近年來我國食品安全問題層出不窮，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、西瓜膨大劑、塑化劑等問題相續(xù)出現(xiàn)，給社會公眾造成了不小的心理壓力。我國食品安全的現(xiàn)狀究竟如何，該如何理解食品添加劑，針對這些與民生息息相關(guān)的同時又具有科技背景的熱點和焦點問題，中國科協(xié)主辦的“科學(xué)家與媒體面對面”第五期活動圍繞“食品添加劑與公眾健康”這一主題，邀請了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)原副校長、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任李里特，國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅、解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬3位專家，就“正確認(rèn)識和認(rèn)真對待食品安全問題”、“從塑化劑談食品包裝”、“如何正確選擇添加微量元素的食品”等問題，與新華社、《光明日報》、中央電視臺、國際廣播電臺等媒體的30余位記者進(jìn)行面對面交流。活動由中國科技新聞學(xué)會秘書長楊藝和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅主持。

專家簡介

李里特，現(xiàn)任國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組召集人，國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任，教育部食品科學(xué)與營養(yǎng)教學(xué)指導(dǎo)委員會主任、北京農(nóng)業(yè)工程學(xué)會理事長。

董金獅，國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長，多所高?？妥淌诨蚣媛毥淌凇，F(xiàn)任國家環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心特聘專家、北京環(huán)境科學(xué)學(xué)會副秘書長、北京市環(huán)境保護宣傳教育中心環(huán)保與健康咨詢專家、《商品與質(zhì)量》周刊特聘顧問、中央電視臺《每周質(zhì)量報告》特約主持人等職。

鮑善芬，中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員。多年從事藥物、食管癌環(huán)境地學(xué)病因?qū)W及微量元素營養(yǎng)研究。作為負(fù)責(zé)人承擔(dān)了國家“九五”攻關(guān)課題中有關(guān)新型鈣劑的研究，并完成了該鈣劑的臨床應(yīng)用和開發(fā)，主持并完成了醫(yī)院老年病房四季全膳食及管飼膳的臨床營養(yǎng)學(xué)研究，曾先后3次獲得總部設(shè)在美國的《國際銅業(yè)協(xié)會》環(huán)境科學(xué)項目基金資助，開展了“北京地區(qū)膳食銅攝入的營養(yǎng)調(diào)查”，對松花粉的營養(yǎng)以及功效開展了多項研究。

曾任中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長、現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授的李里特，在食品科學(xué)與工程研究領(lǐng)域很有建樹，參與過多項國家自然科學(xué)基金、“863計劃”項目。李里特教授從造成社會對食品安全問題關(guān)注的原因、如何看待和認(rèn)識食品安全問題、食品添加劑與食品安全的關(guān)系、解決食品安全問題的關(guān)鍵四個方面談了如何正確認(rèn)識和認(rèn)真對待食品安全問題。

李里特說，隨著人們生活水平的提高，生命和營養(yǎng)方面知識、信息增多，生活質(zhì)量的提高，人們更關(guān)注自己的健康，而且豐富的信息也讓人們知道了更多的有關(guān)健康的知識?？茖W(xué)技術(shù)的發(fā)展使人們對食物生產(chǎn)操作性增強。通過發(fā)明一些農(nóng)藥、化肥、激素、添加劑之類的東西去改善生產(chǎn)的狀態(tài)?？茖W(xué)、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品加工的需要，對食品加工有好處，但我們要反對濫用、錯用和違法使用食品添加劑。所以，對于食品添加劑應(yīng)該有全面、客觀的理解，不要絕對地否認(rèn)。關(guān)鍵是使用食品添加劑的企業(yè)，必須要兼顧消費者的利益。這是解決食品添加劑恐慌問題的主要因素，需要生產(chǎn)者和消費者雙方去努力。”

李里特說，實際上，人類對食品安全的追求很早就開始了。我們古代的傳說中，曾經(jīng)被稱為中國農(nóng)業(yè)的創(chuàng)始人的神農(nóng)氏就曾嘗百草，日中毒70多次。在這樣的探索過程中，科學(xué)是有局限的，為了增加牛肉或者牛奶產(chǎn)量，往牛的飼料里添加一些牛的食物鏈中不存在的東西，比如動物臟器和蛋白粉，這被認(rèn)為是瘋牛病的來源。另外像反式脂肪酸、瘦肉精等，開始認(rèn)為這些東西是好的，后來隨著科學(xué)認(rèn)識的深入，發(fā)現(xiàn)可能對人體是有害的。另外，片面追求經(jīng)濟發(fā)展所帶來的土壤、水質(zhì)、空氣化學(xué)污染是非常嚴(yán)重的，這是世界性問題。我國河流80%都受到不同程度的污染。重金屬超標(biāo)。我們2歲的兒童鉛的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國際衛(wèi)生組織的耐受量，這些都是屬于環(huán)境的污染，不是誰肆意添加的。水產(chǎn)類、食用菌、奶類、蔬菜，這些都受到威脅，這也是我們應(yīng)該愛護環(huán)境、保護環(huán)境一個非常重要的原因。

李里特認(rèn)為，正確地理解食品安全問題，判斷食品安全問題，應(yīng)該從兩方面的考慮：一是食品安全性，食品安全性是客觀的，可以測定、評價的。衡量食品安全性是權(quán)威機關(guān)制定的衛(wèi)生指標(biāo)，具有法律的效力，就是說食品安全不安全，實際是由國家的標(biāo)準(zhǔn)決定，符合國家標(biāo)準(zhǔn)就是安全的，這是可以客觀測定的。二是食品安全感，現(xiàn)在引起大家對食品安全比較恐懼的更多的原因是食品安全感的問題，這是由心理因素決定的。心理因素和每個人的人生觀、世界觀、生活經(jīng)歷、生活水準(zhǔn)都有關(guān)系。

食品安全法對食品安全怎么規(guī)定呢？第十章附則第九十九條講到：食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者是慢性危害。這指的就是食品的安全性。實際食品的安全性應(yīng)該告訴消費者它是相對的，沒有絕對的安全，追求絕對的安全反而有害。我們通常所說的安全性評價是指風(fēng)險概率極小、可以忽略不計。所以安全性就是指對人的健康安全影響可以忽略不計，某種食物的安全性也是因人而異，因某種成份的量而異，因時而異。

談到添加劑和食品安全性，李里特認(rèn)為，科學(xué)、合理、合法地使用合格的食品添加劑是食品加工的需要，對食品加工有好處。但是我們要反對濫用、錯用和違法使用食品添加劑。現(xiàn)在一些問題就出在濫用、錯用和違法使用上。對于食品添加劑的使用，什么叫做合理，李里特認(rèn)為一定要科學(xué)、慎用食品添加劑，不要把食品添加劑單純地作為自己贏利的工具，而不考慮消費者的利益。食品添加劑的確可以對食品帶來好的感官品質(zhì)，比如說讓發(fā)酵的食品，面包發(fā)得更加松軟，或者讓餅干更加酥脆，讓食品的顏色更加好看，聞起來更香，味道更香甜，或者是讓它的保質(zhì)期能夠延長，防止腐敗。這都是它的好處。但是也要看到，人類使用食品添加劑的時間很短，安全性評價也只是有相對的保障。目前主要的問題是許多添加劑的使用往往僅是為了滿足生產(chǎn)企業(yè)贏利的需要，降低成本的需要，而忽視了消費者利益的需要，使得消費者對生產(chǎn)者的信賴感喪失。這是我們應(yīng)該解決食品添加劑恐慌問題的主要因素，需要雙方去努力。

李里特還談到了食品安全的一個誤區(qū)，就是認(rèn)為純天然的就是安全的。實際上純天然不等于安全，一個食品毒性有無，不能以是否純天然判斷。自然界中本來有毒或產(chǎn)生毒素的生物一直威脅著人類的健康。比如說生鮮菜豆、黃花菜不加熱就是有毒的，包括毒蘑菇，實際現(xiàn)在純天然的食品是非常少的，人類正是靠加工技術(shù)的進(jìn)步，使得許多不可食的純天然物質(zhì)，加工成安全的食品。我們要杜絕的是危及安全的錯誤加工方法。對于食品添加劑，我們也不必過分擔(dān)心，實際食品添加劑有一個非常嚴(yán)格的審批審查制度， FAO/WHO下屬的聯(lián)合食品添加劑委員會，就是JECFA，對每一種食品添加劑都有嚴(yán)格的批準(zhǔn)審查制度，都有嚴(yán)格的定義。規(guī)格、安全性，都有嚴(yán)格的規(guī)定，我們國家標(biāo)準(zhǔn)也是基本執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)的。

“好吃食品少吃點，好看包裝小心點。煙炸熏烤少吃點，罐頭食品也少吃點?！痹谥袊茀f(xié)第五期“科學(xué)家與媒體面對面”活動上，國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅用輕松幽默的語言講述了包裝與食品安全的關(guān)系。董金獅說，臺灣塑化劑風(fēng)波實際是違法添 加，塑化劑根本就不允許加到食品中，三聚氰胺加在奶粉中也是違法的。

“我國在2008年之前，添加劑包裝的標(biāo)準(zhǔn)一共是65種，現(xiàn)在已經(jīng)增加到959種，這是個什么概念？從監(jiān)測、監(jiān)督、檢驗、企業(yè)的使用，都會帶來很多的問題。這種情況下，政府部門對于添加劑的使用也出臺了很多細(xì)則，未在列表中規(guī)定的物質(zhì)不得用于加工食品用容器、包裝材料?！睘榇耍皙{建議，“食品已經(jīng)列了禁用目錄，對包裝也應(yīng)該列禁用目錄，讓生產(chǎn)者產(chǎn)就像開車看紅綠燈一樣簡單，紅燈就要停，綠燈才可以走，什么是允許用的，什么不允許用，這樣可以讓企業(yè)照方抓藥，不要讓企業(yè)再去進(jìn)行研究。所以標(biāo)準(zhǔn)的宣傳貫徹非常重要。

董金獅說關(guān)于合法的添加劑，也要適量使用，比如苯甲酸是允許使用的，但是使用多了會有致癌作用，造成肝臟的損傷。藥是雙面性的，添加劑也是這樣。塑化劑是在塑料里面使用的東西，主要是PVC（聚氯乙烯），塑化劑不允許用在兩個方面：一不允許用在含油脂食品的接觸，比如裝了油、熟食里面有油脂的話，那么有塑化劑的包裝材料不得接觸。二不得用于嬰幼兒產(chǎn)品。嬰幼兒的概念規(guī)定是0—36個月，在這個范圍內(nèi)的孩子不能接觸塑化劑，因為這時候的小孩智力發(fā)育是關(guān)鍵時期，包括大腦和生理機能發(fā)育比較關(guān)鍵。還有吸管，吸管用著很方便，盡量要選擇不帶顏色的，選純色的。從7月1好開始，中國出口歐盟的塑料餐具有嚴(yán)格的限制，抽樣率達(dá)到10%，而且出口口岸必須在網(wǎng)上公示，對甲醛含量、芳香胺的含量有嚴(yán)格的限制。

關(guān)于塑化劑，董金獅提幾個建議，一是盡量避免使用塑料制品，相對玻璃、金屬來講塑料制品安全性確實要低一些，不能高溫，保存食品用保鮮膜的時候盡量選擇PE的，不要選擇PVC的。購買保鮮膜時要注意QS，過去叫質(zhì)量安全，現(xiàn)在叫生產(chǎn)許可。二是政府要加大這方面的監(jiān)管力度，盡量避免塑化劑裝熱的東西，熱的東西會溶解塑化劑，包括帶顏色的塑料中的顏料。還有就是盡量少用塑料容器放食品在微波爐中加熱，因為微波爐加熱時溫度相當(dāng)高，油脂性食品更會加速塑料中有害物的溶出。

董金獅說，食品安全與包裝密切相關(guān)，食品包裝安全等同食品安全。PVC保鮮膜現(xiàn)在還沒有標(biāo)準(zhǔn)?？觳秃幸彩且粯?，日常生活中大量使用，上面都有生產(chǎn)許可證和編號的，不合格的產(chǎn)品不會打這些信息，甚至用了違規(guī)的原材料。這種發(fā)泡塑料餐盒已經(jīng)淘汰10多年了，但是市場上還在大量使用。

解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室研究員鮑善芬在礦物質(zhì)和微量元素領(lǐng)域從事了近30年研究，她帶給中國科協(xié)第五期“科學(xué)家與媒體面對面”活動的演講主題是《物無美惡，過則為災(zāi)——如何正確選擇添加微量元素的食品》。

鮑善芬介紹，任何微量元素都不是越多越好，不缺不需補?！滨U善芬說，在微量元素研究的領(lǐng)域里有兩個重要法則，一是講元素不能簡單地劃分為有毒還是無毒，他們在人體內(nèi)是有一個安全限量的。在一定的適宜范圍內(nèi)，機體能夠維持健康，如果缺乏或者過量就會造成危害，嚴(yán)重的時候會導(dǎo)致死亡。各種礦物質(zhì)和必需微量元素的范圍是不一樣的，鈣的安全范圍可以從幾百毫克到2000毫克，但有一些元素安全范圍比較窄，像硒安全量只有0.05—0.15毫克。第二個法則是人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定調(diào)節(jié)機制homeostasis，人體存在有一個內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定調(diào)節(jié)機制。就是當(dāng)面對元素和礦物質(zhì)攝入缺乏和過量的時候，機體是可以自行調(diào)節(jié)的。在缺乏的時候，可以通過加大載體內(nèi)的吸收，減少排泄或者從體內(nèi)的元素庫，比如骨骼、肝臟將元素調(diào)動出來，維持血液和身體平衡。吃的多了以后機體會自動減少吸收，將多余的部分從體內(nèi)排除，很多人吃鈣多的話，不會吸收那么多，吸收是很低的，是從糞便里排出去了。當(dāng)嚴(yán)重的長期過量、長期缺乏的時候，以及由于某些化學(xué)物質(zhì)的添加，破壞了身體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的調(diào)節(jié)機制的調(diào)節(jié)能力，就會由于過量產(chǎn)生毒性作用，或者由于缺乏導(dǎo)致耗竭狀態(tài)。

鈣的平衡就是由這個機制調(diào)節(jié)的，當(dāng)膳食缺鈣時，身體的激素就會反映出來，身體對鈣的吸收會增大。嚴(yán)重缺鈣時，減少排泄，如果減少了還不行，還缺，就會從骨骼中來維持血鈣在穩(wěn)定的范圍。血鈣的范圍是很窄的，如果很低的話就會抽筋。長期缺鈣，骨骼中老動員，耗空了就會造成骨質(zhì)疏松。

前兩年，我國補鋅非常熱，孩子是否缺鋅成了大多數(shù)家長非常關(guān)心的問題。測定孩子的頭發(fā)或者血液，告訴家長你的孩子缺鋅，要抓緊補鋅。實際我們做了很多研究，已經(jīng)上十萬例，沒有找到規(guī)律，我們發(fā)現(xiàn)發(fā)鋅值并不是缺鋅的可靠指標(biāo)，到目前為止，國際上也還沒有公認(rèn)的有效的指標(biāo)診斷是否缺鋅。但是大量補鋅卻會造成免疫功能低下，實際也是內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的調(diào)節(jié)機制，發(fā)鋅也不能很好的反映。但是大量補鋅會造成性早熟、免疫功能低下。

鮑善芬還談到補碘的問題，碘是人體必需的微量元素，缺碘產(chǎn)生的一系列疾病稱作碘缺乏病。缺碘不僅會造成甲狀腺腫大、而且孕婦缺碘將影響胎兒的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。但是我們國家地域遼闊，真正缺碘的地區(qū)只是一部分，并不是所有人都需要補碘。研究發(fā)現(xiàn)，在河北省黃驊地區(qū)有甲狀腺腫流行，并不是缺碘造成的，而是高碘造成的。

我國從1994年開始推行補碘鹽，采用了全民食用加碘鹽的方法。按微克來算，每天從碘鹽中攝入碘應(yīng)該是120—360微克，而膳食中碘的每日推薦量，成人僅為120—150微克，所以不包括其他食物中的，比如向一些海產(chǎn)品攝取碘，僅補碘造成的碘攝入量肯定就多了。由于各方面努力，2010年7月，衛(wèi)生部公布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《使用碘鹽含量（征求意見稿）》，擬將食鹽中碘含量的上限降低，從60毫克/千克修改為30毫克/千克，而且市場上現(xiàn)在也可以買到無碘鹽了。

談到補鐵，鮑善芬說，鐵是人體所必需的一種微量元素，它參與了血紅蛋白的構(gòu)成。體內(nèi)70%的鐵以血紅蛋白結(jié)合的形式存在，20%以鐵蛋白的形式儲存于肝臟、脾臟和骨髓中。鐵廣泛地分布于體內(nèi)，發(fā)揮著重要的生理功能。人體如果缺鐵，將會導(dǎo)致缺鐵性貧血。從另一個角度看，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，鐵和銅作為過渡金屬，具有催化和啟動體內(nèi)氧化反應(yīng)的作用，氧化反應(yīng)在體內(nèi)產(chǎn)生很多自由基，抗氧化和氧化是平衡的，但是如果有鐵在內(nèi)的話，就可以啟動氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一大串的自由基，鐵幾乎參與了所有細(xì)菌的反應(yīng)，鐵過多容易導(dǎo)致感染。大量自由基就容易產(chǎn)生炎癥，所以會引起感染。過量補鐵會給健康造成危害，有報道說，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的機率越大。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會，在1983年27次會議上對每天從膳食中所有來源攝入的鐵的暫定的最大耐受量，限定為每公斤體重0.8毫克。比如體重60公斤的人，每天鐵的攝入量最大不得超過48毫克，而體重10公斤的嬰兒不得超過8毫克。

鮑善芬說，我國傳統(tǒng)飲食中有非常多的食物含鐵豐富，比如動物肝臟、腎臟、其次是瘦肉、雞、魚、此外，還有血豆腐、黑木耳、海藻類如紫菜、海帶，黃花菜、芝麻，還有一些蔬菜類，像油菜、莧菜等等，水果像桃、大棗、葡萄干都含有豐富鐵的食物，中醫(yī)對氣血不足也有許多方法，如適量吃紅棗、桂圓，婦女生孩子坐月子時家里會準(zhǔn)備紅棗、桂圓等含鐵多的東西。中國有句古話叫藥食同源，藥補不如食補，食物是最好的藥物，用天然食物補鐵，對于輕度缺鐵性患者是相對安全可靠的方法。對于嚴(yán)重或者中度缺鐵患者，目前臨床上治療單純性缺鐵性貧血的藥物有硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵等。鐵鹽由鐵和酸根組成的，這些鐵鹽的酸根部分大多是天然的自然界存在的酸，所以相對是比較安全的。鮑善芬認(rèn)為對于嚴(yán)重的或中度缺鐵的患者，正確的補鐵方法應(yīng)該是在醫(yī)生指導(dǎo)下和利用藥，并結(jié)合含鐵食物的補充。

鮑善芬最后說，人類對自然規(guī)律的了解是非常有限的，需要科技工作者以嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的精神去做好每一件事，科學(xué)的結(jié)論要經(jīng)得起時間的考驗，允許不同意見的討論，發(fā)現(xiàn)錯誤應(yīng)及時糾正。特別是事關(guān)人民健康的大事！一定要慎之又慎。如果我們都能真正從提高中華民族的健康素質(zhì)為出發(fā)點，去做好每一件事，真正從維護人民健康和國民經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展出發(fā)，走用生態(tài)文明改造工業(yè)文明之路，我們的國家才有希望。