張靖 周明 王井亮 陳征義

姜黃素是一種天然植物提取物,呈金黃色,具有很好的著色效果和抗氧化作用，可改善家禽、魚(yú)類等的肉色和防止肉的氧化變質(zhì)。因此，人們開(kāi)始研究用姜黃素作為動(dòng)物的飼料添加劑。王進(jìn)波等[1]研究了姜黃素在家禽、魚(yú)類中的應(yīng)用效果。但是，關(guān)于姜黃素對(duì)豬肉品質(zhì)和免疫機(jī)能等的影響研究還很少。鑒于此，本試驗(yàn)在前期研究姜黃素對(duì)豬生產(chǎn)性能和血清生化指標(biāo)影響的基礎(chǔ)上，試圖進(jìn)一步探討姜黃素替代抗菌藥物喹烯酮對(duì)豬一些病原抗體的合成和豬肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物及其試驗(yàn)處理

選取64頭體重約70 kg的杜×長(zhǎng)×大三元雜交豬，打耳號(hào)，將其分為4組，每組16頭豬（即16個(gè)重復(fù)）。在基礎(chǔ)飼糧中添加50 mg/kg喹烯酮后，飼喂第1組(對(duì)照組)豬；在基礎(chǔ)飼糧中分別添加200、300、400 mg/kg 姜黃素，相應(yīng)地飼喂第 2、3、4組豬。姜黃素制劑由某公司惠贈(zèng)。

1.2 基礎(chǔ)飼糧組成(見(jiàn)表1)

表1 試驗(yàn)豬基礎(chǔ)飼糧組成

試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧按我國(guó)豬的現(xiàn)行飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（2004）配制。

1.3 飼養(yǎng)管理

豬的飼養(yǎng)試驗(yàn)于2010年4月2日至2010年5月12日在安徽和縣中和集團(tuán)蘇綠源種豬場(chǎng)進(jìn)行。試驗(yàn)豬的飼養(yǎng)管理按常規(guī)生產(chǎn)進(jìn)行，自由飲水，自由采食。每組豬的圈舍結(jié)構(gòu)和環(huán)境條件相同。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

1.4.1 豬的健康狀況

觀察豬的生長(zhǎng)健康狀況，記錄發(fā)病情況。

1.4.2 肉質(zhì)指標(biāo)

在豬左胴體中剝?nèi)⊥暾谋匙铋L(zhǎng)肌，切取中段肉樣500 g左右，測(cè)定肉色、肉pH值、肉滴水損失量和肉、肝中丙二醛（MDA）含量。

①肉色的測(cè)定：采用TC-PⅡG全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定豬背最長(zhǎng)肌的L*（亮度）、a(紅值)和b（黃值）。以標(biāo)準(zhǔn)白板作為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)同一肉樣至少測(cè)兩點(diǎn)，求平均值。其中，L*=100為白，L*=0為暗；a＞0表示紅色程度，a＜0表示綠色程度；b＞0表示黃色程度，b＜0表示藍(lán)色程度。

②肉pH值的測(cè)定：取200 g肉樣置于4℃冰箱中保存24 h，將pH值為4和pH值為7的標(biāo)準(zhǔn)液校正好的pHS－25型數(shù)顯酸度計(jì)（精確度0.01）的電極插入肉切縫，量取pH值。

③肉滴水損失的測(cè)定：將肉樣用絲線吊起，外套一個(gè)塑料袋，袋口系緊將肉樣封在袋內(nèi)，袋內(nèi)留有足夠空間以接納肉樣滲出的水滴。然后在冰箱(0～4℃)中懸掛24 h后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分后稱重。計(jì)算公式為：

肉樣滴水損失(%)=[(肉樣掛前重－肉樣掛后重)/肉樣掛前重]×100。

④肉、肝中丙二醛（MDA）含量的測(cè)定：將肉、肝樣吊掛在塑料袋中，置于2℃冰箱中熟化，盡量不要讓肉、肝樣和塑料袋內(nèi)壁接觸，熟化24 h后，用MDA試劑盒測(cè)定MDA含量。

1.4.3 主要病原抗體指標(biāo)

用間接血凝法測(cè)定豬瘟、口蹄疫病原抗體含量；用酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定藍(lán)耳病病原抗體含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件處理，數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用DPS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因子方差分析。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 試驗(yàn)處理對(duì)豬健康的影響

在整個(gè)飼養(yǎng)試驗(yàn)期間，4組豬健康情況均良好，表明姜黃素作為育肥豬的飼料添加劑在抗病保健方面，其效果等同于抗菌藥物喹烯酮。

2.2 試驗(yàn)處理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響(見(jiàn)表2)

表2 試驗(yàn)處理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

表2顯示：①L*:飼糧添加姜黃素的第2～4組豬肌肉亮度（L*）不同程度地升高，第3、4組分別比對(duì)照組高 3.38%、4.46%（P＜0.05）；第 2 組比對(duì)照組高2.30%（P＞0.05）。②a值：飼糧添加姜黃素的第 2～4組豬肌肉的紅度（a值）分別比對(duì)照組高1.84%、4.20%、5.25%（P＞0.05）。③b值：豬肌肉的黃度（b值）隨姜黃素在飼糧中添加量的增加而上升：第4組比對(duì)照組高24.20%（P＜0.05）；第 2、3組分別比對(duì)照組高 1.60%、5.29%（P＞0.05）；第 4組顯著地高于第 1、2、3組（P＜0.05）。④肌肉pH值:豬肌肉pH值隨姜黃素在飼糧中添加量的增加而有下降的趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。⑤肌肉滴水損失：第2～4組豬肌肉滴水損失量與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異（P＞0.05），但第3、4組與第2組相比有顯著的差異（P＜0.05）。

2.3 試驗(yàn)處理對(duì)肌肉、肝樣中丙二醛含量的影響(見(jiàn)表3)

表3 試驗(yàn)處理對(duì)肌肉、肝樣中丙二醛含量的影響(nmol/mg protein)

從表3可見(jiàn)：飼料中姜黃素添加量較高的第3、4組豬肌肉、肝樣中丙二醛含量較低，第2組豬肌肉樣中丙二醛含量高于對(duì)照組。另外，豬肌肉、肝樣貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，丙二醛含量增加。

2.4 試驗(yàn)處理對(duì)豬主要病原抗體效價(jià)的影響(見(jiàn)表4)

表4 試驗(yàn)豬主要病原抗體效價(jià)

由表4可知，①豬瘟抗體效價(jià)：第3、4組豬瘟血清抗體效價(jià)比對(duì)照組分別高1.26%（P＞0.05）、7.74%（P＜0.05），第4組豬瘟血清抗體效價(jià)顯著高于第1、2、3組（P＜0.05），但第2組豬瘟血清抗體效價(jià)比對(duì)照組低2.72%（P＞0.05）。②O 型口蹄疫抗體效價(jià)：第 3、4組豬O型口蹄疫血清抗體效價(jià)顯著高于1、2組（P＜0.05）。③藍(lán)耳病抗體效價(jià)：飼糧添加姜黃素的第3、4組豬藍(lán)耳病血清抗體效價(jià)不同程度地升高，分別比對(duì)照組高6.15%、8.46%（P＞0.05），但第2組豬藍(lán)耳病血清抗體效價(jià)比對(duì)照組低2.31%（P＞0.05）。

3 討論

3.1 姜黃素對(duì)豬肉品質(zhì)的保質(zhì)作用

肉色是肉的食用品質(zhì)指標(biāo)之一[2]，它在一定程度上可反映肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的結(jié)果。Huffman(1980)[3]報(bào)道，肌紅蛋白在色素中的比例為80%～90%,對(duì)肉色起主要作用。肌紅蛋白的生理功能是在活體動(dòng)物的肌肉中貯存氧，不攜帶氧時(shí)為還原型肌紅蛋白（其中鐵為Fe2+），呈暗紅色；攜帶氧時(shí)為氧合肌紅蛋白（其中鐵仍為Fe2+），呈鮮紅色。當(dāng)肌肉在空氣中暴露較長(zhǎng)時(shí)間，其中肌紅蛋白就轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白（其中鐵為Fe3+），呈暗褐色。如果空氣中氧分壓較高（＞1.3×103Pa），高鐵肌紅蛋白很快被還原為氧合肌紅蛋白（其中鐵為Fe2+），呈鮮紅色，是消費(fèi)者喜歡的顏色。

本試驗(yàn)在飼糧中添加不同劑量的姜黃素，豬肌肉亮度（L*）不同程度地升高，第3、4組分別比對(duì)照組高3.38%、4.46%（P＜0.05）；第 2組比對(duì)照組高 2.30%（P＞0.05）。第2～4組豬肌肉的紅度（a值）也分別比對(duì)照組高1.84%、4.20%、5.25%（P＞0.05）。產(chǎn)生上述試驗(yàn)結(jié)果的可能原因如下：姜黃素為抗氧化劑，將其添加到飼糧中，阻礙或延緩了肌紅蛋白的氧化反應(yīng)（即Fe2+氧化為Fe3+的反應(yīng)），因而豬肌肉紅、亮度提高。

本試驗(yàn)的結(jié)果（見(jiàn)表2）還表明：豬肌肉的黃度（b值）隨姜黃素在飼糧中添加量的增加而上升，第4組比對(duì)照組高 24.20%（P＜0.05）；第 2、3組分別比對(duì)照組高 1.60%、5.29%（P＞0.05）；第 4 組顯著地高于第 1、2、3組（P＜0.05）。產(chǎn)生這個(gè)試驗(yàn)結(jié)果的原因可能是：姜黃素為黃色物質(zhì)，可在豬體內(nèi)存留，存留量與飼糧中添加量呈正比關(guān)系。

肌肉中的水分主要以吸附態(tài)存在，肌肉蛋白質(zhì)是高度帶凈負(fù)電荷的化合物，因而能吸附大量水分，滴水損失量與系水力呈顯著負(fù)相關(guān)。肌肉系水力大時(shí)，滴水損失量小，表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低時(shí)，肉表面水滲出，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失嚴(yán)重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。因此，系水力指標(biāo)既能反映肉質(zhì)性狀，又可衡量肉的色、香、味和嫩度。影響肌肉系水力的因素很多，包括肌肉pH值，肌肉脂肪，屠宰過(guò)程中肌肉的能量水平，僵直開(kāi)始時(shí)間等,是肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的敏感指標(biāo)。

本試驗(yàn)中，第3、4組豬肌肉樣的滴水損失量分別比對(duì)照組低13.62%、15.96%（P＞0.05），而第2組豬肌肉樣滴水損失量比對(duì)照組高8.92%（P＞0.05）。這表明：添加足量的姜黃素不僅可替換抗菌藥物喹烯酮，還可降低豬肌肉的滴水損失量,對(duì)維持豬肉的嫩度和多汁性等十分有利。但姜黃素在飼糧中添加量不足，豬肌肉的滴水損失量增加。田允波等（2003）[4]研究表明，添加中草藥提取物可顯著降低肌肉的失水率，熟肉率有所提高。

肉類在貯藏期間由于其中脂肪的氧化酸敗而降低了食用品質(zhì)，甚至完全不能食用。肉類食品中的不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，這些脂肪酸的氧化可產(chǎn)生各種過(guò)氧化物。動(dòng)物組織中丙二醛含量可反映這些組織脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的程度,也是衡量組織損傷程度的指標(biāo)[5]。

在本試驗(yàn)中，飼糧姜黃素添加量較高的第3、4組豬肌肉、肝樣中丙二醛含量較低，且飼糧中姜黃素的添加量與豬組織中丙二醛含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。但第2組豬肌肉中丙二醛含量高于對(duì)照組，這表明第2組飼糧中姜黃素的添加量（200 mg/kg）不夠。另外，豬肌肉、肝樣貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其中丙二醛含量增加，因而食品衛(wèi)生質(zhì)量下降。

姜黃素是一種新型的抗氧化劑，飼糧添加姜黃素，姜黃素進(jìn)入豬體組織，降低了組織中的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，因而肌肉、肝中丙二醛含量較低。隨著豬宰后體組織貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，其中姜黃素含量逐漸減少，因而脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)加快，導(dǎo)致肌肉、肝樣中丙二醛含量增加。

姜黃素可抑制花生四烯酸代謝[6]，因而可減少肉中不飽和脂肪酸的氧化分解，使得丙二醛含量下降。Chan等[7]報(bào)道，姜黃素可阻止丙二醛等誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激和DNA損傷，且可抑制丙二醛誘導(dǎo)的人單核細(xì)胞凋亡和活性氧的產(chǎn)生，提高機(jī)體清除氧自由基的能力。姜黃素的分子結(jié)構(gòu)中含有酚羥基，酚羥基具有很強(qiáng)的去除自由基的能力，并且姜黃素也可顯著增加超氧化物歧化酶(SOD)的活性，提高機(jī)體清除氧自由基的能力。

肌肉pH值是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)。豬宰后肌糖原通過(guò)酵解生成乳酸，隨著乳酸的積累，肌肉pH值下降。pH值下降的程度對(duì)肉色、系水力、嫩度、可溶性蛋白濃度、貨架期長(zhǎng)短都有明顯影響，因而它是評(píng)定肉質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[8]。肌肉呈酸性將導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，使肌肉保水力降低和顏色變灰白色，是形成PSE肉(肉色灰白、肉質(zhì)松軟、有滲出物)的重要原因。

本試驗(yàn)的各組豬肌肉pH值的差異均不顯著（P＞0.05），且均在正常范圍（5.4～6.7）內(nèi)，表明試驗(yàn)處理對(duì)肌肉pH值沒(méi)有顯著的影響。

3.2 姜黃素對(duì)豬病原抗體效價(jià)的影響

有資料報(bào)道，中草藥中的一些有效成分如蛋白質(zhì)、多肽等，能刺激動(dòng)物機(jī)體免疫反應(yīng)，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體。植物中一些小分子物質(zhì)如植物激素、植物單糖、寡糖與多糖等屬于半抗原，也能增強(qiáng)動(dòng)物的免疫反應(yīng)。姜黃素是從植物姜黃中提取的一種黃色酸性酚類物質(zhì)，具有抑菌與免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能[9-11]。本試驗(yàn)的結(jié)果顯示：姜黃素能不同程度地提高豬瘟、O型口蹄疫和藍(lán)耳病病原抗體效價(jià)，姜黃素能提高豬的免疫機(jī)能。丁斌鷹等(2003)[12]試驗(yàn)證明，中草藥提取物可顯著提高雞新城疫抗體水平,且效果優(yōu)于黃霉素。

4 結(jié)論

姜黃素是從植物中提取的一種天然物質(zhì)，多年來(lái)被用作人類的食品添加劑等。本試驗(yàn)的結(jié)果初步證明：姜黃素作為育肥豬的飼料添加劑在抗病保健方面，其效果等同于抗菌藥物喹烯酮；在育肥豬飼糧中添加足量（400 mg/kg）的姜黃素，不僅可促進(jìn)抗體的合成，更為重要的是提高豬肉的品質(zhì)。

[1]王進(jìn)波,吳天星.姜黃素在大黃魚(yú)飼料中的應(yīng)用效果研究[J].水利漁業(yè),2007(6):105-106.

[2]葛長(zhǎng)榮,馬美湖,馬長(zhǎng)偉,等.肉與肉制品工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2002:32-34.

[3]Huffman D L.Processing effects on fresh and frozen meat color[P].RR Recip.Meat Conf.,1980,33:4-13.

[4]田允波,葛長(zhǎng)榮,高士爭(zhēng).天然植物中草藥對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生長(zhǎng)性能胴體品質(zhì)和肉質(zhì)特性的影響[J].中國(guó)畜牧雜志,2003,39(1):22-23.

[5]劉顯軍,陳靜,邊連全,等.不同品種豬肌肉中R值和丙二醛含量變化趨勢(shì)的比較研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2007,16(5):7-10.

[6]Mou T H,You R L,Wei M,et al.Inhibitory effect of dietary curcumin on forestomach,duodenal and colon carcinogenesis in mice[J].Cancer Res.,1994,54:5841.

[7]Chan W H，Wu H J.Protective effects of curcumin on methylglyoxal-induced oxidative DNA damage and cell injury in human mononuclear cells[J].Acta Pharmacol.Sin.,2006，27(9):1192-l198.

[8]周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2008:54-55、62-63.

[9]胡忠澤,楊久峰,譚志靜,等.姜黃素對(duì)草魚(yú)生長(zhǎng)和腸道酶活力的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2003(11)：29-30.

[10]沃興德,洪行球,高承賢.姜黃素最大耐受量試驗(yàn)[J].浙江中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2000,24(2):55.

[11]顧軍,韓香,顧欣.姜黃素的基礎(chǔ)藥理作用[J].天津藥學(xué),2000,12(2):5-6.

[12]丁斌鷹,侯永清,張挺.中草藥提取物對(duì)雞新城疫抗體水平的影響[J].飼料研究,2003(4):8-9.