提高風(fēng)干溫度，這有利于板鴨脫水及進(jìn)行Maillard反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);控制好風(fēng)的流通速度以及空氣濕度可加速板鴨水分活度的降低。但風(fēng)干中期以及后期應(yīng)降低溫度，以防止腌漬物質(zhì)因水分蒸發(fā)速率過快而被帶出板鴨體表，而且可防止油脂細(xì)胞因壓力差過大而破裂，油脂釋放至體表接觸氧氣而加速酸敗進(jìn)程。脫水太快，各部分水分不均，特別是干腌由于高鹽分低水分使細(xì)胞的滲透作用加強(qiáng)，失水速率增加，容易導(dǎo)致鹽分分布不均以及失水狀況不均衡，需要均濕的過程［5］。

傳統(tǒng)板鴨作坊式生產(chǎn)，周期長，產(chǎn)量和效率低，且季節(jié)性強(qiáng)。產(chǎn)品受自然環(huán)境因素的影響非常大，生產(chǎn)工藝參數(shù)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量參差不齊，食品安全難以得到有效保證。另外，傳統(tǒng)板鴨含鹽量相對較高，不符合現(xiàn)代消費(fèi)需求。為此，針對板鴨加工中腌制和干制等關(guān)鍵工藝點(diǎn)進(jìn)行傳統(tǒng)工藝改進(jìn)將成為發(fā)展趨勢。

由于腌臘肉制品加工工藝復(fù)雜，蘊(yùn)含的加工原理較多，一直是國內(nèi)外肉類研究的熱點(diǎn)，尤其是腌臘肉制品獨(dú)特的腌臘風(fēng)味，其多樣性、復(fù)雜性吸引了大批肉類科學(xué)家強(qiáng)烈的研究興趣。

4.3 板鴨生產(chǎn)設(shè)備改進(jìn)和企業(yè)質(zhì)量管理

生產(chǎn)設(shè)備落后不僅是板鴨生產(chǎn)中面臨的難題，也是當(dāng)前中式傳統(tǒng)肉制品的共性問題，與西式肉制品自動化、現(xiàn)代化的不銹鋼加工流水線形成強(qiáng)烈反差，這也是傳統(tǒng)食品加工自動化程度差、勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平低和安全衛(wèi)生難以保證的主要原因。

目前，我國傳統(tǒng)食品的衛(wèi)生與安全領(lǐng)域意識薄弱，而且傳統(tǒng)食品工藝、設(shè)備、管理也處于極其落后的狀態(tài)。只有在充分認(rèn)識食品質(zhì)量與安全重要性的前提下，才能提升生產(chǎn)和質(zhì)量管理水平。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步運(yùn)用先進(jìn)的管理方式如HACCP、GMP、SSOP和ISO9000等［5］，以達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的目的。

［1］曾凡梅，孫衛(wèi)青.板鴨工藝改良及品質(zhì)分析［J］.肉類研究，2009（6）:21-23

［2］鄭堅強(qiáng)，馬儷珍.南京板鴨的加工［J］.肉類研究，2009（5）:41-44

［3］王小軍，袁文鵬，孟秀梅，等.板鴨貯藏過程中微生物及理化性質(zhì)變化研究［J］.食品工業(yè)科技，2008（10）:240-243

［4］于輝，李華，張巧梨.HACCP在板鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2004（10）:73-74

［5］陳婉珠，芮漢明，張玲.板鴨生產(chǎn)工藝及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2005 31（4）:141-143

［6］曹葉中，魯秋宏.傳統(tǒng)板鴨在現(xiàn)代社會中生存和發(fā)展的瓶頸［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2009（4）:87-88

［7］劉曉華，熊勇華，賴衛(wèi)華.腌制方法對板鴨含鹽量的影響研究［J］.食品工業(yè)科技，2004，25（8）:85-87

［8］徐偉民.南京板鴨加工過程中脂類物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究［D］.南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008