上 海 邢 成/文

讀《烹調知識》（2010年合訂本）有感

上 海 邢 成/文

承蒙《烹調知識》編輯部的惠顧，給我寄來了2 0 1 0年《烹調知識》合訂本，這對我來說，在假期期間，成為必讀之物。

讀罷之后，有三大感悟。

一、適時勢者 2 0 1 0年，我國在上海召開“世博會”，這是舉世聞名的大事?！杜胝{知識》編輯為了順應“世博會”的潮流，及時刊出有關“世博會”的信息和來自世界各國的美食。刊出“世博園里的八大菜館”的長文，向世界人民介紹我國菜系的特色（見《烹調知識》2 0 1 0年第6期），洋洋四版面，圖文并茂，使國際友人了解中國的美食。不僅如此，也介紹海外的美食，如“異國風情，面面俱到”（見《烹調知識》2 0 1 0年第2期）。介紹了“意大利培根番茄蝴蝶面”、“法國奶油蟹肉黑麥金筍面”、“美國什錦海鮮水果面”、“韓國烏雞麗參面”、“越南檸檬咖喱紅鱒魚面”及“日本牛肉烏冬面”。讀起來雖然有些“咬口”，但都“面面俱到”，各具風味，讓國人領略域外的面食情趣。

二、別具一格的檄文 美食，人人愛之，但有“忌口”，不是任何人都能吃任何美食。《烹調知識》以特殊的格調刊出“不同年齡飲食宜忌”的長文（2 0 1 0年第1期~第2期分載），從幼兒（0～6歲）到老年（進入6 0歲），還有“關愛女性——經期”對各年齡段可吃何物，應忌何物，以簡單的語句介紹得清清白白，且切實可行。這對烹調深層次的研究，無疑起到指導作用。

三、目前對美食的評介 一是要吃好——色、香、味、形俱全；二是要吃出營養(yǎng)來，即美食不僅美味可口，而且有利于身體健康。話是好說，但做起來有一定的難度?！杜胝{知識》不惜篇幅，刊出“中國食養(yǎng)食療臨床效用初探”的連載文章（刊于2 0 1 0年第1 1期、1 2期）說明食養(yǎng)食療對人體營養(yǎng)的作用，這本屬于醫(yī)學范疇，但指出對疫病的防治及其延年益壽的作用。名為“初探”，但實際上是對食療方面的功效。這對當今烹調界來說，有的廚師善于烹調，但不一定知道食養(yǎng)、食療的基本道理。這對烹調的研究，提出了更高的要求，適合于潮流的發(fā)展，正所謂“吃出營養(yǎng)來”。

更值得一提的是：《烹調知識》（2 0 1 0年第9期）還刊出“飲食改善1 2個低迷時刻”，提出各種病癥該吃什么食物也能養(yǎng)生。

四、長短結合，小中見大 如“對癥吃肉勝吃藥”的數(shù)百字的短文（刊于2 0 1 0年第2期）。就當今而論，肥胖癥的人越來越多，越來越年輕化。有些人埋怨:“得了肥胖癥，是肉吃多了的緣故”。而此短文一針見血的提出：“只要選擇適當，益處是非常多的”，并介紹了各種肉類的吃法，對治疾病的好處。這對廣大讀者來說，擴大了對吃肉的視野。

總之，《烹調知識》（2 0 1 0年合訂版）可說是“面面俱到，各有特色”，不能一一敘述了，僅是通讀了《烹調知識》（2 0 1 0年合訂本）的一點心得而已。希望《烹調知識》在2 0 1 1年，十二個五年計劃開頭之年，更上一層樓，讓廣大讀者獲得更多的知識和信息。