海 南 陳昌賢文

黎家魚肴三款

海 南 陳昌賢文

一、黎家酸菜魚

備料及制法：①活鯉魚一條（約1 200 g），開肚挖出內臟、洗凈、砍斷魚頭，直刀將魚身砍成多塊、洗凈，用少許鹽及味料、芝麻油腌40 min，洗凈鍋，注入花生油2 000 g。四成油溫放入魚頭、魚塊、魚尾，炸脆、熟透撈出、瀝干油。

②備好瓦煲坐火，注入花生油150 g，拍一塊姜及尖椒段少許放入，爆香后放入魚頭及魚塊、魚尾，注入少許糯米醋，放入燈籠辣椒30 g、紅糖20 g、生抽30 g、汁20 g、茄汁10 g、雞精少許、鹽20 g、蔥花少許，沸滾后原煲上席即成。

特點：鮮辣可口，黎家風味。

二、七彩魚丁

備料及制法：①活鯉魚1尾，斜刀取出約1 000 g魚肉，直刀切丁，腰果仁200 g、花生仁300 g、萵筍100 g（切?。ⅫS瓜150 g（切?。?、大蒜（取頭）80 g（切?。?、紅蘿卜60 g（切?。?、面包去皮約150 g（切?。?。

②花生油100 g、鴨蛋2個打開攪散，面包丁掛上蛋糊、鍋內下寬油坐火，油四成熱，劃入面包丁炸脆撈出，鯉魚丁沾蛋液，油熱劃入炸熟酥倒出，瀝干油備好，腰果仁、花生仁油熱劃入炸熟酥撈出。

③將萵筍、紅蘿卜、黃瓜均過沸湯撈出，鍋坐火，注入花生油，投入大蒜丁爆香，后投入筍、紅蘿卜、黃瓜丁、接放入燈籠辣椒40 g。生抽20 g、鹽10 g、糖30 g、糯米醋20 g、沙司30 g，翻勻后下少許芡湯，后下魚丁、腰果仁、花生仁拌均出鍋，裝入大圓盤中，即可上席。

特點：色彩艷麗，味爽鮮香。

三、菜汁魚羹

備料及制法：①鮮鯉魚肉600 g，砍成茸，下少許鹽、料酒、雞精、蛋液腌制。糯米粉200 g、牛奶 80 g、椰奶100 g、冰糖 60 g、白糖200 g、菠菜 1 000 g（用來壓汁）、菜膽（青菜芯）100 g。

②鍋洗凈坐火，注入清水800 ml，微沸后劃入魚茸、注入椰奶、牛奶、冰糖、白糖攪勻，再沸熱后下菠菜汁，投入菜膽，視菜膽熟后倒入大湯盆中就可上席，乘熱食用。

特點：制法獨特，鄉(xiāng)土風味。