施瑜

有多年的素食者愿意為它開葷，有旅客千里迢迢專程目睹它的“芳容”，有顧客鍥而不舍打電話預(yù)訂。它是一個(gè)餐館，名叫愛波荔El Bulli，《米其林指南》賦予它3顆星，它曾5度被英國(guó)美食雜志《餐廳》評(píng)為全球最佳餐廳。

EI Bu[1i的主人、大廚阿德里亞，本想要休息片刻，現(xiàn)在又急切地把下一站行程排滿了：去中國(guó)游學(xué)，揭開東方廚藝神秘的面紗；去美國(guó)哈佛授課，分享他創(chuàng)作的故事?！拔蚁Ｍ夷茉趤喼?、甚至南美都開設(shè)烹飪基金會(huì)”。

EI Bulli魅力何在?

日Bulli沒有顯赫的地理位置，也沒有雍容華貴的門面。它坐落在西班牙加泰羅尼亞區(qū)Roses小城附近的海灘上。地方不大，有說像祖母的老式客廳，有說像舊式的比薩店鋪，席位也不過半百。EI Bulli在硬件上除了一個(gè)前衛(wèi)的廚房，沒有引入人勝之處。餮館每年僅有6個(gè)月對(duì)外營(yíng)業(yè)(4月到9月)，開放時(shí)間只提供晚宴服務(wù)，人均消費(fèi)在250歐元左右。它每年要承接近200萬(wàn)的訂座要求，因年客容量只有8000，就采取隨機(jī)抽簽方式。有時(shí)，多訂一個(gè)座位就要說明用餐動(dòng)機(jī)，預(yù)訂上了用餐日期也由餐廳統(tǒng)一安排。但死規(guī)定里也有靈活性：這兒沒有前菜主菜之分，連菜單也是隨機(jī)的。每餐供應(yīng)40盤左右的小碟，果蔬魚肉、鮮花糖果應(yīng)有盡有。幸運(yùn)的人很可能品嘗到主廚新發(fā)明的小菜：這里的主廚喜歡奇特的規(guī)定，更愛引導(dǎo)餐桌“革命”。

他是阿德里亞(Ferran Adria)，是西班牙前衛(wèi)烹飪的代表人物，被美食界譽(yù)為“分子烹飪之父”。在他的帶領(lǐng)下，El Bulli從連送菜人都嫌偏僻的小餐館一躍成為世界一流餐廳。在EI Bulli最初的日子里，阿德里亞只專注于加泰羅尼亞傳統(tǒng)菜式，后受法國(guó)新式烹飪的啟發(fā)，走上革新之路。他全盤接手日Bu[1i后，大刀闊斧地改建廚房，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，用新技術(shù)解構(gòu)和重組食材，改變食材原有的質(zhì)地和味道，來(lái)顛覆人們固有的視覺和味覺間的聯(lián)系。餐館半年停業(yè)時(shí)間，他也忙得不亦樂乎，和手下全心全意研制新菜肴：鵝肝雪糕、橄欖球及冷熱杜松子酒都出自他們的“實(shí)驗(yàn)”。

當(dāng)不成球星當(dāng)廚師

18歲那年，阿德里亞在餐館洗碗，該餐館承包婚禮業(yè)務(wù)，巨大的工作量并沒有讓他萌生做廚師的愿望。當(dāng)時(shí)的他有一個(gè)夢(mèng)：能和偶像球星約翰·克魯伊夫一樣馳騁在綠茵場(chǎng)上。入伍回來(lái)，卻陰差陽(yáng)錯(cuò)地成了廚師，他做夢(mèng)也沒想到自己會(huì)成為世界頂級(jí)大廚。阿德里亞的傳記作者安德魯斯(ColmanAndrews)分析說：“他本是小地方里的小人物，因機(jī)緣巧合成了廚師。而與生俱來(lái)的創(chuàng)新能力加上不懈努力注定能走向出類拔萃之路?！?/p>

阿德里亞則坦言說，他之所以能很好地發(fā)揮創(chuàng)造力，一個(gè)重要的原因是他不以盈利為目的，他很少去細(xì)查餐館月底的賬單。的確，餐館雖然盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻因特殊的經(jīng)營(yíng)方式，不僅沒有盈利甚至慢慢陷入虧損，需要依靠周邊產(chǎn)業(yè)才能達(dá)到平衡。大廚感嘆說：現(xiàn)實(shí)中很多人都想成為自己行業(yè)中的先鋒，想成為《紐約時(shí)報(bào)》的頭條。他們很努力，卻不會(huì)去思考自己究竟在干什么。

每個(gè)人都想成為畢加索，但畢加索只有一個(gè)，這些人就容易郁悶。阿德里亞過著簡(jiǎn)單的生活，好多年，他都不曾有屬于自己的車，后來(lái)，他的妻子送了他一輛日本小車。有人調(diào)侃說，這車沒有空調(diào)，天熱的時(shí)候，他只能脫掉上衣、拉開車窗散熱。其實(shí)，車子是配有空調(diào)的，他不常使用而已。在一雙昂貴的鞋子和一瓶好的香檳之間，他說他寧愿選擇后者，因?yàn)橄銠壍奈兜滥軌蜷L(zhǎng)存在記憶里。

“分子烹飪”遭到了質(zhì)疑

EI Bulli在美食界屢次“奪冠”后，阿德里亞成為媒體爭(zhēng)相報(bào)道的焦點(diǎn)，他的“分子烹飪”卻遭到了質(zhì)疑。批判最嚴(yán)厲的要數(shù)與他齊名的烹飪大師Santi Santamaria和德國(guó)記者Jorg Zipprick。標(biāo)榜自己用且只用天然食材的大廚指責(zé)阿德里亞用添加劑毒害食客，說他從不親嘗自己的“作品”。記者則經(jīng)一番調(diào)查后，出書《我再也不要去餐館了》(Noquiero volver al restaurante)，矛頭直指阿德里亞，說他暗中和化工集團(tuán)合作。工廠將食品添加劑源源不斷地運(yùn)輸?shù)紼l BuUi的廚房里，而他在沒有考證安全性的情況下，就大膽用在自己的新菜里。

2009年，一個(gè)小眾網(wǎng)站發(fā)布一條消息，說EI Bulli要轉(zhuǎn)營(yíng)批薩店。很多報(bào)紙都轉(zhuǎn)載，連《洛杉磯時(shí)報(bào)》都信以為真?！八麄児粑遥⒂梦襾?lái)攻擊‘分子烹飪。我不喜歡論戰(zhàn)?，F(xiàn)在有了網(wǎng)絡(luò)，謠言傳播的速度如此之快，是我阻擋不及的。”阿德里亞很無(wú)奈，但相信傳言會(huì)不攻自破，因此沒有在公開場(chǎng)合做過響應(yīng)。媒體追問時(shí)，他狡黠地付之一笑：糖、鹽、黃油這些東西吃多了也會(huì)危害健康。

質(zhì)疑聲也給了他反思的動(dòng)力，他開始探索健康飲食，四處尋找可靠的有機(jī)食品供應(yīng)鏈，加盟當(dāng)?shù)仫嬍辰】到M織，利用自己的知名度為其開拓業(yè)務(wù)，并和醫(yī)院共同開展預(yù)防肥胖癥的活動(dòng)。

巔峰時(shí)勇退很明智

2010年初，他宣布于2012和2013年歇業(yè)后，發(fā)現(xiàn)自己一夜間成為所有報(bào)紙的頭條。翻開手機(jī)，留言信箱爆滿：記者、政壇人物紛紛打電話詢問原因。有悲觀的預(yù)言指西班牙美食從此衰亡，有說因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善、瀕臨破產(chǎn)，更有說他想逃脫法律糾紛。據(jù)《EI Mondo》早先的報(bào)道說，Horta家族于2008年對(duì)阿德里亞和其合伙人提出控訴。Miguel Horta在他起家時(shí)曾鼎力相助，后阿德里亞拿出20％的股權(quán)回贈(zèng)；2005年，他又出100萬(wàn)歐元買了回來(lái)。Horta的兒子指控：阿德里亞一伙明知其父患有心理隱疾，卻順?biāo)浦弁瓿少I賣。他們估計(jì)餐館市值已超過4000萬(wàn)，要求經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。

法官要求阿德里亞于次年1月遞交2003至2005年的財(cái)務(wù)明細(xì)，同時(shí)也表示餐館每年都公開財(cái)會(huì)信息，而此交易也是有公證人在場(chǎng)的，故要證明買賣中存在貓膩也難。法國(guó)網(wǎng)站Lemonde.fr的博客作家Jean Claude Ribaud指出，阿德里亞是利用金蟬脫殼之計(jì)來(lái)避免自己陷入官司糾紛。今年7月30日，EI Bulli歇業(yè)前舉行“最后的晚餐”，很少媒體重提舊事。

阿德里亞為了安撫忠實(shí)的“食客”，召開記者會(huì)表示EI BulI E不會(huì)永久關(guān)閉，只是在轉(zhuǎn)型，歇業(yè)兩年后，將以基金會(huì)的形式出現(xiàn)。至于具體的運(yùn)營(yíng)方式，阿德里亞還沒有明確的方案。他初步計(jì)劃：在烹飪實(shí)驗(yàn)室里，他和員工匯聚一堂，各抒己見，把好的點(diǎn)子付諸實(shí)踐，并拍下實(shí)驗(yàn)過程在網(wǎng)上播放。另外，阿德里亞還準(zhǔn)備每年頒發(fā)20至25名獎(jiǎng)學(xué)金名額，吸引全球優(yōu)秀的廚師一起加入創(chuàng)作隊(duì)伍中。

安德魯斯對(duì)轉(zhuǎn)型給予了正面的評(píng)價(jià)：他(阿德里亞)在事業(yè)和聲譽(yù)的巔峰時(shí)期急流勇退是很明智的。

(編輯／唐馨)