鄭紅發(fā) 粟本文 王 準(zhǔn) 黃懷生 趙 熙 銀 霞

（1湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所·長沙·410125；2湖南省君山銀針茶業(yè)有限公司·長沙·410005）

黃茶為我國特有的茶類，由綠茶加工工藝發(fā)展而來，特殊的悶黃工藝造就了其獨(dú)特的“三黃”品質(zhì)(干茶黃、湯色黃、葉底黃)，其滋味醇厚甜爽，刺激性小，深受消費(fèi)者的喜愛。我國傳統(tǒng)黃茶名品有君山銀針、蒙頂黃芽、湖北遠(yuǎn)安鹿苑茶、霍山黃芽、溈山毛尖、霍山黃大茶、平陽黃湯等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省[1]。湖南省歷史上知名的黃茶產(chǎn)品有君山銀針、溈山毛尖[2]和北港毛尖，目前一直在持續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)和銷售的只有君山銀針，北港毛尖黃茶產(chǎn)品在市場上已經(jīng)很少見了，溈山毛尖已經(jīng)全部由黃茶改為綠茶，為了促進(jìn)黃茶產(chǎn)業(yè)的健康和快速發(fā)展，充分發(fā)揮君山銀針品牌的影響力，湖南省茶葉研究所和湖南省君山銀針茶業(yè)有限公司共同進(jìn)行高檔黃茶新產(chǎn)品的開發(fā)，重點(diǎn)打造君山毛尖黃茶這一特色新產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)對加工毛尖黃茶的適制茶樹品種進(jìn)行了初步的篩選，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1 試驗(yàn)材料與處理

1.1 試驗(yàn)原料

鮮葉來自湖南省茶葉研究所高橋?qū)嶒?yàn)茶廠，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，鮮葉采摘時(shí)間分別為4月8日（春茶）和9月10日（秋茶），品種分別為桃源大葉、櫧葉齊、尖波黃、碧香早、玉綠、湘波綠2號。

1.2 茶樣制作

樣茶的加工工藝采用湖南省茶葉研究所和湖南省君山銀針茶業(yè)有限公司經(jīng)過多次試驗(yàn)，已在實(shí)際生產(chǎn)過程中應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)工藝：鮮葉攤放6h→殺青→趁熱悶黃2h（用布袋裝好放在不銹鋼桶內(nèi)悶黃，盡量保溫保濕，每30分鐘翻動(dòng)一次）→揉捻30min→初烘（7～8成干）→復(fù)悶12h（用布袋裝好常溫下繼續(xù)悶黃）→整型（按照卷曲型毛尖加工方法進(jìn)行）→烘足干→樣品。

1.3 測定方法

感官審評：按照“茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009”進(jìn)行。

理化檢測：水浸出物含量測定采用全量法；茶多酚含量測定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸含量測定采用茚三酮比色法。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 不同品種春茶加工毛尖黃茶試驗(yàn)分析

從不同品種春茶加工黃茶的感官審評結(jié)果來看（表1），尖波黃品種由于其自身芽葉色澤存在整體偏黃的優(yōu)勢，無論從外型還是內(nèi)質(zhì)來看，是所有實(shí)驗(yàn)品種中做毛尖黃茶表現(xiàn)最好的，尤其是體現(xiàn)黃茶品質(zhì)“三黃”因素的外型、湯色和葉底，在所有品種中得分最高；櫧葉齊做黃茶品質(zhì)尚可，各方面基本達(dá)到黃茶品質(zhì)的要求，只是在滋味方面略欠醇和；碧香早、玉綠、湘波綠2號這些品種葉色深綠，是加工名優(yōu)綠茶的好原料，在做黃茶過程中干茶色澤暗褐為主，完全體現(xiàn)不出黃茶的黃亮色澤，湯色也整體偏向于綠茶湯色，達(dá)不到黃茶品質(zhì)的要求；桃源大葉芽葉相對粗壯，外型較差，滋味濃度大，刺激性強(qiáng)，做成的黃茶品質(zhì)最次。

表1 不同品種春茶鮮葉加工毛尖黃茶品質(zhì)情況

從黃茶的加工工藝來看，悶黃工藝有利于茶多酚在濕熱條件下的降解，茶多酚含量比同原料綠茶要少，同時(shí)在悶黃過程中蛋白質(zhì)發(fā)生水解和熱解作用，增加游離氨基酸，從而表現(xiàn)出氨基酸總量的上升，因而酚氨比值小于綠茶，滋味更醇和[3～7]。從檢測的生化成分來看（表2），也基本上反映出這一趨勢，加工成黃茶與鮮葉蒸青樣相比，茶多酚呈不同程度減少，氨基酸略有增加或者基本持平，因此酚氨比值略有下降。結(jié)合審評結(jié)果來看，鮮葉蒸青樣酚氨比值較小的尖波黃、碧香早和湘波綠2號這三個(gè)品種滋味也相對更純和，因此單從滋味品質(zhì)來看，酚氨比值較小的品種可能更適于黃茶品質(zhì)需求。

表2 不同品種春季黃茶樣品生化成分情況

2.2 不同品種秋茶加工毛尖黃茶試驗(yàn)分析

從不同品種秋茶加工毛尖黃茶的感官審評結(jié)果來看（表3），各品種干茶外型品質(zhì)比春茶檔次明顯要低，色澤上整體偏暗，以花雜為主，只有尖波黃看上去還帶有黃茶的一些特征，其它一些品種基本上看不出是黃茶，呈現(xiàn)綠茶陳放后的特征。從內(nèi)質(zhì)方面來看，各個(gè)品種的湯色、滋味、葉底還是具備黃茶品質(zhì)特點(diǎn)，與綠茶有明顯的區(qū)別，但是基本以濃爽為主，沒有體現(xiàn)出黃茶滋味醇和的特點(diǎn)。從檢測的生化成分來看（表4），與春茶黃茶樣相比，6個(gè)品種茶多酚含量平均增加了18.5%，氨基酸含量平均減少了25.6%，酚/氨值平均增加了63.7%，生化成分上也反映出秋茶黃茶的滋味更加偏重、偏澀，因此秋茶鮮葉生化成分比例的不協(xié)調(diào)導(dǎo)致加工黃茶品質(zhì)缺陷明顯，秋茶鮮葉無法加工出高品質(zhì)的黃茶。

表3 不同品種秋茶鮮葉加工毛尖黃茶品質(zhì)情況

表4 不同品種秋季黃茶樣品生化成分情況

3 討論

從實(shí)驗(yàn)選用的6個(gè)品種加工黃茶來看，尖波黃由于外型方面存在芽葉色澤偏黃的優(yōu)勢，內(nèi)質(zhì)方面酚/氨值相對較小，是比較適合于加工毛尖黃茶的品種，春茶加工毛尖黃茶各方面品質(zhì)均表現(xiàn)較優(yōu)。櫧葉齊基本接近做黃茶的品質(zhì)要求，但整體質(zhì)量沒有尖波黃好，其它幾個(gè)品種基本上不大適于加工高質(zhì)量的毛尖黃茶。

各個(gè)品種在不同季節(jié)加工毛尖黃茶品質(zhì)差異較大，春茶品質(zhì)顯著高于秋茶品質(zhì)，要做出高檔次的黃茶要采用春季的優(yōu)質(zhì)原料。

試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，葉綠素含量相對較低、葉色偏黃的品種容易變黃，在干茶色澤方面有優(yōu)勢；酚/氨值較低的品種味道更加醇和，在滋味方面有優(yōu)勢。因此在毛尖黃茶適制品種深入研究方面，需要兼顧這兩個(gè)方面的因素，篩選出綜合品質(zhì)最優(yōu)的品種來。

1 陳 斌.黃茶加工工藝[J].農(nóng)村新技術(shù),2008,(12):67～69.

2 朱旗,毛清黎,楊偉麗,等.溈山毛尖——湖南獨(dú)特的黃茶[J].中國茶葉,2003,(5):40.

3 周繼榮,倪德江,陳玉瓊,等.黃茶加工過程品質(zhì)變化的研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2004,(1):93～95.

4 劉 曉,齊桂年,胥 偉.黃茶品質(zhì)形成機(jī)理研究進(jìn)展[J].福建茶葉,2009,(4):2～4.

5 龔永新,蔡烈偉,蔡世文,等.悶堆對黃茶滋味影響的研究[J].茶葉科學(xué),2000,(2):110～113.

6 周繼榮,陳玉瓊,孫 婭,等.鹿苑茶加工過程中品質(zhì)的變化[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2005,(2):88～92.

7 申 東,王 彤.海馬宮茶現(xiàn)代制茶工藝及品種適制性研究[J].茶葉通訊,2001,(4):14～16.