◆趙德順 朱有海

(青州市職業(yè)教育中心)

淺談如何準確把握好烹調(diào)火候

◆趙德順 朱有海

(青州市職業(yè)教育中心)

烹飪教學(xué) 火候 把握

一、依據(jù)原料的性質(zhì)準確把握火候

菜肴質(zhì)感有脆、韌、松、酥、老、嫩、硬、軟等，又加上烹飪原料種類繁多，單用一種火候已不能滿足各原料不同性質(zhì)的要求，所以，要選用準確的火候進行烹調(diào)以達到菜肴成品的要求。如“滑炒肉絲”和“醬爆雞丁”中的肉絲、雞丁都要經(jīng)過一個滑油過程，由于這兩種原料質(zhì)地都比較細內(nèi)，上漿后要用中火，將白油溫度燒至四五成熱時，下入原料，用鐵筷子攪動撥散至熟，以保持雞丁滑潤鮮美，色澤潔白。否則如選用旺火高溫滑油，會使肉絲雞丁過多的失去水分導(dǎo)致質(zhì)地變老。

二、根據(jù)烹調(diào)方法準確把握火候

適應(yīng)于急火短時間加熱的烹調(diào)方法有;爆、炒、烹等。如油爆烏魚花、清烹大蝦、炒銀芽等。如果這類菜肴如用小火，則原料就會失去脆嫩的效果;而銀芽就會出現(xiàn)一勺子湯的現(xiàn)象。適用于中小火加熱的烹調(diào)方法有燉、煎、扒、貼等，如清燉魚，南煎丸子等菜肴。

三、根據(jù)原料的形態(tài)準確把握火候

由于原料外形的改變改變了受熱面積的大小，也就決定了火候的大小和加熱時間的長短。比如，同一種原料，由于形狀的不同，所運用的加熱時間也有了明顯的區(qū)別;如“糖醋鯉魚”和“糖醋魚條”，前者整魚要求魚掛糊炸制后要挺身，外酥脆內(nèi)鮮嫩，溜芡要發(fā)出響聲，所以在油炸時，油溫要高，采用中小火長時間加熱，而且要用復(fù)炸，以使原料內(nèi)部成熟，而后者魚條由于形小，受熱面積大，相應(yīng)的加熱時間就短;同一種原料經(jīng)過剞花刀的加熱時間要短，反之就長。原料形狀的改變而改變了受熱面積的大小，也就決定了火候的大小和加熱時間的長短。

四、根據(jù)投料的多少準確把握火候

投料的多少，決定了火候的大小和加熱時間的長短，投料量大的則需旺火，加熱時間要長。這是因為大量原料下鍋，油溫降幅大，回升就慢，應(yīng)在油溫高時下鍋，以保持一定的油溫，反之就在油溫低時下鍋。如“油爆里脊”有450克和250克投料的，在同等油量的前提下，前者烹調(diào)用火要旺，加熱時間要長，后者用火要小些，時間要短些。反之，不論投料的多少，都用一個火候或油溫，就會出現(xiàn)菜肴成品脫漿不熟的現(xiàn)象，所以應(yīng)根據(jù)投料的多少靈活運用火候。

五、根據(jù)菜肴成品要求準確把握火候

有些菜肴成品要求外酥脆里鮮嫩，色澤金黃。要用中小火烹調(diào)，如干炸里脊，在炸制時就需要先用小火加熱定型，再用中火炸熟，使色澤金黃達到成品要求。再如“炸蝦仁”等含水分較高的菜肴，采用中火，油溫可達到五六成熱，掛糊后的蝦仁油炸遇熱表面立即形成一層淀粉糊化膜，不使水分外溢，內(nèi)部水分的溫度使蝦仁蛋白質(zhì)變化凝固，形成一種“剛熟狀態(tài)”，這樣保證了蝦仁的形狀和所含的營養(yǎng)不受破壞，達到外酥里鮮之效果。成品要求脆嫩的菜肴要用旺火加熱，快速成熟。

火候的運用也不是一成不變的，還應(yīng)考慮用油量的多少與放料多少的關(guān)系?；鸷蚴菦Q定菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵，準確把握運用火候是形成多種風味的前提，無怪乎古人有“熟物之法，最重火候”的說法。只有這樣正確選用火候烹制菜肴，才能使之達到色香味形俱佳的效果。